ជាមួយនឹងការកែលម្អស្តង់ដារជីវភាព អ្នកប្រើប្រាស់កំពុងយកចិត្តទុកដាក់កាន់តែខ្លាំងឡើងចំពោះគុណភាព និងសុវត្ថិភាពនៃសាច់។ ក្នុងនាមជាផលិតផលសាច់សំខាន់ពីរ សាច់ត្រជាក់ និងសាច់កក ជារឿយៗជាប្រធានបទនៃការជជែកវែកញែកទាក់ទងនឹង "រសជាតិ" និង "សុវត្ថិភាព" របស់វា។ តើសាច់ត្រជាក់ពិតជាមានសុវត្ថិភាពជាងសាច់កកមែនទេ? តើសាច់កកមានបាក់តេរីច្រើនជាងដោយសារតែការរក្សាទុករយៈពេលវែងមែនទេ? អត្ថបទនេះវិភាគយ៉ាងទូលំទូលាយអំពីភាពខុសគ្នានៃសុវត្ថិភាពរវាងទាំងពីរតាមរយៈទិន្នន័យពិសោធន៍វិទ្យាសាស្ត្រ ការបកស្រាយរបស់អ្នកជំនាញ និងការវិភាគសេណារីយ៉ូនៃការប្រើប្រាស់ ដោយផ្តល់ឱ្យអ្នកប្រើប្រាស់នូវមូលដ្ឋានសមហេតុផលសម្រាប់ការធ្វើជម្រើស។
- សាច់ត្រជាក់ទល់នឹងសាច់កក៖ ការប្រៀបធៀបនិយមន័យ និងនីតិវិធីកែច្នៃ
1)សាច់ត្រជាក់៖ ភាពស្រស់ត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពទាបពេញមួយដំណើរការ
សាច់ត្រជាក់ ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជាសាច់រក្សាទុកក្នុងទូរត្រជាក់ ដែលបានឆ្លងកាត់ការដកយកអាស៊ីតឡាក់ទិកចេញ អនុវត្តតាមជំហានកែច្នៃទាំងនេះ៖
- ការធ្វើឱ្យត្រជាក់លឿនបន្ទាប់ពីសម្លាប់៖ បន្ទាប់ពីការសម្លាប់ គ្រោងឆ្អឹងត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់យ៉ាងលឿនដល់ 0-4°C ក្នុងរយៈពេល 2 ម៉ោង ដើម្បីរារាំងការបន្តពូជរបស់មីក្រុប។
- ការដកយកអាស៊ីតឡាក់ទិកចេញ៖ បន្ទាប់មកវាត្រូវបានទុកចោលក្នុងបរិយាកាសសីតុណ្ហភាពថេររយៈពេល 24-48 ម៉ោងដើម្បីរំលាយអាស៊ីតឡាក់ទិក ធ្វើឱ្យសរសៃសាច់ដុំទន់ និងបង្កើនរសជាតិ។
- ការដឹកជញ្ជូនខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់ពេញមួយដំណើរការ៖ ចាប់ពីការកែច្នៃរហូតដល់ការលក់ សីតុណ្ហភាពត្រូវបានរក្សាក្នុងចន្លោះពី ០-៤អង្សាសេ ជាមួយនឹងអាយុកាលរក្សាទុកជាមធ្យមពី ៣-៧ ថ្ងៃ។
2)សាច់កក៖ កកយ៉ាងលឿនចាក់សោរក្នុង "ស្ថានភាពដើម"
ស្នូលនៃការកែច្នៃសាច់កកស្ថិតនៅក្នុង "បច្ចេកវិទ្យាបង្កករហ័ស"៖
- ការកករហ័ស៖ សាច់ស្រស់បន្ទាប់ពីសម្លាប់ត្រូវបានកកយ៉ាងលឿននៅក្នុងបរិយាកាសក្រោម -២៨°C ដែលបណ្តាលឱ្យទឹកក្នុងកោសិកាបង្កើតជាគ្រីស្តាល់ទឹកកកតូចៗ ដែលកាត់បន្ថយការខូចខាតដល់គុណភាពសាច់។
- ការផ្ទុករយៈពេលវែង៖ វាអាចរក្សាទុកក្នុងទូរទឹកកកដែលមានសីតុណ្ហភាពថេរនៅ -១៨អង្សាសេ រយៈពេល ៦-១២ ខែ ហើយគួរតែទទួលទានឱ្យបានឆាប់តាមដែលអាចធ្វើទៅបានបន្ទាប់ពីរលាយ។
ភាពខុសគ្នាសំខាន់ៗ៖សាច់ត្រជាក់សង្កត់ធ្ងន់លើ "រសជាតិស្រស់ និងទន់" ប៉ុន្តែមានអាយុកាលផ្ទុកខ្លីជាង។ សាច់កកលះបង់រសជាតិខ្លះដើម្បីអាយុកាលផ្ទុកយូរជាង។
- ការធ្វើតេស្តចំនួនបាក់តេរីសរុបការពិសោធន៍៖ បញ្ហាប្រឈមពីរយ៉ាងនៃពេលវេលា និងសីតុណ្ហភាព
ដើម្បីប្រៀបធៀបសុវត្ថិភាពមីក្រូបនៃសាច់ទាំងពីរប្រភេទ ស្ថាប័នធ្វើតេស្តដែលមានសិទ្ធិអំណាចមួយបានធ្វើការពិសោធន៍ជាក្រុមលើសាច់ជ្រូកពីបាច់ដូចគ្នា ដោយធ្វើត្រាប់តាមលក្ខខណ្ឌផ្ទុកនៅផ្ទះ៖
ការរចនាពិសោធន៍
- ការដាក់ជាក្រុមគំរូ៖ សាច់ជ្រូកស្រស់ត្រូវបានបែងចែកជាក្រុមសាច់ត្រជាក់ (ទូរទឹកកកនៅសីតុណ្ហភាព ០-៤អង្សាសេ) និងក្រុមសាច់កក (កកនៅសីតុណ្ហភាព -១៨អង្សាសេ)។
- ចំណុចពេលវេលាសាកល្បង៖ ថ្ងៃទី 1 (ស្ថានភាពដំបូង) ថ្ងៃទី 3 ថ្ងៃទី 7 និងថ្ងៃទី 14 (សម្រាប់តែក្រុមដែលបង្កកប៉ុណ្ណោះ)។
- សូចនាករតេស្ត៖ ចំនួនបាក់តេរីសរុប (CFU/g) បាក់តេរីកូលីហ្វ័រ និងបាក់តេរីបង្កជំងឺ (សាល់ម៉ូណេឡានិងស្តាហ្វីឡូកូកុក អូរីយូស).
លទ្ធផលពិសោធន៍
| ពេលវេលាសាកល្បង | ចំនួនបាក់តេរីសរុបសម្រាប់សាច់ត្រជាក់ (CFU/ក្រាម) | ចំនួនបាក់តេរីសរុបសម្រាប់សាច់កក (CFU/ក្រាម) |
| ថ្ងៃទី 1 | ៣.២ × ១០⁴ | ១.១ × ១០⁴ |
| ថ្ងៃទី 3 | ៨.៥ × ១០⁵ | ១.៣ × ១០⁴ (មិនទាន់រលាយ) |
| ថ្ងៃទី ៧ | ២.៣×១០⁷ (លើសពីដែនកំណត់ស្តង់ដារជាតិ) | ១.៥ × ១០⁴ (មិនទាន់រលាយ) |
| ថ្ងៃទី ១៤ | - | ២.៨ × ១០⁴ (មិនទាន់រលាយ) |
ការធ្វើតេស្តសាច់កកបន្ទាប់ពីរលាយ៖
បន្ទាប់ពីរលាយ និងដាក់ក្នុងបរិយាកាស ៤អង្សាសេ រយៈពេល ២៤ ម៉ោង ចំនួនបាក់តេរីសរុបបានកើនឡើងដល់ ៤,៨×១០⁵ CFU/ក្រាម ដែលជិតដល់កម្រិតសាច់ត្រជាក់នៅថ្ងៃទី ៣។
សេចក្តីសន្និដ្ឋានពិសោធន៍
១) សាច់ត្រជាក់៖ ចំនួនបាក់តេរីសរុបកើនឡើងជាលំដាប់តាមពេលវេលា ដោយលើសពីដែនកំណត់ 1×10⁷ CFU/g ដែលបានបញ្ជាក់នៅក្នុង "ស្តង់ដារសុវត្ថិភាពចំណីអាហារជាតិ" របស់ប្រទេសចិន (GB 2707-2016) នៅថ្ងៃទី 7។
២) សាច់កក៖ ការបន្តពូជរបស់បាក់តេរីស្ទើរតែនៅទ្រឹងនៅសីតុណ្ហភាព -១៨អង្សាសេ ប៉ុន្តែសកម្មភាពរបស់បាក់តេរីចាប់ផ្តើមឡើងវិញយ៉ាងឆាប់រហ័សបន្ទាប់ពីរលាយ ដែលបង្កើនល្បឿននៃការរលួយ។
៣) ហានិភ័យនៃបាក់តេរីបង្កជំងឺ៖ មិនបានរកឃើញបាក់តេរីបង្កជំងឺដូចជា Salmonella នៅក្នុងក្រុមគំរូទាំងពីរនោះទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ចំនួនបាក់តេរីសរុបច្រើនពេកអាចនាំឱ្យមានការខូចខាត និងក្លិនមិនល្អ ដែលបង្កើនហានិភ័យនៃការទទួលទាន។
- ការយល់ច្រឡំអំពីការប្រើប្រាស់ និងការណែនាំអំពីការទិញទំនិញបែបវិទ្យាសាស្ត្រ
ការយល់ច្រឡំ ១តើសាច់ត្រជាក់មានសុវត្ថិភាពជាងសាច់កកដែរឬទេ?
ការពិតសុវត្ថិភាពរបស់ទាំងពីរអាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌផ្ទុក។ ប្រសិនបើសាច់ត្រជាក់ត្រូវបានលាតត្រដាងនៅលើធ្នើរផ្សារទំនើបយូរពេក ឬរក្សាទុកនៅក្នុងផ្ទះលើសពីបីថ្ងៃ ហានិភ័យអាចខ្ពស់ជាងសាច់កក។
ការយល់ច្រឡំ ២តើសាច់កកបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹមច្រើនទេ?
ការពិតបច្ចេកវិទ្យាបង្កករហ័សទំនើបអាចរក្សាសារធាតុចិញ្ចឹមបានជាង 90% ខណៈដែលសាច់ត្រជាក់ងាយនឹងបាត់បង់វីតាមីនដូចជា B1 ដោយសារតែប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្ម និងអ៊ីដ្រូលីសអង់ស៊ីម។
អនុសាសន៍ទិញ និងផ្ទុកបែបវិទ្យាសាស្ត្រ
1) សម្រាប់សាច់ត្រជាក់៖
ពេលទិញ សូមសង្កេតមើលពណ៌ (ពណ៌ក្រហមភ្លឺជាមួយនឹងពន្លឺចែងចាំង) វាយនភាព (មានសំណើមបន្តិច និងមិនស្អិត) និងក្លិន (មិនមានក្លិនជូរ ឬក្លិនស្អុយ)។
សម្រាប់ការរក្សាទុកនៅផ្ទះ សូមបិទសាច់ដោយរុំប្លាស្ទិក ហើយដាក់វានៅក្នុងផ្នែកត្រជាក់បំផុតនៃទូទឹកកក (ជាធម្មតានៅជិតជញ្ជាំងខាងក្រោយ) ដោយទទួលទានវាក្នុងរយៈពេលបីថ្ងៃ។
២)សម្រាប់សាច់កក៖
ជ្រើសរើសផលិតផលដែលមានគ្រីស្តាល់ទឹកកកតិចតួចបំផុត និងការវេចខ្ចប់ដែលមិនខូចខាត ដោយជៀសវាង "សាច់ខ្មោចឆៅ" ដែលត្រូវបានរលាយ និងបង្កក។
នៅពេលរលាយ សូមប្រើវិធីសាស្ត្រ "ការកើនឡើងសីតុណ្ហភាពបន្តិចម្តងៗ"៖ ផ្ទេរពីទូរទឹកកកទៅទូទឹកកករយៈពេល 12 ម៉ោង បន្ទាប់មកត្រាំក្នុងទឹកប្រៃដើម្បីសម្លាប់មេរោគ។
៣)គោលការណ៍ទូទៅ៖
លាងសម្អាតផ្ទៃសាច់ជាមួយទឹកដែលកំពុងហូរមុនពេលចម្អិន ប៉ុន្តែជៀសវាងការត្រាំរយៈពេលយូរ។
ត្រូវប្រាកដថាសីតុណ្ហភាពចម្អិនអាហារខាងក្នុងឡើងដល់លើសពី 75°C ដើម្បីបំផ្លាញបាក់តេរីទាំងស្រុង។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ខែមីនា-០៤-២០២៥