ជាមួយនឹងការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវកម្រិតជីវភាព អ្នកប្រើប្រាស់កំពុងបង្កើនការយកចិត្តទុកដាក់លើគុណភាព និងសុវត្ថិភាពនៃសាច់។ ក្នុងនាមជាផលិតផលសាច់សំខាន់ៗចំនួនពីរ សាច់ត្រជាក់ និងសាច់កក គឺជាប្រធានបទនៃការជជែកវែកញែកទាក់ទងនឹង "រសជាតិ" និង "សុវត្ថិភាព" របស់ពួកគេ។ តើសាច់ត្រជាក់ពិតជាមានសុវត្ថិភាពជាងសាច់ក្លាសេមែនទេ? តើសាច់ក្លាសេផ្ទុកបាក់តេរីច្រើនដោយសារការរក្សាទុករយៈពេលយូរឬ? អត្ថបទនេះវិភាគយ៉ាងទូលំទូលាយពីភាពខុសគ្នានៃសុវត្ថិភាពរវាងអ្នកទាំងពីរ តាមរយៈទិន្នន័យពិសោធន៍វិទ្យាសាស្ត្រ ការបកស្រាយពីអ្នកជំនាញ និងការវិភាគសេណារីយ៉ូការប្រើប្រាស់ ដោយផ្តល់ឱ្យអ្នកប្រើប្រាស់នូវមូលដ្ឋានសមហេតុផលសម្រាប់ធ្វើការជ្រើសរើស។
- សាច់ត្រជាក់ទល់នឹងសាច់កក៖ ការប្រៀបធៀបនិយមន័យ និងដំណើរការដំណើរការ
1)សាច់ត្រជាក់៖ រក្សាបាននូវភាពស្រស់នៅសីតុណ្ហភាពទាបពេញមួយដំណើរការ
សាច់ត្រជាក់ ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាសាច់ដែលរក្សាទុកដោយត្រជាក់ដែលបានឆ្លងកាត់ការដកអាស៊ីតឡាក់ទិកចេញ អនុវត្តតាមជំហានដំណើរការទាំងនេះ៖
- ភាពត្រជាក់ឆាប់រហ័សបន្ទាប់ពីការសំលាប់៖ បន្ទាប់ពីសំលាប់ គ្រោងឆ្អឹងនឹងត្រជាក់យ៉ាងលឿនដល់ 0-4°C ក្នុងរយៈពេល 2 ម៉ោង ដើម្បីរារាំងការបន្តពូជរបស់អតិសុខុមប្រាណ។
- ការដកអាស៊ីតឡាក់ទិកចេញ៖ វាត្រូវបានទុកចោលក្នុងបរិយាកាសសីតុណ្ហភាពថេររយៈពេល 24-48 ម៉ោង ដើម្បីបំបែកអាស៊ីតឡាក់ទិក ធ្វើឱ្យសរសៃសាច់ដុំទន់ និងបង្កើនរសជាតិ។
- ការដឹកជញ្ជូនខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់ពេញមួយៈ ចាប់ពីដំណើរការរហូតដល់ការលក់ សីតុណ្ហភាពត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងចន្លោះ 0-4°C ជាមួយនឹងអាយុកាលធ្នើធម្មតា 3-7 ថ្ងៃ។
2)សាច់កក៖ ចាក់សោរត្រជាក់យ៉ាងលឿននៅក្នុង "សភាពដើម"
ស្នូលនៃការកែច្នៃសាច់ក្លាសេស្ថិតនៅក្នុង "បច្ចេកវិទ្យាត្រជាក់រហ័ស"៖
- ការបង្កករហ័ស៖ សាច់ស្រស់បន្ទាប់ពីការសំលាប់ត្រូវបានកកយ៉ាងឆាប់រហ័សក្នុងបរិយាកាសក្រោម -28°C ដែលបណ្តាលឱ្យទឹកក្នុងកោសិកាបង្កើតជាគ្រីស្តាល់ទឹកកកតូចៗ កាត់បន្ថយការខូចខាតដល់គុណភាពសាច់។
- ការផ្ទុករយៈពេលវែង៖ វាអាចត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងទូរបង្កកសីតុណ្ហភាពថេរនៅ -18 អង្សារសេ សម្រាប់រយៈពេល 6-12 ខែ ហើយគួរតែត្រូវបានប្រើប្រាស់ឱ្យបានឆាប់តាមដែលអាចធ្វើទៅបានបន្ទាប់ពីរលាយ។
ភាពខុសគ្នាសំខាន់ៗ៖សាច់ត្រជាក់សង្កត់ធ្ងន់លើ "រសជាតិស្រស់និងទន់ភ្លន់" ប៉ុន្តែមានបង្អួចផ្ទុកខ្លីជាង។ សាច់ក្លាសេលះបង់រសជាតិខ្លះសម្រាប់អាយុកាលធ្នើយូរជាង។
- ការធ្វើតេស្តចំនួនបាក់តេរីសរុបការពិសោធន៍៖ ការប្រកួតប្រជែងទ្វេនៃពេលវេលា និងសីតុណ្ហភាព
ដើម្បីប្រៀបធៀបសុវត្ថិភាពអតិសុខុមប្រាណនៃសាច់ទាំងពីរប្រភេទ ស្ថាប័នធ្វើតេស្តដែលមានការអនុញ្ញាតបានធ្វើការពិសោធន៍ជាក្រុមលើសាច់ជ្រូកពីក្រុមតែមួយ ដោយក្លែងធ្វើលក្ខខណ្ឌនៃការផ្ទុកនៅផ្ទះ៖
ការរចនាពិសោធន៍
- ការដាក់ជាក្រុមគំរូ៖ សាច់សាច់ជ្រូកស្រស់ត្រូវបានបែងចែកទៅជាក្រុមសាច់ត្រជាក់ (ទូរទឹកកកនៅ 0-4°C) និងក្រុមសាច់កក (កកនៅ -18°C)។
- ពិន្ទុពេលវេលាសាកល្បង៖ ថ្ងៃទី 1 (ស្ថានភាពដំបូង) ថ្ងៃទី 3 ថ្ងៃទី 7 និងថ្ងៃទី 14 (សម្រាប់តែក្រុមដែលបង្កក)។
- សូចនាករធ្វើតេស្ត៖ ចំនួនបាក់តេរីសរុប (CFU/g) បាក់តេរី coliform និងបាក់តេរីបង្កជំងឺ (ត្រី salmonellaនិងStaphylococcus aureus).
លទ្ធផលពិសោធន៍
| ពេលវេលាសាកល្បង | ចំនួនបាក់តេរីសរុបសម្រាប់សាច់ត្រជាក់ (CFU/g) | ចំនួនបាក់តេរីសរុបសម្រាប់សាច់កក (CFU/g) |
| ថ្ងៃទី 1 | ៣.២ × ១០⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| ថ្ងៃទី 3 | ៨.៥ × ១០⁵ | 1.3 × 10⁴ (មិនរលាយ) |
| ថ្ងៃទី 7 | 2.3 × 10⁷ (លើសកម្រិតស្តង់ដារជាតិ) | 1.5 × 10⁴ (មិនរលាយ) |
| ថ្ងៃទី 14 | - | 2.8 × 10⁴ (មិនរលាយ) |
ការធ្វើតេស្តសាច់ក្លាសេបន្ទាប់ពីរលាយ៖
បន្ទាប់ពីរលាយ និងដាក់ក្នុងបរិយាកាស 4°C អស់រយៈពេល 24 ម៉ោង ចំនួនបាក់តេរីសរុបបានកើនឡើងដល់ 4.8 × 10⁵ CFU/g ដែលខិតជិតដល់កម្រិតនៃសាច់ត្រជាក់នៅថ្ងៃទី 3 ។
ការសន្និដ្ឋានសាកល្បង
1) សាច់ឆៅ៖ ចំនួនបាក់តេរីសរុបកើនឡើងជាលំដាប់តាមពេលវេលា លើសពីដែនកំណត់នៃ 1×10⁷ CFU/g ដែលបានបញ្ជាក់នៅក្នុង "ស្តង់ដារសុវត្ថិភាពចំណីអាហារជាតិ" របស់ប្រទេសចិន (GB 2707-2016) ត្រឹមថ្ងៃទី 7 ។
2) សាច់កក៖ ការបន្តពូជរបស់បាក់តេរីគឺស្ទើរតែនៅទ្រឹងនៅសីតុណ្ហភាព -18°C ប៉ុន្តែសកម្មភាពបាក់តេរីចាប់ផ្តើមឡើងវិញយ៉ាងឆាប់រហ័សបន្ទាប់ពីការរលាយ បង្កើនល្បឿននៃការរលួយ។
3) ហានិភ័យនៃបាក់តេរីបង្កជំងឺ៖ គ្មានបាក់តេរីបង្កជំងឺដូចជា Salmonella ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងក្រុមគំរូទាំងពីរនោះទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ចំនួនបាក់តេរីសរុបច្រើនហួសប្រមាណអាចនាំទៅរកការខ្សោះជីវជាតិ និងក្លិនមិនល្អ ដែលបង្កើនហានិភ័យនៃការប្រើប្រាស់។
- ការប្រើប្រាស់ការយល់ខុស និងការណែនាំអំពីការទិញតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រ
ការយល់ខុស ១៖ តើសាច់ត្រជាក់ចាំបាច់មានសុវត្ថិភាពជាងសាច់ក្លាសេឬ?
ការពិត៖ សុវត្ថិភាពទាំងពីរអាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌផ្ទុក។ ប្រសិនបើសាច់ត្រជាក់ត្រូវដាក់នៅលើធ្នើផ្សារទំនើបយូរពេក ឬរក្សាទុកក្នុងផ្ទះលើសពីបីថ្ងៃ ហានិភ័យអាចខ្ពស់ជាងសាច់កក។
ការយល់ខុស ២៖ តើសាច់ក្លាសេទទួលរងនូវការបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹមយ៉ាងខ្លាំងឬទេ?
ការពិត៖ បច្ចេកវិទ្យាត្រជាក់រហ័សទំនើបអាចរក្សាសារធាតុចិញ្ចឹមជាង 90% ខណៈពេលដែលសាច់ត្រជាក់ងាយនឹងបាត់បង់វីតាមីនដូចជា B1 ដោយសារតែអុកស៊ីតកម្ម និងប្រតិកម្មអ៊ីដ្រូលីស៊ីមិច។
ការណែនាំអំពីការទិញ និងការផ្ទុកតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រ
1) សម្រាប់សាច់ត្រជាក់៖
នៅពេលទិញ សូមសង្កេតពណ៌ (ពណ៌ក្រហមភ្លឺចែងចាំង) វាយនភាព (សើមបន្តិច និងមិនស្អិត) និងក្លិន (មិនមានក្លិនជូរ ឬក្លិនស្អុយ)។
សម្រាប់ការរក្សាទុកនៅផ្ទះ សូមបិទសាច់ដោយរុំប្លាស្ទិក ហើយដាក់វានៅក្នុងផ្នែកត្រជាក់បំផុតនៃទូទឹកកក (ជាធម្មតានៅជិតជញ្ជាំងខាងក្រោយ) ដោយប្រើប្រាស់វាក្នុងរយៈពេលបីថ្ងៃ។
2)សម្រាប់សាច់កក៖
ជ្រើសរើសផលិតផលដែលមានគ្រីស្តាល់ទឹកកកតិចតួចបំផុត និងការវេចខ្ចប់មិនខូច ជៀសវាង "សាច់ខ្មោចឆៅ" ដែលត្រូវបានរលាយ និងកក។
នៅពេលរលាយ ប្រើវិធី "ការកើនឡើងសីតុណ្ហភាពបន្តិចម្តងៗ"៖ ផ្ទេរពីទូរទឹកកកទៅទូទឹកកករយៈពេល 12 ម៉ោង បន្ទាប់មកត្រាំក្នុងទឹកប្រៃសម្រាប់ការក្រៀវ។
3)គោលការណ៍ទូទៅ៖
លាងជម្រះផ្ទៃសាច់ដោយទឹកដែលកំពុងរត់មុនពេលចម្អិនអាហារ ប៉ុន្តែជៀសវាងការត្រាំរយៈពេលយូរ។
ត្រូវប្រាកដថាសីតុណ្ហភាពចម្អិនអាហារខាងក្នុងឡើងដល់លើសពី 75°C ដើម្បីធ្វើឲ្យបាក់តេរីអសកម្ម។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ០៤-០៣-២០២៥