ព័ត៌មាន

១. ការវិវត្តន៍ថាមវន្តនៃនីទ្រីត

ដោយប្រើប្រាស់​វិសាលគម​ហ្វូតូម៉ែត្រី ដើម្បីតាមដានដំណើរការ fermentation ជាបន្តបន្ទាប់ ការពិសោធន៍បានបង្ហាញពី "ខ្សែកោងកំពូលពីរ" ដែលមានលក្ខណៈនៃមាតិកានីទ្រីត។ ក្នុងអំឡុងដំណាក់កាលដំបូង (0–24 ម៉ោង) បាក់តេរីកាត់បន្ថយនីត្រាតបានបំប្លែងនីត្រាតនៅក្នុងបន្លែទៅជានីទ្រីតយ៉ាងឆាប់រហ័ស ដោយបង្កើនកម្រិតដល់ 48 មីលីក្រាម/គីឡូក្រាម។ នៅដំណាក់កាលទីពីរ (ថ្ងៃទី 3–5) ការរីកសាយនៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកបានបំបែកនីទ្រីតបន្តិចម្តងៗ ដោយនាំកម្រិតត្រឡប់ទៅកម្រិតសុវត្ថិភាពវិញ។ ជាពិសេស រាល់ការកើនឡើង 5°C នៃសីតុណ្ហភាពព័ទ្ធជុំវិញបានបង្កើនល្បឿននៃការបង្កើតកំពូលដោយ 12–18 ម៉ោង។

ការប្រៀបធៀបជាមួយគីមឈីពាណិជ្ជកម្មបានបង្ហាញថា ផលិតកម្មឧស្សាហកម្ម តាមរយៈការគ្រប់គ្រងលក្ខខណ្ឌយ៉ាងច្បាស់លាស់ (ជាតិប្រៃ 1.5%–2.5%, 15–20°C) កំណត់កម្រិតកំពូលនីទ្រីតឱ្យនៅក្រោម 32 មីលីក្រាម/គីឡូក្រាម។ ផ្ទុយទៅវិញ គីមឈីផលិតនៅផ្ទះ ដែលជារឿយៗខ្វះការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព លើសពី 40 មីលីក្រាម/គីឡូក្រាមជាប់លាប់ ដែលបង្ហាញពីហានិភ័យសុវត្ថិភាពខ្ពស់នៅក្នុងការអនុវត្តគ្រួសារ។

២. ចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់ៗ

កំហាប់អំបិលដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងតុល្យភាពអតិសុខុមប្រាណ។ នៅកម្រិតជាតិប្រៃក្រោម 1% បាក់តេរីបង្កជំងឺ និងបាក់តេរីកាត់បន្ថយនីត្រាតលូតលាស់បានល្អ ដែលបណ្តាលឱ្យមានកម្រិតនីទ្រីតខ្ពស់ និងលឿនជាងមុន។ ការពិសោធន៍បានកំណត់ថាកម្រិតជាតិប្រៃ 2.5% ជាតុល្យភាពល្អបំផុត ដែលទប់ស្កាត់បាក់តេរីដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់យ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព ខណៈពេលដែលគាំទ្រដល់ការរំលាយអាហាររបស់បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក។

ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពក៏មានសារៈសំខាន់ដូចគ្នាដែរ។ ការ​ធ្វើ​ឲ្យ​ដំណើរការ​ fermentation នៅ​សីតុណ្ហភាព 20°C បាន​បង្ហាញ​ពី​សកម្មភាព​មីក្រូសរីរាង្គ​ដែល​មាន​ស្ថេរភាព​បំផុត។ សីតុណ្ហភាព​លើស​ពី 25°C បាន​ពន្លឿន​ដំណើរការ fermentation ប៉ុន្តែ​បាន​បង្កើន​ហានិភ័យ​នៃ​អតុល្យភាព​មីក្រូសរីរាង្គ ខណៈ​ដែល​សីតុណ្ហភាព​ក្រោម 10°C បាន​ពន្យារ​រយៈពេល​សុវត្ថិភាព​ដល់​ជាង 20 ថ្ងៃ។ សម្រាប់​ការ​ធ្វើ​ឲ្យ​ដំណើរការ fermentation នៅ​ផ្ទះ ការ​គ្រប់គ្រង​សីតុណ្ហភាព​ជា​ដំណាក់កាល​ត្រូវ​បាន​ណែនាំ៖ 18–22°C សម្រាប់​រយៈពេល 3 ថ្ងៃ​ដំបូង បន្ទាប់​មក​ដាក់​ក្នុង​ទូរ​ទឹកកក។

ការព្យាបាលជាមុននៃគ្រឿងផ្សំប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដល់លទ្ធផល។ ការស្ងោរស្ពៃក្តោបរយៈពេល 30 វិនាទីបានកាត់បន្ថយមាតិកានីត្រាតដំបូងចំនួន 43% ដោយបន្ថយកំពូលនីទ្រីតចុងក្រោយចំនួន 27%។ ការបន្ថែមគ្រឿងផ្សំសម្បូរវីតាមីន C (ឧទាហរណ៍ ម្ទេសស្រស់ ឬចំណិតក្រូចឆ្មា) បន្ថែមទៀតបានកាត់បន្ថយកំពូលចំនួន 15%–20%។

៣. យុទ្ធសាស្ត្រប្រើប្រាស់ប្រកបដោយសុវត្ថិភាព

ដោយផ្អែកលើទិន្នន័យពិសោធន៍ ពេលវេលានៃការ fermentation អាចបែងចែកជាបីដំណាក់កាល៖

រយៈពេលគ្រោះថ្នាក់ (ថ្ងៃទី 2–5):កម្រិតនីទ្រីតលើសពីស្តង់ដារសុវត្ថិភាពរបស់ប្រទេសចិន (20 មីលីក្រាម/គីឡូក្រាម) ចំនួន 2-3 ដង។ ការទទួលទានត្រូវតែជៀសវាង។

រយៈពេលអន្តរកាល (ថ្ងៃទី 6–10):កម្រិត​ធ្លាក់ចុះ​បន្តិចម្តងៗ​ដល់​កម្រិត​ដែល​ជិត​ដល់​សុវត្ថិភាព។

រយៈពេលសុវត្ថិភាព (បន្ទាប់ពីថ្ងៃទី 10):នីទ្រីតមានស្ថេរភាពក្រោម 5 មីលីក្រាម/គីឡូក្រាម ដែលត្រូវបានចាត់ទុកថាមានសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការប្រើប្រាស់។

បច្ចេកទេសដែលបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងអាចកាត់បន្ថយហានិភ័យ៖

វិធីសាស្ត្រ​បន្សាប​ជាតិ​ប្រៃ​តាម​ជម្រាល (ជាតិ​ប្រៃ​ដំបូង 2.5% កើន​ឡើង​ដល់ 3% នៅ​ពេល​ក្រោយ) រួម​បញ្ចូល​គ្នា​ជាមួយ​នឹង​ការ​ចាក់​ថ្នាំ​ទឹក​ប្រៃ​ចាស់ 5% ធ្វើ​ឱ្យ​រយៈពេល​គ្រោះថ្នាក់​ខ្លី​មក​ត្រឹម 36 ម៉ោង។

ការកូរជាប្រចាំដើម្បីបញ្ចូលការរលួយនីទ្រីតដែលជំរុញដោយអុកស៊ីសែនចំនួន 40%។

ចំពោះការប៉ះពាល់នឹងនីទ្រីតខ្ពស់ដោយចៃដន្យ វិធីសាស្ត្របន្សាបបានបង្ហាញថាមានប្រសិទ្ធភាព៖

ការបន្ថែមម្សៅវីតាមីន C ០.១% រយៈពេល ៦ ម៉ោង បានកាត់បន្ថយនីទ្រីត ៦០%។

ការលាយជាមួយខ្ទឹមសស្រស់ (3% តាមទម្ងន់) សម្រេចបានលទ្ធផលស្រដៀងគ្នា។

ការសិក្សានេះបញ្ជាក់ថា ហានិភ័យនៅក្នុងអាហារដែលមានជាតិ fermented ធ្វើនៅផ្ទះគឺអាចទស្សន៍ទាយ និងអាចគ្រប់គ្រងបាន។ តាមរយៈការយល់ដឹងអំពីឌីណាមិកនីទ្រីត និងការអនុវត្តការគ្រប់គ្រងច្បាស់លាស់ ដូចជាការរក្សាជាតិប្រៃ 2.5% ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពជាដំណាក់កាល និងការព្យាបាលគ្រឿងផ្សំជាមុន អ្នកប្រើប្រាស់អាចរីករាយជាមួយអាហារដែលមានជាតិ fermented បែបប្រពៃណីបានដោយសុវត្ថិភាព។ ការរក្សា "កំណត់ហេតុ fermentation" ដើម្បីតាមដានសីតុណ្ហភាព ពេលវេលា និងប៉ារ៉ាម៉ែត្រផ្សេងទៀតត្រូវបានណែនាំ ដោយផ្លាស់ប្តូរការអនុវត្តផ្ទះបាយទៅជាទម្លាប់ដែលមានព័ត៌មានវិទ្យាសាស្ត្រ និងយល់ដឹងពីហានិភ័យ។