ព័ត៌មាន

1. ការវិវត្តន៍ថាមវន្តនៃនីទ្រីត

ដោយប្រើ spectrophotometry ដើម្បីតាមដានដំណើរការ fermentation ជាបន្តបន្ទាប់ ការពិសោធន៍បានបង្ហាញលក្ខណៈ "ខ្សែកោងពីរដង" នៅក្នុងមាតិកា nitrite ។ ក្នុងដំណាក់កាលដំបូង (0-24 ម៉ោង) បាក់តេរីកាត់បន្ថយនីត្រាតបានបំប្លែងនីត្រាតនៅក្នុងបន្លែយ៉ាងឆាប់រហ័សទៅជានីទ្រីត កម្រិតកើនឡើងដល់ 48 មីលីក្រាម/គីឡូក្រាម។ នៅដំណាក់កាលទីពីរ (ថ្ងៃទី 3-5) ការរីកសាយបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកបានបំបែកជាបណ្តើរៗនូវនីទ្រីត ដែលនាំកម្រិតត្រឡប់ទៅកម្រិតសុវត្ថិភាពវិញ។ គួរកត់សម្គាល់ថារាល់ការកើនឡើង 5 អង្សារសេនៃសីតុណ្ហភាពព័ទ្ធជុំវិញបង្កើនល្បឿនការបង្កើតកំពូលដោយ 12-18 ម៉ោង។

ការប្រៀបធៀបជាមួយគីមឈីពាណិជ្ជកម្មបានបង្ហាញថា ផលិតកម្មឧស្សាហកម្ម តាមរយៈការគ្រប់គ្រងយ៉ាងជាក់លាក់នៃលក្ខខណ្ឌ (1.5%–2.5% ជាតិប្រៃ, 15–20°C) កំណត់កម្រិត nitrite ដល់ក្រោម 32 mg/kg។ ផ្ទុយទៅវិញ គីមឈីផលិតនៅផ្ទះ ដែលជារឿយៗខ្វះការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព លើសពី 40 mg/kg ជាប់លាប់ ដែលបង្ហាញពីហានិភ័យសុវត្ថិភាពខ្ពស់ក្នុងការអនុវត្តក្នុងគ្រួសារ។

2. ចំណុចត្រួតពិនិត្យសំខាន់

កំហាប់អំបិលដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងតុល្យភាពអតិសុខុមប្រាណ។ នៅ​កម្រិត​ជាតិ​ប្រៃ​ក្រោម 1% បាក់តេរី​បង្ក​ជំងឺ និង​បាក់តេរី​កាត់បន្ថយ​នីត្រាត​លូតលាស់ ដែល​បង្ក​ឱ្យ​មាន​កម្រិត nitrite មុន និង​ខ្ពស់​ជាង។ ការពិសោធន៍បានកំណត់អត្តសញ្ញាណជាតិប្រៃ 2.5% ជាសមតុល្យដ៏ល្អប្រសើរ ដែលមានប្រសិទ្ធភាពទប់ស្កាត់បាក់តេរីដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ ខណៈពេលដែលជួយដល់ការរំលាយអាហារបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក។

បទប្បញ្ញត្តិសីតុណ្ហភាពមានសារៈសំខាន់ដូចគ្នា។ ការ fermentation នៅ 20 ° C បានបង្ហាញពីសកម្មភាពអតិសុខុមប្រាណដែលមានស្ថេរភាពបំផុត។ សីតុណ្ហភាពលើសពី 25°C បានបង្កើនល្បឿននៃការ fermentation ប៉ុន្តែបានបង្កើនហានិភ័យអតុល្យភាពអតិសុខុមប្រាណ ខណៈពេលដែលសីតុណ្ហភាពក្រោម 10°C បានពង្រីករយៈពេលសុវត្ថិភាពដល់ជាង 20 ថ្ងៃ។ សម្រាប់ការ fermentation នៅផ្ទះ ការត្រួតពិនិត្យសីតុណ្ហភាពជាដំណាក់កាលត្រូវបានណែនាំ: 18-22 ° C សម្រាប់រយៈពេល 3 ថ្ងៃដំបូងបន្ទាប់មកដោយទូរទឹកកក។

ការព្យាបាលដោយធាតុផ្សំមានឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងទៅលើលទ្ធផល។ ការដាំស្ពៃក្តោបរយៈពេល 30 វិនាទីកាត់បន្ថយបរិមាណនីត្រាតដំបូង 43% បន្ថយកម្រិត nitrite ចុងក្រោយ 27% ។ ការបន្ថែមគ្រឿងផ្សំដែលសំបូរទៅដោយវីតាមីន C (ឧ. ម្ទេសស្រស់ ឬចំណិតក្រូចឆ្មា) កាត់បន្ថយកម្រិតកំពូល 15%-20%។

3. យុទ្ធសាស្រ្តប្រើប្រាស់ដោយសុវត្ថិភាព

ដោយផ្អែកលើទិន្នន័យពិសោធន៍ ការកំណត់ពេលវេលា fermentation អាចត្រូវបានបែងចែកជាបីដំណាក់កាល៖

រយៈពេលគ្រោះថ្នាក់ (ថ្ងៃទី 2-5):កម្រិត nitrite លើសពីស្តង់ដារសុវត្ថិភាពរបស់ប្រទេសចិន (20 mg/kg) 2-3 ដង។ ការទទួលទានត្រូវតែជៀសវាង។

រយៈពេលផ្លាស់ប្តូរ (ថ្ងៃ 6-10):កម្រិតធ្លាក់ចុះបន្តិចម្តងៗ ដល់កម្រិតជិតសុវត្ថិភាព។

រយៈពេលសុវត្ថិភាព (បន្ទាប់ពីថ្ងៃទី 10):នីត្រាតមានស្ថេរភាពនៅក្រោម 5 mg/kg ដែលចាត់ទុកថាមានសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការប្រើប្រាស់។

បច្ចេកទេសដែលប្រសើរឡើងអាចកាត់បន្ថយហានិភ័យ៖

វិធីសាស្រ្តនៃការដាក់អំបិលតាមជម្រាល (កម្រិតជាតិប្រៃដំបូង 2.5% កើនឡើងដល់ 3% នៅពេលក្រោយ) រួមជាមួយនឹងការចាក់បញ្ចូលទឹកប្រៃអាយុ 5% កាត់បន្ថយរយៈពេលគ្រោះថ្នាក់ដល់ 36 ម៉ោង។

កូរឱ្យទៀងទាត់ ដើម្បីណែនាំអុកស៊ីហ្សែនដែលជំរុញឱ្យរលាយនីទ្រីត 40% ។

ចំពោះការប៉ះពាល់នឹងសារធាតុនីត្រាតខ្ពស់ដោយចៃដន្យ វិធីសាស្ត្រជួសជុលបានបង្ហាញពីប្រសិទ្ធភាព៖

ការបន្ថែមម្សៅវីតាមីន C 0.1% រយៈពេល 6 ម៉ោងកាត់បន្ថយ nitrite 60% ។

ការលាយជាមួយខ្ទឹមសស្រស់ (3% ដោយទម្ងន់) ទទួលបានលទ្ធផលស្រដៀងគ្នា។

ការសិក្សានេះបញ្ជាក់ថា ហានិភ័យនៅក្នុងអាហារដែលមានជាតិ fermented ផលិតនៅផ្ទះគឺអាចព្យាករណ៍បាន និងអាចគ្រប់គ្រងបាន។ តាមរយៈការយល់ដឹងអំពីសក្ដានុពលនីទ្រីត និងការអនុវត្តការគ្រប់គ្រងយ៉ាងច្បាស់លាស់—ដូចជាការរក្សាបាននូវជាតិប្រៃ 2.5% ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពតាមដំណាក់កាល និងការព្យាបាលធាតុផ្សំ — អ្នកប្រើប្រាស់អាចរីករាយជាមួយអាហារដែលមានជាតិ fermented ប្រពៃណីដោយសុវត្ថិភាព។ ការរក្សា "កំណត់ហេតុ fermentation" ដើម្បីតាមដានសីតុណ្ហភាព ពេលវេលា និងប៉ារ៉ាម៉ែត្រផ្សេងទៀតត្រូវបានណែនាំ ដោយបំប្លែងការអនុវត្តផ្ទះបាយទៅជាទម្លាប់ដែលដឹងអំពីហានិភ័យដែលមានព័ត៌មានតាមវិទ្យាសាស្រ្ត។