Жашоо деңгээлинин жогорулашы менен керектөөчүлөр эттин сапатына жана коопсуздугуна көбүрөөк көңүл буруп жатышат. Эттин эки негизги продуктусу катары муздатылган эт жана тоңдурулган эт көбүнчө алардын "даамы" жана "коопсуздугу" боюнча талаш-тартыштардын предмети болуп саналат. Муздатылган эт чындап эле тоңдурулган этке караганда коопсузбу? Тоңдурулган эттерде узак мөөнөттүү сактоодон улам бактериялар көбүрөөк болобу? Бул макалада илимий эксперименталдык маалыматтар, эксперттик чечмелөөлөр жана керектөө сценарийлерин талдоо аркылуу экөөнүн ортосундагы коопсуздук айырмачылыктары ар тараптуу талданып, керектөөчүлөргө тандоо жасоо үчүн рационалдуу негиз берилет.
- Муздатылган эт жана тоңдурулган эт: аныктамаларды жана иштетүү процедураларын салыштыруу
1)Муздатылган эт: Процесстин жүрүшүндө төмөнкү температурада жаңы бойдон сакталат
Муздатылган эт, ошондой эле муздак сакталган жана сүт кислотасын алып салуудан өткөн эт деп да аталат, төмөнкү иштетүү кадамдарын аткарат:
- Союудан кийин тез муздатуу: Союудан кийин, өлүк микробдордун көбөйүшүнө жол бербөө үчүн 2 сааттын ичинде 0-4°C чейин тез муздатылат.
- Сүт кислотасын кетирүү: Андан кийин сүт кислотасын ажыратуу, булчуң талчаларын жумшартуу жана даамды жакшыртуу үчүн туруктуу температурадагы чөйрөдө 24-48 саатка тыныктырып коёт.
- Муздак чынжыр менен ташуу: Кайра иштетүүдөн баштап сатууга чейин температура 0-4°C диапазонунда кармалат, орточо сактоо мөөнөтү 3-7 күн.
2)Тоңдурулган эт: Тез тоңдуруу "баштапкы абалында" сакталат
Тоңдурулган этти кайра иштетүүнүн өзөгү "тез тоңдуруу технологиясында" жатат:
- Тез тоңдуруу: Союлгандан кийин жаңы эт -28°Cден төмөн температурада тез тоңдурулат, бул клетка ичиндеги суунун майда муз кристаллдарын пайда кылышына алып келет, бул эттин сапатына келтирилген зыянды азайтат.
- Узак мөөнөттүү сактоо: Аны туруктуу температурадагы тоңдургучта -18°C температурада 6-12 ай бою сактоого болот жана эригенден кийин мүмкүн болушунча тезирээк колдонуу керек.
Негизги айырмачылыктар:Муздатылган эт "жаңы жана назик даамды" баса белгилейт, бирок сактоо мөөнөтү кыскараак. Тоңдурулган эт узак сактоо мөөнөтү үчүн даамын жоготот.
- Жалпы бактериялардын санын текшерүүЭксперимент: Убакыт менен температуранын кош чакырыгы
Эки түрдөгү эттин микробдук коопсуздугун салыштыруу үчүн, абройлуу сыноо мекемеси бир партиядан алынган чочконун этине үй шартында сактоо шарттарын симуляциялоо менен топтолгон эксперимент жүргүзгөн:
Эксперименталдык долбоорлоо
- Үлгүлөрдү топтоо: Жаңы чочконун филеси муздатылган эт тобуна (0-4°C температурада муздаткычта сакталган) жана тоңдурулган эт тобуна (-18°C температурада тоңдурулган) бөлүнгөн.
- Сыноо убактысы: 1-күн (баштапкы абал), 3-күн, 7-күн жана 14-күн (тоңдурулган топ үчүн гана).
- Тест көрсөткүчтөрү: Жалпы бактериялардын саны (CFU/г), колиформ бактериялары жана патогендик бактериялар (СальмонеллажанаАлтын түстүү стафилококк).
Эксперименталдык жыйынтыктар
| Сыноо убактысы | Муздатылган эттин жалпы бактерияларынын саны (CFU/г) | Тоңдурулган эттин жалпы бактерияларынын саны (CFU/г) |
| 1-күн | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| 3-күн | 8.5×10⁵ | 1.3×10⁴ (эритилбеген) |
| 7-күн | 2.3×10⁷ (улуттук стандарттык чектен ашып кеткен) | 1.5×10⁴ (эритилбеген) |
| 14-күн | - | 2.8×10⁴ (эритилбеген) |
Тоңдурулган этти эриткенден кийин текшерүү:
Эритип, 24 саат бою 4°C температурадагы чөйрөгө коюлгандан кийин, бактериялардын жалпы саны 4,8×10⁵ CFU/г чейин көтөрүлүп, 3-күнү муздатылган эттин деңгээлине жакындаган.
Эксперименталдык жыйынтык
1) Муздатылган эт: Бактериялардын жалпы саны убакыттын өтүшү менен экспоненциалдуу түрдө көбөйүп, 7-күнү Кытайдын "Улуттук азык-түлүк коопсуздугу стандартында" (GB 2707-2016) көрсөтүлгөн 1×10⁷ CFU/г чегинен ашып түшөт.
2) Тоңдурулган эт: Бактериялардын көбөйүшү -18°C температурада дээрлик токтоп калат, бирок эригенден кийин бактериялардын активдүүлүгү тездик менен калыбына келип, бузулууну тездетет.
3) Патогендик бактериялардын коркунучу: Эки топто тең үлгүлөрдөн Сальмонелла сыяктуу патогендик бактериялар табылган жок. Бирок, бактериялардын жалпы санынын ашыкча болушу алардын начарлашына жана жагымсыз жыттарга алып келип, керектөө коркунучун жогорулатат.
- Керектөө боюнча туура эмес түшүнүктөр жана илимий сатып алуу боюнча колдонмо
Туура эмес түшүнүк 1Муздатылган эт тоңдурулган этке караганда сөзсүз түрдө коопсузбу?
ЧындыкЭкөөнүн тең коопсуздугу сактоо шарттарына көз каранды. Эгерде муздатылган эт супермаркеттердин текчелеринде өтө узак убакытка калса же үйдө үч күндөн ашык сакталса, анда тобокелдик тоңдурулган этке караганда жогору болушу мүмкүн.
Туура эмес түшүнүк 2: Тоңдурулган эттин азык заттары олуттуу түрдө жоголуп жатабы?
ЧындыкЗаманбап тез тоңдуруу технологиясы азык заттардын 90% дан ашыгын сактап кала алат, ал эми муздатылган эт кычкылдануу жана ферменттик гидролиз реакцияларынан улам В1 сыяктуу витаминдерди жоготууга жакын.
Илимий сатып алуу жана сактоо боюнча сунуштар
1) Муздатылган эт үчүн:
Сатып алып жатканда, түсүнө (жылтырак ачык кызыл), текстурасына (бир аз нымдуу жана жабышкак эмес) жана жытына (кычкыл же ачуу жытсыз) көңүл буруңуз.
Үйдө сактоо үчүн, этти желим пленка менен жаап, муздаткычтын эң муздак жерине (адатта арткы дубалга жакын) салып, үч күндүн ичинде жеп коюңуз.
2)Тоңдурулган эт үчүн:
Муз кристаллдары аз жана таңгагы бузулбаган азыктарды тандаңыз, эритип, кайра тоңдурулган "зомби этинен" алыс болуңуз.
Эритүү учурунда "температураны акырындык менен көтөрүү" ыкмасын колдонуңуз: тоңдургучтан муздаткычка 12 саатка которуп, андан кийин стерилдөө үчүн туздуу сууга чылаңыз.
3)Жалпы принциптер:
Бышыруудан мурун эттин бетин агын суу менен чайкаңыз, бирок көпкө чейин чылап койбоңуз.
Бактерияларды толугу менен жок кылуу үчүн ички бышыруу температурасы 75°C жогору болушун камсыз кылыңыз.
Жарыяланган убактысы: 2025-жылдын 4-марты