Турмуш деңгээлинин жакшырышы менен керектөөчүлөр эттин сапатына жана коопсуздугуна көбүрөөк көңүл буруп жатышат. Эки негизги эт азыктары катары, муздатылган эт жана тоңдурулган эт көп учурда алардын "даамына" жана "коопсуздугуна" байланыштуу талкуулардын предмети болуп саналат. Муздатылган эт тоңдурулган этке караганда чындап эле коопсузбу? Тоңдурулган эттерде узак мөөнөткө сакталгандыктан бактериялар көбүрөөк болобу? Бул макалада илимий эксперименталдык маалыматтар, эксперттик интерпретациялар жана керектөө сценарийинин анализи аркылуу экөөнүн ортосундагы коопсуздук айырмачылыктары ар тараптуу талданып, керектөөчүлөргө тандоо жасоо үчүн сарамжалдуу негиз берилет.
- Муздатылган эт жана тоңдурулган эт: аныктамаларды жана кайра иштетүү жол-жоболорун салыштыруу
1)Муздатылган эт: Процесс бою төмөн температурада сакталган жаңылык
Муздатылган эт, ошондой эле сүт кислотасын алып салуудан өткөн муздак сакталган эт катары белгилүү, бул иштетүү кадамдарын аткарат:
- Союлгандан кийин тез муздатуу: Союлгандан кийин өлүктү микробдордун көбөйүшүнө бөгөт коюу үчүн 2 сааттын ичинде 0-4°С чейин тез муздатылат.
- Сүт кычкылын кетирүү: Андан кийин сүт кислотасын ыдыратып, булчуң жипчелерин жумшартып, даамын жакшыртуу үчүн туруктуу температура чөйрөсүндө 24-48 саат тыныгуу үчүн калтырылат.
- Муздак чынжыр менен ташуу: кайра иштетүүдөн баштап сатууга чейин температура 0-4°C диапазонунда кармалып, типтүү сактоо мөөнөтү 3-7 күн.
2)Тоңдурулган эт: "Түпнуска абалында" тез тоңуу кулпулары
Тоңдурулган этти кайра иштетүүнүн өзөгү "тез тоңдуруу технологиясында" жатат:
- Тез тоңдуруу: Союлгандан кийин жаңы эт -28°Cден төмөн чөйрөдө тез тоңдурулуп, клетка ичиндеги суу майда муз кристаллдарын пайда кылып, эттин сапатына келтирилген зыянды азайтат.
- Узак мөөнөттүү сактоо: -18°С туруктуу температурадагы тоңдургучта 6-12 айга сакталат жана эригенден кийин мүмкүн болушунча тезирээк керектелиши керек.
Негизги айырмачылыктар:Муздатылган эт "жаңы жана назик даамы" баса белгилейт, бирок сактоо терезеси кыскараак. Тоңдурулган эт узак сактоо мөөнөтү үчүн кандайдыр бир даамы курмандыкка чалышат.
- Бактериялардын жалпы санын текшерүүЭксперимент: Убакыт менен температуранын кош чакырыгы
Эттин эки түрүнүн микробдук коопсуздугун салыштыруу үчүн авторитеттүү сыноо мекемеси үйдө сактоо шарттарын окшоштуруп, бир партиядан чочконун этине топтоштурулган эксперимент жүргүзгөн:
Эксперименталдык дизайн
- Үлгүлөрдү топтоо: Чочконун этинин жаңы эттери муздатылган эт тобуна (муздаткычта 0-4°С) жана тоңдурулган эт тобуна (-18°Сде тоңдурулган) бөлүнгөн.
- Сыноо убактысынын упайлары: 1-күн (баштапкы абал), 3-күн, 7-күн жана 14-күн (тоңдурулган топ үчүн гана).
- Сыноо көрсөткүчтөрү: Бактериялардын жалпы саны (CFU/g), колиформдуу бактериялар жана патогендик бактериялар (СальмонеллажанаStaphylococcus aureus).
Эксперименттин натыйжалары
| Сыноо убактысы | Муздатылган эт үчүн бактериялардын жалпы саны (CFU/г) | Тоңдурулган эт үчүн бактериялардын жалпы саны (CFU/г) |
| 1-күн | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| 3-күн | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (эритилбеген) |
| 7-күн | 2,3×10⁷ (улуттук стандарт чегинен ашып кетти) | 1,5×10⁴ (эритилбеген) |
| 14-күн | - | 2,8×10⁴ (эритилбеген) |
Эриткенден кийин тоңдурулган этти сыноо:
Эриткенден жана 4°C чөйрөдө 24 саатка коюлгандан кийин, бактериялардын жалпы саны 4,8×10⁵ CFU/г чейин көтөрүлүп, 3-күндөгү муздатылган эттин деңгээлине жакындады.
Эксперименттик корутунду
1) Муздатылган эт: Убакыттын өтүшү менен бактериялардын жалпы саны экспоненциалдуу түрдө көбөйүп, Кытайдын "Тамак-аш коопсуздугунун улуттук стандартында" (ГБ 2707-2016) 7-күнгө белгиленген 1×10⁷ CFU/g чегинен ашып кетет.
2) Тоңдурулган эт: -18°Cде бактериялык көбөйүү дээрлик токтоп калат, бирок эригенден кийин бактериялык активдүүлүк тездик менен калыбына келип, бузулууну тездетет.
3) Патогендик бактериялардын коркунучу: Үлгүлөрдүн эки тобунда тең Salmonella сыяктуу патогендүү бактериялар табылган жок. Бирок, ашыкча жалпы бактериялардын саны начарлап жана жагымсыз жыттарга алып келиши мүмкүн, керектөө коркунучун жогорулатат.
- Керектөө туура эмес түшүнүктөр жана илимий сатып алуу боюнча колдонмо
Жаңылыш түшүнүк 1: Муздатылган эт тоңдурулган этке караганда сөзсүз түрдө коопсузбу?
Чындык: Экөөнүн тең коопсуздугу сактоо шарттарына жараша болот. Муздатылган эт супермаркеттердин текчелеринде өтө узакка турса же үйдө үч күндөн ашык сакталса, тоңдурулган этке караганда коркунуч жогору болушу мүмкүн.
Жаңылыш түшүнүк 2: Тоңдурулган эт аш болумдуулугун олуттуу жоготууга дуушар болобу?
Чындык: Заманбап тез тоңдуруу технологиясы аш болумдуу заттардын 90%дан ашыгын сактай алат, ал эми муздатылган эт кычкылдануу жана ферменттик гидролиз реакцияларынан улам B1 сыяктуу витаминдерди жоготууга жакын.
Сатып алуу жана сактоо боюнча илимий сунуштар
1) Муздатылган эт үчүн:
Сатып алууда түскө (жылтырактуу ачык кызыл), текстурага (бир аз нымдуу жана жабышпайт) жана жытына (кычкыл же ачуу жыттарсыз) көңүл буруңуз.
Үйдө сактоо үчүн этти полиэтилен пленкасы менен жаап, муздаткычтын эң муздак жерине (көбүнчө арткы дубалдын жанына) коюп, үч күндүн ичинде жеп коюңуз.
2)Тоңдурулган эт үчүн:
Эритип, кайра тоңдурулган "зомби этинен" оолак болуу менен минималдуу муз кристаллдары жана бузулбаган таңгактары бар өнүмдөрдү тандаңыз.
Эритүү учурунда "температураны акырындык менен жогорулатуу" ыкмасын колдонуңуз: тоңдургучтан муздаткычка 12 саатка өткөрүп, андан кийин стерилдөө үчүн туздуу сууга чылап коюңуз.
3)Жалпы принциптер:
Бышыруудан мурун эттин бетин агын суу менен чайкаңыз, бирок көпкө чылап албоо керек.
Бактерияларды толугу менен активдештирүү үчүн ички бышыруу температурасы 75°Cден жогору болушун камсыз кылыңыз.
Посттун убактысы: 04-04-2025