rongo

1. Te Putanga Hihiko o te Nitrite

Ma te whakamahi i te spectrophotometry ki te aro turuki tonu i te tukanga FERMENTATION, i kitea e te whakamatautau tetahi ahuatanga "piko-rua-rua" i roto i te ihirangi nitrite. I te wahanga tuatahi (0–24 haora), ka tere te huri o nga huakita whakaheke pakawa i te hauota i roto i nga huawhenua ki te nitrite, ka eke ki te 48 mg/kg. I te wahanga tuarua (ra 3-5), ka huri haere te tipu o te huakita waikawa lactic i te nitrite, ka hoki mai nga taumata ki nga waahi haumaru. Otirā, ia 5°C te pikinga o te pāmahana ambient ka tere ake te hanganga o te tihi ma te 12-18 haora.

Ko nga whakataurite ki te kimchi arumoni i whakaatu ko te hanga ahumahi, na roto i te whakahaere tika o nga tikanga (1.5%–2.5% salinity, 15–20°C), ka whakawhäitihia nga tihi nitrite ki raro i te 32 mg/kg. Engari, ko te kimchi i hangaia i te kainga, he maha nga wa karekau te mana o te pāmahana, ka nui ake i te 40 mg/kg, e tohu ana he nui ake te noho haumaru i roto i nga mahi a te whare.

2. Nga Tohu Mana Tino

Ka whai wāhi nui te kukū o te tote ki te taurite moroiti. I te tote i raro iho i te 1%, ka tupu te huakita pathogenic me te whakaheke pakawa, ka piki ake nga tihi nitrite o mua. I kitea e te whakamatautau ko te 2.5% te tote te toenga tino pai, he pai ki te peehi i nga huakita kino i te wa e tautoko ana i te paopaotanga huakita waikawa lactic.

He mea nui ano te whakaritenga o te pāmahana. Ko te fermentation i te 20°C i whakaatu te mahi moroiti tino pumau. Ko te pāmahana i runga ake i te 25°C ka tere te FERmentation engari ka piki ake nga moreareatanga kore tauritenga moroiti, i raro i te 10°C ka roa ake te wa haumaru ki te 20 ra. Mo te fermentation ki te kainga, ka tohutohuhia te whakahaere i te pāmahana: 18–22°C mo nga ra tuatahi e 3, ka whai i te whakamatao.

Ko te maimoatanga o mua o te whakauru ka pa ki nga hua. Ko te whakamaroke i te kāpeti mo te 30 hēkona ka whakahekehia te ihirangi pākawa tuatahi mā te 43%, ka heke te tihi nitrite whakamutunga mā te 27%. Ko te taapiri i nga kai whai huaora C (hei tauira, te tiihi hou, te poro rēmana ranei) ka iti ake nga tihi ma te 15%–20%.

3. Rautaki Whakamahi Haumaru

I runga i nga raraunga whakamatautau, ka taea te wehewehe i te waa fermentation ki nga waahanga e toru:

Wā mōrearea (ra 2–5):Ko nga taumata nitrite ka nui ake i te paerewa haumaru o Haina (20 mg/kg) ma te 2-3 nga wa. Me karohia te kai.

Te wa whakawhiti (ra 6–10):Ka heke haere nga taumata ki nga awhe tata-haumaru.

Te wa haumaru (i muri i te ra 10):Ko te Nitrite kei raro iho i te 5 mg/kg, ka kiia he haumaru mo te kai.

Nga tikanga kua arotauka taea te whakaiti i nga tupono:

Ko te tikanga tote rōnaki (2.5% te tote tuatahi, ka piki ake ki te 3% i muri mai) ka honoa me te werohanga 5% te tote tawhito ka whakapotohia te wa morearea ki te 36 haora.

Ko te whakakorikori i nga wa katoa ki te whakauru i te hāora i whakanuia te pirau nitrite e 40%.

Mo te rongo nui-nitrite ohorere, i whai hua nga tikanga whakaora:

Ko te taapiri i te paura huaora C 0.1% mo nga haora 6 ka whakaitihia te nitrite e 60%.

Ko te ranu ki te karika hou (3% i te taumaha) i rite nga hua.

Ko tenei rangahau e whakapumau ana ko nga tupono kei roto i nga kai rewena i te kainga ka matapaehia, ka taea hoki te whakahaere. Ma te mohio ki te kaha o te nitrite me te whakatinana i nga mana tika—pēnei i te pupuri i te 2.5% o te tote, te whakahaeretanga o te pāmahana, me te maimoatanga o mua o te whakauru—ka taea e nga kaihoko te parekareka ki nga kai rewena tawhito. Ko te pupuri i te "rakau fermentation" ki te whai i te pāmahana, te wa, me etahi atu tawhā ka tohutohuhia, ka huri i nga mahi kihini ki roto i nga tikanga mohio putaiao, morearea.