വാർത്തകൾ

1. ശീതീകരിച്ച മാംസവും ശീതീകരിച്ച മാംസവും: നിർവചനങ്ങളുടെയും സംസ്കരണ നടപടിക്രമങ്ങളുടെയും താരതമ്യം

1)ശീതീകരിച്ച മാംസം: പ്രക്രിയയിലുടനീളം കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ പുതുമ സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു.

ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് നീക്കം ചെയ്ത കോൾഡ്-സ്റ്റോർഡ് മാംസം എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന ശീതീകരിച്ച മാംസം, ഈ പ്രോസസ്സിംഗ് ഘട്ടങ്ങൾ പാലിക്കുന്നു:

• കശാപ്പിനുശേഷം വേഗത്തിലുള്ള തണുപ്പിക്കൽ: കശാപ്പിനുശേഷം, സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ പുനരുൽപാദനം തടയുന്നതിനായി, ജഡം 2 മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ 0-4°C വരെ വേഗത്തിൽ തണുപ്പിക്കുന്നു.
• ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് നീക്കംചെയ്യൽ: പിന്നീട് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് വിഘടിപ്പിക്കുന്നതിനും, പേശി നാരുകൾ മൃദുവാക്കുന്നതിനും, രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും സ്ഥിരമായ താപനിലയുള്ള അന്തരീക്ഷത്തിൽ 24-48 മണിക്കൂർ വിശ്രമിക്കാൻ വിടുന്നു.
• കോൾഡ് ചെയിൻ ഗതാഗതം: സംസ്കരണം മുതൽ വിൽപ്പന വരെ, താപനില 0-4°C പരിധിയിൽ നിലനിർത്തുന്നു, സാധാരണ ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് 3-7 ദിവസമാണ്.

2)ശീതീകരിച്ച മാംസം: "യഥാർത്ഥ അവസ്ഥ"യിൽ പെട്ടെന്ന് മരവിപ്പിക്കൽ ലോക്കുകൾ

ശീതീകരിച്ച മാംസ സംസ്കരണത്തിന്റെ കാതൽ "ദ്രുത മരവിപ്പിക്കൽ സാങ്കേതികവിദ്യ"യിലാണ്:

• ദ്രുതഗതിയിലുള്ള മരവിപ്പ്: കശാപ്പിനു ശേഷമുള്ള പുതിയ മാംസം -28°C-ന് താഴെയുള്ള അന്തരീക്ഷത്തിൽ വേഗത്തിൽ മരവിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, ഇത് ഇൻട്രാ സെല്ലുലാർ ജലത്തിന് ചെറിയ ഐസ് പരലുകൾ രൂപപ്പെടുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു, ഇത് മാംസത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിനുണ്ടാകുന്ന കേടുപാടുകൾ കുറയ്ക്കുന്നു.
• ദീർഘകാല സംഭരണം: ഇത് -18°C-ൽ സ്ഥിരമായ താപനിലയിലുള്ള ഫ്രീസറിൽ 6-12 മാസം സൂക്ഷിക്കാം, ഉരുകിയ ശേഷം എത്രയും വേഗം ഇത് കഴിക്കണം. 

പ്രധാന വ്യത്യാസങ്ങൾ:ശീതീകരിച്ച മാംസം "പുതുമയുള്ളതും മൃദുവായതുമായ രുചി"ക്ക് പ്രാധാന്യം നൽകുന്നു, പക്ഷേ സംഭരണ ​​സമയം കുറവാണ്. കൂടുതൽ കാലം നിലനിൽക്കാൻ ശീതീകരിച്ച മാംസത്തിന് ചില രുചികൾ ബലികഴിക്കേണ്ടി വരും.

1. ആകെ ബാക്ടീരിയൽ കൗണ്ട് പരിശോധനപരീക്ഷണം: സമയത്തിന്റെയും താപനിലയുടെയും ഇരട്ട വെല്ലുവിളി

രണ്ട് തരം മാംസങ്ങളുടെയും സൂക്ഷ്മജീവ സുരക്ഷ താരതമ്യം ചെയ്യുന്നതിനായി, ഒരു ആധികാരിക പരീക്ഷണ സ്ഥാപനം ഒരേ ബാച്ചിലെ പന്നിയിറച്ചിയിൽ ഒരു കൂട്ടം പരീക്ഷണം നടത്തി, വീട്ടിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള സാഹചര്യങ്ങൾ അനുകരിച്ചു:

പരീക്ഷണാത്മക രൂപകൽപ്പന

• സാമ്പിൾ ഗ്രൂപ്പിംഗ്: പുതിയ പന്നിയിറച്ചി ടെൻഡർലോയിനെ ശീതീകരിച്ച മാംസഗ്രൂപ്പായി (0-4°C-ൽ റഫ്രിജറേറ്ററിൽ) തിരിച്ചിരിക്കുന്നു, ശീതീകരിച്ച മാംസഗ്രൂപ്പായി (-18°C-ൽ ഫ്രീസുചെയ്‌തത്).
• പരിശോധനാ സമയ പോയിന്റുകൾ: ദിവസം 1 (പ്രാരംഭ അവസ്ഥ), ദിവസം 3, ദിവസം 7, ദിവസം 14 (ഫ്രോസൺ ഗ്രൂപ്പിന് മാത്രം).
• പരിശോധനാ സൂചകങ്ങൾ: ആകെ ബാക്ടീരിയൽ എണ്ണം (CFU/g), കോളിഫോം ബാക്ടീരിയ, രോഗകാരിയായ ബാക്ടീരിയ (സാൽമൊണെല്ലഒപ്പംസ്റ്റാഫൈലോകോക്കസ് ഓറിയസ്).

പരീക്ഷണ ഫലങ്ങൾ

പരീക്ഷണ സമയം	തണുപ്പിച്ച മാംസത്തിന്റെ ആകെ ബാക്ടീരിയൽ എണ്ണം (CFU/g)	ശീതീകരിച്ച മാംസത്തിന്റെ ആകെ ബാക്ടീരിയൽ എണ്ണം (CFU/g)
ദിവസം 1	3.2×10⁴	1.1 × 10⁴
ദിവസം 3	8.5×10⁵ ന്റെ വലുപ്പം	1.3×10⁴ (ഉരുകാത്തത്)
ദിവസം 7	2.3×10⁷ (ദേശീയ മാനദണ്ഡ പരിധി കവിയുന്നു)	1.5×10⁴ (ഉരുകാത്തത്)
ദിവസം 14	-	2.8×10⁴ (ഉരുകാത്തത്)

ഉരുകിയതിനുശേഷം ശീതീകരിച്ച മാംസം പരിശോധിക്കൽ:

ഉരുകി 4°C അന്തരീക്ഷത്തിൽ 24 മണിക്കൂർ വച്ചതിനുശേഷം, മൊത്തം ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണം 4.8×10⁵ CFU/g ആയി ഉയർന്നു, മൂന്നാം ദിവസം ശീതീകരിച്ച മാംസത്തിന്റെ അളവിനോട് അടുക്കുന്നു.

പരീക്ഷണാത്മക നിഗമനം

1) ശീതീകരിച്ച മാംസം: മൊത്തം ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണം കാലക്രമേണ ക്രമാതീതമായി വർദ്ധിക്കുന്നു, ചൈനയുടെ "ദേശീയ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ മാനദണ്ഡം" (GB 2707-2016) ൽ വ്യക്തമാക്കിയിട്ടുള്ള 1×10⁷ CFU/g എന്ന പരിധി 7-ാം ദിവസത്തോടെ കവിയുന്നു.

2) ശീതീകരിച്ച മാംസം: -18°C ൽ ബാക്ടീരിയയുടെ പുനരുൽപാദനം ഏതാണ്ട് സ്തംഭനാവസ്ഥയിലാണ്, പക്ഷേ ഉരുകിയതിനുശേഷം ബാക്ടീരിയയുടെ പ്രവർത്തനം വേഗത്തിൽ പുനരാരംഭിക്കുകയും കേടാകുന്നത് ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു.

3) രോഗകാരികളായ ബാക്ടീരിയകളുടെ അപകടസാധ്യത: രണ്ട് ഗ്രൂപ്പുകളുടെയും സാമ്പിളുകളിൽ സാൽമൊണെല്ല പോലുള്ള രോഗകാരികളായ ബാക്ടീരിയകൾ കണ്ടെത്തിയില്ല. എന്നിരുന്നാലും, അമിതമായ മൊത്തം ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണം കേടാകുന്നതിനും ദുർഗന്ധം വമിക്കുന്നതിനും കാരണമാകും, ഇത് ഉപഭോഗ സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.

1. ഉപഭോഗത്തെക്കുറിച്ചുള്ള തെറ്റിദ്ധാരണകളും ശാസ്ത്രീയ വാങ്ങൽ ഗൈഡും

തെറ്റിദ്ധാരണ 1: ശീതീകരിച്ച മാംസം ശീതീകരിച്ച മാംസത്തേക്കാൾ സുരക്ഷിതമാണോ?
സത്യം: രണ്ടിന്റെയും സുരക്ഷ സംഭരണ ​​സാഹചര്യങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ശീതീകരിച്ച മാംസം സൂപ്പർമാർക്കറ്റ് ഷെൽഫുകളിൽ കൂടുതൽ നേരം തുറന്നിടുകയോ അല്ലെങ്കിൽ മൂന്ന് ദിവസത്തിൽ കൂടുതൽ വീട്ടിൽ സൂക്ഷിക്കുകയോ ചെയ്താൽ, ശീതീകരിച്ച മാംസത്തേക്കാൾ അപകടസാധ്യത കൂടുതലായിരിക്കാം.

തെറ്റിദ്ധാരണ 2: ശീതീകരിച്ച മാംസത്തിന് ഗണ്യമായ പോഷക നഷ്ടം സംഭവിക്കുന്നുണ്ടോ?
സത്യം: ആധുനിക ക്വിക്ക്-ഫ്രീസിംഗ് സാങ്കേതികവിദ്യയ്ക്ക് 90% ത്തിലധികം പോഷകങ്ങളും നിലനിർത്താൻ കഴിയും, അതേസമയം ശീതീകരിച്ച മാംസം ഓക്സിഡേഷൻ, എൻസൈമാറ്റിക് ജലവിശ്ലേഷണ പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങൾ എന്നിവ കാരണം B1 പോലുള്ള വിറ്റാമിനുകൾ നഷ്ടപ്പെടാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. 

ശാസ്ത്രീയ വാങ്ങൽ, സംഭരണ ​​ശുപാർശകൾ
1) ശീതീകരിച്ച മാംസത്തിന്:

വാങ്ങുമ്പോൾ, നിറം (തിളക്കമുള്ള കടും ചുവപ്പ്), ഘടന (അല്പം ഈർപ്പമുള്ളതും ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്നതല്ലാത്തതും), ദുർഗന്ധം (പുളിപ്പുള്ളതോ ചീഞ്ഞതോ ആയ ഗന്ധം ഇല്ലാത്തത്) എന്നിവ നിരീക്ഷിക്കുക.

വീട്ടിൽ സൂക്ഷിക്കാൻ, മാംസം പ്ലാസ്റ്റിക് റാപ്പിൽ അടച്ച് റഫ്രിജറേറ്ററിന്റെ ഏറ്റവും തണുത്ത ഭാഗത്ത് (സാധാരണയായി പിൻവശത്തെ ഭിത്തിക്ക് സമീപം) വയ്ക്കുക, മൂന്ന് ദിവസത്തിനുള്ളിൽ അത് കഴിക്കുക.

2)ശീതീകരിച്ച മാംസത്തിന്:

ഉരുകി വീണ്ടും ഫ്രീസുചെയ്ത "സോംബി മീറ്റ്" ഒഴിവാക്കിക്കൊണ്ട്, ഐസ് പരലുകൾ കുറവും പാക്കേജിംഗിന് കേടുപാടുകൾ സംഭവിക്കാത്തതുമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുക.

ഉരുകുമ്പോൾ, "ക്രമേണ താപനില വർദ്ധനവ്" എന്ന രീതി ഉപയോഗിക്കുക: ഫ്രീസറിൽ നിന്ന് റഫ്രിജറേറ്ററിലേക്ക് 12 മണിക്കൂർ മാറ്റി വയ്ക്കുക, തുടർന്ന് വന്ധ്യംകരണത്തിനായി ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ മുക്കിവയ്ക്കുക.

3)പൊതു തത്വങ്ങൾ:

പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുമുമ്പ് മാംസത്തിന്റെ ഉപരിതലം ഒഴുകുന്ന വെള്ളത്തിൽ കഴുകുക, പക്ഷേ കൂടുതൽ നേരം കുതിർക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുക.

ബാക്ടീരിയകളെ പൂർണ്ണമായും നിർജ്ജീവമാക്കുന്നതിന് ഉള്ളിലെ പാചക താപനില 75°C-ൽ കൂടുതലാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക.