राहणीमानात सुधारणा होत असल्याने, ग्राहक मांसाच्या गुणवत्तेकडे आणि सुरक्षिततेकडे अधिक लक्ष देत आहेत. दोन मुख्य प्रवाहातील मांस उत्पादने असल्याने, थंडगार मांस आणि गोठलेले मांस हे त्यांच्या "चव" आणि "सुरक्षितते" बद्दल अनेकदा वादविवादाचा विषय असतात. थंडगार मांस खरोखर गोठलेल्या मांसापेक्षा सुरक्षित आहे का? दीर्घकाळ साठवणुकीमुळे गोठलेल्या मांसात जास्त बॅक्टेरिया असतात का? हा लेख वैज्ञानिक प्रायोगिक डेटा, तज्ञांच्या व्याख्या आणि उपभोग परिस्थिती विश्लेषणाद्वारे दोघांमधील सुरक्षितता फरकांचे व्यापक विश्लेषण करतो, ज्यामुळे ग्राहकांना निवडी करण्यासाठी तर्कसंगत आधार मिळतो.
- थंडगार मांस विरुद्ध गोठलेले मांस: व्याख्या आणि प्रक्रिया प्रक्रियांची तुलना
1)थंडगार मांस: संपूर्ण प्रक्रियेदरम्यान कमी तापमानात ताजेपणा टिकवून ठेवला जातो
थंडगार मांस, ज्याला लॅक्टिक आम्ल काढून टाकलेले कोल्ड-स्टोअरेड मांस म्हणून देखील ओळखले जाते, ते पुढील प्रक्रिया चरणांचे अनुसरण करते:
- कत्तलीनंतर जलद थंड होणे: कत्तलीनंतर, सूक्ष्मजीव पुनरुत्पादनास प्रतिबंध करण्यासाठी मृतदेह २ तासांच्या आत ०-४°C पर्यंत जलद थंड केला जातो.
- लॅक्टिक आम्ल काढून टाकणे: नंतर ते २४-४८ तास स्थिर तापमानाच्या वातावरणात सोडले जाते जेणेकरून लॅक्टिक आम्ल विघटित होईल, स्नायू तंतू मऊ होतील आणि चव वाढेल.
- संपूर्ण कोल्ड चेन वाहतूक: प्रक्रियेपासून विक्रीपर्यंत, तापमान ०-४°C च्या मर्यादेत राखले जाते, ज्याचे सामान्य शेल्फ लाइफ ३-७ दिवस असते.
2)गोठलेले मांस: जलद गोठणे "मूळ स्थितीत" बंद होते
गोठवलेल्या मांस प्रक्रियेचा गाभा "जलद गोठवण्याच्या तंत्रज्ञानात" आहे:
- जलद गोठवणे: कत्तलीनंतर ताजे मांस -२८°C पेक्षा कमी वातावरणात लवकर गोठवले जाते, ज्यामुळे पेशीच्या आत पाणी लहान बर्फाचे स्फटिक तयार करते, ज्यामुळे मांसाच्या गुणवत्तेला कमीत कमी नुकसान होते.
- दीर्घकालीन साठवणूक: ते -१८°C वर स्थिर तापमानाच्या फ्रीजरमध्ये ६-१२ महिन्यांसाठी साठवता येते आणि वितळल्यानंतर शक्य तितक्या लवकर सेवन करावे.
मुख्य फरक:थंडगार मांस "ताजे आणि कोमल चव" वर भर देते परंतु साठवणुकीसाठी वेळ कमी असतो. गोठलेले मांस जास्त काळ टिकण्यासाठी काही चव सोडून देते.
- एकूण बॅक्टेरिया गणना चाचणीप्रयोग: वेळ आणि तापमानाचे दुहेरी आव्हान
दोन्ही प्रकारच्या मांसाच्या सूक्ष्मजीव सुरक्षिततेची तुलना करण्यासाठी, एका अधिकृत चाचणी संस्थेने एकाच बॅचमधील डुकराचे मांस वर एक गटबद्ध प्रयोग केला, ज्यामध्ये घरातील साठवणुकीच्या परिस्थितीचे अनुकरण केले गेले:
प्रायोगिक डिझाइन
- नमुना गटबद्ध करणे: ताज्या डुकराचे मांस थंडगार मांस गटात (०-४°C तापमानावर रेफ्रिजरेट केलेले) आणि गोठवलेले मांस गटात (-१८°C तापमानावर गोठवलेले) विभागले गेले.
- चाचणी वेळेचे गुण: दिवस १ (प्रारंभिक स्थिती), दिवस ३, दिवस ७ आणि दिवस १४ (फक्त गोठवलेल्या गटासाठी).
- चाचणी निर्देशक: एकूण बॅक्टेरिया संख्या (CFU/g), कोलिफॉर्म बॅक्टेरिया आणि रोगजनक बॅक्टेरिया (साल्मोनेलाआणिस्टॅफिलोकोकस ऑरियस).
प्रायोगिक निकाल
| चाचणी वेळ | थंडगार मांसासाठी एकूण बॅक्टेरियाची संख्या (CFU/g) | गोठलेल्या मांसासाठी एकूण बॅक्टेरियाची संख्या (CFU/g) |
| दिवस १ | ३.२×१०⁴ | १.१×१०⁴ |
| दिवस ३ | ८.५×१०⁵ | १.३×१०⁴ (न वितळवलेले) |
| दिवस ७ | २.३×१०⁷ (राष्ट्रीय मानक मर्यादेपेक्षा जास्त) | १.५×१०⁴ (न वितळवलेले) |
| दिवस १४ | - | २.८×१०⁴ (न वितळवलेले) |
गोठवलेल्या मांसाचे वितळल्यानंतर चाचणी:
वितळल्यानंतर आणि २४ तास ४°C तापमानाच्या वातावरणात ठेवल्यानंतर, एकूण बॅक्टेरियाची संख्या ४.८×१०⁵ CFU/g पर्यंत वाढली, जी तिसऱ्या दिवशी थंड झालेल्या मांसाच्या पातळीच्या जवळ पोहोचली.
प्रायोगिक निष्कर्ष
१) थंडगार मांस: कालांतराने एकूण जीवाणूंची संख्या वेगाने वाढते, सातव्या दिवसापर्यंत चीनच्या "राष्ट्रीय अन्न सुरक्षा मानक" (GB 2707-2016) मध्ये निर्दिष्ट केलेल्या 1×10⁷ CFU/g ची मर्यादा ओलांडते.
२) गोठलेले मांस: -१८°C तापमानात जीवाणूंचे पुनरुत्पादन जवळजवळ थांबते, परंतु वितळल्यानंतर जीवाणूंची क्रिया वेगाने पुन्हा सुरू होते, ज्यामुळे खराब होण्याचे प्रमाण वाढते.
३) रोगजनक जीवाणूंचा धोका: दोन्ही नमुन्यांमध्ये साल्मोनेलासारखे कोणतेही रोगजनक जीवाणू आढळले नाहीत. तथापि, जास्त प्रमाणात जीवाणूंची संख्या खराब होऊ शकते आणि दुर्गंधी येऊ शकते, ज्यामुळे सेवनाचा धोका वाढतो.
- उपभोग गैरसमज आणि वैज्ञानिक खरेदी मार्गदर्शक
गैरसमज १: गोठवलेल्या मांसापेक्षा थंडगार मांस सुरक्षित असते का?
सत्य: दोन्हीची सुरक्षितता साठवणुकीच्या परिस्थितीवर अवलंबून असते. जर थंडगार मांस सुपरमार्केटच्या शेल्फवर जास्त काळ ठेवले गेले किंवा तीन दिवसांपेक्षा जास्त काळ घरात साठवले गेले तर गोठवलेल्या मांसापेक्षा धोका जास्त असू शकतो.
गैरसमज २: गोठवलेल्या मांसामुळे पोषक तत्वांचे लक्षणीय नुकसान होते का?
सत्य: आधुनिक जलद गोठवण्याच्या तंत्रज्ञानामुळे ९०% पेक्षा जास्त पोषक तत्वे टिकून राहू शकतात, तर थंडगार मांसामध्ये ऑक्सिडेशन आणि एन्झायमॅटिक हायड्रोलिसिस प्रतिक्रियांमुळे बी१ सारखे जीवनसत्त्वे नष्ट होण्याची शक्यता असते.
वैज्ञानिक खरेदी आणि साठवणुकीच्या शिफारसी
1) थंडगार मांसासाठी:
खरेदी करताना, रंग (चमकदार लाल आणि चमकदार), पोत (किंचित ओलसर आणि चिकट नाही) आणि वास (आंबट किंवा उग्र वास नसलेले) यांचे निरीक्षण करा.
घरी साठवण्यासाठी, मांस प्लास्टिकच्या आवरणाने बंद करा आणि ते रेफ्रिजरेटरच्या सर्वात थंड भागात (सहसा मागील भिंतीजवळ) ठेवा, ते तीन दिवसांत खाऊन टाका.
२)गोठवलेल्या मांसासाठी:
कमीत कमी बर्फाचे स्फटिक आणि खराब झालेले पॅकेजिंग असलेली उत्पादने निवडा, वितळलेले आणि गोठलेले "झोम्बी मीट" टाळा.
वितळताना, "हळूहळू तापमान वाढ" पद्धत वापरा: फ्रीजरमधून रेफ्रिजरेटरमध्ये १२ तासांसाठी स्थानांतरित करा, नंतर निर्जंतुकीकरणासाठी खाऱ्या पाण्यात भिजवा.
३)सामान्य तत्वे:
मांस शिजवण्यापूर्वी त्याचा पृष्ठभाग वाहत्या पाण्याने स्वच्छ धुवा, परंतु जास्त वेळ भिजवू नका.
बॅक्टेरिया पूर्णपणे निष्क्रिय करण्यासाठी स्वयंपाकाचे अंतर्गत तापमान ७५°C पेक्षा जास्त असल्याची खात्री करा.
पोस्ट वेळ: मार्च-०४-२०२५