Dengan peningkatan taraf hidup, pengguna semakin memberi perhatian kepada kualiti dan keselamatan daging. Memandangkan dua produk daging arus perdana, daging sejuk dan daging beku sering menjadi subjek perdebatan mengenai "rasa" dan "keselamatan" mereka. Adakah daging sejuk benar-benar lebih selamat daripada daging beku? Adakah daging beku mengandungi lebih banyak bakteria disebabkan oleh penyimpanan jangka panjang? Artikel ini menganalisis secara komprehensif perbezaan keselamatan antara kedua-duanya melalui data eksperimen saintifik, tafsiran pakar dan analisis senario penggunaan, memberikan pengguna asas yang rasional untuk membuat pilihan.
- Daging Sejuk vs. Daging Beku: Perbandingan Definisi dan Prosedur Pemprosesan
1)Daging Sejuk: Kesegaran Terpelihara pada Suhu Rendah Sepanjang Proses
Daging sejuk, juga dikenali sebagai daging yang disimpan sejuk yang telah melalui penyingkiran asid laktik, mengikuti langkah-langkah pemprosesan berikut:
- Penyejukan Pantas Selepas Sembelihan: Selepas sembelihan, karkas disejukkan dengan cepat kepada 0-4°C dalam masa 2 jam untuk menghalang pembiakan mikrob.
- Penyingkiran Asid Laktik: Ia kemudian dibiarkan dalam persekitaran suhu malar selama 24-48 jam untuk menguraikan asid laktik, melembutkan gentian otot dan meningkatkan rasa.
- Pengangkutan Rantaian Sejuk Keseluruhan: Daripada pemprosesan hingga jualan, suhu dikekalkan dalam julat 0-4°C, dengan jangka hayat biasa 3-7 hari.
2)Daging Beku: Pembekuan Pantas Terkunci dalam "Keadaan Asal"
Teras pemprosesan daging beku terletak pada "teknologi pembekuan pantas":
- Pembekuan Pantas: Daging segar selepas penyembelihan dibekukan dengan cepat dalam persekitaran di bawah -28°C, menyebabkan air intraselular membentuk kristal ais kecil, sekali gus meminimumkan kerosakan pada kualiti daging.
- Penyimpanan Jangka Panjang: Ia boleh disimpan dalam peti sejuk beku suhu malar pada -18°C selama 6-12 bulan dan harus dimakan secepat mungkin selepas dicairkan.
Perbezaan Utama:Daging sejuk menekankan "rasa segar dan lembut" tetapi mempunyai tempoh penyimpanan yang lebih pendek. Daging sejuk beku mengorbankan sedikit rasa untuk jangka hayat yang lebih lama.
- Ujian Kiraan Bakteria KeseluruhanEksperimen: Cabaran Berganda Masa dan Suhu
Untuk membandingkan keselamatan mikrob bagi kedua-dua jenis daging, sebuah institusi ujian yang berwibawa telah menjalankan eksperimen berkumpulan ke atas daging babi daripada kelompok yang sama, mensimulasikan keadaan penyimpanan di rumah:
Reka Bentuk Eksperimen
- Pengumpulan Sampel: Daging babi segar dibahagikan kepada kumpulan daging sejuk (disejukkan pada suhu 0-4°C) dan kumpulan daging beku (dibekukan pada suhu -18°C).
- Titik Masa Pengujian: Hari 1 (keadaan awal), Hari 3, Hari 7 dan Hari 14 (hanya untuk kumpulan yang dibekukan).
- Petunjuk Pengujian: Jumlah kiraan bakteria (CFU/g), bakteria koliform dan bakteria patogen (SalmonelladanStaphylococcus aureus).
Keputusan Eksperimen
| Masa Ujian | Jumlah Kiraan Bakteria untuk Daging Sejuk (CFU/g) | Jumlah Kiraan Bakteria untuk Daging Sejuk Beku (CFU/g) |
| Hari 1 | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| Hari ke-3 | 8.5×10⁵ | 1.3×10⁴ (tidak dicairkan) |
| Hari ke-7 | 2.3×10⁷ (melebihi had piawaian kebangsaan) | 1.5×10⁴ (tidak dicairkan) |
| Hari ke-14 | - | 2.8×10⁴ (tidak dicairkan) |
Pengujian Daging Beku Selepas Pencairan:
Selepas dicairkan dan diletakkan dalam persekitaran 4°C selama 24 jam, jumlah kiraan bakteria melonjak kepada 4.8×10⁵ CFU/g, menghampiri paras daging sejuk pada Hari ke-3.
Kesimpulan Eksperimen
1) Daging Sejuk: Jumlah kiraan bakteria meningkat secara eksponen dari semasa ke semasa, melebihi had 1×10⁷ CFU/g yang dinyatakan dalam "Standard Keselamatan Makanan Kebangsaan" China (GB 2707-2016) menjelang Hari ke-7.
2) Daging Beku: Pembiakan bakteria hampir tidak berubah pada suhu -18°C, tetapi aktiviti bakteria kembali aktif dengan cepat selepas pencairan, sekali gus mempercepatkan kerosakan.
3) Risiko Bakteria Patogenik: Tiada bakteria patogen seperti Salmonella dikesan dalam kedua-dua kumpulan sampel. Walau bagaimanapun, jumlah bakteria yang berlebihan boleh menyebabkan kemerosotan dan bau yang tidak menyenangkan, sekali gus meningkatkan risiko penggunaan.
- Salah Tanggapan Penggunaan dan Panduan Pembelian Saintifik
Salah tanggapan 1Adakah daging sejuk semestinya lebih selamat daripada daging beku?
KebenaranKeselamatan kedua-duanya bergantung pada keadaan penyimpanan. Jika daging sejuk terdedah di rak pasar raya terlalu lama atau disimpan di rumah selama lebih daripada tiga hari, risikonya mungkin lebih tinggi daripada daging beku.
Salah tanggapan 2Adakah daging beku mengalami kehilangan nutrien yang ketara?
KebenaranTeknologi pembekuan cepat moden boleh mengekalkan lebih 90% nutrien, manakala daging sejuk terdedah kepada kehilangan vitamin seperti B1 akibat pengoksidaan dan tindak balas hidrolisis enzimatik.
Cadangan Pembelian dan Penyimpanan Saintifik
1) Untuk Daging Sejuk:
Semasa membeli, perhatikan warnanya (merah terang dengan kilauan), tekstur (sedikit lembap dan tidak melekit), dan bau (bebas daripada bau masam atau tengik).
Untuk penyimpanan di rumah, tutup daging dengan pembalut plastik dan letakkannya di bahagian peti sejuk yang paling sejuk (biasanya berhampiran dinding belakang), habiskan dalam masa tiga hari.
2)Untuk Daging Beku:
Pilih produk dengan kristal ais minimum dan pembungkusan yang tidak rosak, elakkan "daging zombi" yang telah dicairkan dan dibekukan semula.
Semasa mencairkan, gunakan kaedah "kenaikan suhu secara beransur-ansur": pindahkan dari peti sejuk beku ke peti sejuk selama 12 jam, kemudian rendam dalam air garam untuk pensterilan.
3)Prinsip Umum:
Bilas permukaan daging dengan air yang mengalir sebelum memasak, tetapi elakkan merendamnya untuk tempoh yang lama.
Pastikan suhu masakan dalaman mencapai melebihi 75°C untuk menyahaktifkan bakteria sepenuhnya.
Masa siaran: 04-Mac-2025