berita

1. Daging Sejuk lwn Daging Beku: Perbandingan Definisi dan Prosedur Pemprosesan

1)Daging Sejuk: Kesegaran Dipelihara pada Suhu Rendah Sepanjang Proses

Daging sejuk, juga dikenali sebagai daging disimpan sejuk yang telah mengalami penyingkiran asid laktik, mengikut langkah pemprosesan berikut:

• Penyejukan Cepat Selepas Penyembelihan: Selepas penyembelihan, bangkai disejukkan dengan cepat kepada 0-4°C dalam masa 2 jam untuk menghalang pembiakan mikrob.
• Penyingkiran Asid Laktik: Ia kemudian dibiarkan berehat dalam persekitaran suhu malar selama 24-48 jam untuk mengurai asid laktik, melembutkan gentian otot, dan meningkatkan rasa.
• Pengangkutan Rantaian Sejuk Sepanjang: Dari pemprosesan hingga penjualan, suhu dikekalkan dalam julat 0-4°C, dengan jangka hayat biasa 3-7 hari.

2)Daging Beku: Kunci Pembekuan Pantas dalam "Keadaan Asal"

Teras pemprosesan daging beku terletak pada "teknologi pembekuan pantas":

• Pembekuan Pantas: Daging segar selepas disembelih dibekukan dengan cepat dalam persekitaran di bawah -28°C, menyebabkan air intraselular membentuk hablur ais kecil, meminimumkan kerosakan pada kualiti daging.
• Penyimpanan Jangka Panjang: Ia boleh disimpan dalam penyejuk beku suhu malar pada -18°C selama 6-12 bulan dan perlu dimakan secepat mungkin selepas dicairkan. 

Perbezaan Utama:Daging sejuk menekankan "rasa segar dan lembut" tetapi mempunyai tingkap penyimpanan yang lebih pendek. Daging beku mengorbankan sedikit rasa untuk jangka hayat yang lebih lama.

1. Jumlah Ujian Kiraan BakteriaEksperimen: Cabaran Dwi Masa dan Suhu

Untuk membandingkan keselamatan mikrob kedua-dua jenis daging, sebuah institusi ujian berwibawa menjalankan eksperimen berkumpulan ke atas daging babi daripada kumpulan yang sama, mensimulasikan keadaan penyimpanan di rumah:

Reka Bentuk Eksperimen

• Kumpulan Sampel: Tenderloin babi segar dibahagikan kepada kumpulan daging sejuk (disejukkan pada suhu 0-4°C) dan kumpulan daging beku (beku pada -18°C).
• Mata Masa Ujian: Hari 1 (keadaan awal), Hari 3, Hari 7 dan Hari 14 (hanya untuk kumpulan beku).
• Penunjuk Ujian: Jumlah kiraan bakteria (CFU/g), bakteria koliform dan bakteria patogen (SalmonelladanStaphylococcus aureus).

Keputusan Eksperimen

Masa Ujian	Jumlah Kiraan Bakteria untuk Daging Sejuk (CFU/g)	Jumlah Kiraan Bakteria untuk Daging Beku (CFU/g)
Hari 1	3.2×10⁴	1.1×10⁴
Hari ke 3	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (tidak dicairkan)
Hari ke-7	2.3×10⁷ (melebihi had standard kebangsaan)	1.5×10⁴ (tidak dicairkan)
Hari ke 14	-	2.8×10⁴ (tidak dicairkan)

Pengujian Daging Beku Selepas Dicairkan:

Selepas dicairkan dan diletakkan dalam persekitaran 4°C selama 24 jam, jumlah bilangan bakteria melonjak kepada 4.8×10⁵ CFU/g, menghampiri paras daging sejuk pada Hari ke-3.

Kesimpulan Eksperimen

1) Daging Sejuk: Jumlah bilangan bakteria meningkat secara eksponen dari semasa ke semasa, melebihi had 1×10⁷ CFU/g yang dinyatakan dalam "Standard Keselamatan Makanan Kebangsaan" China (GB 2707-2016) menjelang Hari ke-7.

2) Daging Beku: Pembiakan bakteria hampir bertakung pada -18°C, tetapi aktiviti bakteria kembali pantas selepas dicairkan, mempercepatkan kerosakan.

3) Risiko Bakteria Patogenik: Tiada bakteria patogen seperti Salmonella dikesan dalam mana-mana kumpulan sampel. Walau bagaimanapun, jumlah bilangan bakteria yang berlebihan boleh menyebabkan kemerosotan dan bau yang tidak menyenangkan, meningkatkan risiko penggunaan.

1. Salah Tanggapan Penggunaan dan Panduan Pembelian Saintifik

Salah tanggapan 1: Adakah daging sejuk semestinya lebih selamat daripada daging beku?
Kebenaran: Keselamatan kedua-duanya bergantung pada keadaan penyimpanan. Jika daging sejuk terdedah di rak pasar raya terlalu lama atau disimpan di rumah selama lebih daripada tiga hari, risikonya mungkin lebih tinggi daripada daging beku.

Salah tanggapan 2: Adakah daging beku mengalami kehilangan nutrien yang ketara?
Kebenaran: Teknologi pembekuan cepat moden boleh mengekalkan lebih 90% nutrien, manakala daging sejuk terdedah kepada kehilangan vitamin seperti B1 akibat pengoksidaan dan tindak balas hidrolisis enzimatik. 

Syor Pembelian dan Penyimpanan Saintifik
1) Untuk Daging Sejuk:

Semasa membeli, perhatikan warna (merah terang dengan berkilat), tekstur (sedikit lembap dan tidak melekit), dan bau (bebas daripada bau masam atau tengik).

Untuk penyimpanan di rumah, tutup daging dengan bungkus plastik dan letakkan di bahagian paling sejuk peti sejuk (biasanya berhampiran dinding belakang), memakannya dalam masa tiga hari.

2)Untuk Daging Beku:

Pilih produk dengan kristal ais yang minimum dan pembungkusan yang tidak rosak, elakkan "daging zombie" yang telah dicairkan dan dibekukan semula.

Apabila mencairkan, gunakan kaedah "kenaikan suhu beransur-ansur": pindahkan dari peti sejuk beku ke peti sejuk selama 12 jam, kemudian rendam dalam air masin untuk pensterilan.

3)Prinsip Umum:

Bilas permukaan daging dengan air mengalir sebelum memasak, tetapi elakkan daripada merendam untuk tempoh yang lama.

Pastikan suhu memasak dalaman mencapai melebihi 75°C untuk menyahaktifkan bakteria secara menyeluruh.