berita

1. Ciri-ciri Risiko Mikrobiologi Makanan Hampir Luput

Pencemaran mikrob adalah punca utama kerosakan makanan. Menurut Piawaian Keselamatan Makanan Kebangsaan (GB 7101-2015), bakteria patogen (cth,Salmonella, Staphylococcus aureus) tidak boleh dikesan dalam makanan, manakala mikroorganisma penunjuk seperti koliform mesti dikawal dalam had yang ditetapkan. Walau bagaimanapun, makanan yang hampir tamat tempoh mungkin menghadapi risiko berikut semasa penyimpanan dan pengangkutan:

1)Turun Naik Persekitaran:Perubahan suhu dan kelembapan boleh mengaktifkan mikroorganisma tidak aktif, mempercepatkan pembiakannya. Sebagai contoh, selepas rantai sejuk terputus, bilangan bakteria asid laktik dalam yogurt jenama tertentu meningkat 50 kali ganda dalam masa 24 jam, disertai dengan pertumbuhan berlebihan acuan.

2)Kegagalan Pembungkusan:Kebocoran dalam pembungkusan vakum atau degradasi bahan pengawet boleh menyebabkan wabak bakteria aerobik.

3)Pencemaran Silang:Mencampurkan hasil segar dengan makanan yang telah dibungkus di kedai runcit boleh memperkenalkan mikroorganisma eksogen.

2. Status Terkini Didedahkan oleh Data Pengujian

Pemeriksaan pensampelan pihak ketiga 2024 bagi makanan hampir tamat tempoh di pasaran mendedahkan:

Kadar Kelayakan:92.3% sampel memenuhi piawaian mikrobiologi, walaupun ini mewakili penurunan 4.7% berbanding tempoh jangka hayat awal.

Kategori Berisiko Tinggi:

1) Makanan dengan kelembapan tinggi (cth, makanan sedia untuk dimakan, produk tenusu): 7% daripada sampel mempunyai jumlah bilangan bakteria yang menghampiri had kawal selia.

2) Makanan rendah keasidan (cth, roti, pastri): 3% diuji positif untuk mikotoksin.

Isu Biasa:Sesetengah makanan yang hampir tamat tempoh yang diimport menunjukkan pertumbuhan mikrobiologi yang berlebihan disebabkan oleh terjemahan label yang tidak lengkap, yang membawa kepada keadaan penyimpanan yang tidak betul.

3. Logik Saintifik Di Sebalik Penentuan Jangka Hayat

Jangka hayat makanan bukanlah ambang "bahaya selamat" yang mudah tetapi ramalan konservatif berdasarkan ujian jangka hayat dipercepat (ASLT). Contohnya termasuk:

Produk tenusu:Pada 4°C, jangka hayat biasanya ditetapkan pada 60% daripada masa yang diperlukan untuk jumlah kiraan bakteria mencapai had kawal selia.

Makanan ringan kembung:Apabila aktiviti air <0.6, risiko mikrobiologi adalah minimum, dan jangka hayat ditentukan terutamanya oleh kebimbangan pengoksidaan lipid.
Ini menunjukkan bahawa makanan hampir tamat tempoh yang disimpan di bawah syarat yang mematuhi tetap secara teorinya selamat, walaupun risiko kecil meningkat secara beransur-ansur.

4. Cabaran Industri dan Strategi Penambahbaikan

Cabaran Sedia Ada

1)Jurang dalam Pemantauan Rantaian Bekalan:Kira-kira 35% peruncit tidak mempunyai sistem kawalan suhu khusus untuk makanan hampir tamat tempoh.

2)Teknologi Ujian Lapuk:Kaedah budaya tradisional memerlukan 48 jam untuk mendapatkan hasil, menjadikannya tidak sesuai untuk kitaran pengedaran pantas.

3)Penapisan Standard Tidak Mencukupi:Piawaian kebangsaan semasa tidak mempunyai had mikrobiologi yang berbeza untuk makanan hampir luput.

Syor Pengoptimuman

1)Wujudkan Sistem Pemantauan Dinamik:

1. Galakkan teknologi pengesanan bioluminesensi ATP untuk ujian pantas di tapak (hasil 30 minit).
2. Laksanakan teknologi blockchain untuk mengesan data persekitaran storan.

2)Tingkatkan Standardisasi:

1. Memperkenalkan keperluan ujian tambahan untuk kategori berisiko tinggi semasa peringkat hampir tamat tempoh.
2. Gunakan pendekatan pengurusan berperingkat yang merujuk Peraturan EU (EC) No 2073/2005, berdasarkan keadaan penyimpanan.

3)Memperkukuh Pendidikan Pengguna:

1. Paparkan laporan ujian masa nyata melalui kod QR pada pembungkusan.
2. Mendidik pengguna tentang "pemberhentian serta-merta apabila keabnormalan deria."

5. Kesimpulan dan Tinjauan

Data semasa menunjukkan bahawa makanan hampir tamat tempoh yang diurus dengan baik mengekalkan kadar pematuhan mikrobiologi yang tinggi, namun risiko dalam amalan rantaian bekalan memerlukan kewaspadaan. Adalah disyorkan untuk membina rangka kerja pengurusan risiko kolaboratif yang melibatkan pengeluar, pengedar dan pengawal selia, di samping memajukan teknologi ujian pantas dan penghalusan standard. Memandang ke hadapan, penggunaan pembungkusan pintar (cth, penunjuk suhu masa) akan membolehkan kawalan kualiti yang lebih tepat dan cekap untuk makanan hampir luput.