berita

1. Ciri-ciri Risiko Mikrobiologi Makanan Hampir Tamat Tempoh

Pencemaran mikrob merupakan punca utama kerosakan makanan. Menurut Piawaian Keselamatan Makanan Kebangsaan (GB 7101-2015), bakteria patogen (contohnya,Salmonella, Staphylococcus aureus) tidak boleh dikesan dalam makanan, manakala mikroorganisma penunjuk seperti koliform mesti dikawal dalam had yang ditetapkan. Walau bagaimanapun, makanan yang hampir luput mungkin menghadapi risiko berikut semasa penyimpanan dan pengangkutan:

1)Turun Naik Persekitaran:Variasi suhu dan kelembapan boleh mengaktifkan mikroorganisma yang tidak aktif, mempercepatkan percambahannya. Contohnya, selepas rantai sejuk terputus, kiraan bakteria asid laktik dalam jenama yogurt tertentu meningkat 50 kali ganda dalam masa 24 jam, disertai dengan pertumbuhan kulat yang berlebihan.

2)Kegagalan Pembungkusan:Kebocoran dalam pembungkusan vakum atau penguraian bahan pengawet boleh mengakibatkan wabak bakteria aerobik.

3)Pencemaran Silang:Mencampurkan hasil segar dengan makanan yang telah dibungkus di kedai runcit boleh memperkenalkan mikroorganisma eksogen.

2. Status Semasa Didedahkan oleh Data Pengujian

Pemeriksaan persampelan pihak ketiga pada tahun 2024 terhadap makanan hampir luput di pasaran mendedahkan:

Kadar Kelayakan:92.3% sampel memenuhi piawaian mikrobiologi, walaupun ini menunjukkan penurunan sebanyak 4.7% berbanding tempoh jangka hayat awal.

Kategori Berisiko Tinggi:

1) Makanan berlembap tinggi (cth., hidangan sedia untuk dimakan, produk tenusu): 7% sampel mempunyai jumlah kiraan bakteria yang menghampiri had pengawalseliaan.

2) Makanan rendah keasidan (contohnya, roti, pastri): 3% diuji positif untuk mikotoksin.

Isu-isu Lazim:Sesetengah makanan import yang hampir tamat tempoh menunjukkan pertumbuhan mikrobiologi yang berlebihan disebabkan oleh terjemahan label yang tidak lengkap, yang membawa kepada keadaan penyimpanan yang tidak betul.

3. Logik Saintifik Di Sebalik Penentuan Jangka Hayat

Jangka hayat makanan bukanlah ambang "bahaya selamat" yang mudah tetapi ramalan konservatif berdasarkan ujian jangka hayat dipercepatkan (ASLT). Contohnya termasuk:

Produk Tenusu:Pada suhu 4°C, jangka hayat biasanya ditetapkan pada 60% daripada masa yang diperlukan untuk jumlah kiraan bakteria mencapai had pengawalseliaan.

Snek Kembung:Apabila aktiviti air <0.6, risiko mikrobiologi adalah minimum, dan jangka hayat ditentukan terutamanya oleh kebimbangan pengoksidaan lipid.
Ini menunjukkan bahawa makanan hampir luput yang disimpan di bawah syarat-syarat yang mematuhi piawaian secara teorinya kekal selamat, walaupun risiko marginal secara beransur-ansur meningkat.

4. Cabaran Industri dan Strategi Penambahbaikan

Cabaran Sedia Ada

1)Jurang dalam Pemantauan Rantaian Bekalan:Kira-kira 35% peruncit kekurangan sistem kawalan suhu khusus untuk makanan hampir tamat tempoh.

2)Teknologi Pengujian Lapuk:Kaedah kultur tradisional memerlukan masa 48 jam untuk mendapatkan hasil, menjadikannya tidak sesuai untuk kitaran pengedaran yang cepat.

3)Penapisan Piawaian Tidak Mencukupi:Piawaian kebangsaan semasa tidak mempunyai had mikrobiologi yang berbeza untuk makanan hampir luput.

Cadangan Pengoptimuman

1)Mewujudkan Sistem Pemantauan Dinamik:

1. Menggalakkan teknologi pengesanan bioluminesen ATP untuk ujian pantas di tapak (keputusan 30 minit).
2. Melaksanakan teknologi blockchain untuk mengesan data persekitaran storan.

2)Meningkatkan Standardisasi:

1. Memperkenalkan keperluan ujian tambahan untuk kategori berisiko tinggi semasa peringkat hampir tamat tempoh.
2. Mengguna pakai pendekatan pengurusan berperingkat yang merujuk Peraturan EU (EC) No. 2073/2005, berdasarkan keadaan penyimpanan.

3)Memperkukuhkan Pendidikan Pengguna:

1. Paparkan laporan ujian masa nyata melalui kod QR pada pembungkusan.
2. Didik pengguna tentang "penghentian segera sekiranya terdapat keabnormalan deria".

5. Kesimpulan dan Tinjauan

Data semasa menunjukkan bahawa makanan hampir luput yang diurus dengan baik mengekalkan kadar pematuhan mikrobiologi yang tinggi, namun risiko dalam amalan rantaian bekalan memerlukan kewaspadaan. Adalah disyorkan untuk membina rangka kerja pengurusan risiko kolaboratif yang melibatkan pengeluar, pengedar dan pengawal selia, di samping memajukan teknologi ujian pantas dan penambahbaikan standard. Menjelang masa hadapan, penggunaan pembungkusan pintar (contohnya, penunjuk suhu masa) akan membolehkan kawalan kualiti yang lebih tepat dan cekap untuk makanan hampir luput.