ଖବର

1. ଥଣ୍ଡା ମାଂସ ବନାମ ଫ୍ରୋଜେନ୍ ମାଂସ: ପରିଭାଷା ଏବଂ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ ପ୍ରକ୍ରିୟାର ତୁଳନା

1)ଥଣ୍ଡା ମାଂସ: ପ୍ରକ୍ରିୟା ସାରା କମ୍ ତାପମାତ୍ରାରେ ସତେଜତା ସଂରକ୍ଷିତ ରଖାଯାଏ

ଥଣ୍ଡା ମାଂସ, ଯାହାକୁ ଲାକ୍ଟିକ୍ ଏସିଡ୍ ଅପସାରଣ କରାଯାଇ ଥିବା ଥଣ୍ଡା-ସଂରକ୍ଷିତ ମାଂସ ଭାବରେ ମଧ୍ୟ ଜଣାଯାଏ, ଏହି ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ ପଦକ୍ଷେପଗୁଡ଼ିକ ଅନୁସରଣ କରେ:

• ହତ୍ୟା ପରେ ଶୀଘ୍ର ଥଣ୍ଡା ହେବା: ହତ୍ୟା ପରେ, ଜୀବାଣୁ ପ୍ରଜନନକୁ ବାଧା ଦେବା ପାଇଁ ମୃତଦେହକୁ 2 ଘଣ୍ଟା ମଧ୍ୟରେ 0-4°C ତାପମାତ୍ରାରେ ଦ୍ରୁତ ଗତିରେ ଥଣ୍ଡା କରାଯାଏ।
• ଲାକ୍ଟିକ୍ ଏସିଡ୍ ବାହାର କରିବା: ତା’ପରେ ଏହାକୁ 24-48 ଘଣ୍ଟା ପାଇଁ ସ୍ଥିର ତାପମାତ୍ରା ପରିବେଶରେ ଛାଡ଼ି ଦିଆଯାଏ ଯାହା ଦ୍ୱାରା ଲାକ୍ଟିକ୍ ଏସିଡ୍ ବିଘଟିତ ହୁଏ, ମାଂସପେଶୀ ତନ୍ତୁ ନରମ ହୁଏ ଏବଂ ସ୍ୱାଦ ବୃଦ୍ଧି ହୁଏ।
• ଶୀତଳ ଶୃଙ୍ଖଳ ପରିବହନ: ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ ଠାରୁ ବିକ୍ରୟ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ, ତାପମାତ୍ରା 0-4°C ମଧ୍ୟରେ ରଖାଯାଏ, ଯାହାର ସାଧାରଣ ସେଲ୍ଫ ଲାଇଫ୍ 3-7 ଦିନ ହୋଇଥାଏ।

2)ଫ୍ରୋଜେନ୍ ମାଂସ: ଶୀଘ୍ର ଫ୍ରୋଜେନ୍ "ମୂଳ ଅବସ୍ଥାରେ" ବନ୍ଦ ହୋଇଯାଏ

ଫ୍ରୋଜେନ୍ ମାଂସ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣର ମୂଳ "କ୍ଷୁଦ୍ର ଫ୍ରିଜ୍ ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟା" ରେ ନିହିତ ଅଛି:

• ଶୀଘ୍ର ଥଣ୍ଡା ହେବା: ହତ୍ୟା ପରେ ତାଜା ମାଂସ -୨୮° ସେଲସିୟସ୍ ତଳେ ଥିବା ପରିବେଶରେ ଶୀଘ୍ର ଜମାଟ ବାନ୍ଧିଯାଏ, ଯାହା ଫଳରେ କୋଷ ମଧ୍ୟରେ ଜଳ ଛୋଟ ଛୋଟ ବରଫ ସ୍ଫଟିକ ସୃଷ୍ଟି କରେ, ଯାହା ମାଂସର ଗୁଣବତ୍ତା ଉପରେ କ୍ଷତିକୁ କମ୍ କରିଥାଏ।
• ଦୀର୍ଘକାଳୀନ ସଂରକ୍ଷଣ: ଏହାକୁ -୧୮°C ରେ ଏକ ସ୍ଥିର ତାପମାତ୍ରା ଫ୍ରିଜରରେ ୬-୧୨ ମାସ ପାଇଁ ସଂରକ୍ଷଣ କରାଯାଇପାରିବ ଏବଂ ତରଳିବା ପରେ ଯଥାଶୀଘ୍ର ଏହାକୁ ବ୍ୟବହାର କରିବା ଉଚିତ। 

ମୁଖ୍ୟ ପାର୍ଥକ୍ୟ:ଥଣ୍ଡା ମାଂସ "ତାଜା ଏବଂ କୋମଳ ସ୍ୱାଦ" ଉପରେ ଗୁରୁତ୍ୱ ଦିଏ କିନ୍ତୁ ଏହାର ସଂରକ୍ଷଣ ସମୟ କମ୍ ଥାଏ। ଫ୍ରୋଜେନ୍ ମାଂସ ଅଧିକ ସମୟ ପାଇଁ କିଛି ସ୍ୱାଦକୁ ତ୍ୟାଗ କରେ।

1. ମୋଟ ଜୀବାଣୁ ଗଣନା ପରୀକ୍ଷାପରୀକ୍ଷଣ: ସମୟ ଏବଂ ତାପମାତ୍ରାର ଦ୍ୱୈତ ଆହ୍ୱାନ

ଦୁଇ ପ୍ରକାରର ମାଂସର ଜୀବାଣୁ ସୁରକ୍ଷା ତୁଳନା କରିବା ପାଇଁ, ଏକ ପ୍ରାଧିକୃତ ପରୀକ୍ଷଣ ପ୍ରତିଷ୍ଠାନ ସମାନ ବ୍ୟାଚ୍ ରୁ ଘୁଷୁରୀ ମାଂସ ଉପରେ ଏକ ଗୋଷ୍ଠୀଗତ ପରୀକ୍ଷଣ କରିଥିଲା, ଯାହା ଘରେ ସଂରକ୍ଷଣ ଅବସ୍ଥା ଅନୁକରଣ କରିଥିଲା:

ପରୀକ୍ଷାମୂଳକ ଡିଜାଇନ୍

• ନମୁନା ଗୋଷ୍ଠୀକରଣ: ତାଜା ଘୁଷୁରୀ ମାଂସକୁ ଏକ ଥଣ୍ଡା ମାଂସ ଗୋଷ୍ଠୀ (୦-୪° ସେଲସିୟସ ତାପମାତ୍ରାରେ ଫ୍ରିଜରେ ରଖାଯାଇଥିବା) ଏବଂ ଏକ ଫ୍ରୋଜେନ୍ ମାଂସ ଗୋଷ୍ଠୀ (-୧୮° ସେଲସିୟସ ତାପମାତ୍ରାରେ ଶୀତଳ ରଖାଯାଇଥିବା)ରେ ବିଭକ୍ତ କରାଯାଇଥିଲା।
• ପରୀକ୍ଷଣ ସମୟ ପଏଣ୍ଟ: ଦିନ 1 (ପ୍ରାରମ୍ଭିକ ଅବସ୍ଥା), ଦିନ 3, ଦିନ 7, ଏବଂ ଦିନ 14 (କେବଳ ଫ୍ରୋଜେନ୍ ଗ୍ରୁପ୍ ପାଇଁ)।
• ପରୀକ୍ଷଣ ସୂଚକ: ମୋଟ ଜୀବାଣୁ ସଂଖ୍ୟା (CFU/g), କୋଲିଫର୍ମ ଜୀବାଣୁ, ଏବଂ ରୋଗଜନକ ଜୀବାଣୁ (ସାଲମୋନେଲାଏବଂଷ୍ଟାଫିଲୋକୋକସ୍ ଅରିଅସ୍).

ପରୀକ୍ଷାମୂଳକ ଫଳାଫଳଗୁଡ଼ିକ

ପରୀକ୍ଷଣ ସମୟ	ଥଣ୍ଡା ମାଂସ ପାଇଁ ମୋଟ ଜୀବାଣୁ ସଂଖ୍ୟା (CFU/g)	ଫ୍ରୋଜେନ୍ ମାଂସ ପାଇଁ ମୋଟ ଜୀବାଣୁ ସଂଖ୍ୟା (CFU/g)
ଦିନ 1	୩.୨×୧୦⁴	୧.୧×୧୦⁴
ଦିନ 3	୮.୫×୧୦⁵	୧.୩×୧୦⁴ (ଅପରିଷ୍କାର)
ଦିନ ୭	2.3×10⁷ (ଜାତୀୟ ମାନକ ସୀମା ଅତିକ୍ରମ କରିଛି)	୧.୫×୧୦⁴ (ଅଣତ)
ଦିନ ୧୪	-	୨.୮×୧୦⁴ (ଅଣତ)

ତରଳାଇବା ପରେ ଫ୍ରୋଜେନ୍ ମାଂସର ପରୀକ୍ଷା:

ତରଳିବା ଏବଂ 24 ଘଣ୍ଟା ପାଇଁ 4°C ପରିବେଶରେ ରଖିବା ପରେ, ମୋଟ ଜୀବାଣୁ ସଂଖ୍ୟା 4.8×10⁵ CFU/g କୁ ବୃଦ୍ଧି ପାଇଲା, ଯାହା 3ୟ ଦିନରେ ଥଣ୍ଡା ମାଂସର ସ୍ତର ପାଖରେ ପହଞ୍ଚିଲା।

ପରୀକ୍ଷାମୂଳକ ନିଷ୍କର୍ଷ

୧) ଥଣ୍ଡା ମାଂସ: ସମୟ ସହିତ ମୋଟ ଜୀବାଣୁ ସଂଖ୍ୟା ଦ୍ରୁତ ଗତିରେ ବୃଦ୍ଧି ପାଏ, ୭ମ ଦିନ ସୁଦ୍ଧା ଚୀନର "ଜାତୀୟ ଖାଦ୍ୟ ସୁରକ୍ଷା ମାନକ" (GB 2707-2016) ରେ ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ 1×10⁷ CFU/g ସୀମା ଅତିକ୍ରମ କରେ।

୨) ଫ୍ରୋଜେନ୍ ମାଂସ: -୧୮° ସେଲ୍ସିୟସ୍ ତାପମାତ୍ରାରେ ଜୀବାଣୁ ପ୍ରଜନନ ପ୍ରାୟ ସ୍ଥିର ହୋଇଯାଏ, କିନ୍ତୁ ତରଳିବା ପରେ ଜୀବାଣୁ କାର୍ଯ୍ୟକଳାପ ଦ୍ରୁତ ଗତିରେ ପୁନର୍ବାର ଆରମ୍ଭ ହୁଏ, ଯାହା ନଷ୍ଟ ହେବା ପ୍ରକ୍ରିୟାକୁ ତ୍ୱରାନ୍ୱିତ କରେ।

3) ରୋଗ ସୃଷ୍ଟିକାରୀ ଜୀବାଣୁ ବିପଦ: ନମୁନାର ଉଭୟ ଗୋଷ୍ଠୀରେ ସାଲମୋନେଲା ଭଳି କୌଣସି ରୋଗ ସୃଷ୍ଟିକାରୀ ଜୀବାଣୁ ଚିହ୍ନଟ ହୋଇନାହିଁ। ତଥାପି, ଅତ୍ୟଧିକ ମୋଟ ଜୀବାଣୁ ସଂଖ୍ୟା ଖରାପ ଏବଂ ଦୁର୍ଗନ୍ଧ ଆଣିପାରେ, ଯାହା ସେବନର ବିପଦକୁ ବୃଦ୍ଧି କରିପାରେ।

1. ଉପଭୋଗ ଭୁଲ ଧାରଣା ଏବଂ ବୈଜ୍ଞାନିକ କ୍ରୟ ମାର୍ଗଦର୍ଶିକା

ଭୁଲ ଧାରଣା ୧: କ’ଣ ଥଣ୍ଡା ମାଂସ ଫ୍ରୋଜେନ୍ ମାଂସ ଅପେକ୍ଷା ନିଶ୍ଚିତ ଭାବରେ ସୁରକ୍ଷିତ?
ସତ୍ୟ: ଉଭୟର ସୁରକ୍ଷା ସଂରକ୍ଷଣ ଅବସ୍ଥା ଉପରେ ନିର୍ଭର କରେ। ଯଦି ଥଣ୍ଡା ମାଂସ ସୁପରମାର୍କେଟ୍ ସେଲଫରେ ବହୁତ ଦିନ ପାଇଁ ପଡ଼ି ରହେ କିମ୍ବା ଘରେ ତିନି ଦିନରୁ ଅଧିକ ସମୟ ପାଇଁ ରଖାଯାଏ, ତେବେ ଫ୍ରୋଜେନ୍ ମାଂସ ଅପେକ୍ଷା ବିପଦ ଅଧିକ ହୋଇପାରେ।

ଭୁଲ ଧାରଣା ୨: କ’ଣ ଫ୍ରୋଜେନ୍ ମାଂସରେ ଯଥେଷ୍ଟ ପୋଷକ ତତ୍ତ୍ୱ ହ୍ରାସ ପାଏ?
ସତ୍ୟ: ଆଧୁନିକ ଶୀଘ୍ର-ଥଣ୍ଡା କରିବା ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟା 90% ରୁ ଅଧିକ ପୋଷକ ତତ୍ତ୍ୱକୁ ବଜାୟ ରଖିପାରେ, ଯେତେବେଳେ ଥଣ୍ଡା ମାଂସ ଅକ୍ସିଡେସନ ଏବଂ ଏନଜାଇମାଟିକ୍ ହାଇଡ୍ରୋଲିସିସ୍ ପ୍ରତିକ୍ରିୟା ଯୋଗୁଁ B1 ପରି ଭିଟାମିନ୍ ହରାଇବାର ସମ୍ଭାବନା ଥାଏ। 

ବୈଜ୍ଞାନିକ କ୍ରୟ ଏବଂ ସଂରକ୍ଷଣ ସୁପାରିଶଗୁଡ଼ିକ
1) ଥଣ୍ଡା ମାଂସ ପାଇଁ:

କିଣିବା ସମୟରେ, ରଙ୍ଗ (ଚମକ ସହିତ ଉଜ୍ଜ୍ୱଳ ଲାଲ), ଗଠନ (ସାମାନ୍ୟ ଓଦା ଏବଂ ଚିପିଚିପି ନାହିଁ), ଏବଂ ଗନ୍ଧ (ଖଟା କିମ୍ବା ବାସ୍ନାମୁକ୍ତ) ଉପରେ ନଜର ରଖନ୍ତୁ।

ଘରେ ସଂରକ୍ଷଣ ପାଇଁ, ମାଂସକୁ ପ୍ଲାଷ୍ଟିକ୍ ରାପରେ ବନ୍ଦ କରନ୍ତୁ ଏବଂ ଏହାକୁ ରେଫ୍ରିଜରେଟର ସବୁଠାରୁ ଥଣ୍ଡା ଅଂଶରେ (ସାଧାରଣତଃ ପଛ କାନ୍ଥ ପାଖରେ) ରଖନ୍ତୁ, ଏହାକୁ ତିନି ଦିନ ମଧ୍ୟରେ ଖାଇଦିଅନ୍ତୁ।

୨)ଫ୍ରୋଜେନ୍ ମାଂସ ପାଇଁ:

ତରଳି ଯାଇଥିବା ଏବଂ ପୁନଃସ୍ଥାପିତ ହୋଇଥିବା "ଜୋମ୍ବି ମାଂସ" କୁ ଏଡାଇ ସର୍ବନିମ୍ନ ବରଫ ସ୍ଫଟିକ ଏବଂ ଅକ୍ଷତ ପ୍ୟାକେଜିଂ ସହିତ ଉତ୍ପାଦ ବାଛନ୍ତୁ।

ତରଳାଇବା ସମୟରେ, "ଧିରେଧିରେ ତାପମାତ୍ରା ବୃଦ୍ଧି" ପଦ୍ଧତି ବ୍ୟବହାର କରନ୍ତୁ: ଫ୍ରିଜରରୁ 12 ଘଣ୍ଟା ପାଇଁ ରେଫ୍ରିଜରେଟରକୁ ସ୍ଥାନାନ୍ତର କରନ୍ତୁ, ତା'ପରେ ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତ କରିବା ପାଇଁ ଲୁଣିଆ ପାଣିରେ ବୁଡ଼ାଇ ରଖନ୍ତୁ।

୩)ସାଧାରଣ ନୀତି:

ରାନ୍ଧିବା ପୂର୍ବରୁ ମାଂସର ପୃଷ୍ଠକୁ ପାଣିରେ ଧୋଇ ଦିଅନ୍ତୁ, କିନ୍ତୁ ଅଧିକ ସମୟ ପାଇଁ ଭିଜାଇ ରଖନ୍ତୁ ନାହିଁ।

ଜୀବାଣୁକୁ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ନିଷ୍କ୍ରିୟ କରିବା ପାଇଁ ରାନ୍ଧିବା ପାଇଁ ଭିତରର ତାପମାତ୍ରା 75°C ଉପରେ ପହଞ୍ଚିବା ନିଶ୍ଚିତ କରନ୍ତୁ।