ਜੀਵਨ ਪੱਧਰ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਦੇ ਨਾਲ, ਖਪਤਕਾਰ ਮੀਟ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਅਤੇ ਸੁਰੱਖਿਆ ਵੱਲ ਵੱਧ ਤੋਂ ਵੱਧ ਧਿਆਨ ਦੇ ਰਹੇ ਹਨ। ਦੋ ਮੁੱਖ ਧਾਰਾ ਵਾਲੇ ਮੀਟ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ, ਠੰਢਾ ਮੀਟ ਅਤੇ ਜੰਮਿਆ ਹੋਇਆ ਮੀਟ ਅਕਸਰ ਆਪਣੇ "ਸੁਆਦ" ਅਤੇ "ਸੁਰੱਖਿਆ" ਦੇ ਸੰਬੰਧ ਵਿੱਚ ਬਹਿਸ ਦਾ ਵਿਸ਼ਾ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਕੀ ਠੰਢਾ ਮੀਟ ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਮੀਟ ਨਾਲੋਂ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਹੈ? ਕੀ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਦੀ ਸਟੋਰੇਜ ਕਾਰਨ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਮੀਟ ਵਿੱਚ ਵਧੇਰੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਹੁੰਦੇ ਹਨ? ਇਹ ਲੇਖ ਵਿਗਿਆਨਕ ਪ੍ਰਯੋਗਾਤਮਕ ਡੇਟਾ, ਮਾਹਰ ਵਿਆਖਿਆਵਾਂ ਅਤੇ ਖਪਤ ਦ੍ਰਿਸ਼ ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਦੁਆਰਾ ਦੋਵਾਂ ਵਿਚਕਾਰ ਸੁਰੱਖਿਆ ਅੰਤਰਾਂ ਦਾ ਵਿਆਪਕ ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਖਪਤਕਾਰਾਂ ਨੂੰ ਚੋਣਾਂ ਕਰਨ ਲਈ ਇੱਕ ਤਰਕਸ਼ੀਲ ਆਧਾਰ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦਾ ਹੈ।
- ਠੰਢਾ ਮੀਟ ਬਨਾਮ ਜੰਮਿਆ ਹੋਇਆ ਮੀਟ: ਪਰਿਭਾਸ਼ਾਵਾਂ ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਦੀ ਤੁਲਨਾ
1)ਠੰਢਾ ਮੀਟ: ਪੂਰੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੌਰਾਨ ਘੱਟ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਤਾਜ਼ਗੀ ਨੂੰ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ
ਠੰਢਾ ਮੀਟ, ਜਿਸਨੂੰ ਕੋਲਡ-ਸਟੋਰਡ ਮੀਟ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਸ ਤੋਂ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਹਟਾਇਆ ਗਿਆ ਹੈ, ਇਹਨਾਂ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਕਦਮਾਂ ਦੀ ਪਾਲਣਾ ਕਰਦਾ ਹੈ:
- ਕਤਲ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਠੰਢਾ ਹੋਣਾ: ਕਤਲ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਲਾਸ਼ ਨੂੰ 2 ਘੰਟਿਆਂ ਦੇ ਅੰਦਰ-ਅੰਦਰ 0-4°C ਤੱਕ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਠੰਢਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਜੋ ਸੂਖਮ ਜੀਵਾਣੂਆਂ ਦੇ ਪ੍ਰਜਨਨ ਨੂੰ ਰੋਕਿਆ ਜਾ ਸਕੇ।
- ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਹਟਾਉਣਾ: ਫਿਰ ਇਸਨੂੰ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਨੂੰ ਸੜਨ, ਮਾਸਪੇਸ਼ੀਆਂ ਦੇ ਰੇਸ਼ਿਆਂ ਨੂੰ ਨਰਮ ਕਰਨ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਵਧਾਉਣ ਲਈ 24-48 ਘੰਟਿਆਂ ਲਈ ਸਥਿਰ ਤਾਪਮਾਨ ਵਾਲੇ ਵਾਤਾਵਰਣ ਵਿੱਚ ਆਰਾਮ ਕਰਨ ਲਈ ਛੱਡ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
- ਕੋਲਡ ਚੇਨ ਟ੍ਰਾਂਸਪੋਰਟੇਸ਼ਨ: ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ ਵਿਕਰੀ ਤੱਕ, ਤਾਪਮਾਨ 0-4°C ਦੇ ਦਾਇਰੇ ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸਦੀ ਆਮ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ 3-7 ਦਿਨ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।
2)ਜੰਮਿਆ ਹੋਇਆ ਮੀਟ: ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਜੰਮਣਾ "ਮੂਲ ਸਥਿਤੀ" ਵਿੱਚ ਬੰਦ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ
ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਮੀਟ ਦੀ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਦਾ ਮੂਲ "ਰੈਪਿਡ ਫ੍ਰੀਜ਼ਿੰਗ ਤਕਨਾਲੋਜੀ" ਵਿੱਚ ਹੈ:
- ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਜੰਮਣਾ: ਕਤਲ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਤਾਜ਼ਾ ਮਾਸ -28°C ਤੋਂ ਘੱਟ ਵਾਤਾਵਰਣ ਵਿੱਚ ਜਲਦੀ ਜੰਮ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਅੰਦਰੂਨੀ ਪਾਣੀ ਛੋਟੇ ਬਰਫ਼ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਬਣ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਮਾਸ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਨੂੰ ਘੱਟ ਤੋਂ ਘੱਟ ਨੁਕਸਾਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
- ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਸਟੋਰੇਜ: ਇਸਨੂੰ 6-12 ਮਹੀਨਿਆਂ ਲਈ -18°C 'ਤੇ ਸਥਿਰ ਤਾਪਮਾਨ ਵਾਲੇ ਫ੍ਰੀਜ਼ਰ ਵਿੱਚ ਸਟੋਰ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਪਿਘਲਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਜਿੰਨੀ ਜਲਦੀ ਹੋ ਸਕੇ ਇਸਦਾ ਸੇਵਨ ਕਰਨਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।
ਮੁੱਖ ਅੰਤਰ:ਠੰਢਾ ਮੀਟ "ਤਾਜ਼ਾ ਅਤੇ ਕੋਮਲ ਸੁਆਦ" 'ਤੇ ਜ਼ੋਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ ਪਰ ਇਸਦੀ ਸਟੋਰੇਜ ਵਿੰਡੋ ਛੋਟੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਜੰਮਿਆ ਹੋਇਆ ਮੀਟ ਲੰਬੇ ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਲਈ ਕੁਝ ਸੁਆਦ ਕੁਰਬਾਨ ਕਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ।
- ਕੁੱਲ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਗਿਣਤੀ ਜਾਂਚਪ੍ਰਯੋਗ: ਸਮੇਂ ਅਤੇ ਤਾਪਮਾਨ ਦੀ ਦੋਹਰੀ ਚੁਣੌਤੀ
ਦੋ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਮਾਸ ਦੀ ਮਾਈਕ੍ਰੋਬਾਇਲ ਸੁਰੱਖਿਆ ਦੀ ਤੁਲਨਾ ਕਰਨ ਲਈ, ਇੱਕ ਅਧਿਕਾਰਤ ਜਾਂਚ ਸੰਸਥਾ ਨੇ ਇੱਕੋ ਬੈਚ ਦੇ ਸੂਰ ਦੇ ਮਾਸ 'ਤੇ ਇੱਕ ਸਮੂਹਿਕ ਪ੍ਰਯੋਗ ਕੀਤਾ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਘਰੇਲੂ ਸਟੋਰੇਜ ਦੀਆਂ ਸਥਿਤੀਆਂ ਦੀ ਨਕਲ ਕੀਤੀ ਗਈ:
ਪ੍ਰਯੋਗਾਤਮਕ ਡਿਜ਼ਾਈਨ
- ਨਮੂਨਾ ਸਮੂਹ: ਤਾਜ਼ੇ ਸੂਰ ਦੇ ਟੈਂਡਰਲੌਇਨ ਨੂੰ ਇੱਕ ਠੰਢੇ ਮੀਟ ਸਮੂਹ (0-4°C 'ਤੇ ਫਰਿੱਜ ਵਿੱਚ) ਅਤੇ ਇੱਕ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਮੀਟ ਸਮੂਹ (-18°C 'ਤੇ ਜੰਮੇ ਹੋਏ) ਵਿੱਚ ਵੰਡਿਆ ਗਿਆ ਸੀ।
- ਟੈਸਟਿੰਗ ਸਮਾਂ ਬਿੰਦੂ: ਦਿਨ 1 (ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਸਥਿਤੀ), ਦਿਨ 3, ਦਿਨ 7, ਅਤੇ ਦਿਨ 14 (ਸਿਰਫ਼ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਸਮੂਹ ਲਈ)।
- ਟੈਸਟਿੰਗ ਸੂਚਕ: ਕੁੱਲ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਗਿਣਤੀ (CFU/g), ਕੋਲੀਫਾਰਮ ਬੈਕਟੀਰੀਆ, ਅਤੇ ਰੋਗਾਣੂਨਾਸ਼ਕ ਬੈਕਟੀਰੀਆ (ਸਾਲਮੋਨੇਲਾਅਤੇਸਟੈਫ਼ੀਲੋਕੋਕਸ ਔਰੀਅਸ).
ਪ੍ਰਯੋਗਾਤਮਕ ਨਤੀਜੇ
| ਟੈਸਟਿੰਗ ਸਮਾਂ | ਠੰਢੇ ਮੀਟ ਲਈ ਕੁੱਲ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੀ ਗਿਣਤੀ (CFU/g) | ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਮੀਟ ਲਈ ਕੁੱਲ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੀ ਗਿਣਤੀ (CFU/g) |
| ਦਿਨ 1 | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| ਦਿਨ 3 | 8.5×10⁵ | 1.3×10⁴ (ਅਣਪਛਾਤਾ) |
| ਦਿਨ 7 | 2.3×10⁷ (ਰਾਸ਼ਟਰੀ ਮਿਆਰ ਸੀਮਾ ਤੋਂ ਵੱਧ) | 1.5×10⁴ (ਅਣਪਛਾਤਾ) |
| ਦਿਨ 14 | - | 2.8×10⁴ (ਅਣਪਛਾਤਾ) |
ਪਿਘਲਾਉਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਮੀਟ ਦੀ ਜਾਂਚ:
ਪਿਘਲਣ ਅਤੇ 24 ਘੰਟਿਆਂ ਲਈ 4°C ਵਾਤਾਵਰਣ ਵਿੱਚ ਰੱਖਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਕੁੱਲ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੀ ਗਿਣਤੀ 4.8×10⁵ CFU/g ਤੱਕ ਵੱਧ ਗਈ, ਜੋ ਤੀਜੇ ਦਿਨ ਠੰਢੇ ਹੋਏ ਮੀਟ ਦੇ ਪੱਧਰ ਦੇ ਨੇੜੇ ਪਹੁੰਚ ਗਈ।
ਪ੍ਰਯੋਗਾਤਮਕ ਸਿੱਟਾ
1) ਠੰਢਾ ਮੀਟ: ਸਮੇਂ ਦੇ ਨਾਲ ਕੁੱਲ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੀ ਗਿਣਤੀ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਵਧਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ 7ਵੇਂ ਦਿਨ ਤੱਕ ਚੀਨ ਦੇ "ਰਾਸ਼ਟਰੀ ਖੁਰਾਕ ਸੁਰੱਖਿਆ ਮਿਆਰ" (GB 2707-2016) ਵਿੱਚ ਦਰਸਾਏ ਗਏ 1×10⁷ CFU/g ਦੀ ਸੀਮਾ ਤੋਂ ਵੱਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
2) ਜੰਮਿਆ ਹੋਇਆ ਮੀਟ: -18°C 'ਤੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦਾ ਪ੍ਰਜਨਨ ਲਗਭਗ ਰੁਕ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਪਿਘਲਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੀ ਗਤੀਵਿਧੀ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਮੁੜ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਵਿਗਾੜ ਤੇਜ਼ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
3) ਰੋਗਾਣੂਨਾਸ਼ਕ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦਾ ਜੋਖਮ: ਨਮੂਨਿਆਂ ਦੇ ਦੋਵਾਂ ਸਮੂਹਾਂ ਵਿੱਚ ਸਾਲਮੋਨੇਲਾ ਵਰਗੇ ਕੋਈ ਰੋਗਾਣੂਨਾਸ਼ਕ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਨਹੀਂ ਪਾਇਆ ਗਿਆ। ਹਾਲਾਂਕਿ, ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੀ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਗਿਣਤੀ ਵਿਗੜ ਸਕਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਬਦਬੂ ਆ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਖਪਤ ਦਾ ਜੋਖਮ ਵਧ ਸਕਦਾ ਹੈ।
- ਖਪਤ ਸੰਬੰਧੀ ਗਲਤ ਧਾਰਨਾਵਾਂ ਅਤੇ ਵਿਗਿਆਨਕ ਖਰੀਦਦਾਰੀ ਗਾਈਡ
ਗਲਤ ਧਾਰਨਾ 1: ਕੀ ਠੰਢਾ ਮੀਟ ਜ਼ਰੂਰੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਮੀਟ ਨਾਲੋਂ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਹੈ?
ਸੱਚ: ਦੋਵਾਂ ਦੀ ਸੁਰੱਖਿਆ ਸਟੋਰੇਜ ਦੀਆਂ ਸਥਿਤੀਆਂ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਜੇਕਰ ਠੰਢਾ ਮੀਟ ਸੁਪਰਮਾਰਕੀਟ ਦੀਆਂ ਸ਼ੈਲਫਾਂ 'ਤੇ ਬਹੁਤ ਦੇਰ ਤੱਕ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਾਂ ਘਰ ਵਿੱਚ ਤਿੰਨ ਦਿਨਾਂ ਤੋਂ ਵੱਧ ਸਮੇਂ ਲਈ ਸਟੋਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਜੋਖਮ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਮੀਟ ਨਾਲੋਂ ਵੱਧ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਗਲਤ ਧਾਰਨਾ 2: ਕੀ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਮੀਟ ਨਾਲ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਦਾ ਕਾਫ਼ੀ ਨੁਕਸਾਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ?
ਸੱਚ: ਆਧੁਨਿਕ ਤੇਜ਼-ਜੰਮਣ ਵਾਲੀ ਤਕਨਾਲੋਜੀ 90% ਤੋਂ ਵੱਧ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਨੂੰ ਬਰਕਰਾਰ ਰੱਖ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਠੰਢਾ ਮੀਟ ਆਕਸੀਕਰਨ ਅਤੇ ਐਨਜ਼ਾਈਮੈਟਿਕ ਹਾਈਡ੍ਰੋਲਾਇਸਿਸ ਪ੍ਰਤੀਕ੍ਰਿਆਵਾਂ ਕਾਰਨ ਬੀ1 ਵਰਗੇ ਵਿਟਾਮਿਨ ਗੁਆਉਣ ਦਾ ਖ਼ਤਰਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
ਵਿਗਿਆਨਕ ਖਰੀਦਦਾਰੀ ਅਤੇ ਸਟੋਰੇਜ ਸਿਫ਼ਾਰਸ਼ਾਂ
1) ਠੰਢੇ ਮੀਟ ਲਈ:
ਖਰੀਦਦਾਰੀ ਕਰਦੇ ਸਮੇਂ, ਰੰਗ (ਚਮਕਦਾਰ ਲਾਲ ਚਮਕਦਾਰ), ਬਣਤਰ (ਥੋੜ੍ਹਾ ਜਿਹਾ ਗਿੱਲਾ ਅਤੇ ਚਿਪਚਿਪਾ ਨਹੀਂ), ਅਤੇ ਗੰਧ (ਖੱਟੀ ਜਾਂ ਬਦਬੂ ਤੋਂ ਮੁਕਤ) ਵੱਲ ਧਿਆਨ ਦਿਓ।
ਘਰ ਵਿੱਚ ਸਟੋਰ ਕਰਨ ਲਈ, ਮੀਟ ਨੂੰ ਪਲਾਸਟਿਕ ਦੀ ਲਪੇਟ ਨਾਲ ਸੀਲ ਕਰੋ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਫਰਿੱਜ ਦੇ ਸਭ ਤੋਂ ਠੰਡੇ ਹਿੱਸੇ (ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਪਿਛਲੀ ਕੰਧ ਦੇ ਨੇੜੇ) ਵਿੱਚ ਰੱਖੋ, ਇਸਨੂੰ ਤਿੰਨ ਦਿਨਾਂ ਦੇ ਅੰਦਰ ਖਾ ਲਓ।
2)ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਮੀਟ ਲਈ:
ਘੱਟੋ-ਘੱਟ ਬਰਫ਼ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਅਤੇ ਬਿਨਾਂ ਕਿਸੇ ਨੁਕਸਾਨ ਦੇ ਪੈਕੇਜਿੰਗ ਵਾਲੇ ਉਤਪਾਦ ਚੁਣੋ, "ਜ਼ੋਂਬੀ ਮੀਟ" ਤੋਂ ਬਚੋ ਜੋ ਪਿਘਲਿਆ ਅਤੇ ਤਾਜ਼ਾ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ।
ਪਿਘਲਦੇ ਸਮੇਂ, "ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਤਾਪਮਾਨ ਵਾਧਾ" ਵਿਧੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰੋ: ਫ੍ਰੀਜ਼ਰ ਤੋਂ ਫਰਿੱਜ ਵਿੱਚ 12 ਘੰਟਿਆਂ ਲਈ ਟ੍ਰਾਂਸਫਰ ਕਰੋ, ਫਿਰ ਨਸਬੰਦੀ ਲਈ ਖਾਰੇ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਭਿਓ ਦਿਓ।
3)ਆਮ ਸਿਧਾਂਤ:
ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਮੀਟ ਦੀ ਸਤ੍ਹਾ ਨੂੰ ਵਗਦੇ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਕੁਰਲੀ ਕਰੋ, ਪਰ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਭਿੱਜਣ ਤੋਂ ਬਚੋ।
ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਅਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲ ਕਰਨ ਲਈ ਇਹ ਯਕੀਨੀ ਬਣਾਓ ਕਿ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦਾ ਅੰਦਰੂਨੀ ਤਾਪਮਾਨ 75°C ਤੋਂ ਉੱਪਰ ਹੋਵੇ।
ਪੋਸਟ ਸਮਾਂ: ਮਾਰਚ-04-2025