новости

1. Охлажденное мясо против замороженного мяса: сравнение определений и методов обработки.

1)Охлажденное мясо: свежесть сохраняется при низких температурах на протяжении всего процесса.

Охлажденное мясо, также известное как мясо, хранящееся в холодильнике и прошедшее обработку с удалением молочной кислоты, проходит следующие этапы обработки:

• Быстрое охлаждение после убоя: После убоя туша быстро охлаждается до 0-4°C в течение 2 часов, чтобы подавить размножение микроорганизмов.
• Удаление молочной кислоты: Затем продукт оставляют в условиях постоянной температуры на 24-48 часов для разложения молочной кислоты, размягчения мышечных волокон и улучшения вкуса.
• Транспортировка с соблюдением холодовой цепи на всех этапах: от обработки до продажи температура поддерживается в диапазоне 0-4°C, а типичный срок годности составляет 3-7 дней.

2)Замороженное мясо: быстрая заморозка сохраняет «первоначальное состояние».

В основе переработки замороженного мяса лежит технология быстрой заморозки:

• Быстрая заморозка: Свежее мясо после убоя быстро замораживается в среде с температурой ниже -28°C, что приводит к образованию внутриклеточной воды в виде мельчайших кристаллов льда, сводя к минимуму ухудшение качества мяса.
• Длительное хранение: Продукт можно хранить в морозильной камере с постоянной температурой -18°C в течение 6-12 месяцев, и его следует употребить как можно скорее после размораживания. 

Ключевые отличия:Охлажденное мясо отличается "свежим и нежным вкусом", но имеет более короткий срок хранения. Замороженное мясо жертвует некоторыми вкусовыми качествами ради более длительного срока годности.

1. Тестирование на общее количество бактерийЭксперимент: Двойная задача времени и температуры

Для сравнения микробиологической безопасности двух видов мяса авторитетное испытательное учреждение провело групповой эксперимент со свининой из одной и той же партии, имитируя условия хранения в домашних условиях:

Экспериментальный дизайн

• Группировка образцов: Свежая свиная вырезка была разделена на группу охлажденного мяса (хранившегося в холодильнике при температуре 0-4°C) и группу замороженного мяса (замороженного при температуре -18°C).
• Контрольные точки тестирования: День 1 (начальное состояние), День 3, День 7 и День 14 (только для группы с замороженными образцами).
• Показатели тестирования: общее количество бактерий (КОЕ/г), колиформные бактерии и патогенные бактерии.СальмонеллаиСтафилококк золотистый).

Результаты эксперимента

Время испытаний	Общее количество бактерий в охлажденном мясе (КОЕ/г)	Общее количество бактерий в замороженном мясе (КОЕ/г)
День 1	3,2×10⁴	1,1×10⁴
День 3	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (в неразмороженном виде)
День 7	2,3×10⁷ (превышает национальный стандартный предел)	1,5×10⁴ (неразмороженный)
День 14	-	2,8×10⁴ (в неразмороженном виде)

Проверка качества замороженного мяса после размораживания:

После размораживания и выдерживания при температуре 4°C в течение 24 часов общее количество бактерий резко возросло до 4,8×10⁵ КОЕ/г, приблизившись к уровню охлажденного мяса на третий день.

Экспериментальный вывод

1) Охлажденное мясо: Общее количество бактерий экспоненциально увеличивается со временем, превышая предел в 1×10⁷ КОЕ/г, установленный в китайском «Национальном стандарте безопасности пищевых продуктов» (GB 2707-2016), к 7-му дню.

2) Замороженное мясо: При температуре -18°C размножение бактерий практически прекращается, но после размораживания бактериальная активность быстро возобновляется, ускоряя порчу продукта.

3) Риск заражения патогенными бактериями: В обеих группах образцов не было обнаружено патогенных бактерий, таких как сальмонелла. Однако чрезмерное общее количество бактерий может привести к порче и появлению неприятного запаха, что повышает риск употребления продукта.

1. Распространенные заблуждения о потреблении и научное руководство по закупкам

Заблуждение 1Охлажденное мясо обязательно безопаснее замороженного?
ПравдаБезопасность обоих видов мяса зависит от условий хранения. Если охлажденное мясо слишком долго находится на полках супермаркета или хранится дома более трех дней, риск может быть выше, чем у замороженного мяса.

Заблуждение 2: Происходит ли значительная потеря питательных веществ в замороженном мясе?
ПравдаСовременные технологии быстрой заморозки позволяют сохранить более 90% питательных веществ, в то время как охлажденное мясо склонно терять витамины, такие как B1, из-за реакций окисления и ферментативного гидролиза. 

Научные рекомендации по закупке и хранению
1) Для охлажденного мяса:

При покупке обратите внимание на цвет (ярко-красный с блеском), текстуру (слегка влажный и не липкий) и запах (без кислого или прогорклого запаха).

Для хранения дома оберните мясо пищевой пленкой и поместите его в самую холодную часть холодильника (обычно у задней стенки), употребив в течение трех дней.

2)Для замороженного мяса:

Выбирайте продукты с минимальным количеством кристаллов льда и неповрежденной упаковкой, избегая «мяса-зомби», которое было разморожено и повторно заморожено.

При размораживании используйте метод «постепенного повышения температуры»: переложите из морозильной камеры в холодильник на 12 часов, затем замочите в соленой воде для стерилизации.

3)Общие принципы:

Перед приготовлением промойте поверхность мяса проточной водой, но избегайте длительного замачивания.

Для полного уничтожения бактерий необходимо, чтобы внутренняя температура при приготовлении пищи превысила 75°C.