С повышением уровня жизни потребители уделяют всё больше внимания качеству и безопасности мяса. Охлаждённое и замороженное мясо, будучи двумя основными мясными продуктами, часто становятся предметом споров относительно их «вкуса» и «безопасности». Действительно ли охлаждённое мясо безопаснее замороженного? Содержит ли замороженное мясо больше бактерий из-за длительного хранения? В этой статье всесторонне анализируются различия в безопасности этих двух видов мяса на основе данных научных экспериментов, экспертных интерпретаций и анализа потребительских сценариев, что предоставляет потребителям рациональную основу для принятия решения.
- Охлаждённое и замороженное мясо: сравнение определений и процедур обработки
1)Охлажденное мясо: свежесть сохраняется при низких температурах на протяжении всего процесса
Охлажденное мясо, также известное как мясо холодного хранения, из которого удалена молочная кислота, проходит следующие этапы обработки:
- Быстрое охлаждение после убоя: После убоя тушу быстро охлаждают до 0–4 °C в течение 2 часов, чтобы подавить размножение микроорганизмов.
- Удаление молочной кислоты: Затем продукт оставляют на 24–48 часов при постоянной температуре для разложения молочной кислоты, размягчения мышечных волокон и улучшения вкуса.
- Холодовая цепь транспортировки на всем протяжении: от переработки до продажи температура поддерживается в диапазоне 0–4 °C, типичный срок хранения составляет 3–7 дней.
2)Замороженное мясо: быстрая заморозка сохраняет его в «исходном состоянии»
В основе переработки замороженного мяса лежит «технология быстрой заморозки»:
- Быстрая заморозка: Свежее мясо после убоя быстро замораживается при температуре ниже -28 °C, в результате чего внутриклеточная вода образует мельчайшие кристаллы льда, что сводит к минимуму ущерб качеству мяса.
- Длительное хранение: продукт можно хранить в морозильной камере при постоянной температуре -18 °C в течение 6–12 месяцев. После размораживания его следует употребить как можно скорее.
Ключевые отличия:Охлаждённое мясо подчёркивает «свежий и нежный вкус», но имеет более короткий срок хранения. Замороженное мясо жертвует вкусом ради более длительного срока годности.
- Тестирование общего количества бактерийЭксперимент: двойной вызов времени и температуры
Чтобы сравнить микробиологическую безопасность двух видов мяса, авторитетное испытательное учреждение провело групповой эксперимент на свинине из одной партии, имитируя условия домашнего хранения:
Экспериментальный дизайн
- Группировка образцов: свежая свиная вырезка была разделена на группу охлажденного мяса (хранящегося в холодильнике при температуре 0–4 °C) и группу замороженного мяса (замороженного при температуре -18 °C).
- Временные точки тестирования: День 1 (исходное состояние), День 3, День 7 и День 14 (только для замороженной группы).
- Показатели тестирования: общее количество бактерий (КОЕ/г), колиформные бактерии и патогенные бактерии (СальмонеллаиЗолотистый стафилококк).
Экспериментальные результаты
| Время тестирования | Общее количество бактерий в охлажденном мясе (КОЕ/г) | Общее количество бактерий в замороженном мясе (КОЕ/г) |
| День 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| День 3 | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (неразмороженный) |
| День 7 | 2,3×10⁷ (превышает национальный стандартный предел) | 1,5×10⁴ (неразмороженный) |
| День 14 | - | 2,8×10⁴ (неразмороженный) |
Тестирование замороженного мяса после размораживания:
После размораживания и помещения в среду с температурой 4°C на 24 часа общее количество бактерий возросло до 4,8×10⁵ КОЕ/г, приблизившись к уровню охлажденного мяса на 3-й день.
Экспериментальное заключение
1) Охлажденное мясо: общее количество бактерий со временем увеличивается в геометрической прогрессии, превышая к седьмому дню предел в 1×10⁷ КОЕ/г, установленный в «Национальном стандарте безопасности пищевых продуктов» Китая (GB 2707-2016).
2) Замороженное мясо: размножение бактерий практически прекращается при температуре -18 °C, но активность бактерий быстро возобновляется после размораживания, ускоряя порчу.
3) Риск наличия патогенных бактерий: ни в одной из групп образцов не было обнаружено патогенных бактерий, таких как сальмонелла. Однако чрезмерное количество бактерий может привести к порче и появлению неприятного запаха, что повышает риск употребления.
- Заблуждения о потреблении и научное руководство по покупкам
Заблуждение 1: Обязательно ли охлажденное мясо безопаснее замороженного?
ПравдаБезопасность обоих видов мяса зависит от условий хранения. Если охлаждённое мясо слишком долго хранится на полках супермаркетов или дома более трёх дней, риск может быть выше, чем у замороженного.
Заблуждение 2: Значительно ли теряется питательная ценность замороженного мяса?
Правда: Современные технологии быстрой заморозки позволяют сохранить более 90% питательных веществ, в то время как охлажденное мясо склонно терять витамины, такие как B1, из-за реакций окисления и ферментативного гидролиза.
Научные рекомендации по приобретению и хранению
1) Для охлажденного мяса:
При покупке обратите внимание на цвет (ярко-красный с блеском), текстуру (слегка влажный и не липкий) и запах (без кислого или прогорклого запаха).
Для хранения в домашних условиях закройте мясо полиэтиленовой пленкой и поместите его в самую холодную часть холодильника (обычно у задней стенки), употребив его в течение трех дней.
2)Для замороженного мяса:
Выбирайте продукты с минимальным количеством кристаллов льда и неповрежденной упаковкой, избегая «мяса зомби», которое было разморожено и повторно заморожено.
При размораживании используйте метод «постепенного повышения температуры»: переложите из морозильной камеры в холодильник на 12 часов, затем замочите в соленой воде для стерилизации.
3)Общие принципы:
Перед приготовлением промойте поверхность мяса проточной водой, но избегайте длительного замачивания.
Убедитесь, что внутренняя температура приготовления превышает 75°C, чтобы полностью инактивировать бактерии.
Время публикации: 04 марта 2025 г.