С повышением уровня жизни потребители уделяют все больше внимания качеству и безопасности мяса. Как два основных мясных продукта, охлажденное мясо и замороженное мясо часто становятся предметом споров относительно их «вкуса» и «безопасности». Действительно ли охлажденное мясо безопаснее замороженного? Содержит ли замороженное мясо больше бактерий из-за длительного хранения? В этой статье всесторонне анализируются различия в безопасности между ними с помощью научных экспериментальных данных, экспертных интерпретаций и анализа сценариев потребления, что дает потребителям рациональную основу для принятия решений.
- Охлажденное мясо против замороженного мяса: сравнение определений и процедур обработки
1)Охлажденное мясо: свежесть сохраняется при низких температурах на протяжении всего процесса
Охлажденное мясо, также известное как мясо холодного хранения, из которого удалена молочная кислота, проходит следующие этапы обработки:
- Быстрое охлаждение после убоя: После убоя тушу быстро охлаждают до температуры 0–4 °C в течение 2 часов, чтобы подавить размножение микроорганизмов.
- Удаление молочной кислоты: Затем продукт оставляют на 24–48 часов при постоянной температуре для разложения молочной кислоты, размягчения мышечных волокон и улучшения вкуса.
- Холодовая цепь транспортировки на всем протяжении: от переработки до продажи температура поддерживается в диапазоне 0–4 °C, типичный срок хранения составляет 3–7 дней.
2)Замороженное мясо: быстрая заморозка фиксирует его в «исходном состоянии»
В основе переработки замороженного мяса лежит «технология быстрой заморозки»:
- Быстрая заморозка: свежее мясо после убоя быстро замораживается при температуре ниже -28°C, в результате чего внутриклеточная вода образует мельчайшие кристаллы льда, что сводит к минимуму ущерб качеству мяса.
- Длительное хранение: его можно хранить в морозильной камере при постоянной температуре -18°C в течение 6–12 месяцев. После размораживания его следует употребить как можно скорее.
Основные отличия:Охлажденное мясо подчеркивает "свежий и нежный вкус", но имеет более короткое окно хранения. Замороженное мясо жертвует некоторым вкусом ради более длительного срока хранения.
- Тестирование общего количества бактерийЭксперимент: двойной вызов времени и температуры
Для сравнения микробиологической безопасности двух видов мяса авторитетное испытательное учреждение провело групповой эксперимент на свинине из одной партии, имитируя условия домашнего хранения:
Экспериментальный дизайн
- Группировка образцов: Свежая свиная вырезка была разделена на группу охлажденного мяса (охлажденного при температуре 0–4 °C) и группу замороженного мяса (замороженного при температуре -18 °C).
- Временные точки тестирования: день 1 (исходное состояние), день 3, день 7 и день 14 (только для замороженной группы).
- Показатели тестирования: общее количество бактерий (КОЕ/г), колиформные бактерии и патогенные бактерии (СальмонеллаиЗолотистый стафилококк).
Экспериментальные результаты
| Время тестирования | Общее количество бактерий в охлажденном мясе (КОЕ/г) | Общее количество бактерий в замороженном мясе (КОЕ/г) |
| День 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| День 3 | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (неразмороженный) |
| День 7 | 2,3×10⁷ (превышает предел национального стандарта) | 1,5×10⁴ (неразмороженный) |
| День 14 | - | 2,8×10⁴ (неразмороженный) |
Тестирование замороженного мяса после размораживания:
После размораживания и помещения в среду с температурой 4°C на 24 часа общее количество бактерий возросло до 4,8×10⁵ КОЕ/г, приблизившись к уровню охлажденного мяса на 3-й день.
Экспериментальное заключение
1) Охлажденное мясо: общее количество бактерий со временем увеличивается в геометрической прогрессии, превышая к седьмому дню предел в 1×10⁷ КОЕ/г, установленный в «Национальном стандарте безопасности пищевых продуктов» Китая (GB 2707-2016).
2) Замороженное мясо: размножение бактерий практически прекращается при температуре -18°C, но активность бактерий быстро возобновляется после размораживания, ускоряя порчу.
3) Риск патогенных бактерий: Ни в одной из групп образцов не было обнаружено патогенных бактерий, таких как сальмонелла. Однако чрезмерное общее количество бактерий может привести к порче и появлению неприятных запахов, что повышает риск потребления.
- Заблуждения о потреблении и научное руководство по покупкам
Заблуждение 1: Является ли охлажденное мясо безопаснее замороженного?
Правда: Безопасность обоих зависит от условий хранения. Если охлажденное мясо слишком долго лежит на полках супермаркетов или хранится дома более трех дней, риск может быть выше, чем у замороженного мяса.
Заблуждение 2: Значительно ли теряется питательная ценность замороженного мяса?
Правда: Современные технологии быстрой заморозки позволяют сохранить более 90% питательных веществ, в то время как охлажденное мясо склонно терять витамины, такие как B1, из-за реакций окисления и ферментативного гидролиза.
Научные рекомендации по закупке и хранению
1) Для охлажденного мяса:
При покупке обратите внимание на цвет (ярко-красный с блеском), текстуру (слегка влажный и не липкий) и запах (без кислого или прогорклого запаха).
Для домашнего хранения запечатайте мясо полиэтиленовой пленкой и поместите его в самую холодную часть холодильника (обычно у задней стенки), употребив его в течение трех дней.
2)Для замороженного мяса:
Выбирайте продукты с минимальным содержанием кристаллов льда и неповрежденной упаковкой, избегая «зомби-мяса», которое было разморожено и повторно заморожено.
При размораживании используйте метод «постепенного повышения температуры»: переложите из морозильника в холодильник на 12 часов, затем замочите в соленой воде для стерилизации.
3)Общие принципы:
Перед приготовлением промойте поверхность мяса проточной водой, но избегайте длительного замачивания.
Убедитесь, что внутренняя температура приготовления превышает 75°C, чтобы полностью инактивировать бактерии.
Время публикации: 04.03.2025