вести

1. Хлађено месо у односу на смрзнуто месо: поређење дефиниција и поступака обраде

1)Хлађено месо: Свежина очувана на ниским температурама током целог процеса

Хладно складиштено месо, такође познато као месо које је прошло кроз уклањање млечне киселине, обрађује се следећим корацима:

• Брзо хлађење након клања: Након клања, труп се брзо хлади на 0-4°C у року од 2 сата како би се спречила микробна репродукција.
• Уклањање млечне киселине: Затим се оставља да одстоји у константној температури 24-48 сати како би се разградила млечна киселина, омекшала мишићна влакна и побољшао укус.
• Транспорт у хладном ланцу: Од прераде до продаје, температура се одржава у распону од 0-4°C, са типичним роком трајања од 3-7 дана.

2)Замрзнуто месо: Брзо замрзавање задржава месо у „првобитном стању“

Суштина обраде замрзнутог меса лежи у „технологији брзог замрзавања“:

• Брзо замрзавање: Свеже месо након клања се брзо замрзава у окружењу испод -28°C, што узрокује да интрацелуларна вода формира ситне кристале леда, минимизирајући оштећење квалитета меса.
• Дугорочно складиштење: Може се чувати у замрзивачу на константној температури од -18°C током 6-12 месеци и треба га потрошити што је пре могуће након одмрзавања. 

Кључне разлике:Хлађено месо наглашава „свеж и нежан укус“, али има краћи рок трајања. Замрзнуто месо жртвује део укуса за дужи рок трајања.

1. Тестирање укупног броја бактеријаЕксперимент: Двоструки изазов времена и температуре

Да би упоредила микробиолошку безбедност две врсте меса, ауторитативна институција за тестирање спровела је групни експеримент на свињетини из исте серије, симулирајући услове складиштења код куће:

Експериментални дизајн

• Груписање узорака: Свежи свињски филе је подељен у групу охлађеног меса (хлађено на 0-4°C) и групу замрзнутог меса (замрзнуто на -18°C).
• Временске тачке тестирања: Дан 1 (почетно стање), Дан 3, Дан 7 и Дан 14 (само за замрзнуту групу).
• Индикатори тестирања: Укупан број бактерија (CFU/g), колиформне бактерије и патогене бактерије (СалмонелаиСтафилококус ауреус).

Експериментални резултати

Време тестирања	Укупан број бактерија у охлађеном месу (CFU/g)	Укупан број бактерија у замрзнутом месу (CFU/g)
Дан 1	3,2×10⁴	1,1×10⁴
Дан 3	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (неодмрзнуто)
Дан 7	2,3×10⁷ (прелази националну стандардну границу)	1,5×10⁴ (неодмрзнуто)
Дан 14	-	2,8×10⁴ (неодмрзнуто)

Тестирање замрзнутог меса након одмрзавања:

Након одмрзавања и стављања у средину на 4°C током 24 сата, укупан број бактерија је порастао на 4,8×10⁵ CFU/g, приближавајући се нивоу охлађеног меса 3. дана.

Експериментални закључак

1) Хлађено месо: Укупан број бактерија експоненцијално расте током времена, прелазећи границу од 1×10⁷ CFU/g наведену у кинеском „Националном стандарду безбедности хране“ (GB 2707-2016) до 7. дана.

2) Замрзнуто месо: Размножавање бактерија је готово стагнирало на -18°C, али се бактеријска активност брзо наставља након одмрзавања, убрзавајући кварење.

3) Ризик од патогених бактерија: Ни у једној групи узорака нису откривене патогене бактерије попут салмонеле. Међутим, прекомерни укупни број бактерија може довести до кварења и непријатних мириса, повећавајући ризик од конзумирања.

1. Заблуде о потрошњи и научни водич за куповину

Заблуда 1Да ли је охлађено месо нужно безбедније од замрзнутог меса?
ИстинаБезбедност оба зависи од услова складиштења. Ако је охлађено месо предуго изложено на полицама супермаркета или се чува у кући дуже од три дана, ризик може бити већи него код замрзнутог меса.

Заблуда 2Да ли замрзнуто месо трпи значајан губитак хранљивих материја?
ИстинаМодерна технологија брзог замрзавања може задржати преко 90% хранљивих материја, док је охлађено месо склоно губитку витамина као што је Б1 због оксидације и ензимских реакција хидролизе. 

Научне препоруке за куповину и складиштење
1) За охлађено месо:

Приликом куповине, обратите пажњу на боју (светло црвена са сјајем), текстуру (благо влажна и нелепљива) и мирис (без киселих или ужеглих мириса).

За складиштење код куће, месо затворите пластичном фолијом и ставите га у најхладнији део фрижидера (обично близу задњег зида), потрошивши га у року од три дана.

2)За замрзнуто месо:

Бирајте производе са минималним кристалима леда и неоштећеном амбалажом, избегавајући „зомби месо“ које је одмрзнуто и поново замрзнуто.

Приликом одмрзавања користите метод „постепеног пораста температуре“: пребаците из замрзивача у фрижидер на 12 сати, а затим потопите у слану воду ради стерилизације.

3)Општи принципи:

Исперите површину меса текућом водом пре кувања, али избегавајте дуже намакање.

Уверите се да унутрашња температура кувања достигне изнад 75°C како бисте потпуно инактивирали бактерије.