Бо беҳтар шудани сатҳи зиндагӣ, истеъмолкунандагон ба сифат ва бехатарии гӯшт таваҷҷӯҳи бештар зоҳир мекунанд. Ҳамчун ду маҳсулоти гӯштии маъмул, гӯшти хунук ва гӯшти яхкардашуда аксар вақт мавзӯи баҳсҳо дар бораи "мазза" ва "бехатарии" онҳо мебошанд. Оё гӯшти хунукшуда воқеан нисбат ба гӯшти яхкардашуда бехатартар аст? Оё гӯштҳои яхкардашуда аз сабаби нигоҳдории дарозмуддат бактерияҳои бештар доранд? Ин мақола фарқиятҳои бехатарии байни ин дуро тавассути маълумоти таҷрибавии илмӣ, тафсирҳои коршиносон ва таҳлили сенарияи истеъмол ҳамаҷониба таҳлил мекунад ва ба истеъмолкунандагон асоси оқилона барои интихоб фароҳам меорад.
- Гӯшти хунук ва гӯшти яхкардашуда: Муқоисаи таърифҳо ва тартиби коркард
1)Гӯшти хунук: Дар тӯли раванд тару тозагӣ дар ҳарорати паст нигоҳ дошта мешавад
Гӯшти хунукшуда, ки онро гӯшти хунук нигоҳ дошташуда низ меноманд ва аз кислотаи ширӣ тоза карда шудааст, ин қадамҳои коркардро иҷро мекунад:
- Хунуккунии босуръат пас аз забҳ: Пас аз забҳ, ҷасад дар давоми 2 соат то 0-4°C зуд хунук карда мешавад, то афзоиши микробҳоро боздорад.
- Бартараф кардани кислотаи ширӣ: Сипас, он барои таҷзияи кислотаи ширӣ, нарм кардани нахҳои мушакҳо ва беҳтар кардани мазза дар муҳити ҳарорати доимӣ барои 24-48 соат гузошта мешавад.
- Интиқоли занҷири хунук дар тамоми давра: Аз коркард то фурӯш, ҳарорат дар ҳудуди 0-4°C нигоҳ дошта мешавад ва мӯҳлати нигоҳдории муқаррарӣ 3-7 рӯз аст.
2)Гӯшти яхкардашуда: Яхкунии босуръат дар "ҳолати аслӣ"
Асоси коркарди гӯшти яхкардашуда дар "технологияи яхкунии босуръат" аст:
- Яхкунии фаврӣ: Гӯшти тару тоза пас аз забҳ дар муҳити зери -28°C зуд ях карда мешавад, ки боиси пайдоиши кристаллҳои хурди ях дар оби дохилиҳуҷайравӣ мегардад ва зарар ба сифати гӯштро ба ҳадди ақал мерасонад.
- Нигоҳдории дарозмуддат: Онро дар яхдони ҳарорати доимӣ дар ҳарорати -18°C ба муддати 6-12 моҳ нигоҳ доштан мумкин аст ва пас аз обшавӣ ҳарчи зудтар истеъмол кардан лозим аст.
Тафовутҳои асосӣ:Гӯшти хунукшуда "таъми тару тоза ва нарм"-ро таъкид мекунад, аммо мӯҳлати нигоҳдории кӯтоҳтар дорад. Гӯшти яхкардашуда барои мӯҳлати нигоҳдории дарозтар баъзе таъмро қурбон мекунад.
- Санҷиши шумораи умумии бактерияҳоТаҷриба: Мушкилоти дугонаи вақт ва ҳарорат
Барои муқоисаи бехатарии микробҳои ду намуди гӯшт, як муассисаи бонуфузи санҷишӣ таҷрибаи гурӯҳӣ дар гӯшти хук аз як партияро анҷом дод ва шароити нигоҳдории хонаро тақлид кард:
Тарроҳии таҷрибавӣ
- Гурӯҳбандии намунаҳо: Гӯшти хуки тару тоза ба гурӯҳи гӯшти хунукшуда (дар яхдон дар ҳарорати 0-4°C) ва гурӯҳи гӯшти яхкардашуда (дар ҳарорати -18°C яхкардашуда) тақсим карда шуд.
- Нуқтаҳои вақти санҷиш: Рӯзи 1 (ҳолати ибтидоӣ), Рӯзи 3, Рӯзи 7 ва Рӯзи 14 (танҳо барои гурӯҳи яхкардашуда).
- Нишондиҳандаҳои санҷиш: Шумораи умумии бактерияҳо (CFU/г), бактерияҳои колиформ ва бактерияҳои патогенӣ (СалмонеллаваStaphylococcus aureus).
Натиҷаҳои таҷрибавӣ
| Вақти санҷиш | Шумораи умумии бактерияҳо барои гӯшти хунукшуда (CFU/г) | Шумораи умумии бактерияҳо барои гӯшти яхкардашуда (CFU/г) |
| Рӯзи 1 | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| Рӯзи 3 | 8.5×10⁵ | 1.3×10⁴ (обнашуда) |
| Рӯзи 7 | 2.3×10⁷ (аз ҳадди стандарти миллӣ зиёдтар) | 1.5×10⁴ (обнашуда) |
| Рӯзи 14 | - | 2.8×10⁴ (обнашуда) |
Санҷиши гӯшти яхкардашуда пас аз обшавӣ:
Пас аз обшавӣ ва ҷойгир кардан дар муҳити 4°C барои 24 соат, шумораи умумии бактерияҳо ба 4.8×10⁵ CFU/г расид ва ба сатҳи гӯшти хунукшуда дар рӯзи 3 наздик шуд.
Хулосаи таҷрибавӣ
1) Гӯшти хунук: Шумораи умумии бактерияҳо бо мурури замон ба таври экспоненсиалӣ афзоиш ёфта, то рӯзи 7 аз ҳадди 1×10⁷ CFU/г, ки дар "Стандарти миллии бехатарии хӯрокворӣ"-и Чин (GB 2707-2016) муайян шудааст, зиёдтар аст.
2) Гӯшти яхкардашуда: Афзоиши бактерияҳо дар ҳарорати -18°C қариб ки рукуд аст, аммо фаъолияти бактерияҳо пас аз обшавӣ зуд аз нав барқарор мешавад ва вайроншавиро суръат мебахшад.
3) Хатари бактерияҳои патогенӣ: Дар ҳарду гурӯҳи намунаҳо ягон бактерияҳои патогенӣ ба монанди Салмонелла ошкор карда нашуданд. Аммо, шумораи аз ҳад зиёди умумии бактерияҳо метавонад боиси бад шудани сифати маҳсулот ва бӯи нохуш гардад ва хатари истеъмолро афзоиш диҳад.
- Тасаввуроти нодуруст дар бораи истеъмол ва дастури хариди илмӣ
Тасаввуроти нодуруст 1: Оё гӯшти хунукшуда нисбат ба гӯшти яхкардашуда бехатартар аст?
ҲақиқатБехатарии ҳарду аз шароити нигоҳдорӣ вобаста аст. Агар гӯшти хунукшуда дар рафҳои супермаркет муддати тӯлонӣ нигоҳ дошта шавад ё дар хона зиёда аз се рӯз нигоҳ дошта шавад, хатар метавонад нисбат ба гӯшти яхкардашуда зиёдтар бошад.
Тасаввуроти нодуруст 2: Оё гӯшти яхкардашуда аз даст додани миқдори зиёди моддаҳои ғизоӣ азият мекашад?
ҲақиқатТехнологияи муосири яхкунии зуд метавонад зиёда аз 90% моддаҳои ғизоиро нигоҳ дорад, дар ҳоле ки гӯшти хунукшуда аз сабаби оксидшавӣ ва реаксияҳои гидролизи ферментӣ ба аз даст додани витаминҳо, ба монанди B1, майл дорад.
Тавсияҳои илмӣ оид ба харид ва нигоҳдорӣ
1) Барои гӯшти хунуккардашуда:
Ҳангоми харид, ба ранг (сурхи дурахшон бо дурахшон), сохтор (каме намнок ва часпак нест) ва бӯй (бе бӯи турш ё турш) диққат диҳед.
Барои нигоҳдории хонагӣ, гӯштро бо плёнкаи пластикӣ мӯҳр кунед ва онро дар хунуктарин қисми яхдон (одатан дар наздикии девори қафо) ҷойгир кунед ва дар давоми се рӯз истеъмол кунед.
2)Барои гӯшти яхкардашуда:
Маҳсулотеро интихоб кунед, ки кристаллҳои яхи камтар дошта бошанд ва бастабандии вайроннашуда дошта бошанд ва аз "гӯшти зомби", ки об шуда ва яхкарда шудааст, худдорӣ кунед.
Ҳангоми обшавӣ, усули "баланд бардоштани тадриҷии ҳарорат"-ро истифода баред: аз яхдон ба яхдон барои 12 соат интиқол диҳед, сипас барои стерилизатсия дар оби шӯр тар кунед.
3)Принсипҳои умумӣ:
Пеш аз пухтан, сатҳи гӯштро бо оби равон бишӯед, аммо аз тар кардани он барои муддати тӯлонӣ худдорӣ кунед.
Барои безарар гардонидани пурраи бактерияҳо, ҳарорати дохилии пухтупазро аз 75°C боло гузоред.
Вақти нашр: 04 марти соли 2025