ахбор

1. Гӯшти хунукшуда ва гӯшти яхкардашуда: Муқоисаи таърифҳо ва равандҳои коркард

1)Гӯшти хунукшуда: тару тоза дар ҳарорати паст дар давоми раванд нигоҳ дошта мешавад

Гӯшти хунукшуда, инчунин ҳамчун гӯшти дар хунук нигоҳ дошташуда маълум аст, ки аз хориҷ кардани кислотаи лактикӣ гузаштааст, ин қадамҳои коркардро иҷро мекунад:

• Сардшавии зуд пас аз забҳ: Пас аз забҳ, лошаро дар давоми 2 соат ба зудӣ то 0-4°С хунук мекунанд, то таҷдиди микробҳоро боздорад.
• Хориҷ кардани кислотаи лактикӣ: Пас аз он дар муҳити ҳарорати доимӣ барои 24-48 соат истироҳат карда мешавад, то кислотаи лактикиро таҷзия кунад, нахҳои мушакҳоро нарм кунад ва таъми онро беҳтар кунад.
• Интиқоли занҷири сард дар тӯли: Аз коркард то фурӯш, ҳарорат дар ҳудуди 0-4 ° C нигоҳ дошта мешавад, мӯҳлати нигоҳдории муқаррарӣ 3-7 рӯз аст.

2)Гӯшти яхкардашуда: Қулфҳои зуд яхкунӣ дар "Ҳолати аслӣ"

Асоси коркарди гӯшти яхкардашуда дар "технологияи яхкунии зуд" ҷойгир аст:

• Яхкунии зуд: Гӯшти тару тоза пас аз забҳ зуд дар муҳити поёнтар аз -28°C ях карда мешавад, ки оби дохили ҳуҷайра ба кристаллҳои хурди ях табдил меёбад ва зарар ба сифати гӯштро кам мекунад.
• Нигаҳдории дарозмуддат: Онро дар яхдонҳои ҳарорати доимӣ дар -18°C барои 6-12 моҳ нигоҳ доштан мумкин аст ва бояд ҳарчи зудтар пас аз обшавӣ истеъмол карда шавад. 

Тафовутҳои асосӣ:Гӯшти хунукшуда "маззаи тару тоза ва нарм"-ро таъкид мекунад, аммо равзанаи нигоҳдории кӯтоҳтар дорад. Гӯшти яхкардашуда барои муддати тӯлонии нигоҳдорӣ баъзе таъми худро қурбон мекунад.

1. Санҷиши умумии шумораи бактерияҳоТаҷриба: Мушкилоти дугонаи вақт ва ҳарорат

Барои муқоисаи бехатарии микробҳои ду намуди гӯшт, як муассисаи бонуфузи озмоишӣ озмоиши гурӯҳӣ дар гӯшти хук аз як партия гузаронида, шароити нигоҳдории хонаро тақлид мекунад:

Тарҳрезии таҷрибавӣ

• Гурӯҳбандии намуна: Гӯшти хуки тару тоза ба гурӯҳи гӯшти хунукшуда (дар яхдон дар 0-4 ° C) ва гурӯҳи гӯшти яхкардашуда (дар -18 ° C) тақсим карда шуд.
• Нуқтаҳои вақти санҷиш: Рӯзи 1 (ҳолати аввал), рӯзи 3, рӯзи 7 ва рӯзи 14 (танҳо барои гурӯҳи яхкардашуда).
• Нишондиҳандаҳои санҷиш: Шумораи умумии бактерияҳо (CFU/g), бактерияҳои колиформӣ ва бактерияҳои патогенӣ (СалмонеллаваStaphylococcus aureus).

Натиҷаҳои таҷрибавӣ

Вақти санҷиш	Шумораи умумии бактерияҳо барои гӯшти хунукшуда (CFU/г)	Шумораи умумии бактерияҳо барои гӯшти яхкардашуда (CFU/г)
Рӯзи 1	3,2×10⁴	1,1×10⁴
Рӯзи 3	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (обшуда)
Рӯзи 7	2.3×10⁷ (аз меъёри стандарти миллӣ зиёд)	1,5×10⁴ (обшуда)
Рӯзи 14	-	2,8×10⁴ (обшуда)

Санҷиши гӯшти яхкардашуда пас аз обшавӣ:

Пас аз об кардан ва дар муҳити 4°C барои 24 соат ҷойгир кардан, шумораи умумии бактерияҳо ба 4,8 × 10⁵ CFU / г афзуда, ба сатҳи гӯшти хунукшуда дар рӯзи 3 наздик шуд.

Хулосаи таҷрибавӣ

1) Гӯшти хунукшуда: Миқдори умумии бактерияҳо бо мурури замон ба таври экспоненсиалӣ зиёд мешавад ва то рӯзи 7 аз ҳадди 1×10⁷ CFU/г, ки дар “Стандарти миллии бехатарии озуқавории” (ГБ 2707-2016) дар Чин зикр шудааст, зиёд мешавад.

2) Гӯшти яхкардашуда: Таҷдиди бактерияҳо дар ҳарорати -18°С қариб рукуд аст, аммо фаъолияти бактериявӣ пас аз обшавӣ зуд барқарор мешавад ва вайроншавии онро метезонад.

3) Хавфи бактерияҳои патогенӣ: Дар ҳарду гурӯҳи намунаҳо ягон бактерияи патогенӣ ба монанди Салмонелла ошкор нашудааст. Бо вуҷуди ин, шумораи аз ҳад зиёди умумии бактерияҳо метавонад ба бадшавӣ ва бадбӯй оварда расонад, ки хавфи истеъмолро зиёд мекунад.

1. Андешаҳои нодурусти истеъмолӣ ва дастури илмии харид

Фикри нодуруст 1: Оё гӯшти хунукшуда ҳатман аз гӯшти яхкардашуда бехатартар аст?
Ҳақиқат: Бехатарии ҳарду аз шароити нигоҳдорӣ вобаста аст. Агар гӯшти хунукшуда дар рафҳои супермаркет муддати тӯлонӣ нигоҳ дошта шавад ё дар хона зиёда аз се рӯз нигоҳ дошта шавад, хатар метавонад нисбат ба гӯшти яхкардашуда зиёдтар бошад.

Фикри нодуруст 2: Оё гӯшти яхкардашуда миқдори зиёди моддаҳои ғизоиро аз даст медиҳад?
Ҳақиқат: Технологияи муосири яхкунии зуд метавонад зиёда аз 90% моддаҳои ғизоиро нигоҳ дорад, дар ҳоле ки гӯшти хунукшуда аз сабаби оксидшавӣ ва реаксияҳои гидролизи ферментативӣ ба гум кардани витаминҳо ба монанди B1 моил аст. 

Тавсияҳои илмӣ оид ба харид ва нигоҳдорӣ
1) Барои гӯшти хунукшуда:

Ҳангоми харид, ба ранг (сурхҳои дурахшон бо ҷилодор), сохтор (каме намнок ва часпак нест) ва бӯй (аз бӯи турш ё бад) риоя кунед.

Барои нигоҳдории хона, гӯштро бо пластикаи пластикӣ мӯҳр кунед ва дар хунуктарин қисми яхдон (одатан дар назди девори қафо) ҷойгир кунед ва онро дар давоми се рӯз истеъмол кунед.

2)Барои гӯшти яхкардашуда:

Маҳсулоти дорои кристаллҳои ҳадди ақали ях ва бастабандии осебнадидаро интихоб кунед ва аз "гӯшти зомби" -и обшуда ва яхкардашуда канорагирӣ кунед.

Ҳангоми обшавӣ, усули "таҳриҷи баландшавии ҳарорат" -ро истифода баред: аз яхдон ба яхдон барои 12 соат интиқол диҳед, сипас барои стерилизатсия дар оби шӯр тар кунед.

3)Принсипҳои умумӣ:

Пеш аз пухтан, сатҳи гӯштро бо оби равон бишӯед, аммо дар муддати тӯлонӣ тар карданро пешгирӣ кунед.

Боварӣ ҳосил кунед, ки ҳарорати дохилии пухтупаз ба зиёда аз 75 ° C мерасад, то бактерияҳоро комилан ғайрифаъол кунад.