хабарҳо

1. Таҳаввулоти динамикии нитрит

Бо истифода аз спектрофотометрия барои назорати пайвастаи раванди ферментатсия, таҷриба "каҷи дугонаи қулла"-и хоси миқдори нитритро ошкор кард. Дар марҳилаи аввал (0-24 соат), бактерияҳои камкунандаи нитрат нитратҳоро дар сабзавот зуд ба нитрит табдил доданд ва сатҳи он то 48 мг/кг афзоиш ёфт. Дар марҳилаи дуюм (рӯзҳои 3-5), афзоиши бактерияҳои кислотаи ширӣ нитритро тадриҷан таҷзия кард ва сатҳҳоро ба диапазонҳои бехатар баргардонд. Қобили зикр аст, ки ҳар 5°C баландшавии ҳарорати муҳити атроф ташаккули қулларо то 12-18 соат суръат бахшид.

Муқоисаҳо бо кимчии тиҷоратӣ нишон доданд, ки истеҳсоли саноатӣ тавассути назорати дақиқи шароит (1,5%–2,5% шӯрӣ, 15–20°C) қуллаҳои нитритро то камтар аз 32 мг/кг маҳдуд мекунад. Баръакс, кимчии хонагӣ, ки аксар вақт назорати ҳарорат надорад, пайваста аз 40 мг/кг зиёд мешавад, ки ин нишон медиҳад, ки хатари бехатарӣ дар амалияи хонаводагӣ баландтар аст.

2. Нуқтаҳои назоратии муҳим

Консентратсияи намак дар мувозинати микробҳо нақши ҳалкунанда дорад. Дар ҳолати камтар аз 1% шӯрӣ, бактерияҳои патогенӣ ва нитраткоҳишкунанда рушд мекунанд, ки боиси авҷҳои нитритҳои барвақттар ва баландтар мегардад. Таҷриба 2,5% шӯриро ҳамчун мувозинати оптималӣ муайян кард, ки бактерияҳои зарароварро самаранок пахш мекунад ва ҳамзамон мубодилаи моддаҳои бактерияҳои кислотаи шириро дастгирӣ мекунад.

Танзими ҳарорат низ ба ҳамин монанд муҳим аст. Ферментатсия дар ҳарорати 20°C фаъолияти устувортарини микробҳоро нишон дод. Ҳарорати болотар аз 25°C ферментатсияро суръат мебахшад, аммо хатари номутавозинии микробҳоро зиёд мекунад, дар ҳоле ки ҳарорати пасттар аз 10°C мӯҳлати бехатариро то зиёда аз 20 рӯз дароз мекунад. Барои ферментатсияи хонагӣ, назорати марҳилавии ҳарорат тавсия дода мешавад: 18-22°C барои 3 рӯзи аввал, баъд аз он дар яхдон нигоҳ доштан.

Коркарди пешакии компонентҳо ба натиҷаҳо таъсири назаррас мерасонад. Банд кардани карам барои 30 сония миқдори ибтидоии нитратро 43% кам кард ва қуллаи ниҳоии нитритро 27% коҳиш дод. Илова кардани компонентҳои бой аз витамини С (масалан, қаламфури тару тоза ё буридаҳои лимӯ) қуллаҳоро боз ҳам 15%-20% коҳиш дод.

3. Стратегияҳои истеъмоли бехатар

Бар асоси маълумоти таҷрибавӣ, давраи ферментатсияро ба се марҳила тақсим кардан мумкин аст:

Давраи хатарнок (рӯзҳои 2-5):Сатҳи нитритҳо аз меъёри бехатарии Чин (20 мг/кг) 2-3 маротиба зиёдтар аст. Истеъмоли он бояд худдорӣ карда шавад.

Давраи гузариш (рӯзҳои 6-10):Сатҳҳо тадриҷан ба диапазонҳои қариб бехатар коҳиш меёбанд.

Давраи бехатарӣ (пас аз рӯзи 10):Нитрит дар зери 5 мг/кг устувор мешавад, ки барои истеъмол бехатар ҳисобида мешавад.

Усулҳои оптимизатсияшудаметавонад хатарҳоро коҳиш диҳад:

Усули намаккунии градиентӣ (шӯрии аввалия 2,5%, баъдтар то 3% зиёд карда шуд) дар якҷоягӣ бо эмгузаронии 5% оби намаки кӯҳна давраи хатарро то 36 соат кӯтоҳ мекунад.

Омехтакунии мунтазам барои ворид кардани таҷзияи нитрит бо оксиген ба андозаи 40%.

Барои таъсири тасодуфии нитрити баланд, усулҳои ислоҳ самаранок буданд:

Илова кардани хокаи 0,1% витамини С ба муддати 6 соат нитритро 60% кам кард.

Омехта бо сирпиёзи тару тоза (3% вазн) натиҷаҳои монанд ба даст овард.

Ин таҳқиқот тасдиқ мекунад, ки хатарҳо дар хӯрокҳои ферментшудаи хонагӣ пешгӯишаванда ва назоратшавандаанд. Бо дарки динамикаи нитрит ва татбиқи назорати дақиқ - ба монанди нигоҳ доштани шӯрии 2,5%, идоракунии марҳилавии ҳарорат ва коркарди пешакии компонентҳо - истеъмолкунандагон метавонанд аз хӯрокҳои анъанавии ферментшуда бехатар истифода баранд. Тавсия дода мешавад, ки "рӯзномаи ферментатсия"-ро барои пайгирии ҳарорат, вақт ва дигар параметрҳо нигоҳ доред ва амалияҳои ошхонаро ба реҷаҳои аз ҷиҳати илмӣ асоснок ва огоҳ аз хатар табдил диҳед.