ахбор

1. Эволюцияи динамикии нитрит

Бо истифода аз спектрофотометрия барои пай дар пай назорат кардани раванди ферментатсия, таҷриба дар таркиби нитрит "қаҷи қуллаи дукарата" -ро ошкор кард. Дар марҳилаи аввал (0-24 соат), бактерияҳои камкунандаи нитрат нитратҳоро дар сабзавот зуд ба нитрит табдил доданд ва сатҳи баландро то 48 мг/кг афзоиш доданд. Дар марҳилаи дуюм (рӯзҳои 3-5), паҳншавии бактерияҳои кислотаи лактикӣ нитритҳоро тадриҷан таҷзия карда, сатҳҳоро ба ҳудуди бехатар бармегардонад. Қобили зикр аст, ки ҳар 5°C болоравии ҳарорати муҳити атроф ташаккули қулларо то 12-18 соат суръат мебахшад.

Муқоисаҳо бо кимчиҳои тиҷоратӣ нишон доданд, ки истеҳсолоти саноатӣ тавассути назорати дақиқи шароит (1,5% - 2,5% шӯршавӣ, 15-20 ° C) қуллаҳои нитритро то аз 32 мг / кг камтар маҳдуд мекунанд. Баръакс, кимчиҳои хонагӣ, ки аксар вақт назорати ҳароратро надоранд, пайваста аз 40 мг/кг зиёд мешавад, ки ин аз хатарҳои баландтари бехатарӣ дар амалияи хонавода шаҳодат медиҳад.

2. Нуқтаҳои назорати интиқодӣ

Консентратсияи намак дар тавозуни микробҳо нақши ҳалкунанда мебозад. Дар шароити намакнокии камтар аз 1%, бактерияҳои патогенӣ ва камкунандаи нитрат инкишоф меёбанд, ки боиси қуллаҳои нитритҳои барвақт ва баланд мешаванд. Таҷриба 2,5% шӯриро ҳамчун мувозинати оптималӣ муайян кард, ки бактерияҳои зарароварро ба таври муассир пахш карда, мубодилаи бактерияҳои кислотаи лактикиро дастгирӣ мекунад.

Танзими ҳарорат яксон муҳим аст. Ферментатсия дар ҳарорати 20°С фаъолияти устувортарини микробҳоро нишон дод. Ҳарорати болотар аз 25 ° C ферментатсияро суръат мебахшид, аммо хатари номутавозунии микробҳоро зиёд кард, дар ҳоле ки дар зери 10 ° C давраи бехатариро то беш аз 20 рӯз тамдид кард. Барои ферментатсияи хонагӣ, назорати марҳилаи ҳарорат тавсия дода мешавад: 18-22 ° C дар давоми 3 рӯзи аввал ва пас аз яхдон.

Пеш аз муолиҷаи компонентҳо ба натиҷаҳо таъсир мерасонад. Дар давоми 30 сония шуста кардани карам миқдори нитратҳои ибтидоиро 43% кам карда, қуллаи нитритҳоро 27% коҳиш медиҳад. Илова кардани компонентҳои аз витамини С бой (масалан, чили тару тоза ё лимӯ) қуллаҳоро 15% -20% коҳиш дод.

3. Стратегияҳои истеъмоли бехатар

Дар асоси маълумоти таҷрибавӣ, ҷадвали ферментатсияро метавон ба се марҳила тақсим кард:

Давраи хатарнок (рӯзҳои 2-5):Сатҳи нитритҳо аз стандарти бехатарии Чин (20 мг/кг) 2-3 маротиба зиёдтар аст. Аз истеъмол бояд канорагирӣ кард.

Давраи гузариш (рӯзҳои 6-10):Сатҳҳо тадриҷан ба диапазонҳои наздики бехатар коҳиш меёбанд.

Давраи бехатарӣ (пас аз рӯзи 10):Нитрит дар зери 5 мг/кг мӯътадил мешавад, ки барои истеъмол бехатар ҳисобида мешавад.

Усулҳои оптимизатсияшудаметавонад хатарҳоро коҳиш диҳад:

Усули намаки градиентӣ (шӯрии аввала 2,5%, баъдтар то 3% зиёд мешавад) дар якҷоягӣ бо пошидани 5% намакобҳои кӯҳна давраи хатарро то 36 соат кӯтоҳ мекунад.

Омезиши мунтазам барои ворид кардани оксиген таҷзияи нитритҳоро 40% зиёд мекунад.

Барои таъсири тасодуфии нитритҳои баланд, усулҳои барқарорсозӣ самаранок буданд:

Илова кардани хокаи 0,1% витамини С барои 6 соат нитритро 60% кам кард.

Омезиши сирпиёзи тару тоза (3% аз рӯи вазн) ба натиҷаҳои шабеҳ ноил гардид.

Ин тадқиқот тасдиқ мекунад, ки хатарҳо дар хӯрокҳои ферментшудаи хонагӣ пешгӯишаванда ва назоратшаванда мебошанд. Бо дарки динамикаи нитритҳо ва татбиқи назорати дақиқ, ба монанди нигоҳ доштани 2,5% шӯршавӣ, идоракунии марҳилаи ҳарорат ва коркарди пешакии компонентҳо, истеъмолкунандагон метавонанд аз хӯрокҳои анъанавии ферментшуда ба таври бехатар лаззат баранд. Барои пайгирии ҳарорат, вақт ва дигар параметрҳо нигоҳ доштани "рӯзномаи ферментатсия" тавсия дода мешавад, ки таҷрибаҳои ошхонаро ба реҷаҳои аз ҷиҳати илмӣ огоҳшуда ва аз хатар огоҳ созед.