balita

1. Pinalamig na Karne vs. Nakapirming Karne: Paghahambing ng mga Kahulugan at Pamamaraan sa Pagproseso

1)Pinalamig na Karne: Napanatili ang Kasariwaan sa Mababang Temperatura sa Buong Proseso

Ang pinalamig na karne, na kilala rin bilang karneng nakaimbak sa malamig na lugar na sumailalim sa pag-alis ng lactic acid, ay sumusunod sa mga hakbang sa pagproseso na ito:

• Mabilis na Paglamig Pagkatapos ng Pagkatay: Pagkatapos ng pagkatay, ang bangkay ay mabilis na pinapalamig sa 0-4°C sa loob ng 2 oras upang mapigilan ang pagpaparami ng mikrobyo.
• Pag-alis ng Lactic Acid: Pagkatapos ay iniiwan itong nakalagay sa isang kapaligirang may pare-parehong temperatura sa loob ng 24-48 oras upang mabulok ang lactic acid, mapahina ang mga hibla ng kalamnan, at mapahusay ang lasa.
• Paghahatid Gamit ang Cold Chain sa Buong Produkto: Mula sa pagproseso hanggang sa pagbebenta, ang temperatura ay pinapanatili sa loob ng hanay na 0-4°C, na may karaniwang shelf life na 3-7 araw.

2)Frozen Meat: Mabilis na Nagyeyelong Katawan sa "Orihinal na Estado"

Ang pangunahing prinsipyo ng pagproseso ng frozen meat ay nakasalalay sa "teknolohiya ng mabilis na pagyeyelo":

• Mabilis na Pagyeyelo: Ang sariwang karne pagkatapos ng pagkatay ay mabilis na iniyeyelo sa kapaligirang mas mababa sa -28°C, na nagiging sanhi ng pagbuo ng maliliit na kristal ng yelo sa loob ng katawan ng tubig, na nagpapaliit sa pinsala sa kalidad ng karne.
• Pangmatagalang Pag-iimbak: Maaari itong iimbak sa isang freezer na may constant temperature sa -18°C sa loob ng 6-12 buwan at dapat itong ubusin sa lalong madaling panahon pagkatapos matunaw. 

Mga Pangunahing Pagkakaiba:Binibigyang-diin ng pinalamig na karne ang "sariwa at malambot na lasa" ngunit mas maikli ang panahon ng pag-iimbak. Ang nakapirming karne ay isinasakripisyo ang ilang lasa para sa mas mahabang buhay ng istante.

1. Pagsusuri sa Kabuuang Bilang ng BakteryaEksperimento: Ang Dalawahang Hamon ng Oras at Temperatura

Upang ihambing ang kaligtasan sa mikrobyo ng dalawang uri ng karne, isang awtoritatibong institusyon ng pagsusuri ang nagsagawa ng isang pangkatang eksperimento sa baboy mula sa iisang batch, na ginagaya ang mga kondisyon ng pag-iimbak sa bahay:

Disenyo ng Eksperimento

• Halimbawang Pagpapangkat: Ang sariwang pork tenderloin ay hinati sa grupo ng pinalamig na karne (naka-refrigerate sa 0-4°C) at grupo ng nagyelong karne (naka-freeze sa -18°C).
• Mga Puntos ng Oras ng Pagsubok: Araw 1 (paunang estado), Araw 3, Araw 7, at Araw 14 (para lamang sa grupong nakapirmi).
• Mga Tagapagpahiwatig ng Pagsusuri: Kabuuang bilang ng bakterya (CFU/g), bakteryang coliform, at bakteryang pathogenic (SalmonellaatStaphylococcus aureus).

Mga Resulta ng Eksperimento

Oras ng Pagsubok	Kabuuang Bilang ng Bakterya para sa Pinalamig na Karne (CFU/g)	Kabuuang Bilang ng Bakterya para sa Frozen na Karne (CFU/g)
Araw 1	3.2×10⁴	1.1×10⁴
Ika-3 Araw	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (hindi natunaw)
Ika-7 Araw	2.3×10⁷ (lumalagpas sa pambansang limitasyon ng pamantayan)	1.5×10⁴ (hindi natunaw)
Ika-14 na Araw	-	2.8×10⁴ (hindi natunaw)

Pagsubok ng Nakapirming Karne Pagkatapos ng Pagkatunaw:

Matapos lasawin at ilagay sa 4°C na kapaligiran sa loob ng 24 na oras, ang kabuuang bilang ng bakterya ay tumaas sa 4.8×10⁵ CFU/g, papalapit sa antas ng pinalamig na karne noong Ika-3 Araw.

Konklusyon ng Eksperimento

1) Pinalamig na Karne: Ang kabuuang bilang ng bakterya ay tumataas nang mabilis sa paglipas ng panahon, na lumalagpas sa limitasyon na 1×10⁷ CFU/g na tinukoy sa "National Food Safety Standard" (GB 2707-2016) ng Tsina pagsapit ng Ika-7 Araw.

2) Nagyelong Karne: Halos hindi umuusad ang pagpaparami ng bakterya sa -18°C, ngunit mabilis na nagpapatuloy ang aktibidad ng bakterya pagkatapos matunaw, na nagpapabilis sa pagkasira.

3) Panganib ng mga Pathogenic Bacteria: Walang nakitang pathogenic bacteria tulad ng Salmonella sa alinmang grupo ng mga sample. Gayunpaman, ang labis na kabuuang bilang ng bacteria ay maaaring humantong sa pagkasira at mabahong amoy, na nagpapataas ng panganib ng pagkonsumo.

1. Mga Maling Akala sa Pagkonsumo at Gabay sa Siyentipikong Pagbili

Maling Akala 1Mas ligtas ba talaga ang pinalamig na karne kaysa sa nagyelong karne?
KatotohananAng kaligtasan ng pareho ay nakadepende sa mga kondisyon ng pag-iimbak. Kung ang pinalamig na karne ay masyadong matagal na inilalantad sa mga istante ng supermarket o iniimbak sa bahay nang higit sa tatlong araw, ang panganib ay maaaring mas mataas kaysa sa nakapirming karne.

Maling Akala 2Malaki ba ang nababawas na sustansya sa frozen na karne?
KatotohananAng makabagong teknolohiya ng mabilisang pagyeyelo ay kayang mapanatili ang mahigit 90% ng mga sustansya, habang ang pinalamig na karne ay madaling mawalan ng mga bitamina tulad ng B1 dahil sa oksihenasyon at mga reaksiyong enzymatic hydrolysis. 

Mga Rekomendasyon sa Siyentipikong Pagbili at Pag-iimbak
1) Para sa Pinalamig na Karne:

Kapag bumibili, obserbahan ang kulay (matingkad na pula na may kinang), tekstura (medyo mamasa-masa at hindi malagkit), at amoy (walang maasim o panis na amoy).

Para sa pag-iimbak sa bahay, takpan ang karne ng plastic wrap at ilagay ito sa pinakamalamig na bahagi ng refrigerator (karaniwan ay malapit sa likurang dingding), at ubusin ito sa loob ng tatlong araw.

2)Para sa Frozen na Karne:

Pumili ng mga produktong may kaunting kristal ng yelo at walang sirang balot, iwasan ang "karne ng zombie" na natunaw at na-refrozen na.

Kapag natutunaw, gumamit ng paraan na "unti-unting pagtaas ng temperatura": ilipat mula sa freezer papunta sa refrigerator sa loob ng 12 oras, pagkatapos ay ibabad sa tubig-alat para sa isterilisasyon.

3)Pangkalahatang mga Prinsipyo:

Banlawan ang ibabaw ng karne gamit ang umaagos na tubig bago lutuin, ngunit iwasang ibabad nang matagal.

Siguraduhing ang temperatura sa loob ng pagluluto ay umabot sa higit sa 75°C upang lubusang ma-deactivate ang bakterya.