خبریں

1. ٹھنڈا گوشت بمقابلہ منجمد گوشت: تعریفوں اور پروسیسنگ کے طریقہ کار کا موازنہ

1)ٹھنڈا گوشت: تازگی پورے عمل کے دوران کم درجہ حرارت پر محفوظ رہتی ہے۔

ٹھنڈا گوشت، جسے کولڈ سٹور گوشت بھی کہا جاتا ہے جس سے لیکٹک ایسڈ کو ہٹایا گیا ہے، یہ پروسیسنگ کے مراحل پر عمل کرتا ہے:

• ذبح کے بعد تیز ٹھنڈک: ذبح کرنے کے بعد، میت کو 2 گھنٹے کے اندر تیزی سے 0-4°C پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے تاکہ مائکروبیل تولید کو روکا جا سکے۔
• لییکٹک ایسڈ کو ہٹانا: اس کے بعد اسے 24-48 گھنٹے تک مستقل درجہ حرارت والے ماحول میں آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے تاکہ لییکٹک ایسڈ گل جائے، پٹھوں کے ریشوں کو نرم کیا جا سکے، اور ذائقہ میں اضافہ ہو سکے۔
• کولڈ چین کی نقل و حمل کے دوران: پروسیسنگ سے لے کر فروخت تک، درجہ حرارت 0-4°C کے اندر برقرار رکھا جاتا ہے، جس کی عام شیلف لائف 3-7 دن ہوتی ہے۔

2)منجمد گوشت: "اصل حالت" میں تیزی سے منجمد تالے

منجمد گوشت کی پروسیسنگ کا بنیادی حصہ "تیز رفتار منجمد کرنے والی ٹیکنالوجی" میں ہے:

• تیزی سے جمنا: ذبح کے بعد تازہ گوشت -28°C سے نیچے کے ماحول میں تیزی سے منجمد ہو جاتا ہے، جس کی وجہ سے انٹرا سیلولر پانی چھوٹے آئس کرسٹل بناتا ہے، جس سے گوشت کے معیار کو کم سے کم نقصان ہوتا ہے۔
• طویل مدتی ذخیرہ: اسے 6-12 ماہ کے لیے -18°C پر مستقل درجہ حرارت کے فریزر میں ذخیرہ کیا جا سکتا ہے اور اسے پگھلنے کے بعد جلد از جلد کھا لینا چاہیے۔ 

کلیدی اختلافات:ٹھنڈا گوشت "تازہ اور نرم ذائقہ" پر زور دیتا ہے لیکن اس میں ذخیرہ کرنے کی کھڑکی چھوٹی ہوتی ہے۔ منجمد گوشت ایک طویل شیلف زندگی کے لئے کچھ ذائقہ کی قربانی دیتا ہے.

1. کل بیکٹیریل کاؤنٹ ٹیسٹنگتجربہ: وقت اور درجہ حرارت کا دوہری چیلنج

دو قسم کے گوشت کی مائکروبیل سیفٹی کا موازنہ کرنے کے لیے، ایک مستند جانچ کرنے والے ادارے نے ایک ہی بیچ سے سور کے گوشت پر ایک گروپ شدہ تجربہ کیا، جس میں گھر میں ذخیرہ کرنے کے حالات کی تقلید کی گئی:

تجرباتی ڈیزائن

• نمونہ گروپ بندی: تازہ سور کا گوشت ٹینڈرلوئن کو ٹھنڈے گوشت کے گروپ (0-4 ° C پر فریج میں رکھا گیا) اور ایک منجمد گوشت کے گروپ (-18 ° C پر منجمد) میں تقسیم کیا گیا تھا۔
• ٹیسٹنگ ٹائم پوائنٹس: دن 1 (ابتدائی حالت)، دن 3، دن 7، اور دن 14 (صرف منجمد گروپ کے لیے)۔
• جانچ کے اشارے: کل بیکٹیریا کی گنتی (CFU/g)، کولیفارم بیکٹیریا، اور روگجنک بیکٹیریا (سالمونیلااورStaphylococcus aureus).

تجرباتی نتائج

ٹیسٹنگ کا وقت	ٹھنڈے گوشت کے لیے بیکٹیریل کی کل تعداد (CFU/g)	منجمد گوشت (CFU/g) کے لیے کل بیکٹیریل شمار
دن 1	3.2×10⁴	1.1×10⁴
دن 3	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (غیر حل شدہ)
دن 7	2.3×10⁷ (قومی معیار کی حد سے زیادہ)	1.5×10⁴ (غیر حل شدہ)
دن 14	-	2.8×10⁴ (غیر حل شدہ)

گلنے کے بعد منجمد گوشت کی جانچ:

پگھلنے اور 4 ° C ماحول میں 24 گھنٹے تک رکھنے کے بعد، بیکٹیریا کی کل تعداد 4.8×10⁵ CFU/g تک بڑھ گئی، جو 3 دن کو ٹھنڈے گوشت کی سطح تک پہنچ گئی۔

تجرباتی نتیجہ

1) ٹھنڈا گوشت: وقت کے ساتھ ساتھ بیکٹیریا کی کل تعداد میں تیزی سے اضافہ ہوتا ہے، چین کے "نیشنل فوڈ سیفٹی اسٹینڈرڈ" (GB 2707-2016) میں بیان کردہ 1×10⁷ CFU/g کی حد سے زیادہ دن 7 تک۔

2) منجمد گوشت: بیکٹیریل پنروتپادن -18 ° C پر تقریباً جمود کا شکار ہے، لیکن بیکٹیریا کی سرگرمی تیزی سے پگھلنے کے بعد دوبارہ شروع ہوتی ہے، خرابی کو تیز کرتی ہے۔

3) پیتھوجینک بیکٹیریا کا خطرہ: نمونوں کے کسی بھی گروپ میں کوئی پیتھوجینک بیکٹیریا جیسے سالمونیلا نہیں پایا گیا۔ تاہم، بیکٹیریا کی کثرت تعداد بگاڑ اور بدبو کا باعث بن سکتی ہے، جس سے کھپت کا خطرہ بڑھ جاتا ہے۔

1. کھپت کی غلط فہمیاں اور سائنسی خریداری گائیڈ

غلط فہمی 1: کیا ضروری طور پر ٹھنڈا گوشت منجمد گوشت سے زیادہ محفوظ ہے؟
سچائی: دونوں کی حفاظت اسٹوریج کے حالات پر منحصر ہے۔ اگر ٹھنڈا گوشت سپر مارکیٹ کی شیلفوں پر بہت لمبے عرصے تک یا گھر میں تین دن سے زیادہ ذخیرہ کیا جاتا ہے، تو اس کا خطرہ منجمد گوشت سے زیادہ ہو سکتا ہے۔

غلط فہمی 2: کیا جمے ہوئے گوشت میں غذائیت کی نمایاں کمی ہوتی ہے؟
سچائی: جدید فوری منجمد کرنے والی ٹیکنالوجی 90 فیصد سے زیادہ غذائی اجزاء کو برقرار رکھ سکتی ہے، جب کہ ٹھنڈا گوشت آکسیڈیشن اور انزیمیٹک ہائیڈولیسس ری ایکشن کی وجہ سے وٹامنز جیسے B1 کھونے کا خطرہ رکھتا ہے۔ 

سائنسی خریداری اور ذخیرہ کرنے کی سفارشات
1) ٹھنڈے گوشت کے لیے:

خریدتے وقت، رنگ (چمکے کے ساتھ روشن سرخ)، ساخت (تھوڑا نم اور چپچپا نہیں) اور بدبو (کھٹی یا بدبودار بو سے پاک) کا مشاہدہ کریں۔

گھر میں ذخیرہ کرنے کے لیے، گوشت کو پلاسٹک کی لپیٹ سے بند کریں اور اسے فرج کے ٹھنڈے حصے میں (عام طور پر پچھلی دیوار کے قریب) رکھیں، اسے تین دن کے اندر کھا لیں۔

2)منجمد گوشت کے لیے:

کم سے کم آئس کرسٹل اور بغیر کسی نقصان کے پیکیجنگ والی مصنوعات کا انتخاب کریں، "زومبی میٹ" سے گریز کریں جسے پگھلا کر فریز کیا گیا ہو۔

پگھلتے وقت، "درجہ حرارت میں بتدریج اضافہ" کا طریقہ استعمال کریں: فریزر سے ریفریجریٹر میں 12 گھنٹے کے لیے منتقل کریں، پھر جراثیم کشی کے لیے نمکین پانی میں بھگو دیں۔

3)عمومی اصول:

کھانا پکانے سے پہلے گوشت کی سطح کو بہتے ہوئے پانی سے دھولیں، لیکن زیادہ دیر تک بھگونے سے گریز کریں۔

بیکٹیریا کو مکمل طور پر غیر فعال کرنے کے لیے اندرونی کھانا پکانے کا درجہ حرارت 75 ° C سے زیادہ ہونے کو یقینی بنائیں۔