iroyin

1. Ìmúdàgba Evolution of Nitrite

Lilo spectrophotometry lati ṣe atẹle nigbagbogbo ilana ilana bakteria, idanwo naa ṣafihan iwa “itẹ-tente tente meji” ninu akoonu nitrite. Lakoko ipele ibẹrẹ (wakati 0-24), awọn kokoro arun ti o dinku nitrate ni iyara yipada loore ninu ẹfọ si nitrite, awọn ipele spiking si 48 mg/kg. Ni ipele keji (awọn ọjọ 3-5), awọn kokoro arun lactic acid ni ilọsiwaju didiẹ jẹjẹ nitrite, mu awọn ipele pada si awọn sakani ailewu. Ni pataki, ni gbogbo 5°C ilosoke ninu iwọn otutu ibaramu onikiakia idasile tente oke nipasẹ awọn wakati 12-18.

Awọn afiwera pẹlu kimchi ti iṣowo fihan pe iṣelọpọ ile-iṣẹ, nipasẹ iṣakoso gangan ti awọn ipo (1.5% – 2.5% salinity, 15–20°C), ṣe opin awọn oke nitrite si isalẹ 32 mg/kg. Ni idakeji, kimchi ti ile, nigbagbogbo ko ni iṣakoso iwọn otutu, nigbagbogbo kọja 40 mg/kg, nfihan awọn ewu ailewu ti o ga julọ ni awọn iṣe ile.

2. Lominu ni Iṣakoso Points

Ifojusi iyọ ṣe ipa ipinnu ni iwọntunwọnsi makirobia. Ni salinity ti o wa ni isalẹ 1%, awọn kokoro arun pathogenic ati iyọkuro-idinku nitrate, nfa ni iṣaaju ati awọn oke giga nitrite. Idanwo naa ṣe idanimọ 2.5% salinity bi iwọntunwọnsi to dara julọ, imunadoko ni imunadoko awọn kokoro arun ipalara lakoko ti o ṣe atilẹyin iṣelọpọ ti awọn kokoro arun lactic acid.

Ilana iwọn otutu jẹ pataki bakanna. Bakteria ni 20 ° C ṣe afihan iṣẹ ṣiṣe microbial iduroṣinṣin julọ. Awọn iwọn otutu ti o ju 25°C isare bakteria ṣugbọn awọn eewu aiṣedeede microbial pọ si, lakoko ti o wa labẹ 10°C fa akoko aabo si ju 20 ọjọ lọ. Fun bakteria ile, iṣakoso iwọn otutu ti ipele ni a gbaniyanju: 18-22 ° C fun awọn ọjọ 3 akọkọ, atẹle nipasẹ firiji.

Itọju ohun elo ṣe pataki ni ipa awọn abajade. Eso kabeeji Blanching fun awọn iṣẹju-aaya 30 dinku akoonu iyọti akọkọ nipasẹ 43%, ti o dinku tente oke nitrite ikẹhin nipasẹ 27%. Ṣafikun awọn eroja Vitamin C ti o ni ọlọrọ (fun apẹẹrẹ, ata tabi awọn ege lẹmọọn) tun dinku awọn oke giga nipasẹ 15% –20%.

3. Ailewu Lilo ogbon

Da lori data idanwo, aago bakteria le pin si awọn ipele mẹta:

Akoko ewu (awọn ọjọ 2-5):Awọn ipele Nitrite kọja boṣewa aabo Ilu China (20 mg/kg) nipasẹ awọn akoko 2–3. Lilo gbọdọ wa ni yee.

Akoko iyipada (ọjọ 6-10):Awọn ipele diėdiė kọ si awọn sakani ailewu nitosi.

Akoko aabo (lẹhin ọjọ 10):Nitrite duro ni isalẹ 5 mg/kg, ti a ro pe ailewu fun lilo.

Iṣapeye imuposile dinku awọn ewu:

Ọna iyọ diẹ sii (2.5% salinity ibẹrẹ, pọ si 3% nigbamii) ni idapo pẹlu inoculating 5% ti ọjọ ori brine dinku akoko eewu si wakati 36.

Aruwo deede lati ṣafihan atẹgun igbelaruge jijẹ nitrite nipasẹ 40%.

Fun ifihan nitrite giga lairotẹlẹ, awọn ọna atunṣe jẹ imunadoko:

Fifi 0.1% Vitamin C lulú fun awọn wakati 6 dinku nitrite nipasẹ 60%.

Dapọ pẹlu ata ilẹ titun (3% nipasẹ iwuwo) ṣaṣeyọri awọn abajade kanna.

Iwadi yii jẹrisi pe awọn ewu ni awọn ounjẹ fermented ti ile jẹ asọtẹlẹ ati iṣakoso. Nipa agbọye awọn agbara nitrite ati imuse awọn iṣakoso to peye-gẹgẹbi mimu 2.5% salinity, iṣakoso iwọn otutu ti a ṣeto, ati iṣaju eroja-awọn onibara le ni aabo lailewu gbadun awọn ounjẹ fermented ibile. Titọju “akọsilẹ bakteria” lati tọpa iwọn otutu, akoko, ati awọn paramita miiran ni imọran, yiyi awọn iṣe ibi idana pada si ifitonileti ti imọ-jinlẹ, awọn ipa ọna ti o mọ eewu.