С подобряването на жизнения стандарт, потребителите обръщат все по-голямо внимание на качеството и безопасността на месото. Като два основни месни продукта, охладеното месо и замразеното месо често са обект на дебати относно техния „вкус“ и „безопасност“. Наистина ли охладеното месо е по-безопасно от замразеното? Дали замразеното месо съдържа повече бактерии поради дългосрочното съхранение? Тази статия анализира подробно разликите в безопасността между двете чрез научни експериментални данни, експертни интерпретации и анализ на сценарии на потребление, предоставяйки на потребителите рационална основа за вземане на решения.
- Охладено месо срещу замразено месо: Сравнение на определенията и процедурите за обработка
1)Охладено месо: Свежестта се запазва при ниски температури през целия процес
Охладеното месо, известно още като студено съхранявано месо, което е преминало през отстраняване на млечна киселина, следва следните стъпки на обработка:
- Бързо охлаждане след клане: След клане трупът се охлажда бързо до 0-4°C в рамките на 2 часа, за да се потисне размножаването на микробите.
- Отстраняване на млечна киселина: След това се оставя да престои в среда с постоянна температура в продължение на 24-48 часа, за да се разгради млечната киселина, да се омекнат мускулните влакна и да се подобри вкусът.
- Транспортиране по студената верига: От обработката до продажбата температурата се поддържа в диапазона 0-4°C, с типичен срок на годност от 3-7 дни.
2)Замразено месо: Бързото замразяване запазва „първоначалното“ състояние
Същността на преработката на замразено месо се крие в „технологията за бързо замразяване“:
- Бързо замразяване: Прясното месо след клане се замразява бързо в среда под -28°C, което води до образуване на малки ледени кристали от вътреклетъчната вода, свеждайки до минимум увреждането на качеството на месото.
- Дългосрочно съхранение: Може да се съхранява във фризер с постоянна температура при -18°C в продължение на 6-12 месеца и трябва да се консумира възможно най-скоро след размразяване.
Ключови разлики:Охладеното месо набляга на „свежия и крехък вкус“, но има по-кратък период на съхранение. Замразеното месо жертва част от вкуса си за по-дълъг срок на годност.
- Тестване за общ брой бактерииЕксперимент: Двойното предизвикателство на времето и температурата
За да сравни микробната безопасност на двата вида месо, авторитетна тестова институция проведе групов експеримент върху свинско месо от една и съща партида, симулирайки условия на домашно съхранение:
Експериментален дизайн
- Групиране на пробите: Прясното свинско филе беше разделено на група охладено месо (охладено при 0-4°C) и група замразено месо (замразено при -18°C).
- Времеви точки за тестване: Ден 1 (начално състояние), Ден 3, Ден 7 и Ден 14 (само за замразената група).
- Индикатори за тестване: Общ брой бактерии (CFU/g), колиформни бактерии и патогенни бактерии (СалмонелаиСтафилококус ауреус).
Експериментални резултати
| Време за тестване | Общ брой бактерии в охладено месо (CFU/g) | Общ брой бактерии в замразено месо (CFU/g) |
| Ден 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| Ден 3 | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (неразмразено) |
| Ден 7 | 2,3×10⁷ (надвишаващо националната стандартна граница) | 1,5×10⁴ (неразмразено) |
| Ден 14 | - | 2,8×10⁴ (неразмразено) |
Тестване на замразено месо след размразяване:
След размразяване и поставяне в среда с температура 4°C за 24 часа, общият брой на бактериите се е увеличил до 4,8×10⁵ CFU/g, доближавайки се до нивото на охладеното месо на 3-тия ден.
Експериментално заключение
1) Охладено месо: Общият брой бактерии се увеличава експоненциално с течение на времето, надвишавайки ограничението от 1×10⁷ CFU/g, посочено в китайския „Национален стандарт за безопасност на храните“ (GB 2707-2016) до 7-ия ден.
2) Замразено месо: Бактериалното размножаване е почти в застой при -18°C, но бактериалната активност бързо се възобновява след размразяване, ускорявайки развалянето.
3) Риск от патогенни бактерии: Не са открити патогенни бактерии като салмонела в нито една от групите проби. Прекомерният общ брой бактерии обаче може да доведе до влошаване на качеството и неприятни миризми, увеличавайки риска от консумация.
- Погрешни схващания за потреблението и научно ръководство за пазаруване
Погрешно схващане 1Охладеното месо непременно по-безопасно ли е от замразеното?
ИстинаБезопасността и на двете зависи от условията на съхранение. Ако охладеното месо е изложено на рафтовете на супермаркетите твърде дълго или се съхранява в дома повече от три дни, рискът може да е по-висок, отколкото при замразеното месо.
Погрешно схващане 2Замразеното месо претърпява ли значителна загуба на хранителни вещества?
ИстинаСъвременната технология за бързо замразяване може да запази над 90% от хранителните вещества, докато охладеното месо е склонно да губи витамини като B1 поради окислителни и ензимни хидролизни реакции.
Научни препоръки за закупуване и съхранение
1) За охладено месо:
При покупка обърнете внимание на цвета (яркочервен с блясък), текстурата (леко влажна и нелепкава) и миризмата (без кисели или гранясали миризми).
За съхранение у дома, запечатайте месото с пластмасово фолио и го поставете в най-студената част на хладилника (обикновено близо до задната стена), като го консумирате в рамките на три дни.
2)За замразено месо:
Избирайте продукти с минимално количество ледени кристали и невредима опаковка, като избягвате „зомби месо“, което е било размразено и замразено повторно.
При размразяване използвайте метод на „постепенно повишаване на температурата“: прехвърлете от фризера в хладилника за 12 часа, след което накиснете в солена вода за стерилизация.
3)Общи принципи:
Изплакнете повърхността на месото с течаща вода преди готвене, но избягвайте да го накисвате за продължителни периоди.
Уверете се, че вътрешната температура на готвене достига над 75°C, за да инактивирате напълно бактериите.
Време на публикуване: 04.03.2025 г.