новини

1. Микробиологични рискови характеристики на храни с близък срок на годност

Микробното замърсяване е основна причина за разваляне на храните. Според Националния стандарт за безопасност на храните (GB 7101-2015), патогенните бактерии (напр.Салмонела, Staphylococcus aureus) не трябва да се откриват в храните, докато индикаторните микроорганизми, като колиформните бактерии, трябва да се контролират в определени граници. Храните с почти изтичащ срок на годност обаче могат да бъдат изложени на следните рискове по време на съхранение и транспортиране:

1)Колебания в околната среда:Разликите в температурата и влажността могат да активират спящи микроорганизми, ускорявайки тяхното разпространение. Например, след прекъсната студена верига, броят на млечнокиселите бактерии в определена марка кисело мляко се е увеличил 50 пъти в рамките на 24 часа, придружен от свръхрастеж на мухъл.

2)Неуспех на опаковката:Теч от вакуумна опаковка или разграждане на консерванти може да доведе до аеробни бактериални огнища.

3)Кръстосано замърсяване:Смесването на пресни продукти с предварително опаковани храни в търговските обекти може да доведе до въвеждане на екзогенни микроорганизми.

2. Текущо състояние, разкрито чрез тестване на данни

Проверка на проби от трета страна през 2024 г. на храни с близък срок на годност на пазара разкри:

Процент на квалификация:92,3% от пробите отговарят на микробиологичните стандарти, въпреки че това представлява спад от 4,7% в сравнение с първоначалните периоди на годност.

Категории с висок риск:

1) Храни с високо съдържание на влага (напр. готови за консумация ястия, млечни продукти): 7% от пробите са имали общ брой бактерии, приближаващ се до регулаторните граници.

2) Храни с ниска киселинност (напр. хляб, сладкиши): 3% са дали положителен резултат за микотоксини.

Типични проблеми:Някои вносни храни с почти изтичащ срок на годност показват микробиологичен свръхрастеж поради непълни преводи на етикетите, което води до неправилни условия на съхранение.

3. Научна логика зад определянето на срока на годност

Срокът на годност на храните не е просто праг на „безопасност-опасност“, а консервативна прогноза, базирана на ускорено тестване на срока на годност (ASLT). Примерите включват:

Млечни продукти:При 4°C срокът на годност обикновено е определен на 60% от времето, необходимо за достигане на общия брой бактерии до регулаторните граници.

Пухкави закуски:Когато водната активност е <0,6, микробиологичните рискове са минимални и срокът на годност се определя предимно от опасенията за окисление на липидите.
Това предполага, че храните с почти изтичащ срок на годност, съхранявани при съответстващи условия, остават теоретично безопасни, въпреки че пределните рискове постепенно се увеличават.

4. Предизвикателства в индустрията и стратегии за подобрение

Съществуващи предизвикателства

1)Пропуски в мониторинга на веригата за доставки:Приблизително 35% от търговците на дребно нямат специални системи за контрол на температурата за храни с почти изтичащ срок на годност.

2)Остарели технологии за тестване:Традиционните методи за култивиране изискват 48 часа за получаване на резултати, което ги прави неподходящи за бързи цикли на разпространение.

3)Недостатъчно прецизиране на стандарта:В настоящите национални стандарти липсват диференцирани микробиологични граници за храни с почти изтичащ срок на годност.

Препоръки за оптимизация

1)Създаване на динамични системи за мониторинг:

1. Насърчаване на технологията за откриване на АТФ биолуминесценция за бързо тестване на място (резултати за 30 минути).
2. Внедрете блокчейн технология за проследяване на данни от средата за съхранение.

2)Подобряване на стандартизацията:

1. Въвеждане на допълнителни изисквания за тестване за категории с висок риск по време на етапите, пред които изтича срокът на годност.
2. Приемете многоетапен подход на управление, позовавайки се на Регламент (ЕО) № 2073/2005 на ЕС, въз основа на условията на съхранение.

3)Засилване на потребителското образование:

1. Показвайте протоколи от тестове в реално време чрез QR кодове на опаковката.
2. Обучете потребителите относно „незабавно прекратяване на употребата при сензорни аномалии“.

5. Заключения и перспективи

Настоящите данни показват, че добре управляваните храни с близък срок на годност поддържат високи нива на микробиологично съответствие, но въпреки това рисковете в практиките на веригата за доставки изискват бдителност. Препоръчително е да се изгради съвместна рамка за управление на риска, включваща производители, дистрибутори и регулаторни органи, наред с усъвършенстването на технологиите за бързо тестване и усъвършенстването на стандартите. В бъдеще, приемането на интелигентни опаковки (напр. индикатори за време-температура) ще позволи по-прецизен и ефикасен контрол на качеството на храните с близък срок на годност.