اخیراً، موضوعِآفلاتوکسینرشد قارچ روی نان‌های بخارپز منجمد پس از نگهداری بیش از دو روز، نگرانی عمومی را برانگیخته است. آیا مصرف نان‌های بخارپز منجمد بی‌خطر است؟ نان‌های بخارپز چگونه باید به صورت علمی نگهداری شوند؟ و چگونه می‌توانیم از خطر قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین در زندگی روزمره جلوگیری کنیم؟ خبرنگاران به دنبال تأیید این مسائل بوده‌اند.
وو جیا، معاون دبیرکل شاخه سواد تغذیه‌ای انجمن ارتقاء و آموزش سلامت چین، گفت: «نان‌های بخارپز منجمد در شرایط عادی آفلاتوکسین تولید نمی‌کنند، زیرا آفلاتوکسین عمدتاً توسط کپک‌هایی مانند آسپرژیلوس فلاووس در محیط‌های با دمای بالا و رطوبت بالا تولید می‌شود. محیط منجمد (حدود -18 درجه سانتیگراد) برای رشد کپک مساعد نیست.» اگر نان‌های بخارپز قبل از انجماد به کپک آلوده شده باشند، حتی اگر منجمد شوند، سموم کپک از بین نمی‌روند. بنابراین، نان‌های بخارپز منجمد که قبل از انجماد تازه و بدون کپک هستند را می‌توان با اطمینان مصرف کرد. اگر نان‌های بخارپز پس از یخ‌زدایی بوی غیرمعمول، تغییر رنگ یا سطح غیرطبیعی داشته باشند، باید برای جلوگیری از مصرف دور ریخته شوند.
طبق «تغذیه و بهداشت مواد غذایی»، آفلاتوکسین متابولیتی است که توسط آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس تولید می‌شود که قارچ‌های رایج در غلات و خوراک دام هستند. در چین، آسپرژیلوس پارازیتیکوس نسبتاً نادر است. محدوده دمایی برای رشد و تولید آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس فلاووس ۱۲ تا ۴۲ درجه سانتیگراد است، دمای بهینه برای تولید آفلاتوکسین ۲۵ تا ۳۳ درجه سانتیگراد و مقدار بهینه فعالیت آب ۰.۹۳ تا ۰.۹۸ است.
آفلاتوکسین عمدتاً توسط کپک‌ها در محیط‌های گرم و مرطوب تولید می‌شود. رعایت نکات احتیاطی در زندگی روزمره می‌تواند به طور مؤثر خطر قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین و بلع آن را کاهش دهد. کارشناسان توصیه می‌کنند هنگام خرید مواد غذایی، برندها و فروشندگان معتبر را انتخاب کنید تا از تازگی و ایمنی آن اطمینان حاصل شود. هنگام نگهداری مواد غذایی، باید به ماندگاری توجه شود و مواد غذایی باید در محیطی خشک، با تهویه مناسب و تاریک نگهداری شوند تا احتمال رشد کپک کاهش یابد. توجه به این نکته بسیار مهم است که نگهداری مواد غذایی در یخچال روش مطمئنی نیست، زیرا مواد غذایی زمان نگهداری بهینه‌ای دارند. در طول فرآوری و پخت مواد غذایی، مواد غذایی باید کاملاً شسته شوند و به روش‌های پخت توجه شود.
علاوه بر این، به دلیل پایداری حرارتی خوب آفلاتوکسین، به راحتی با پخت و پز و حرارت دادن معمولی تجزیه نمی‌شود. باید از مصرف غذاهای کپک زده اجتناب کرد و حتی اگر قسمت کپک زده جدا شود، بقیه آن نباید مصرف شود. علاوه بر این، باید آگاهی در مورد ایمنی مواد غذایی افزایش یابد و ظروف آشپزخانه مانند چوب غذاخوری و تخته برش باید به موقع تمیز و مرتباً تعویض شوند تا از رشد کپک و باکتری جلوگیری شود.
وو جیا در مورد نگهداری علمی نان‌های بخارپز اظهار داشت که نگهداری در فریزر نسبتاً امن‌ترین و خوش‌طعم‌ترین گزینه است. با این حال، باید توجه داشت که نان‌های بخارپز باید در کیسه‌های مواد غذایی یا پوشش پلاستیکی بسته‌بندی شوند تا از تماس با هوا، تبخیر آب و آلودگی ناشی از بو جلوگیری شود. نان‌های بخارپز که به کپک آلوده نشده‌اند، در صورت نگهداری در محیط منجمد زیر -18 درجه سانتیگراد، می‌توانند ظرف شش ماه مصرف شوند. در محیط یخچال، می‌توان آنها را به مدت یک تا دو روز نگهداری کرد، اما برای جلوگیری از رطوبت نیز باید بسته‌بندی شوند.
زمان ارسال: ۱۹ دسامبر ۲۰۲۴