اخبار

۱. ویژگی‌های ریسک میکروبیولوژیکی غذاهای نزدیک به انقضا

آلودگی میکروبی یکی از دلایل اصلی فساد مواد غذایی است. طبق استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی (GB 7101-2015)، باکتری‌های بیماری‌زا (مثلاًسالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس) نباید در مواد غذایی شناسایی شوند، در حالی که میکروارگانیسم‌های شاخص مانند کلی‌فرم‌ها باید در محدوده‌های مشخص کنترل شوند. با این حال، غذاهای نزدیک به تاریخ انقضا ممکن است در طول نگهداری و حمل و نقل با خطرات زیر مواجه شوند:

۱)نوسانات محیطی:تغییرات دما و رطوبت ممکن است میکروارگانیسم‌های خفته را فعال کرده و تکثیر آنها را تسریع کند. به عنوان مثال، پس از شکستن زنجیره سرما، تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک در یک برند خاص ماست در عرض 24 ساعت 50 برابر افزایش یافت و همراه با رشد بیش از حد کپک بود.

۲)خرابی بسته‌بندی:نشت در بسته‌بندی وکیوم یا تخریب مواد نگهدارنده ممکن است منجر به شیوع باکتری‌های هوازی شود.

۳)آلودگی متقاطع:مخلوط کردن محصولات تازه با غذاهای بسته‌بندی‌شده در فروشگاه‌های خرده‌فروشی می‌تواند میکروارگانیسم‌های خارجی را وارد کند.

۲. وضعیت فعلی که با آزمایش داده‌ها آشکار می‌شود

بازرسی نمونه‌برداری شخص ثالث در سال ۲۰۲۴ از مواد غذایی نزدیک به تاریخ انقضا در بازار نشان داد:

نرخ صلاحیت:۹۲.۳٪ از نمونه‌ها استانداردهای میکروبیولوژیکی را رعایت کردند، اگرچه این میزان در مقایسه با دوره‌های ماندگاری اولیه، ۴.۷٪ کاهش را نشان می‌دهد.

دسته‌های پرخطر:

۱) غذاهای با رطوبت بالا (مثل غذاهای آماده، محصولات لبنی): ۷٪ از نمونه‌ها تعداد کل باکتری‌هایشان نزدیک به محدوده‌های نظارتی بود.

۲) غذاهای کم اسیدیته (مثل نان، شیرینی): ۳٪ از آنها از نظر مایکوتوکسین‌ها مثبت بودند.

مشکلات معمول:برخی از غذاهای وارداتی نزدیک به تاریخ انقضا به دلیل ترجمه ناقص برچسب، رشد بیش از حد میکروبیولوژیکی را نشان دادند که منجر به شرایط نگهداری نامناسب شد.

۳. منطق علمی پشت تعیین ماندگاری

ماندگاری مواد غذایی یک آستانه ساده "ایمن-خطر" نیست، بلکه یک پیش‌بینی محافظه‌کارانه بر اساس آزمایش ماندگاری تسریع‌شده (ASLT) است. مثال‌ها عبارتند از:

محصولات لبنی:در دمای ۴ درجه سانتیگراد، مدت زمان ماندگاری معمولاً ۶۰٪ از زمان لازم برای رسیدن تعداد کل باکتری‌ها به حد مجاز تعیین می‌شود.

تنقلات پفکی:وقتی فعالیت آب کمتر از ۰.۶ باشد، خطرات میکروبیولوژیکی حداقل است و ماندگاری در درجه اول توسط نگرانی‌های اکسیداسیون لیپید تعیین می‌شود.
این نشان می‌دهد که غذاهای نزدیک به انقضا که تحت شرایط استاندارد نگهداری می‌شوند، از نظر تئوری ایمن باقی می‌مانند، اگرچه خطرات جزئی به تدریج افزایش می‌یابند.

۴. چالش‌های صنعت و استراتژی‌های بهبود

چالش‌های موجود

۱)شکاف‌ها در نظارت بر زنجیره تأمین:تقریباً ۳۵ درصد از خرده‌فروشان فاقد سیستم‌های کنترل دمای اختصاصی برای غذاهای نزدیک به تاریخ انقضا هستند.

۲)فناوری‌های تست منسوخ‌شده:روش‌های کشت سنتی برای رسیدن به نتایج به ۴۸ ساعت زمان نیاز دارند، که آنها را برای چرخه‌های توزیع سریع نامناسب می‌کند.

۳)اصلاح استاندارد ناکافی:استانداردهای ملی فعلی فاقد محدودیت‌های میکروبیولوژیکی متمایز برای غذاهای نزدیک به انقضا هستند.

توصیه‌های بهینه‌سازی

۱)ایجاد سیستم‌های نظارت پویا:

1. فناوری تشخیص بیولومینسانس ATP را برای آزمایش سریع در محل (نتایج 30 دقیقه‌ای) ارتقا دهید.
2. پیاده‌سازی فناوری بلاکچین برای ردیابی داده‌های محیط ذخیره‌سازی.

۲)افزایش استانداردسازی:

1. الزامات آزمایش تکمیلی را برای گروه‌های پرخطر در مراحل نزدیک به انقضا معرفی کنید.
2. یک رویکرد مدیریت چند مرحله‌ای را با ارجاع به مقررات اتحادیه اروپا (EC) شماره 2073/2005، بر اساس شرایط ذخیره‌سازی، اتخاذ کنید.

۳)تقویت آموزش مصرف‌کنندگان:

1. گزارش‌های آزمایش را به صورت بلادرنگ از طریق کدهای QR روی بسته‌بندی نمایش دهید.
2. به مصرف‌کنندگان در مورد «قطع فوری مصرف در صورت بروز ناهنجاری‌های حسی» آموزش دهید.

۵. نتیجه‌گیری و چشم‌انداز

داده‌های فعلی نشان می‌دهد که غذاهای نزدیک به تاریخ انقضا که به خوبی مدیریت می‌شوند، نرخ انطباق میکروبیولوژیکی بالایی را حفظ می‌کنند، با این حال خطرات موجود در شیوه‌های زنجیره تأمین نیاز به هوشیاری دارند. توصیه می‌شود یک چارچوب مدیریت ریسک مشارکتی شامل تولیدکنندگان، توزیع‌کنندگان و تنظیم‌کنندگان، در کنار پیشرفت فناوری‌های آزمایش سریع و اصلاح استانداردها، ایجاد شود. با نگاهی به آینده، اتخاذ بسته‌بندی هوشمند (به عنوان مثال، شاخص‌های زمان-دما) امکان کنترل کیفیت دقیق‌تر و کارآمدتر را برای غذاهای نزدیک به تاریخ انقضا فراهم می‌کند.