Récemment, le sujet deaflatoxinLa présence d'aflatoxines sur des brioches vapeur congelées après plus de deux jours de conservation suscite l'inquiétude. La consommation de brioches vapeur congelées est-elle sans danger ? Comment les conserver correctement ? Comment se prémunir contre les risques d'exposition à l'aflatoxine au quotidien ? Des journalistes ont mené l'enquête.
« Les brioches vapeur congelées ne produisent pas d'aflatoxine dans des conditions normales, car cette toxine est principalement produite par des moisissures comme Aspergillus flavus dans des environnements chauds et humides. L'environnement congelé (environ -18 °C) n'est pas propice à la prolifération des moisissures », a déclaré Wu Jia, secrétaire général adjoint de la branche « Éducation nutritionnelle » de l'Association chinoise pour la promotion et l'éducation en matière de santé. Si les brioches vapeur étaient déjà contaminées par des moisissures avant la congélation, les toxines fongiques ne seront pas éliminées, même après congélation. Par conséquent, les brioches vapeur congelées, fraîches et non moisies avant congélation, peuvent être consommées sans risque. Si les brioches vapeur présentent une odeur inhabituelle, un changement de couleur ou une surface anormale après décongélation, elles doivent être jetées et ne doivent pas être consommées.
D'après l'ouvrage « Nutrition et hygiène alimentaire », l'aflatoxine est un métabolite produit par Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus, deux champignons fréquemment présents dans les céréales et les aliments pour animaux. En Chine, Aspergillus parasiticus est relativement rare. La température optimale de croissance d'Aspergillus flavus et de production d'aflatoxine se situe entre 12 °C et 42 °C, avec une température optimale de 25 °C à 33 °C et une activité de l'eau optimale comprise entre 0,93 et 0,98.
L'aflatoxine est principalement produite par les moisissures dans les environnements chauds et humides. Adopter des précautions au quotidien permet de réduire efficacement le risque d'exposition et d'ingestion d'aflatoxine. Les experts recommandent de privilégier les marques et les vendeurs réputés lors de l'achat d'aliments afin de garantir leur fraîcheur et leur sécurité. Lors de la conservation des aliments, il convient de tenir compte de leur date limite de consommation et de les stocker dans un endroit sec, bien ventilé et à l'abri de la lumière pour limiter le développement des moisissures. Il est important de noter que la conservation au réfrigérateur n'est pas une solution infaillible, car les aliments ont une durée de conservation optimale. Lors de la préparation et de la cuisson des aliments, il est essentiel de les laver soigneusement et de respecter les méthodes de cuisson.
De plus, en raison de sa bonne stabilité thermique, l'aflatoxine ne se décompose pas facilement par la cuisson traditionnelle. Il convient d'éviter les aliments moisis et, même si la partie moisie est retirée, le reste ne doit pas être consommé. Par ailleurs, il est important de sensibiliser davantage aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et de nettoyer rapidement et régulièrement les ustensiles de cuisine, tels que les baguettes et les planches à découper, afin de prévenir la prolifération de moisissures et de bactéries.
Concernant la conservation des brioches vapeur, Wu Jia a indiqué que la congélation est l'option la plus sûre et préserve au mieux leur goût. Il est important de noter que les brioches doivent être emballées dans des sacs alimentaires ou du film plastique hermétiques afin d'éviter tout contact avec l'air, l'évaporation de l'eau et la contamination par les odeurs. Les brioches vapeur non moisies peuvent être consommées dans les six mois suivant leur congélation à une température inférieure à -18 °C. Au réfrigérateur, elles se conservent un à deux jours, à condition d'être également bien emballées pour éviter l'humidité.
Date de publication : 19 décembre 2024