Avec l'amélioration du niveau de vie, les consommateurs accordent une attention croissante à la qualité et à la sécurité sanitaire de la viande. En tant que produits carnés courants, la viande réfrigérée et la viande congelée font souvent l'objet de débats quant à leur « goût » et leur « sécurité ». La viande réfrigérée est-elle réellement plus sûre que la viande congelée ? Les viandes congelées abritent-elles davantage de bactéries en raison d'un stockage prolongé ? Cet article analyse en détail les différences de sécurité entre les deux produits à travers des données expérimentales scientifiques, des interprétations d'experts et des analyses de scénarios de consommation, offrant ainsi aux consommateurs des bases rationnelles pour faire leurs choix.
- Viande réfrigérée et viande congelée : comparaison des définitions et des procédés de transformation
1)Viande réfrigérée : fraîcheur préservée à basse température tout au long du processus
La viande réfrigérée, également connue sous le nom de viande conservée au froid qui a subi une élimination de l'acide lactique, suit ces étapes de transformation :
- Refroidissement rapide après l'abattage : Après l'abattage, la carcasse est rapidement refroidie à 0-4°C en 2 heures pour inhiber la reproduction microbienne.
- Élimination de l'acide lactique : Il est ensuite laissé reposer dans un environnement à température constante pendant 24 à 48 heures pour décomposer l'acide lactique, ramollir les fibres musculaires et améliorer le goût.
- Transport de la chaîne du froid tout au long du processus : de la transformation à la vente, la température est maintenue dans une plage de 0 à 4 °C, avec une durée de conservation typique de 3 à 7 jours.
2)Viande congelée : la congélation rapide préserve l'« état d'origine »
Le cœur de la transformation de la viande congelée réside dans la « technologie de congélation rapide » :
- Congélation rapide : La viande fraîche après l'abattage est rapidement congelée dans un environnement inférieur à -28°C, ce qui provoque la formation de minuscules cristaux de glace dans l'eau intracellulaire, minimisant ainsi les dommages à la qualité de la viande.
- Conservation à long terme : Il peut être conservé dans un congélateur à température constante à -18°C pendant 6 à 12 mois et doit être consommé dès que possible après décongélation.
Principales différences :La viande réfrigérée privilégie un goût frais et tendre, mais sa durée de conservation est plus courte. La viande congelée sacrifie une partie de son goût au profit d'une conservation plus longue.
- Test de numération bactérienne totaleExpérience : Le double défi du temps et de la température
Pour comparer la sécurité microbienne des deux types de viande, un organisme de test faisant autorité a mené une expérience groupée sur du porc provenant du même lot, simulant des conditions de stockage à domicile :
Conception expérimentale
- Regroupement d'échantillons : Le filet de porc frais a été divisé en un groupe de viande réfrigérée (réfrigérée à 0-4°C) et un groupe de viande congelée (congelée à -18°C).
- Points de temps de test : Jour 1 (état initial), Jour 3, Jour 7 et Jour 14 (uniquement pour le groupe congelé).
- Indicateurs de test : Nombre total de bactéries (UFC/g), bactéries coliformes et bactéries pathogènes (SalmonellaetStaphylococcus aureus).
Résultats expérimentaux
| Temps de test | Nombre total de bactéries dans la viande réfrigérée (UFC/g) | Nombre total de bactéries dans la viande congelée (UFC/g) |
| Jour 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| Jour 3 | 8,5 × 10⁵ | 1,3×10⁴ (non décongelé) |
| Jour 7 | 2,3×10⁷ (dépassant la limite de la norme nationale) | 1,5×10⁴ (non décongelé) |
| Jour 14 | - | 2,8×10⁴ (non décongelé) |
Test de la viande congelée après décongélation :
Après décongélation et placement dans un environnement à 4°C pendant 24 heures, le nombre total de bactéries a grimpé à 4,8×10⁵ UFC/g, se rapprochant du niveau de la viande réfrigérée le jour 3.
Conclusion expérimentale
1) Viande réfrigérée : le nombre total de bactéries augmente de façon exponentielle au fil du temps, dépassant la limite de 1×10⁷ UFC/g spécifiée dans la « Norme nationale de sécurité alimentaire » de la Chine (GB 2707-2016) au jour 7.
2) Viande congelée : La reproduction bactérienne est presque stagnante à -18°C, mais l'activité bactérienne reprend rapidement après décongélation, accélérant la détérioration.
3) Risque de bactéries pathogènes : Aucune bactérie pathogène telle que Salmonella n’a été détectée dans les deux groupes d’échantillons. Cependant, une numération bactérienne totale excessive peut entraîner une détérioration et des odeurs désagréables, augmentant ainsi le risque de consommation.
- Idées fausses sur la consommation et guide d'achat scientifique
Idée fausse 1:La viande réfrigérée est-elle nécessairement plus sûre que la viande congelée ?
Vérité:La sécurité des deux dépend des conditions de stockage. Si la viande réfrigérée est exposée trop longtemps dans les rayons des supermarchés ou conservée à la maison pendant plus de trois jours, le risque peut être plus élevé que celui de la viande congelée.
Idée fausse 2:La viande congelée subit-elle une perte significative de nutriments ?
Vérité:La technologie moderne de congélation rapide peut conserver plus de 90 % des nutriments, tandis que la viande réfrigérée est susceptible de perdre des vitamines telles que la B1 en raison des réactions d'oxydation et d'hydrolyse enzymatique.
Recommandations scientifiques en matière d'achat et de stockage
1) Pour la viande réfrigérée :
Lors de l'achat, observez la couleur (rouge vif avec brillance), la texture (légèrement humide et non collante) et l'odeur (sans odeurs acides ou rances).
Pour la conservation à domicile, scellez la viande avec une pellicule plastique et placez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur (généralement près de la paroi arrière), et consommez-la dans les trois jours.
2)Pour la viande congelée :
Choisissez des produits contenant un minimum de cristaux de glace et un emballage non endommagé, en évitant la « viande zombie » décongelée puis recongelée.
Lors de la décongélation, utilisez une méthode de « montée en température progressive » : transférez du congélateur au réfrigérateur pendant 12 heures, puis trempez dans de l'eau salée pour la stérilisation.
3)Principes généraux :
Rincez la surface de la viande à l’eau courante avant la cuisson, mais évitez de la laisser tremper pendant de longues périodes.
Assurez-vous que la température de cuisson interne dépasse 75 °C pour inactiver complètement les bactéries.
Date de publication : 04/03/2025