Avec l'amélioration du niveau de vie, les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la qualité et à la sécurité de la viande. La viande réfrigérée et la viande congelée, deux produits carnés courants, font souvent l'objet de débats quant à leur goût et leur sécurité. La viande réfrigérée est-elle réellement plus sûre que la viande congelée ? La viande congelée abrite-t-elle davantage de bactéries en raison de sa longue durée de conservation ? Cet article analyse en détail les différences de sécurité entre les deux à l'aide de données expérimentales scientifiques, d'avis d'experts et d'analyses de scénarios de consommation, offrant ainsi aux consommateurs des éléments rationnels pour faire leurs choix.
- Viande réfrigérée vs viande congelée : comparaison des définitions et des procédés de transformation
1)Viande réfrigérée : Fraîcheur préservée à basse température tout au long du processus
La viande réfrigérée, également connue sous le nom de viande conservée au froid et ayant subi une élimination de l'acide lactique, suit les étapes de transformation suivantes :
- Refroidissement rapide après l'abattage : après l'abattage, la carcasse est rapidement refroidie à 0-4 °C en 2 heures afin d'inhiber la reproduction microbienne.
- Élimination de l'acide lactique : On laisse ensuite reposer le produit dans un environnement à température constante pendant 24 à 48 heures afin de décomposer l'acide lactique, d'adoucir les fibres musculaires et d'améliorer le goût.
- Transport sous chaîne du froid tout au long du processus : de la transformation à la vente, la température est maintenue entre 0 et 4 °C, avec une durée de conservation typique de 3 à 7 jours.
2)Viande congelée : la congélation rapide préserve l’« état original »
Le cœur de la transformation de la viande congelée réside dans la « technologie de congélation rapide » :
- Congélation rapide : La viande fraîche après l’abattage est rapidement congelée dans un environnement à une température inférieure à -28 °C, ce qui provoque la formation de minuscules cristaux de glace à partir de l’eau intracellulaire, minimisant ainsi les dommages causés à la qualité de la viande.
- Conservation à long terme : Il peut être conservé dans un congélateur à température constante de -18 °C pendant 6 à 12 mois et doit être consommé dès que possible après décongélation.
Principales différences :La viande réfrigérée met l'accent sur sa fraîcheur et sa tendreté, mais se conserve moins longtemps. La viande congelée, quant à elle, sacrifie un peu de goût au profit d'une durée de conservation plus longue.
- Test de numération bactérienne totaleExpérience : Le double défi du temps et de la température
Pour comparer la sécurité microbiologique des deux types de viande, un organisme de contrôle reconnu a mené une expérience groupée sur du porc provenant du même lot, simulant les conditions de stockage à domicile :
Conception expérimentale
- Groupement des échantillons : Le filet mignon de porc frais a été divisé en un groupe de viande réfrigérée (réfrigérée à 0-4°C) et un groupe de viande congelée (congelée à -18°C).
- Points de temps des tests : Jour 1 (état initial), Jour 3, Jour 7 et Jour 14 (uniquement pour le groupe congelé).
- Indicateurs de test : nombre total de bactéries (UFC/g), bactéries coliformes et bactéries pathogènes (SalmonelleetStaphylocoque doré).
Résultats expérimentaux
| Temps d'essai | Nombre total de bactéries dans la viande réfrigérée (UFC/g) | Nombre total de bactéries dans la viande congelée (UFC/g) |
| Jour 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| Jour 3 | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (non décongelé) |
| Jour 7 | 2,3×10⁷ (dépassement de la limite de la norme nationale) | 1,5×10⁴ (non décongelé) |
| Jour 14 | - | 2,8×10⁴ (non décongelé) |
Contrôle de la viande congelée après décongélation :
Après décongélation et placement dans un environnement à 4°C pendant 24 heures, le nombre total de bactéries a grimpé à 4,8×10⁵ UFC/g, approchant le niveau de la viande réfrigérée au jour 3.
Conclusion expérimentale
1) Viande réfrigérée : Le nombre total de bactéries augmente de façon exponentielle au fil du temps, dépassant la limite de 1×10⁷ UFC/g spécifiée dans la « Norme nationale de sécurité alimentaire » de la Chine (GB 2707-2016) au jour 7.
2) Viande congelée : La reproduction bactérienne est presque stagnante à -18 °C, mais l'activité bactérienne reprend rapidement après la décongélation, accélérant la détérioration.
3) Risque lié aux bactéries pathogènes : Aucune bactérie pathogène telle que Salmonella n’a été détectée dans les deux groupes d’échantillons. Cependant, une charge bactérienne totale excessive peut entraîner une détérioration et des odeurs désagréables, augmentant ainsi le risque de consommation.
- Idées fausses sur la consommation et guide d'achat scientifique
Idée fausse n° 1La viande réfrigérée est-elle nécessairement plus sûre que la viande congelée ?
VéritéLa sécurité des deux dépend des conditions de conservation. Si la viande réfrigérée est exposée trop longtemps sur les étagères des supermarchés ou conservée à domicile pendant plus de trois jours, le risque peut être plus élevé que pour la viande congelée.
Idée fausse n° 2La viande congelée subit-elle une perte importante de nutriments ?
VéritéLes technologies modernes de surgélation rapide permettent de conserver plus de 90 % des nutriments, tandis que la viande réfrigérée est susceptible de perdre des vitamines telles que la B1 en raison de réactions d'oxydation et d'hydrolyse enzymatique.
Recommandations scientifiques en matière d'achat et de stockage
1) Pour la viande réfrigérée :
Lors de l'achat, observez la couleur (rouge vif et brillant), la texture (légèrement humide et non collante) et l'odeur (sans odeur acide ou rance).
Pour la conservation à domicile, enveloppez la viande dans du film plastique et placez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur (généralement près de la paroi du fond), en la consommant dans les trois jours.
2)Pour la viande congelée :
Choisissez des produits présentant un minimum de cristaux de glace et un emballage intact, en évitant la « viande zombie » qui a été décongelée puis recongelée.
Lors de la décongélation, utilisez une méthode de « montée en température progressive » : transférez du congélateur au réfrigérateur pendant 12 heures, puis faites tremper dans de l'eau salée pour la stérilisation.
3)Principes généraux :
Rincez la surface de la viande à l'eau courante avant la cuisson, mais évitez de la faire tremper trop longtemps.
Veillez à ce que la température interne de cuisson atteigne plus de 75 °C afin d'inactiver complètement les bactéries.
Date de publication : 4 mars 2025