À l'approche du Nouvel An chinois, les cerises abondent sur les marchés. Certains internautes ont rapporté avoir souffert de nausées, de maux d'estomac et de diarrhée après en avoir consommé une grande quantité. D'autres affirment qu'une consommation excessive de cerises peut entraîner une intoxication au fer ou au cyanure. Est-il encore sans danger de manger des cerises ?
Manger une grande quantité de cerises en une seule fois peut facilement provoquer une indigestion.
Récemment, un internaute a signalé avoir souffert de diarrhée et de vomissements après avoir consommé trois bols de cerises. Wang Lingyu, médecin-chef adjoint du service de gastro-entérologie du troisième hôpital affilié de l'université de médecine traditionnelle chinoise du Zhejiang (hôpital Zhongshan du Zhejiang), a expliqué que les cerises sont riches en fibres et difficiles à digérer. Chez les personnes ayant une rate ou un estomac fragile, une consommation excessive de cerises peut facilement provoquer des symptômes similaires à une gastro-entérite, tels que vomissements et diarrhée. Si les cerises ne sont pas fraîches ou sont moisies, elles peuvent également causer une gastro-entérite aiguë.
Les cerises ont une nature chaude ; les personnes ayant une constitution de chaleur humide ne devraient donc pas en consommer trop, car cela pourrait entraîner des symptômes d'excès de chaleur tels que la sécheresse buccale, la sécheresse de la gorge, des ulcères buccaux et la constipation.
La consommation modérée de cerises n'entraîne pas d'intoxication au fer.
L'intoxication au fer est causée par un apport excessif de fer. Les données montrent qu'une intoxication aiguë au fer peut survenir lorsque la quantité de fer ingérée atteint ou dépasse 20 milligrammes par kilogramme de poids corporel. Pour un adulte de 60 kilogrammes, cela correspond à environ 1 200 milligrammes de fer.
Cependant, la teneur en fer des cerises n'est que de 0,36 milligramme pour 100 grammes. Pour atteindre la quantité susceptible de provoquer une intoxication au fer, un adulte de 60 kilogrammes devrait consommer environ 333 kilogrammes de cerises, ce qui est impossible à ingérer en une seule fois pour une personne de corpulence normale.
Il est important de noter que la teneur en fer du chou chinois, que nous consommons fréquemment, est de 0,8 milligramme pour 100 grammes. Par conséquent, si l'on craint une intoxication au fer due à la consommation de cerises, ne devrait-on pas également éviter de consommer du chou chinois ?
La consommation de cerises peut-elle entraîner un empoisonnement au cyanure ?
Les symptômes d'une intoxication aiguë au cyanure chez l'homme comprennent vomissements, nausées, maux de tête, vertiges, bradycardie, convulsions, insuffisance respiratoire et, finalement, la mort. Par exemple, la dose létale de cyanure de potassium se situe entre 50 et 250 milligrammes, ce qui est comparable à la dose létale de l'arsenic.
Les cyanures présents dans les plantes se trouvent généralement sous forme de cyanures. Les graines de nombreuses plantes de la famille des Rosacées, comme les pêches, les cerises, les abricots et les prunes, contiennent des cyanures, de même que les noyaux de cerises. En revanche, la chair de ces fruits n'en contient pas.
Les cyanures eux-mêmes ne sont pas toxiques. Ce n'est que lorsque la structure cellulaire de la plante est détruite que la β-glucosidase présente chez les plantes cyanogènes peut hydrolyser les cyanures pour produire du cyanure d'hydrogène toxique.
La teneur en cyanure de chaque gramme de noyau de cerise, une fois convertie en cyanure d'hydrogène, n'est que de quelques dizaines de microgrammes. Les noyaux de cerise ne sont généralement pas consommés intentionnellement ; il est donc très rare qu'ils provoquent une intoxication.
La dose de cyanure d'hydrogène qui provoque un empoisonnement chez l'homme est d'environ 2 milligrammes par kilogramme de poids corporel. L'affirmation selon laquelle la consommation d'une petite quantité de cerises peut entraîner un empoisonnement est en réalité tout à fait infondée.
Dégustez les cerises en toute tranquillité, mais évitez de manger les noyaux.
Premièrement, les cyanures eux-mêmes ne sont pas toxiques ; c’est le cyanure d’hydrogène qui peut provoquer un empoisonnement aigu chez l’homme. Dans les cerises, les cyanures se trouvent exclusivement dans les noyaux, généralement difficiles à ouvrir ou à mâcher, et donc rarement consommés.
Deuxièmement, les cyanures peuvent être facilement éliminés. Comme ils sont instables à la chaleur, un chauffage complet est la méthode la plus efficace pour les éliminer. Des études ont montré que l'ébullition permet d'éliminer plus de 90 % des cyanures. Actuellement, la recommandation internationale est d'éviter de consommer crus ces aliments contenant du cyanure.
Pour les consommateurs, la méthode la plus simple consiste à éviter de manger les noyaux des fruits. À moins de les mâcher volontairement, le risque d'intoxication au cyanure par la consommation de fruits est pratiquement nul.
Date de publication : 20 janvier 2025