S poboljšanjem životnog standarda, potrošači posvećuju sve veću pozornost kvaliteti i sigurnosti mesa. Kao dva glavna mesna proizvoda, rashlađeno i smrznuto meso često su predmet rasprave o njihovom "okusu" i "sigurnosti". Je li rashlađeno meso doista sigurnije od smrznutog mesa? Sadrži li smrznuto meso više bakterija zbog dugotrajnog skladištenja? Ovaj članak sveobuhvatno analizira razlike u sigurnosti između ta dva proizvoda kroz znanstvene eksperimentalne podatke, stručna tumačenja i analizu scenarija konzumacije, pružajući potrošačima racionalnu osnovu za donošenje odluka.
- Rashlađeno meso u odnosu na smrznuto meso: Usporedba definicija i postupaka obrade
1)Hladno meso: Svježina očuvana na niskim temperaturama tijekom cijelog procesa
Rashlađeno meso, poznato i kao hladno uskladišteno meso koje je prošlo kroz uklanjanje mliječne kiseline, prolazi kroz sljedeće korake obrade:
- Brzo hlađenje nakon klanja: Nakon klanja, trup se brzo hladi na 0-4°C unutar 2 sata kako bi se spriječilo razmnožavanje mikroba.
- Uklanjanje mliječne kiseline: Zatim se ostavlja da odstoji u okruženju s konstantnom temperaturom 24-48 sati kako bi se razgradila mliječna kiselina, omekšala mišićna vlakna i poboljšao okus.
- Prijevoz hladnim lancem: Od prerade do prodaje, temperatura se održava u rasponu od 0-4°C, s tipičnim rokom trajanja od 3-7 dana.
2)Smrznuto meso: Brzo zamrzavanje zadržava "izvorno stanje"
Srž prerade smrznutog mesa leži u "tehnologiji brzog zamrzavanja":
- Brzo zamrzavanje: Svježe meso nakon klanja brzo se zamrzava u okruženju ispod -28°C, što uzrokuje stvaranje sitnih kristala leda u unutarstaničnoj vodi, čime se smanjuje oštećenje kvalitete mesa.
- Dugotrajno skladištenje: Može se čuvati u zamrzivaču na konstantnoj temperaturi od -18°C 6-12 mjeseci i treba ga konzumirati što je prije moguće nakon odmrzavanja.
Ključne razlike:Rashlađeno meso naglašava "svjež i nježan okus", ali ima kraći rok trajanja. Smrznuto meso žrtvuje dio okusa za dulji rok trajanja.
- Testiranje ukupnog broja bakterijaEksperiment: Dvostruki izazov vremena i temperature
Kako bi usporedila mikrobnu sigurnost dviju vrsta mesa, autoritativna ispitna institucija provela je grupni eksperiment na svinjetini iz iste serije, simulirajući uvjete kućnog skladištenja:
Eksperimentalni dizajn
- Grupiranje uzorka: Svježi svinjski file podijeljen je u skupinu rashlađenog mesa (hlađeno na 0-4°C) i skupinu smrznutog mesa (smrznuto na -18°C).
- Vremenske točke testiranja: 1. dan (početno stanje), 3. dan, 7. dan i 14. dan (samo za zamrznutu skupinu).
- Pokazatelji testiranja: Ukupan broj bakterija (CFU/g), koliformne bakterije i patogene bakterije (SalmonelaiZlatni stafilokok).
Eksperimentalni rezultati
| Vrijeme testiranja | Ukupan broj bakterija u rashlađenom mesu (CFU/g) | Ukupan broj bakterija u smrznutom mesu (CFU/g) |
| 1. dan | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3. dan | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (neodmrznuto) |
| 7. dan | 2,3 × 10⁷ (prekoračuje nacionalnu standardnu granicu) | 1,5 × 10⁴ (neodmrznuto) |
| 14. dan | - | 2,8 × 10⁴ (neodmrznuto) |
Ispitivanje smrznutog mesa nakon odmrzavanja:
Nakon odmrzavanja i čuvanja u okruženju na 4°C tijekom 24 sata, ukupan broj bakterija porastao je na 4,8 × 10⁵ CFU/g, približavajući se razini ohlađenog mesa trećeg dana.
Eksperimentalni zaključak
1) Hladno meso: Ukupan broj bakterija eksponencijalno raste s vremenom, prelazeći granicu od 1×10⁷ CFU/g specificiranu u kineskom "Nacionalnom standardu sigurnosti hrane" (GB 2707-2016) do 7. dana.
2) Smrznuto meso: Razmnožavanje bakterija gotovo je stagnirajuće na -18°C, ali bakterijska aktivnost se brzo nastavlja nakon odmrzavanja, ubrzavajući kvarenje.
3) Rizik od patogenih bakterija: Niti u jednoj skupini uzoraka nisu otkrivene patogene bakterije poput Salmonele. Međutim, prekomjeran ukupni broj bakterija može dovesti do kvarenja i neugodnih mirisa, povećavajući rizik od konzumacije.
- Zablude o potrošnji i znanstveni vodič za kupnju
Zabluda 1Je li rashlađeno meso nužno sigurnije od smrznutog mesa?
IstinaSigurnost oba ovisi o uvjetima skladištenja. Ako je rashlađeno meso predugo izloženo na policama supermarketa ili se skladišti kod kuće dulje od tri dana, rizik može biti veći nego kod smrznutog mesa.
Zabluda 2Gubi li smrznuto meso značajan nutrijent?
IstinaModerna tehnologija brzog zamrzavanja može zadržati preko 90% hranjivih tvari, dok je ohlađeno meso sklono gubitku vitamina poput B1 zbog oksidacije i enzimskih reakcija hidrolize.
Znanstvene preporuke za kupnju i skladištenje
1) Za rashlađeno meso:
Prilikom kupnje obratite pozornost na boju (svijetlo crvena s sjajem), teksturu (blago vlažna i ne ljepljiva) i miris (bez kiselih ili užeglih mirisa).
Za kućno skladištenje, meso zatvorite plastičnom folijom i stavite ga u najhladniji dio hladnjaka (obično blizu stražnje stijenke), konzumirajući ga unutar tri dana.
2)Za smrznuto meso:
Birajte proizvode s minimalnim kristalima leda i neoštećenom ambalažom, izbjegavajući "zombi meso" koje je odmrznuto i ponovno zamrznuto.
Prilikom odmrzavanja koristite metodu "postupnog porasta temperature": prebacite iz zamrzivača u hladnjak na 12 sati, a zatim potopite u slanu vodu za sterilizaciju.
3)Opća načela:
Prije kuhanja isperite površinu mesa tekućom vodom, ali izbjegavajte dulje namakanje.
Pazite da unutarnja temperatura kuhanja dosegne iznad 75°C kako biste potpuno inaktivirali bakterije.
Vrijeme objave: 04.03.2025.