ಸುದ್ದಿ

1. ಶೀತಲ ಮಾಂಸ vs. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸ: ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಗಳು ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣಾ ವಿಧಾನಗಳ ಹೋಲಿಕೆ

1)ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸ: ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ತಾಜಾತನವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ತೆಗೆಯುವಿಕೆಗೆ ಒಳಗಾದ ಶೀತಲೀಕೃತ ಮಾಂಸ ಎಂದೂ ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಶೀತಲ ಮಾಂಸವು ಈ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಹಂತಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸುತ್ತದೆ:

• ವಧೆಯ ನಂತರ ತ್ವರಿತ ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆ: ವಧೆಯ ನಂತರ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಯನ್ನು ತಡೆಯಲು ಶವವನ್ನು 2 ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ 0-4°C ಗೆ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
• ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ತೆಗೆಯುವಿಕೆ: ನಂತರ ಅದನ್ನು ಸ್ಥಿರ ತಾಪಮಾನದ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ 24-48 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಕೊಳೆಯಲು, ಸ್ನಾಯುವಿನ ನಾರುಗಳನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸಲು ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
• ಕೋಲ್ಡ್ ಚೈನ್ ಸಾಗಣೆಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ: ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಿಂದ ಮಾರಾಟದವರೆಗೆ, ತಾಪಮಾನವನ್ನು 0-4°C ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸಾಮಾನ್ಯ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವಿತಾವಧಿ 3-7 ದಿನಗಳು.

2)ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸ: "ಮೂಲ ಸ್ಥಿತಿ"ಯಲ್ಲಿ ತ್ವರಿತ ಘನೀಕರಣ ಲಾಕ್‌ಗಳು

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಮೂಲತತ್ವ "ಕ್ಷಿಪ್ರ ಘನೀಕರಿಸುವ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ"ದಲ್ಲಿದೆ:

• ತ್ವರಿತ ಘನೀಕರಿಸುವಿಕೆ: ವಧೆಯ ನಂತರ ತಾಜಾ ಮಾಂಸವು -28°C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಅಂತರ್ಜೀವಕೋಶದ ನೀರು ಸಣ್ಣ ಮಂಜುಗಡ್ಡೆಯ ಹರಳುಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಮಾಂಸದ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಹಾನಿಯಾಗುವುದನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
• ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಸಂಗ್ರಹಣೆ: ಇದನ್ನು -18°C ನಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿರ ತಾಪಮಾನದ ಫ್ರೀಜರ್‌ನಲ್ಲಿ 6-12 ತಿಂಗಳುಗಳ ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಕರಗಿದ ನಂತರ ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಬೇಗ ಸೇವಿಸಬೇಕು. 

ಪ್ರಮುಖ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳು:ಶೀತಲೀಕರಿಸಿದ ಮಾಂಸವು "ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಕೋಮಲ ರುಚಿ"ಯನ್ನು ಒತ್ತಿಹೇಳುತ್ತದೆ ಆದರೆ ಕಡಿಮೆ ಶೇಖರಣಾ ಅವಧಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸವು ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನಕ್ಕಾಗಿ ಕೆಲವು ರುಚಿಯನ್ನು ತ್ಯಾಗ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

1. ಒಟ್ಟು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಎಣಿಕೆ ಪರೀಕ್ಷೆಪ್ರಯೋಗ: ಸಮಯ ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನದ ದ್ವಂದ್ವ ಸವಾಲು

ಎರಡು ರೀತಿಯ ಮಾಂಸದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಸುರಕ್ಷತೆಯನ್ನು ಹೋಲಿಸಲು, ಅಧಿಕೃತ ಪರೀಕ್ಷಾ ಸಂಸ್ಥೆಯು ಒಂದೇ ಬ್ಯಾಚ್‌ನ ಹಂದಿಮಾಂಸದ ಮೇಲೆ ಗುಂಪು ಪ್ರಯೋಗವನ್ನು ನಡೆಸಿತು, ಇದು ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಅನುಕರಿಸುತ್ತದೆ:

ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ವಿನ್ಯಾಸ

• ಮಾದರಿ ಗುಂಪು: ತಾಜಾ ಹಂದಿಮಾಂಸದ ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ ಅನ್ನು ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸ ಗುಂಪು (0-4°C ನಲ್ಲಿ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್) ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸ ಗುಂಪು (-18°C ನಲ್ಲಿ ಫ್ರೀಜ್ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ) ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ.
• ಪರೀಕ್ಷಾ ಸಮಯದ ಅಂಕಗಳು: ದಿನ 1 (ಆರಂಭಿಕ ಸ್ಥಿತಿ), ದಿನ 3, ದಿನ 7 ಮತ್ತು ದಿನ 14 (ಫ್ರೀಜನ್ ಗುಂಪಿಗೆ ಮಾತ್ರ).
• ಪರೀಕ್ಷಾ ಸೂಚಕಗಳು: ಒಟ್ಟು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಎಣಿಕೆ (CFU/g), ಕೋಲಿಫಾರ್ಮ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ರೋಗಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ (ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾಮತ್ತುಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಸ್ ಔರೆಸ್).

ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು

ಪರೀಕ್ಷಾ ಸಮಯ	ಶೀತಲ ಮಾಂಸದ ಒಟ್ಟು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ (CFU/g)	ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸದ ಒಟ್ಟು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ (CFU/g)
ದಿನ 1	3.2×10⁴	1.1 × 10⁴
ದಿನ 3	8.5 × 10⁵	1.3×10⁴ (ಕರಗಿಸದ)
ದಿನ 7	2.3×10⁷ (ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಮಾನದಂಡ ಮಿತಿಯನ್ನು ಮೀರಿದೆ)	1.5×10⁴ (ಕರಗಿಸದ)
ದಿನ 14	-	2.8×10⁴ (ಕರಗಿಸದ)

ಕರಗಿದ ನಂತರ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸದ ಪರೀಕ್ಷೆ:

ಕರಗಿಸಿ 4°C ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ 24 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಇರಿಸಿದ ನಂತರ, ಒಟ್ಟು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯು 4.8×10⁵ CFU/g ಗೆ ಏರಿತು, 3 ನೇ ದಿನದಂದು ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಸಮೀಪಿಸಿತು.

ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ತೀರ್ಮಾನ

1) ಶೀತಲ ಮಾಂಸ: ಒಟ್ಟು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಕಾಲಾನಂತರದಲ್ಲಿ ಘಾತೀಯವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಚೀನಾದ "ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತಾ ಮಾನದಂಡ" (GB 2707-2016) ನಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟಪಡಿಸಿದ 1×10⁷ CFU/g ಮಿತಿಯನ್ನು 7 ನೇ ದಿನದ ವೇಳೆಗೆ ಮೀರುತ್ತದೆ.

2) ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸ: -18°C ನಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಬಹುತೇಕ ನಿಶ್ಚಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಕರಗಿದ ನಂತರ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ವೇಗವಾಗಿ ಪುನರಾರಂಭಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಳಾಗುವುದನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.

3) ರೋಗಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಅಪಾಯ: ಎರಡೂ ಗುಂಪಿನ ಮಾದರಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾದಂತಹ ಯಾವುದೇ ರೋಗಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಪತ್ತೆಯಾಗಿಲ್ಲ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅತಿಯಾದ ಒಟ್ಟು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಎಣಿಕೆಯು ಕ್ಷೀಣಿಸಲು ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಲು ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು, ಇದು ಸೇವನೆಯ ಅಪಾಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.

1. ಬಳಕೆಯ ತಪ್ಪು ಕಲ್ಪನೆಗಳು ಮತ್ತು ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಖರೀದಿ ಮಾರ್ಗದರ್ಶಿ

ತಪ್ಪು ಕಲ್ಪನೆ 1: ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸವು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸಕ್ಕಿಂತ ಸುರಕ್ಷಿತವೇ?
ಸತ್ಯ: ಎರಡರ ಸುರಕ್ಷತೆಯು ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸವನ್ನು ಸೂಪರ್‌ಮಾರ್ಕೆಟ್‌ಗಳ ಕಪಾಟಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಹೊತ್ತು ತೆರೆದಿಟ್ಟರೆ ಅಥವಾ ಮೂರು ದಿನಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದರೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸಕ್ಕಿಂತ ಅಪಾಯ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರಬಹುದು.

ತಪ್ಪು ಕಲ್ಪನೆ 2: ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸವು ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ಪೋಷಕಾಂಶ ನಷ್ಟವನ್ನು ಅನುಭವಿಸುತ್ತದೆಯೇ?
ಸತ್ಯ: ಆಧುನಿಕ ತ್ವರಿತ-ಘನೀಕರಣ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವು 90% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು, ಆದರೆ ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸವು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಕ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನ ಕ್ರಿಯೆಗಳಿಂದಾಗಿ B1 ನಂತಹ ಜೀವಸತ್ವಗಳನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ. 

ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಖರೀದಿ ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಶಿಫಾರಸುಗಳು
1) ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸಕ್ಕಾಗಿ:

ಖರೀದಿಸುವಾಗ, ಬಣ್ಣ (ಹೊಳಪಿನೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ ಕೆಂಪು), ವಿನ್ಯಾಸ (ಸ್ವಲ್ಪ ತೇವ ಮತ್ತು ಜಿಗುಟಾಗಿಲ್ಲ), ಮತ್ತು ವಾಸನೆ (ಹುಳಿ ಅಥವಾ ಕಟುವಾದ ವಾಸನೆಯಿಂದ ಮುಕ್ತ) ಗಮನಿಸಿ.

ಮನೆ ಶೇಖರಣೆಗಾಗಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಹೊದಿಕೆಯಿಂದ ಮುಚ್ಚಿ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ನ ಅತ್ಯಂತ ತಣ್ಣನೆಯ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿ (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಿಂಭಾಗದ ಗೋಡೆಯ ಬಳಿ), ಮೂರು ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ಸೇವಿಸಿ.

2)ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸಕ್ಕಾಗಿ:

ಕರಗಿಸಿ ಮತ್ತೆ ಫ್ರೀಜ್ ಮಾಡಿದ "ಜೊಂಬಿ ಮಾಂಸ" ವನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಿ, ಕನಿಷ್ಠ ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕಗಳು ಮತ್ತು ಹಾನಿಯಾಗದ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ.

ಕರಗಿಸುವಾಗ, "ಕ್ರಮೇಣ ತಾಪಮಾನ ಏರಿಕೆ" ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸಿ: ಫ್ರೀಜರ್‌ನಿಂದ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ಗೆ 12 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ವರ್ಗಾಯಿಸಿ, ನಂತರ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕಕ್ಕಾಗಿ ಉಪ್ಪು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿ.

3)ಸಾಮಾನ್ಯ ತತ್ವಗಳು:

ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಮಾಂಸದ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಹರಿಯುವ ನೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆಯಿರಿ, ಆದರೆ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ನೆನೆಸಬೇಡಿ.

ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಲು ಒಳಗಿನ ಅಡುಗೆ ತಾಪಮಾನವು 75°C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರುವುದನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಿ.