ಸುದ್ದಿ

1. ನೈಟ್ರೈಟ್‌ನ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ವಿಕಸನ

ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆ ಮಾಡಲು ಸ್ಪೆಕ್ಟ್ರೋಫೋಟೋಮೆಟ್ರಿಯನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು, ಪ್ರಯೋಗವು ನೈಟ್ರೈಟ್ ಅಂಶದಲ್ಲಿ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ "ಡಬಲ್-ಪೀಕ್ ಕರ್ವ್" ಅನ್ನು ಬಹಿರಂಗಪಡಿಸಿತು. ಆರಂಭಿಕ ಹಂತದಲ್ಲಿ (0–24 ಗಂಟೆಗಳು), ನೈಟ್ರೇಟ್-ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ನೈಟ್ರೇಟ್‌ಗಳನ್ನು ನೈಟ್ರೈಟ್ ಆಗಿ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಿತು, ಮಟ್ಟವನ್ನು 48 ಮಿಗ್ರಾಂ/ಕೆಜಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಿತು. ಎರಡನೇ ಹಂತದಲ್ಲಿ (ದಿನಗಳು 3–5), ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಪ್ರಸರಣವು ಕ್ರಮೇಣ ನೈಟ್ರೈಟ್ ಅನ್ನು ಕೊಳೆಯಿತು, ಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುರಕ್ಷಿತ ಶ್ರೇಣಿಗಳಿಗೆ ಮರಳಿ ತಂದಿತು. ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ, ಸುತ್ತುವರಿದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿನ ಪ್ರತಿ 5°C ಹೆಚ್ಚಳವು 12–18 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಗರಿಷ್ಠ ರಚನೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸಿತು.

ವಾಣಿಜ್ಯ ಕಿಮ್ಚಿಯೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಕೆ ಮಾಡಿದಾಗ, ಕೈಗಾರಿಕಾ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳ ನಿಖರವಾದ ನಿಯಂತ್ರಣದ ಮೂಲಕ (1.5%–2.5% ಲವಣಾಂಶ, 15–20°C), ನೈಟ್ರೈಟ್ ಶಿಖರಗಳನ್ನು 32 mg/kg ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಮಿತಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ವ್ಯತಿರಿಕ್ತವಾಗಿ, ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಕಿಮ್ಚಿ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ತಾಪಮಾನ ನಿಯಂತ್ರಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ, ಸ್ಥಿರವಾಗಿ 40 mg/kg ಅನ್ನು ಮೀರುತ್ತದೆ, ಇದು ಮನೆಯ ಅಭ್ಯಾಸಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸುರಕ್ಷತಾ ಅಪಾಯಗಳನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ.

2. ನಿರ್ಣಾಯಕ ನಿಯಂತ್ರಣ ಬಿಂದುಗಳು

ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಸಮತೋಲನದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ನಿರ್ಣಾಯಕ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ. 1% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಲವಣಾಂಶದಲ್ಲಿ, ರೋಗಕಾರಕ ಮತ್ತು ನೈಟ್ರೇಟ್-ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದುತ್ತವೆ, ಇದು ಹಿಂದಿನ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ನೈಟ್ರೈಟ್ ಶಿಖರಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರಯೋಗವು 2.5% ಲವಣಾಂಶವನ್ನು ಸೂಕ್ತ ಸಮತೋಲನವೆಂದು ಗುರುತಿಸಿದೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಬೆಂಬಲಿಸುವಾಗ ಹಾನಿಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ನಿಗ್ರಹಿಸುತ್ತದೆ.

ತಾಪಮಾನ ನಿಯಂತ್ರಣವು ಅಷ್ಟೇ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. 20°C ನಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಅತ್ಯಂತ ಸ್ಥಿರವಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಪ್ರದರ್ಶಿಸಿತು. 25°C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನವು ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸಿತು ಆದರೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಅಸಮತೋಲನದ ಅಪಾಯಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿತು, ಆದರೆ 10°C ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನವು ಸುರಕ್ಷತಾ ಅವಧಿಯನ್ನು 20 ದಿನಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ವಿಸ್ತರಿಸಿತು. ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ, ಹಂತ ಹಂತದ ತಾಪಮಾನ ನಿಯಂತ್ರಣವನ್ನು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ: ಆರಂಭಿಕ 3 ದಿನಗಳವರೆಗೆ 18–22°C, ನಂತರ ಶೈತ್ಯೀಕರಣ.

ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪೂರ್ವ-ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಫಲಿತಾಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಎಲೆಕೋಸನ್ನು 30 ಸೆಕೆಂಡುಗಳ ಕಾಲ ಬ್ಲಾಂಚಿಂಗ್ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಆರಂಭಿಕ ನೈಟ್ರೇಟ್ ಅಂಶವು 43% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು, ಅಂತಿಮ ನೈಟ್ರೈಟ್ ಗರಿಷ್ಠವು 27% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು. ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ-ಭರಿತ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು (ಉದಾ, ತಾಜಾ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಅಥವಾ ನಿಂಬೆ ಹೋಳುಗಳು) ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಗರಿಷ್ಠ 15%–20% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಯಿತು.

3. ಸುರಕ್ಷಿತ ಬಳಕೆ ತಂತ್ರಗಳು

ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ದತ್ತಾಂಶದ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯವನ್ನು ಮೂರು ಹಂತಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು:

ಅಪಾಯದ ಅವಧಿ (ದಿನಗಳು 2–5):ನೈಟ್ರೈಟ್ ಮಟ್ಟಗಳು ಚೀನಾದ ಸುರಕ್ಷತಾ ಮಾನದಂಡವನ್ನು (20 ಮಿಗ್ರಾಂ/ಕೆಜಿ) 2-3 ಪಟ್ಟು ಮೀರುತ್ತವೆ. ಸೇವನೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬೇಕು.

ಪರಿವರ್ತನೆಯ ಅವಧಿ (ದಿನಗಳು 6–10):ಮಟ್ಟಗಳು ಕ್ರಮೇಣ ಸುರಕ್ಷಿತ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಇಳಿಯುತ್ತವೆ.

ಸುರಕ್ಷತಾ ಅವಧಿ (ದಿನ 10 ರ ನಂತರ):ನೈಟ್ರೈಟ್ 5 ಮಿಗ್ರಾಂ/ಕೆಜಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಸೇವನೆಗೆ ಸುರಕ್ಷಿತವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಅತ್ಯುತ್ತಮ ತಂತ್ರಗಳುಅಪಾಯಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು:

ಗ್ರೇಡಿಯಂಟ್ ಸಾಲ್ಟಿಂಗ್ ವಿಧಾನ (ಆರಂಭಿಕ ಲವಣಾಂಶ 2.5%, ನಂತರ 3% ಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ) ಮತ್ತು 5% ಹಳೆಯ ಉಪ್ಪುನೀರಿನ ಚುಚ್ಚುಮದ್ದು ನೀಡುವುದರಿಂದ ಅಪಾಯದ ಅವಧಿಯನ್ನು 36 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಆಮ್ಲಜನಕವನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಲು ನಿಯಮಿತವಾಗಿ ಬೆರೆಸುವುದರಿಂದ ನೈಟ್ರೈಟ್ ವಿಭಜನೆಯು 40% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಕಸ್ಮಿಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ನೈಟ್ರೈಟ್ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಗೆ, ಪರಿಹಾರ ವಿಧಾನಗಳು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಎಂದು ಸಾಬೀತಾಗಿದೆ:

6 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ 0.1% ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಪುಡಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ನೈಟ್ರೈಟ್ 60% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ತಾಜಾ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುವುದರಿಂದ (ತೂಕದಲ್ಲಿ 3%) ಇದೇ ರೀತಿಯ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ದೊರೆಯುತ್ತವೆ.

ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಬರುವ ಅಪಾಯಗಳನ್ನು ಊಹಿಸಬಹುದಾದ ಮತ್ತು ನಿಯಂತ್ರಿಸಬಹುದಾದವು ಎಂದು ಈ ಅಧ್ಯಯನವು ದೃಢಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ನೈಟ್ರೈಟ್ ಡೈನಾಮಿಕ್ಸ್ ಅನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವ ಮೂಲಕ ಮತ್ತು 2.5% ಲವಣಾಂಶವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು, ಹಂತ ಹಂತದ ತಾಪಮಾನ ನಿರ್ವಹಣೆ ಮತ್ತು ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪೂರ್ವ-ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಮುಂತಾದ ನಿಖರವಾದ ನಿಯಂತ್ರಣಗಳನ್ನು ಕಾರ್ಯಗತಗೊಳಿಸುವ ಮೂಲಕ ಗ್ರಾಹಕರು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಹುದುಗಿಸಿದ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿ ಆನಂದಿಸಬಹುದು. ತಾಪಮಾನ, ಸಮಯ ಮತ್ತು ಇತರ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ಟ್ರ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲು "ಹುದುಗುವಿಕೆ ಲಾಗ್" ಅನ್ನು ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಅಡುಗೆಮನೆಯ ಅಭ್ಯಾಸಗಳನ್ನು ವೈಜ್ಞಾನಿಕವಾಗಿ ಮಾಹಿತಿಯುಕ್ತ, ಅಪಾಯ-ಅರಿವುಳ್ಳ ದಿನಚರಿಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ.