nûçe

1. Pêşveçûna Dînamîk a Nîtrîtê

Bi karanîna spektrofotometriyê ji bo şopandina berdewam a pêvajoya fermentasyonê, ceribandinê "xêzeke du-lûtkeyî" ya taybetmendî di naveroka nîtrîtê de eşkere kir. Di qonaxa destpêkê de (0-24 demjimêr), bakteriyên kêmkerê nîtrat bi lez nîtratên di sebzeyan de veguherandin nîtrîtê, asta wan gihîşt 48 mg/kg. Di qonaxa duyemîn de (rojên 3-5), zêdebûna bakteriyên asîda laktîk hêdî hêdî nîtrît hilweşand, astan vegerand astên ewle. Bi taybetî, her zêdebûna 5°C di germahiya hawîrdorê de çêbûna lûtkeyê bi 12-18 demjimêran zûtir kir.

Berawirdkirin bi kimchiya bazirganî re nîşan da ku hilberîna pîşesaziyê, bi rêya kontrola rast a mercan (1.5%–2.5% şorbûn, 15–20°C), lûtkeyên nîtrîtê di bin 32 mg/kg de sînordar dike. Berevajî vê, kimchiya malê, ku pir caran bê kontrola germahiyê ye, bi berdewamî ji 40 mg/kg derbas dibe, ku ev yek xetereyên ewlehiyê yên bilindtir di pratîkên malê de nîşan dide.

2. Xalên Kontrolê yên Krîtîk

Têkeliya xwê di hevsengiya mîkrobî de roleke diyarker dilîze. Di şorbûna kêmtir ji %1 de, bakteriyên nexweşîxwaz û kêmkerên nîtratê geş dibin, dibin sedema lûtkeyên nîtrîtê yên zûtir û bilindtir. Ceribandinê şorbûna %2.5 wekî hevsengiya çêtirîn destnîşan kir, ku bi bandor bakteriyên zirardar tepeser dike û di heman demê de metabolîzma bakteriyên asîda laktîk piştgirî dike.

Rêkxistina germahiyê jî bi heman awayî girîng e. Fermentasyona li 20°C çalakiya mîkrobî ya herî stabîl nîşan da. Germahiya li jor 25°C fermentasyonê leztir kir lê xetereyên nehevsengiya mîkrobî zêde kir, lê di bin 10°C de dema ewlehiyê ji 20 rojan zêdetir dirêj kir. Ji bo fermentasyona malê, kontrolkirina germahiyê ya qonax bi qonax tê pêşniyar kirin: 18–22°C ji bo 3 rojên destpêkê, dûv re jî di sarincê de.

Pêş-dermankirina pêkhateyan bandorek girîng li ser encaman dike. Sipîkirina kelemê bo 30 çirkeyan rêjeya nîtratê ya destpêkê %43 kêm kir, û lûtkeya nîtrîtê ya dawîn %27 kêm kir. Zêdekirina pêkhateyên dewlemend bi vîtamîna C (mînak, îsota teze an perçeyên lîmonê) lûtkeyên din %15-20 kêm kir.

3. Stratejiyên Serfkirina Ewle

Li gorî daneyên klînîkî, dema ku pêvajoya fermentasyonê çêdibe dikare li sê qonaxan were dabeş kirin: +

Demjimêra xetereyê (rojên 2-5):Asta nîtrîtê ji standarda ewlehiyê ya Çînê (20 mg/kg) 2-3 caran zêdetir e. Divê ji vexwarinê dûr bisekinin.

Heyama Veguhestinê (rojên 6-10):Astên ewlehiyê hêdî hêdî dadikevin astên nêzîkî ewlehiyê.

Heyama ewlehiyê (piştî roja 10an):Nîtrît di bin 5 mg/kg de sabît dibe, ji bo vexwarinê ewle tê hesibandin.

Teknîkên çêtirînkirîdikarin rîskan kêm bikin:

Rêbaza xwêkirina bi şêweya gradyan (şorbûna destpêkê 2,5%, paşê zêde dibe 3%) û derzîkirina şorava pîr a 5% dema xetereyê kurt dike bo 36 saetan.

Tevlihevkirina birêkûpêk ji bo danasîna oksîjenê, hilweşîna nîtrîtê bi rêjeya %40 zêde kir.

Ji bo rûbirûbûna bi nîtrîta bilind a qezayî, rêbazên sererastkirinê bi bandor derketin:

Zêdekirina toza vîtamîna C ya %0.1 bo 6 saetan rêjeya nîtrîtê %60 kêm kir.

Têkelkirina bi sîrê teze (3% ji giraniya wê) encamên wekhev bi dest xist.

Ev lêkolîn piştrast dike ku xetereyên di xwarinên fermentkirî yên malê de pêşbînîkirî û kontrolkirî ne. Bi têgihîştina dînamîkên nîtrîtê û bicîhanîna kontrolên rast - wekî parastina şorbûna 2.5%, rêveberiya germahiyê ya qonax bi qonax, û pêş-dermankirina pêkhateyan - xerîdar dikarin bi ewlehî ji xwarinên fermentkirî yên kevneşopî kêfê bistînin. Tête pêşniyar kirin ku "qeydek fermentasyonê" ji bo şopandina germahî, dem û parametreyên din were girtin, û pratîkên metbexê veguherînin rûtînên bi zanistî agahdar û hişyar ên xetereyê.