ຂ່າວ

1. ຊີ້ນເຢັນທຽບກັບຊີ້ນແຊ່ແຂງ: ການປຽບທຽບຄໍານິຍາມ ແລະຂັ້ນຕອນການປຸງແຕ່ງ

1)ຊີ້ນແຊ່ເຢັນ: ຮັກສາຄວາມສົດໄວ້ທີ່ອຸນຫະພູມຕໍ່າຕະຫຼອດຂະບວນການ

ຊີ້ນແຊ່ເຢັນ, ເຊິ່ງເອີ້ນກັນວ່າຊີ້ນທີ່ເກັບຮັກສາເຢັນທີ່ຜ່ານການກໍາຈັດອາຊິດ lactic, ປະຕິບັດຕາມຂັ້ນຕອນການປຸງແຕ່ງເຫຼົ່ານີ້:

• ຄວາມເຢັນໄວຫຼັງຈາກການຂ້າສັດ: ຫຼັງຈາກການຂ້າສັດ, carcass ຈະເຢັນຢ່າງໄວວາເຖິງ 0-4 ° C ພາຍໃນ 2 ຊົ່ວໂມງເພື່ອຍັບຍັ້ງການແຜ່ພັນຂອງຈຸລິນຊີ.
• ການກໍາຈັດອາຊິດ lactic: ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ມັນໄດ້ຖືກປະໄວ້ໃຫ້ພັກຜ່ອນໃນສະພາບແວດລ້ອມອຸນຫະພູມຄົງທີ່ສໍາລັບ 24-48 ຊົ່ວໂມງເພື່ອທໍາລາຍອາຊິດ lactic, ເຮັດໃຫ້ເສັ້ນໃຍກ້າມຊີ້ນອ່ອນລົງ, ແລະເພີ່ມລົດຊາດ.
• ການຂົນສົ່ງລະບົບຕ່ອງໂສ້ເຢັນຕະຫຼອດ: ຈາກການປຸງແຕ່ງເຖິງການຂາຍ, ອຸນຫະພູມຈະຖືກຮັກສາໄວ້ພາຍໃນ 0-4 ° C, ມີອາຍຸການເກັບຮັກສາປົກກະຕິຂອງ 3-7 ມື້.

2)ຊີ້ນແຊ່ແຂງ: ລັອກການແຊ່ແຂງຢ່າງໄວວາໃນ "ສະພາບເດີມ"

ຫຼັກຂອງການປຸງແຕ່ງຊີ້ນແຊ່ແຂງແມ່ນຢູ່ໃນ "ເຕັກໂນໂລຢີການແຊ່ແຂງຢ່າງໄວວາ":

• ການແຊ່ແຂງຢ່າງໄວວາ: ຊີ້ນສົດຫຼັງຈາກການຂ້າສັດຈະຖືກແຊ່ແຂງຢ່າງໄວວາໃນສະພາບແວດລ້ອມທີ່ຕໍ່າກວ່າ -28 ອົງສາເຊ, ເຮັດໃຫ້ນ້ໍາພາຍໃນຈຸລັງກາຍເປັນກ້ອນນ້ອຍໆ, ຫຼຸດຜ່ອນຄວາມເສຍຫາຍຕໍ່ຄຸນນະພາບຊີ້ນ.
• ການເກັບຮັກສາໃນໄລຍະຍາວ: ສາມາດເກັບຮັກສາໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນທີ່ມີອຸນຫະພູມຄົງທີ່ຢູ່ທີ່ -18 ອົງສາ C ເປັນເວລາ 6-12 ເດືອນແລະຄວນບໍລິໂພກທັນທີທີ່ເປັນໄປໄດ້ຫຼັງຈາກແຊ່ນ້ໍາ. 

ຄວາມແຕກຕ່າງທີ່ ສຳ ຄັນ:ຊີ້ນແຊ່ເຢັນເນັ້ນ "ລົດຊາດສົດແລະອ່ອນໂຍນ" ແຕ່ມີປ່ອງຢ້ຽມເກັບຮັກສາສັ້ນກວ່າ. ຊີ້ນແຊ່ແຂງຈະເສຍສະລະບາງລົດຊາດເພື່ອອາຍຸການເກັບຮັກສາທີ່ດົນກວ່າ.

1. ການທົດສອບການນັບແບັກທີເລຍທັງໝົດການທົດລອງ: ສິ່ງທ້າທາຍສອງເທົ່າຂອງເວລາ ແລະອຸນຫະພູມ

ເພື່ອປຽບທຽບຄວາມປອດໄພຂອງຈຸລິນຊີຂອງຊີ້ນ 2 ຊະນິດ, ສະຖາບັນທົດລອງທີ່ມີອຳນາດໄດ້ດຳເນີນການທົດລອງເປັນກຸ່ມກ່ຽວກັບຊີ້ນໝູຈາກຊຸດດຽວກັນ, ການຈຳລອງສະພາບການເກັບຮັກສາໃນບ້ານ:

ການອອກແບບທົດລອງ

• ການຈັດກຸ່ມຕົວຢ່າງ: ຊີ້ນຫມູສົດຖືກແບ່ງອອກເປັນກຸ່ມຊີ້ນແຊ່ເຢັນ (ຕູ້ເຢັນທີ່ 0-4 ° C) ແລະກຸ່ມຊີ້ນແຊ່ແຂງ (ແຊ່ແຂງຢູ່ທີ່ -18 ° C).
• ຈຸດເວລາທົດສອບ: ວັນທີ 1 (ສະຖານະເບື້ອງຕົ້ນ), ວັນທີ 3, ວັນທີ 7, ແລະວັນທີ 14 (ສະເພາະກຸ່ມທີ່ແຊ່ແຂງ).
• ຕົວຊີ້ວັດການທົດສອບ: ຈໍານວນເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທັງຫມົດ (CFU/g), ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ coliform, ແລະເຊື້ອແບັກທີເຣັຍເຊື້ອພະຍາດ (ແຊລໂມເນລາແລະStaphylococcus aureus).

ຜົນການທົດລອງ

ເວລາທົດສອບ	ຈຳນວນແບັກທີເຣຍທັງໝົດສຳລັບຊີ້ນແຊ່ເຢັນ (CFU/g)	ຈຳນວນແບັກທີເຣຍທັງໝົດສຳລັບຊີ້ນແຊ່ແຂງ (CFU/g)
ວັນທີ 1	3.2×10⁴	1.1×10⁴
ວັນທີ 3	8.5×10⁵	1.3 × 10⁴ (ບໍ່ໄດ້ທາ)
ວັນທີ 7	2.3×10⁷ (ເກີນຂອບເຂດມາດຕະຖານແຫ່ງຊາດ)	1.5×10⁴ (ບໍ່ໄດ້ທາ)
ວັນທີ 14	-	2.8 × 10⁴ (ບໍ່ໄດ້ທາ)

ການ​ທົດ​ສອບ​ຊີ້ນ​ແຊ່​ແຂງ​ຫຼັງ​ຈາກ​ການ Thawing​:

ຫຼັງ​ຈາກ​ການ​ເສື່ອມ​ແລະ​ຖືກ​ຈັດ​ໃສ່​ໃນ​ສະ​ພາບ​ແວດ​ລ້ອມ 4°C ເປັນ​ເວ​ລາ 24 ຊົ່ວ​ໂມງ​, ຈໍາ​ນວນ​ແບັກ​ທີ​ເລຍ​ທັງ​ຫມົດ​ໄດ້​ເພີ່ມ​ຂຶ້ນ​ເປັນ 4.8 × 10⁵ CFU/g​, ເຂົ້າ​ໃກ້​ລະ​ດັບ​ຂອງ​ຊີ້ນ​ແຊ່​ເຢັນ​ໃນ​ວັນ​ທີ 3​.

ບົດສະຫຼຸບຂອງການທົດລອງ

1) ຊີ້ນທີ່ແຊ່ເຢັນ: ຈໍານວນແບັກທີເລຍທັງໝົດຈະເພີ່ມຂຶ້ນຕາມເວລາ, ເກີນຂອບເຂດຈໍາກັດຂອງ 1×10⁷ CFU/g ທີ່ລະບຸໄວ້ໃນ "ມາດຕະຖານຄວາມປອດໄພດ້ານອາຫານແຫ່ງຊາດ" ຂອງຈີນ (GB 2707-2016) ພາຍໃນວັນທີ 7.

2) ຊີ້ນແຊ່ແຂງ: ການແຜ່ພັນຂອງແບັກທີເລຍເກືອບຈະຢຸດຢູ່ທີ່ -18 ອົງສາ C, ແຕ່ກິດຈະກໍາຂອງແບັກທີເລຍກັບຄືນມາຢ່າງໄວວາຫຼັງຈາກການລະລາຍ, ເລັ່ງການເສື່ອມໂຊມ.

3) ຄວາມສ່ຽງຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ເປັນພະຍາດ: ບໍ່ມີເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ເປັນເຊື້ອພະຍາດເຊັ່ນ: Salmonella ຖືກກວດພົບຢູ່ໃນກຸ່ມຕົວຢ່າງ. ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ຈໍານວນເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທັງຫມົດຫຼາຍເກີນໄປອາດຈະເຮັດໃຫ້ເກີດການເສື່ອມສະພາບແລະກິ່ນເໝັນ, ເພີ່ມຄວາມສ່ຽງຕໍ່ການບໍລິໂພກ.

1. ຄວາມເຂົ້າໃຈຜິດກ່ຽວກັບການບໍລິໂພກແລະຄູ່ມືການຊື້ວິທະຍາສາດ

ຄວາມເຂົ້າໃຈຜິດ 1: ຊີ້ນແຊ່ແຂງແມ່ນປອດໄພກວ່າຊີ້ນແຊ່ແຂງບໍ?
ຄວາມຈິງ: ຄວາມປອດໄພຂອງທັງສອງແມ່ນຂຶ້ນກັບເງື່ອນໄຂການເກັບຮັກສາ. ຖ້າຊີ້ນແຊ່ແຂງຢູ່ໃນຊັ້ນວາງຂອງຊຸບເປີມາເກັດເປັນເວລາດົນເກີນໄປຫຼືເກັບຮັກສາໄວ້ໃນເຮືອນຫຼາຍກວ່າສາມມື້, ຄວາມສ່ຽງອາດຈະສູງກວ່າຊີ້ນແຊ່ແຂງ.

ຄວາມເຂົ້າໃຈຜິດ 2: ຊີ້ນແຊ່ແຂງໄດ້ຮັບການສູນເສຍທາດອາຫານຢ່າງຫຼວງຫຼາຍບໍ?
ຄວາມຈິງ: ເທັກໂນໂລຍີການແຊ່ເຢັນໄວທີ່ທັນສະໄໝສາມາດເກັບສານອາຫານໄດ້ຫຼາຍກວ່າ 90%, ໃນຂະນະທີ່ຊີ້ນແຊ່ເຢັນມີຄວາມສ່ຽງທີ່ຈະສູນເສຍວິຕາມິນເຊັ່ນ B1 ເນື່ອງຈາກການອອກຊີເຈນ ແລະປະຕິກິລິຍາ hydrolysis enzymatic. 

ຄໍາແນະນໍາດ້ານການຊື້ແລະການເກັບຮັກສາວິທະຍາສາດ
1) ສໍາລັບຊີ້ນແຊ່ເຢັນ:

ເມື່ອຊື້, ໃຫ້ສັງເກດສີ (ສີແດງສົດໃສ, ເງົາ), ໂຄງສ້າງ (ປຽກເລັກນ້ອຍແລະບໍ່ຫນຽວ), ແລະກິ່ນ (ບໍ່ມີກິ່ນສົ້ມຫຼື rancid).

ສໍາລັບການເກັບຮັກສາໃນເຮືອນ, ຜະນຶກຊີ້ນດ້ວຍຫໍ່ພາດສະຕິກແລະວາງໄວ້ໃນບ່ອນທີ່ເຢັນທີ່ສຸດຂອງຕູ້ເຢັນ (ປົກກະຕິແລ້ວຢູ່ໃກ້ກັບຝາຫລັງ), ບໍລິໂພກມັນພາຍໃນສາມມື້.

2)ສໍາລັບຊີ້ນແຊ່ແຂງ:

ເລືອກຜະລິດຕະພັນທີ່ມີໄປເຊຍກັນກ້ອນຫນ້ອຍທີ່ສຸດແລະການຫຸ້ມຫໍ່ທີ່ບໍ່ເສຍຫາຍ, ຫຼີກເວັ້ນການ "ຊີ້ນ zombie" ທີ່ຖືກ thawed ແລະ refrozen.

ເມື່ອ thawing, ໃຊ້ວິທີການ "ເພີ່ມຂຶ້ນເທື່ອລະກ້າວ": ໂອນຈາກຕູ້ແຊ່ແຂງໄປຕູ້ເຢັນສໍາລັບ 12 ຊົ່ວໂມງ, ຫຼັງຈາກນັ້ນແຊ່ນ້ໍາເກືອສໍາລັບການຂ້າເຊື້ອ.

3)ຫຼັກການທົ່ວໄປ:

ລ້າງຫນ້າຂອງຊີ້ນດ້ວຍນ້ໍາແລ່ນກ່ອນທີ່ຈະປຸງແຕ່ງ, ແຕ່ຫຼີກເວັ້ນການແຊ່ນ້ໍາສໍາລັບໄລຍະເວລາ.

ໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າອຸນຫະພູມໃນການປຸງແຕ່ງອາຫານພາຍໃນສູງກວ່າ 75 ອົງສາ C ເພື່ອສະກັດກັ້ນເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຢ່າງລະອຽດ.