ຂ່າວ

1. ການວິວັດທະນາການແບບເຄື່ອນໄຫວຂອງ nitrite

ການນໍາໃຊ້ spectrophotometry ເພື່ອຕິດຕາມຂະບວນການຫມັກຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ, ການທົດລອງໄດ້ເປີດເຜີຍລັກສະນະ "ເສັ້ນໂຄ້ງສອງຈຸດ" ໃນປະລິມານ nitrite. ໃນໄລຍະເບື້ອງຕົ້ນ (0–24 ຊົ່ວໂມງ), ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ຫຼຸດ nitrate ໄດ້ປ່ຽນ nitrates ໃນຜັກໄປເປັນ nitrite ຢ່າງໄວວາ, ລະດັບ spiking ເປັນ 48 mg/kg. ໃນໄລຍະທີສອງ (ມື້ 3-5), ການຂະຫຍາຍພັນຂອງແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic ຄ່ອຍໆ decomposed nitrite, ເຮັດໃຫ້ລະດັບກັບຄືນສູ່ລະດັບທີ່ປອດໄພ. ເປັນທີ່ໜ້າສັງເກດ, ທຸກໆອຸນຫະພູມທີ່ເພີ່ມຂຶ້ນ 5 ອົງສາ C ເລັ່ງການສ້າງຈຸດສູງສຸດໂດຍ 12-18 ຊົ່ວໂມງ.

ການປຽບທຽບກັບ Kimchi ການຄ້າສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າການຜະລິດອຸດສາຫະກໍາ, ໂດຍຜ່ານການຄວບຄຸມທີ່ຊັດເຈນຂອງເງື່ອນໄຂ (1.5%-2.5% ຄວາມເຄັມ, 15-20 ° C), ຈໍາກັດສູງສຸດ nitrite ຕ່ໍາກວ່າ 32 mg / kg. ໃນທາງກົງກັນຂ້າມ, ກິມຈິທີ່ເຮັດເອງໃນເຮືອນ, ມັກຈະຂາດການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມ, ເກີນ 40 ມລກ/ກິໂລຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ, ສະແດງເຖິງຄວາມສ່ຽງດ້ານຄວາມປອດໄພສູງກວ່າໃນການປະຕິບັດໃນຄົວເຮືອນ.

2. ຈຸດຄວບຄຸມທີ່ສໍາຄັນ

ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງເກືອມີບົດບາດຕັດສິນຄວາມສົມດຸນຂອງຈຸລິນຊີ. ຢູ່ທີ່ຄວາມເຄັມຕ່ໍາກວ່າ 1%, ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດພະຍາດແລະ nitrate ຫຼຸດລົງຈະເລີນເຕີບໂຕ, ເຊິ່ງກໍ່ໃຫ້ເກີດ nitrite ສູງກ່ອນຫນ້າແລະສູງກວ່າ. ການ​ທົດ​ລອງ​ໄດ້​ລະ​ບຸ​ຄວາມ​ເຄັມ 2.5% ເປັນ​ຄວາມ​ສົມ​ດູນ​ທີ່​ດີ​ທີ່​ສຸດ​, ປະ​ສິດ​ທິ​ຜົນ​ການ​ສະ​ກັດ​ກັ້ນ​ເຊື້ອ​ແບັກ​ທີ​ເຣັຍ​ທີ່​ເປັນ​ອັນ​ຕະ​ລາຍ​ໃນ​ຂະ​ນະ​ທີ່​ສະ​ຫນັບ​ສະ​ຫນູນ​ການ​ເຜົາ​ໄຫມ້​ແບັກ​ທີ​ເຣັຍ​ອາ​ຊິດ lactic​.

ການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມແມ່ນມີຄວາມສໍາຄັນເທົ່າທຽມກັນ. ການຫມັກຢູ່ທີ່ 20 ° C ສະແດງໃຫ້ເຫັນກິດຈະກໍາຂອງຈຸລິນຊີທີ່ຫມັ້ນຄົງທີ່ສຸດ. ອຸນຫະພູມສູງກວ່າ 25°C ເລັ່ງການໝັກແຕ່ເພີ່ມຄວາມສ່ຽງຕໍ່ຄວາມບໍ່ສົມດຸນຂອງຈຸລິນຊີ, ໃນຂະນະທີ່ອຸນຫະພູມຕໍ່າກວ່າ 10°C ຂະຫຍາຍໄລຍະເວລາຄວາມປອດໄພເປັນຫຼາຍກວ່າ 20 ມື້. ສຳລັບການໝັກໃນເຮືອນ, ແນະນຳໃຫ້ຄວບຄຸມອຸນຫະພູມເປັນຂັ້ນຕອນ: 18–22 ອົງສາເຊ ເປັນເວລາ 3 ມື້ທຳອິດ, ຕິດຕາມດ້ວຍຕູ້ເຢັນ.

ການຮັກສາດ້ວຍສ່ວນປະກອບມີຜົນກະທົບຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຕໍ່ຜົນໄດ້ຮັບ. Blanching ຜັກກາດສໍາລັບ 30 ວິນາທີຫຼຸດຜ່ອນປະລິມານ nitrate ເບື້ອງຕົ້ນ 43%, ຫຼຸດລົງສູງສຸດ nitrite ສຸດທ້າຍໂດຍ 27%. ການເພີ່ມສ່ວນປະກອບທີ່ອຸດົມດ້ວຍວິຕາມິນຊີ (ເຊັ່ນ: ໝາກເຜັດສົດ ຫຼື ໝາກນາວ) ຫຼຸດລະດັບສູງສຸດລົງ 15%-20%.

3. ຍຸດທະສາດການບໍລິໂພກທີ່ປອດໄພ

ອີງຕາມຂໍ້ມູນການທົດລອງ, ໄລຍະເວລາການຫມັກສາມາດແບ່ງອອກເປັນສາມໄລຍະ:

ໄລຍະອັນຕະລາຍ (ມື້ 2–5):ລະດັບ nitrite ເກີນມາດຕະຖານຄວາມປອດໄພຂອງຈີນ (20 mg/kg) 2–3 ເທົ່າ. ການບໍລິໂພກຕ້ອງໄດ້ຮັບການຫຼີກເວັ້ນ.

ໄລ​ຍະ​ການ​ປ່ຽນ​ແປງ (ມື້ 6-10):ລະດັບຄ່ອຍໆຫຼຸດລົງເປັນໄລຍະທີ່ໃກ້ປອດໄພ.

ໄລຍະເວລາຄວາມປອດໄພ (ຫຼັງຈາກມື້ 10):nitrite ຄົງຕົວຕໍ່າກວ່າ 5 mg/kg, ຖືວ່າປອດໄພສໍາລັບການບໍລິໂພກ.

ເຕັກນິກການເພີ່ມປະສິດທິພາບສາ​ມາດ​ຫຼຸດ​ຜ່ອນ​ຄວາມ​ສ່ຽງ​:

ວິທີການເຮັດໃຫ້ເຄັມແບບ gradient (ຄວາມເຄັມເບື້ອງຕົ້ນ 2.5%, ເພີ່ມຂຶ້ນເປັນ 3% ຕໍ່ມາ) ສົມທົບກັບການໃສ່ນ້ໍາຈືດ 5% ເຮັດໃຫ້ໄລຍະເວລາອັນຕະລາຍສັ້ນລົງເປັນ 36 ຊົ່ວໂມງ.

stirring ປົກກະຕິເພື່ອແນະນໍາອົກຊີເຈນທີ່ຊຸກຍູ້ການ decomposition nitrite ໂດຍ 40%.

ສໍາລັບການສໍາຜັດ nitrite ສູງອຸບັດຕິເຫດ, ວິທີການແກ້ໄຂໄດ້ພິສູດປະສິດທິພາບ:

ການເພີ່ມຝຸ່ນວິຕາມິນ C 0.1% ເປັນເວລາ 6 ຊົ່ວໂມງຫຼຸດລົງ nitrite 60%.

ການປະສົມກັບຜັກທຽມສົດ (3% ໂດຍນ້ໍາຫນັກ) ໄດ້ບັນລຸຜົນໄດ້ຮັບທີ່ຄ້າຍຄືກັນ.

ການສຶກສານີ້ຢືນຢັນວ່າຄວາມສ່ຽງໃນອາຫານດອງໃນບ້ານແມ່ນສາມາດຄາດເດົາໄດ້ແລະຄວບຄຸມໄດ້. ໂດຍຄວາມເຂົ້າໃຈກ່ຽວກັບນະໂຍບາຍດ້ານ nitrite ແລະການປະຕິບັດການຄວບຄຸມທີ່ຊັດເຈນ - ເຊັ່ນ: ການຮັກສາຄວາມເຄັມ 2.5%, ການຄຸ້ມຄອງອຸນຫະພູມຂັ້ນຕອນ, ແລະການຮັກສາສ່ວນປະກອບ - ຜູ້ບໍລິໂພກສາມາດເພີດເພີນກັບອາຫານດອງພື້ນເມືອງໄດ້ຢ່າງປອດໄພ. ການຮັກສາ "ບັນທຶກການຫມັກ" ເພື່ອຕິດຕາມອຸນຫະພູມ, ເວລາ, ແລະຕົວກໍານົດການອື່ນໆແມ່ນແນະນໍາ, ການຫັນປ່ຽນການປະຕິບັດເຮືອນຄົວໄປສູ່ການຮັບຮູ້ທາງວິທະຍາສາດ, ປົກກະຕິກ່ຽວກັບຄວາມສ່ຽງ.