Gerėjant gyvenimo lygiui, vartotojai vis daugiau dėmesio skiria mėsos kokybei ir saugai. Atšaldyta ir šaldyta mėsa, kaip du pagrindiniai mėsos produktai, dažnai tampa diskusijų objektais dėl jų „skonio“ ir „saugumo“. Ar atšaldyta mėsa tikrai saugesnė už šaldytą? Ar šaldytoje mėsoje dėl ilgalaikio laikymo yra daugiau bakterijų? Šiame straipsnyje išsamiai analizuojami šių dviejų produktų saugos skirtumai, remiantis moksliniais eksperimentiniais duomenimis, ekspertų interpretacijomis ir vartojimo scenarijų analize, suteikiant vartotojams racionalų pagrindą rinktis.
- Atšaldyta mėsa ir šaldyta mėsa: apibrėžimų ir perdirbimo procedūrų palyginimas
1)Atšaldyta mėsa: šviežumas išsaugomas žemoje temperatūroje viso proceso metu
Atšaldyta mėsa, dar vadinama šaltai laikoma mėsa, iš kurios pašalinta pieno rūgštis, apdorojama šiais etapais:
- Greitas aušinimas po skerdimo: Po skerdimo skerdena per 2 valandas greitai atvėsinama iki 0–4 °C, kad būtų slopinamas mikrobų dauginimasis.
- Pieno rūgšties pašalinimas: Tada jis paliekamas pastovioje temperatūroje 24–48 valandas, kad suskaidytų pieno rūgštį, suminkštėtų raumenų skaidulos ir pagerėtų skonis.
- Šaltos grandinės transportavimas: nuo perdirbimo iki pardavimo temperatūra palaikoma 0–4 °C diapazone, o įprastas galiojimo laikas yra 3–7 dienos.
2)Šaldyta mėsa: greitas užšaldymas išlaiko „pradinę būseną“
Šaldytos mėsos perdirbimo pagrindas yra „greito užšaldymo technologija“:
- Greitas užšaldymas: Šviežia mėsa po skerdimo greitai užšaldoma žemesnėje nei -28 °C temperatūroje, todėl ląstelėse esantis vanduo sudaro mažyčius ledo kristalus, taip sumažinant mėsos kokybės pablogėjimą.
- Ilgalaikis laikymas: Galima laikyti šaldiklyje pastovioje -18 °C temperatūroje 6–12 mėnesių ir suvartoti kuo greičiau po atšildymo.
Pagrindiniai skirtumai:Atšaldyta mėsa išryškina „šviežią ir švelnią“ skonį, tačiau jos laikymo laikotarpis trumpesnis. Užšaldyta mėsa praranda dalį skonio, kad galėtų ilgiau galioti.
- Bendro bakterijų skaičiaus tyrimasEksperimentas: Dvigubas laiko ir temperatūros iššūkis
Siekdama palyginti dviejų rūšių mėsos mikrobų saugumą, autoritetinga bandymų įstaiga atliko grupinį eksperimentą su tos pačios partijos kiauliena, imituodama namų laikymo sąlygas:
Eksperimentinis dizainas
- Mėginių grupavimas: Šviežia kiaulienos nugarinė buvo suskirstyta į atšaldytos mėsos grupę (laikoma šaldytuve 0–4 °C temperatūroje) ir šaldytos mėsos grupę (užšaldyta -18 °C temperatūroje).
- Testavimo laiko taškai: 1 diena (pradinė būsena), 3 diena, 7 diena ir 14 diena (tik užšaldytai grupei).
- Tyrimo rodikliai: bendras bakterijų skaičius (CFU/g), koliforminės bakterijos ir patogeninės bakterijos (SalmonelėirStaphylococcus aureus).
Eksperimentiniai rezultatai
| Testavimo laikas | Bendras bakterijų skaičius atšaldytoje mėsoje (CFU/g) | Bendras bakterijų skaičius šaldytoje mėsoje (CFU/g) |
| 1 diena | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3 diena | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (neatšildytas) |
| 7 diena | 2,3 × 10⁷ (viršija nacionalinę standartinę ribą) | 1,5 × 10⁴ (neatšildytas) |
| 14 diena | - | 2,8 × 10⁴ (neatšildytas) |
Sušaldytos mėsos bandymas po atšildymo:
Atšildžius ir 24 valandas palaikius 4 °C temperatūroje, bendras bakterijų skaičius išaugo iki 4,8 × 10⁵ CFU/g, artėdamas prie atšaldytos mėsos lygio 3 dieną.
Eksperimentinė išvada
1) Atšaldyta mėsa: bendras bakterijų skaičius laikui bėgant eksponentiškai didėja ir jau 7 dieną viršija Kinijos „Nacionaliniame maisto saugos standarte“ (GB 2707-2016) nurodytą 1×10⁷ CFU/g ribą.
2) Šaldyta mėsa: bakterijų dauginimasis beveik sustoja esant -18 °C temperatūrai, tačiau atšildžius bakterijų aktyvumas greitai atsinaujina, todėl gedimas paspartėja.
3) Patogeninių bakterijų rizika: Nė vienoje mėginių grupėje nebuvo aptikta patogeninių bakterijų, tokių kaip salmonelės. Tačiau per didelis bendras bakterijų skaičius gali sukelti gedimą ir nemalonų kvapą, todėl padidėja vartojimo rizika.
- Vartojimo klaidingos nuomonės ir mokslinis pirkimo vadovas
Klaidingas supratimas 1Ar atšaldyta mėsa būtinai saugesnė už šaldytą?
TiesaAbiejų produktų saugumas priklauso nuo laikymo sąlygų. Jei atšaldyta mėsa per ilgai laikoma prekybos centrų lentynose arba namuose ilgiau nei tris dienas, rizika gali būti didesnė nei šaldytos mėsos.
Klaidingas supratimas 2Ar šaldyta mėsa patiria didelių maistinių medžiagų nuostolių?
TiesaŠiuolaikinės greito užšaldymo technologijos gali išlaikyti daugiau nei 90 % maistinių medžiagų, o atšaldyta mėsa dėl oksidacijos ir fermentinių hidrolizės reakcijų linkusi prarasti vitaminus, tokius kaip B1.
Mokslinės pirkimo ir laikymo rekomendacijos
1) Atšaldytai mėsai:
Pirkdami atkreipkite dėmesį į spalvą (ryškiai raudona su blizgesiu), tekstūrą (šiek tiek drėgna ir nelipni) ir kvapą (be rūgštaus ar sugedusio kvapo).
Laikant mėsą namuose, užsandarinkite ją plastikine plėvele ir padėkite į šalčiausią šaldytuvo vietą (dažniausiai prie galinės sienelės), suvartodami per tris dienas.
2)Šaldytai mėsai:
Rinkitės produktus su minimaliu ledo kristalų kiekiu ir nepažeistomis pakuotėmis, venkite atšildytos ir vėl užšaldytos „zombių mėsos“.
Atšildant naudokite „laipsniško temperatūros kilimo“ metodą: 12 valandų perkelkite iš šaldiklio į šaldytuvą, tada sterilizavimui pamirkykite sūriame vandenyje.
3)Bendrieji principai:
Prieš kepdami mėsos paviršių nuplaukite tekančiu vandeniu, tačiau venkite ilgo mirkymo.
Įsitikinkite, kad vidinė kepimo temperatūra viršija 75 °C, kad bakterijos būtų visiškai inaktyvuotos.
Įrašo laikas: 2025 m. kovo 4 d.