naujienos

1. Greitai pasibaigiančio galiojimo maisto produktų mikrobiologinės rizikos charakteristikos

Mikrobinė tarša yra pagrindinė maisto gedimo priežastis. Pagal Nacionalinį maisto saugos standartą (GB 7101-2015), patogeninės bakterijos (pvz.,SalmonelėMaisto produktuose neturi būti aptinkama bakterijų (pvz., Staphylococcus aureus), o indikatorinių mikroorganizmų, tokių kaip koliforminės bakterijos, kiekis turi būti kontroliuojamas neviršijant nustatytų ribų. Tačiau maisto produktams, kurių galiojimo laikas baigiasi, sandėliavimo ir transportavimo metu gali kilti tokia rizika:

1)Aplinkos svyravimai:Temperatūros ir drėgmės svyravimai gali suaktyvinti neveikiančius mikroorganizmus ir paspartinti jų dauginimąsi. Pavyzdžiui, nutrūkus šaldymo grandinei, tam tikros rūšies jogurte pieno rūgšties bakterijų skaičius per 24 valandas padidėjo 50 kartų, o kartu pradėjo augti pelėsis.

2)Pakuotės gedimas:Vakuuminės pakuotės nuotėkis arba konservantų skaidymasis gali sukelti aerobinių bakterijų protrūkius.

3)Kryžminė tarša:Maišant šviežius produktus su fasuotais maisto produktais mažmeninės prekybos vietose, gali patekti egzogeninių mikroorganizmų.

2. Dabartinė būsena, atskleista atliekant bandymų duomenis

2024 m. trečiosios šalies atliktas rinkoje esančių maisto produktų, kurių galiojimo laikas pasibaigęs, mėginių patikrinimas atskleidė:

Kvalifikacijos rodiklis:92,3 % mėginių atitiko mikrobiologinius standartus, nors tai reiškė 4,7 % sumažėjimą, palyginti su pradiniu tinkamumo vartoti terminu.

Didelės rizikos kategorijos:

1) Didelės drėgmės turintys maisto produktai (pvz., paruošti valgyti patiekalai, pieno produktai): 7 % mėginių bendras bakterijų skaičius artėjo prie reglamentuojamų ribų.

2) Mažai rūgštūs maisto produktai (pvz., duona, pyragaičiai): 3 % mikotoksinų tyrimų rezultatai buvo teigiami.

Tipinės problemos:Kai kuriuose importuotuose maisto produktuose, kurių galiojimo laikas baigėsi, dėl nepilno etikečių vertimo buvo pastebėtas mikrobiologinis peraugimas, dėl kurio buvo netinkamos laikymo sąlygos.

3. Galiojimo laiko nustatymo mokslinė logika

Maisto tinkamumo vartoti terminas nėra paprasta „saugaus pavojaus“ riba, o konservatyvi prognozė, pagrįsta pagreitintu tinkamumo vartoti termino tyrimu (ASLT). Pavyzdžiai:

Pieno produktai:4 °C temperatūroje tinkamumo vartoti laikas paprastai nustatomas kaip 60 % laiko, reikalingo bendram bakterijų skaičiui pasiekti reglamentuojamas ribas.

Pūsti užkandžiai:Kai vandens aktyvumas yra <0,6, mikrobiologinė rizika yra minimali, o tinkamumo vartoti terminas daugiausia priklauso nuo lipidų oksidacijos.
Tai rodo, kad tinkamomis sąlygomis laikomi maisto produktai, kurių galiojimo laikas beveik pasibaigęs, teoriškai išlieka saugūs, nors ribinė rizika palaipsniui didėja.

4. Pramonės iššūkiai ir tobulinimo strategijos

Esami iššūkiai

1)Tiekimo grandinės stebėsenos spragos:Maždaug 35 % mažmenininkų neturi specialių temperatūros kontrolės sistemų maisto produktams, kurių galiojimo laikas baigiasi.

2)Pasenusios testavimo technologijos:Tradiciniams kultūros metodams rezultatų gavimui reikia 48 valandų, todėl jie netinka greitiems paskirstymo ciklams.

3)Nepakankamas standartinis patikslinimas:Dabartiniuose nacionaliniuose standartuose trūksta diferencijuotų mikrobiologinių ribų maisto produktams, kurių galiojimo laikas baigiasi netrukus.

Optimizavimo rekomendacijos

1)Sukurti dinamines stebėjimo sistemas:

1. Skatinti ATP bioliuminescencijos aptikimo technologijos naudojimą greitiesiems tyrimams vietoje (rezultatai gaunami per 30 minučių).
2. Įdiegti blokų grandinės technologiją saugojimo aplinkos duomenims atsekti.

2)Sustiprinti standartizaciją:

1. Įvesti papildomus didelės rizikos kategorijų vaistų testavimo reikalavimus artėjant jų galiojimo pabaigai.
2. Taikyti pakopinį valdymo metodą, pagrįstą ES reglamentu (EB) Nr. 2073/2005 ir laikymo sąlygomis.

3)Stiprinti vartotojų švietimą:

1. Rodykite realaus laiko bandymų ataskaitas naudodami QR kodus ant pakuotės.
2. Švieskite vartotojus apie „nedelsiant nutraukite vartojimą, jei atsiranda jutimo sutrikimų“.

5. Išvados ir perspektyvos

Dabartiniai duomenys rodo, kad gerai tvarkomi greitai galiojantys maisto produktai išlaiko aukštą mikrobiologinio atitikties lygį, tačiau tiekimo grandinės praktikoje kylanti rizika reikalauja budrumo. Rekomenduojama sukurti bendradarbiaujančią rizikos valdymo sistemą, apimančią gamintojus, platintojus ir reguliavimo institucijas, kartu tobulinant greitojo tyrimo technologijas ir tobulinant standartus. Žvelgiant į ateitį, išmaniųjų pakuočių (pvz., laiko ir temperatūros indikatorių) diegimas leis tiksliau ir efektyviau kontroliuoti greitai galiojančių maisto produktų kokybę.