Амьжиргааны түвшин сайжирч байгаатай холбогдуулан хэрэглэгчид махны чанар, аюулгүй байдалд улам бүр анхаарал хандуулж байна. Махан бүтээгдэхүүний хоёр гол хэрэглээ болох хөргөсөн мах, хөлдөөсөн мах нь "амт" болон "аюулгүй байдлын" талаар ихэвчлэн маргаантай байдаг. Хөргөсөн мах хөлдөөсөн махнаас үнэхээр аюулгүй юу? Хөлдөөсөн маханд удаан хугацаагаар хадгалснаас болж илүү их бактери хуримтлагддаг уу? Энэхүү нийтлэлд шинжлэх ухааны туршилтын өгөгдөл, мэргэжилтний тайлбар, хэрэглээний нөхцөл байдлын шинжилгээгээр дамжуулан энэ хоёрын аюулгүй байдлын ялгааг цогцоор нь шинжилж, хэрэглэгчдэд сонголт хийх оновчтой үндэслэлийг өгөх болно.
- Хөргөсөн мах ба хөлдөөсөн мах: Тодорхойлолт ба боловсруулалтын журмын харьцуулалт
1)Хөргөсөн мах: Үйл явцын туршид бага температурт шинэлэг байдлаа хадгална
Сүүн хүчлийг зайлуулсан хүйтэн хадгалсан мах гэж нэрлэгддэг хөргөсөн махыг дараах боловсруулалтын алхмуудыг дагана.
- Нядалгааны дараа хурдан хөргөх: Нядалгааны дараа гулууз махыг бичил биетний үржлийг дарангуйлахын тулд 2 цагийн дотор 0-4°C хүртэл хурдан хөргөнө.
- Сүүн хүчлийг зайлуулах: Дараа нь сүүн хүчлийг задалж, булчингийн ширхэгийг зөөлрүүлж, амтыг сайжруулахын тулд тогтмол температуртай орчинд 24-48 цагийн турш амраана.
- Хүйтэн гинжин хэлхээний тээвэрлэлт: Боловсруулалтаас эхлээд борлуулалт хүртэл температурыг 0-4°C хооронд байлгаж, хадгалах хугацаа нь дунджаар 3-7 хоног байна.
2)Хөлдөөсөн мах: Хурдан хөлдөөх нь "анхны төлөв"-дөө хадгалагддаг
Хөлдөөсөн мах боловсруулах гол цөм нь "хурдан хөлдөөх технологи"-д оршдог:
- Хурдан хөлдөөх: Нядалгааны дараах шинэ махыг -28°C-аас доош температурт хурдан хөлдөөж, эсийн доторх ус жижиг мөсөн талстууд үүсгэж, махны чанарт учрах хохирлыг багасгадаг.
- Удаан хугацааны хадгалалт: Үүнийг тогтмол температуртай хөлдөөгчид -18°C-д 6-12 сарын турш хадгалах боломжтой бөгөөд гэсгээсний дараа аль болох хурдан хэрэглэнэ.
Гол ялгаанууд:Хөргөсөн мах нь "шинэхэн, зөөлөн амт"-ыг онцолдог боловч хадгалах хугацаа богино байдаг. Хөлдөөсөн мах нь хадгалах хугацааг уртасгахын тулд амтыг нь бага зэрэг золиослодог.
- Нийт бактерийн тооллогын шинжилгээТуршилт: Цаг хугацаа ба температурын давхар сорилт
Хоёр төрлийн махны бичил биетний аюулгүй байдлыг харьцуулахын тулд нэр хүндтэй туршилтын байгууллага нь нэг багцаас гаргаж авсан гахайн маханд бүлэглэн туршилт хийж, гэрийн хадгалах нөхцлийг дуурайлган хийсэн:
Туршилтын загвар
- Дээжийн бүлэглэл: Шинэхэн гахайн зөөлөн махыг хөргөсөн махны бүлэг (0-4°C-д хөргөгчинд хадгалсан) болон хөлдөөсөн махны бүлэг (-18°C-д хөлдөөсөн) гэж хуваасан.
- Туршилтын цагийн цэгүүд: 1 дэх өдөр (анхны төлөв), 3 дахь өдөр, 7 дахь өдөр, 14 дэх өдөр (зөвхөн хөлдөөсөн бүлгийн хувьд).
- Шинжилгээний үзүүлэлтүүд: Нийт бактерийн тоо (CFU/г), колиформ бактери болон эмгэг төрүүлэгч бактери (СалмонелламөнАлтан стафилококк).
Туршилтын үр дүн
| Туршилтын хугацаа | Хөргөсөн махны нийт бактерийн тоо (CFU/г) | Хөлдөөсөн махны нийт бактерийн тоо (CFU/г) |
| 1 дэх өдөр | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| 3 дахь өдөр | 8.5×10⁵ | 1.3×10⁴ (гэсгээгээгүй) |
| 7 дахь өдөр | 2.3×10⁷ (үндэсний стандартын хязгаараас хэтэрсэн) | 1.5×10⁴ (гэсгээгээгүй) |
| 14 дэх өдөр | - | 2.8×10⁴ (гэсгээгээгүй) |
Хөлдөөсөн махыг гэсгээсний дараа турших нь:
Гэсгээж, 4°C температуртай орчинд 24 цагийн турш байрлуулсны дараа нийт бактерийн тоо 4.8×10⁵ CFU/г болж 3 дахь өдөр хөргөсөн махны түвшинд ойртсон.
Туршилтын дүгнэлт
1) Хөргөсөн мах: Нийт бактерийн тоо цаг хугацааны явцад экспоненциал байдлаар нэмэгдэж, 7 дахь өдөр гэхэд Хятадын "Үндэсний Хүнсний Аюулгүй Байдлын Стандарт" (GB 2707-2016)-д заасан 1×10⁷ CFU/г-ийн хязгаараас давсан байна.
2) Хөлдөөсөн мах: -18°C-д бактерийн үржил бараг зогсонги байдалд ордог боловч гэссэний дараа бактерийн идэвхжил хурдан сэргэж, муудах явцыг хурдасгадаг.
3) Эмгэг төрүүлэгч бактерийн эрсдэл: Дээжийн аль ч бүлэгт Салмонелла зэрэг эмгэг төрүүлэгч бактери илрээгүй. Гэсэн хэдий ч нийт бактерийн тоо хэт их байх нь муудаж, эвгүй үнэр гарахад хүргэж, хэрэглээний эрсдэлийг нэмэгдүүлдэг.
- Хэрэглээний буруу ойлголт ба шинжлэх ухааны худалдан авалтын гарын авлага
Буруу ойлголт 1: Хөргөсөн мах хөлдөөсөн махнаас заавал аюулгүй юу?
Үнэн: Хоёулангийнх нь аюулгүй байдал нь хадгалах нөхцлөөс хамаарна. Хэрэв хөргөсөн махыг супермаркетын лангуун дээр хэт удаан хугацаагаар ил гаргавал эсвэл гэртээ гурваас дээш хоног хадгалбал хөлдөөсөн махнаас эрсдэл өндөр байж болно.
Буруу ойлголт 2: Хөлдөөсөн маханд шим тэжээлийн бодисууд их хэмжээгээр алдагддаг уу?
ҮнэнОрчин үеийн хурдан хөлдөөх технологи нь шим тэжээлийн 90 гаруй хувийг хадгалж чаддаг бол хөргөсөн мах нь исэлдэлт болон ферментийн гидролизийн урвалын улмаас В1 зэрэг витаминаа алдах хандлагатай байдаг.
Шинжлэх ухааны худалдан авалт болон хадгалалтын зөвлөмжүүд
1) Хөргөсөн махны хувьд:
Худалдан авахдаа өнгө (гялгар улаан өнгөтэй, гялгар), бүтэц (бага зэрэг чийгтэй, наалдамхай биш), үнэр (исгэлэн эсвэл эвгүй үнэргүй) зэргийг анхаарч үзээрэй.
Гэртээ хадгалахын тулд махаа гялгар уутаар боож, хөргөгчийн хамгийн хүйтэн хэсэгт (ихэвчлэн арын хананы ойролцоо) байрлуулж, гурван өдрийн дотор идээрэй.
2)Хөлдөөсөн махны хувьд:
Мөсөн талст багатай, гэмтээгүй сав баглаа боодолтой бүтээгдэхүүнийг сонгож, гэсгээж, хөлдөөсөн "зомби мах"-аас зайлсхий.
Гэсгээхдээ "температурыг аажмаар нэмэгдүүлэх" аргыг хэрэглэнэ: хөлдөөгчнөөс хөргөгчинд 12 цагийн турш шилжүүлж, дараа нь ариутгахын тулд давстай усанд дэвтээнэ.
3)Ерөнхий зарчмууд:
Хоол хийхээс өмнө махны гадаргууг урсгал усаар зайлж угаана, гэхдээ удаан хугацаанд дэвтээхээс зайлсхий.
Бактерийг бүрэн идэвхгүй болгохын тулд доторх температурыг 75°C-аас дээш байлгах хэрэгтэй.
Нийтэлсэн цаг: 2025 оны 3-р сарын 4