Амьдралын түвшин дээшлэхийн хэрээр хэрэглэгчид махны чанар, аюулгүй байдалд ихээхэн анхаарал хандуулж байна. Хоёр үндсэн махан бүтээгдэхүүн болох хөргөсөн мах, хөлдөөсөн мах нь ихэвчлэн "амт", "аюулгүй байдлын" талаар маргаан үүсгэдэг. Хөргөсөн мах нь хөлдөөсөн махнаас илүү аюулгүй юу? Хөлдөөсөн маханд удаан хугацаагаар хадгалснаас болж илүү их нян агуулагддаг уу? Энэхүү нийтлэл нь шинжлэх ухааны туршилтын өгөгдөл, шинжээчдийн тайлбар, хэрэглээний хувилбарт дүн шинжилгээ хийх замаар аюулгүй байдлын ялгааг иж бүрэн шинжилж, хэрэглэгчдэд сонголт хийх оновчтой үндэслэлийг бий болгодог.
- Хөргөсөн мах ба хөлдөөсөн мах: тодорхойлолт ба боловсруулалтын процедурын харьцуулалт
1)Хөргөсөн мах: процессын туршид бага температурт шинэхэн хадгалагдана
Сүүн хүчлийг зайлуулсан хүйтэн хадгалсан мах гэж нэрлэгддэг хөргөсөн мах нь дараах боловсруулалтын үе шатуудыг дагадаг.
- Нядалгааны дараа хурдан хөргөх: Нядалгааны дараа сэг зэмийг 2 цагийн дотор 0-4°С хүртэл хурдан хөргөж, бичил биетний үржлийг саатуулна.
- Сүүн хүчлийг зайлуулах: Дараа нь сүүн хүчлийг задлах, булчингийн утасыг зөөлрүүлэх, амтыг сайжруулах зорилгоор тогтмол температурт 24-48 цагийн турш байлгана.
- Хүйтэн гинжээр тээвэрлэх: Боловсруулалтаас борлуулах хүртэл температурыг 0-4 ° C-ийн хязгаарт хадгалдаг бөгөөд ердийн хадгалах хугацаа 3-7 хоног байна.
2)Хөлдөөсөн мах: "Анхны төлөвт" хурдан хөлдөх түгжээ
Хөлдөөсөн мах боловсруулах гол үндэс нь "хурдан хөлдөөх технологи" юм.
- Хурдан хөлдөөх: Нядалгааны дараа шинэхэн махыг -28 хэмээс доош орчинд хурдан хөлдөөж, эсийн доторх усыг жижиг мөсөн талст үүсгэж, махны чанарт үзүүлэх хохирлыг багасгадаг.
- Урт хугацааны хадгалалт: -18°С-т тогтмол хэмтэй хөлдөөгчид 6-12 сар хадгалах ба гэссэний дараа аль болох хурдан ууна.
Гол ялгаа:Хөргөсөн мах нь "шинэхэн, зөөлөн амт"-ыг онцолж өгдөг боловч хадгалах цонх нь богино байдаг. Хөлдөөсөн мах нь удаан хадгалахын тулд зарим амтыг золиосолдог.
- Нийт бактерийн тооллогын шинжилгээТуршилт: Цаг хугацаа ба температурын давхар сорилт
Хоёр төрлийн махны бичил биетний аюулгүй байдлыг харьцуулахын тулд нэр хүндтэй туршилтын байгууллага нэг багцаас авсан гахайн махыг гэртээ хадгалах нөхцлийг дуурайлган бүлэглэсэн туршилтыг хийжээ.
Туршилтын дизайн
- Дээжийн бүлэглэл: Шинэхэн гахайн махыг хөргөсөн махны бүлэг (хөргөгчинд 0-4 хэмд), хөлдөөсөн мах (-18 хэмд хөлдөөсөн) гэж хуваасан.
- Туршилтын цаг хугацаа: 1 дэх өдөр (анхны төлөв), 3 дахь өдөр, 7 дахь өдөр, 14 дэх өдөр (зөвхөн хөлдөөсөн бүлэгт).
- Туршилтын үзүүлэлтүүд: Бактерийн нийт тоо (CFU/г), колиформ бактери, эмгэг төрүүлэгч бактери (СалмонеллаболонStaphylococcus aureus).
Туршилтын үр дүн
| Туршилтын хугацаа | Хөргөсөн махны нянгийн нийт тоо (CFU/г) | Хөлдөөсөн махны нянгийн нийт тоо (CFU/г) |
| 1 дэх өдөр | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| 3 дахь өдөр | 8.5×10⁵ | 1.3×10⁴ (гэсгээгүй) |
| 7 дахь өдөр | 2.3×10⁷ (улсын стандартын хязгаараас хэтэрсэн) | 1.5×10⁴ (гэсгээгүй) |
| 14 дэх өдөр | - | 2.8×10⁴ (гэсгээгүй) |
Хөлдөөсөн махыг гэсгээсний дараа турших:
Гэсгээж, 4°С-ийн орчинд 24 цагийн турш байлгасны дараа нийт бактерийн тоо 4.8×10⁵ CFU/г болж, 3 дахь өдрийн хөргөсөн махны түвшинд ойртлоо.
Туршилтын дүгнэлт
1) Хөргөсөн мах: Нийт нянгийн тоо цаг хугацааны явцад экспоненциалаар нэмэгдэж, Хятадын "Хүнсний аюулгүй байдлын үндэсний стандарт" (GB 2707-2016)-д заасан 1×10⁷ CFU/г-ийн хязгаарыг 7 дахь өдөр давна.
2) Хөлдөөсөн мах: -18 хэмд нянгийн үржил бараг зогсонги байдалд ордог боловч гэссэний дараа нянгийн идэвхжил хурдан сэргэж, муудалтыг хурдасгадаг.
3) Эмгэг төрүүлэгч бактерийн эрсдэл: Аль ч бүлгийн дээжинд Салмонелла зэрэг эмгэг төрүүлэгч бактери илрээгүй. Гэсэн хэдий ч нянгийн нийт тоо хэт их байх нь муудаж, эвгүй үнэрт хүргэж, хэрэглэх эрсдэлийг нэмэгдүүлдэг.
- Хэрэглээний буруу ойлголт ба шинжлэх ухааны худалдан авах гарын авлага
Буруу ойлголт 1: Хөргөсөн мах нь хөлдөөсөн махнаас илүү аюулгүй байх ёстой юу?
Үнэн: Энэ хоёрын аюулгүй байдал нь хадгалах нөхцлөөс хамаарна. Хөргөсөн махыг супермаркетуудын тавиур дээр хэт удаан байлгаж эсвэл гэртээ гурав хоногоос дээш хугацаагаар хадгалвал хөлдөөсөн махнаас илүү эрсдэлтэй байдаг.
Буруу ойлголт 2: Хөлдөөсөн мах их хэмжээний шим тэжээл алддаг уу?
Үнэн: Орчин үеийн түргэн хөлдөөх технологи нь шим тэжээлийн 90 гаруй хувийг хадгалж чаддаг бол хөргөсөн мах нь исэлдэлт, ферментийн гидролизийн урвалын улмаас В1 зэрэг витаминыг алддаг.
Худалдан авах, хадгалах талаархи шинжлэх ухааны зөвлөмжүүд
1) Хөргөсөн махны хувьд:
Худалдан авахдаа өнгө (гялалзсан тод улаан), бүтэц (бага зэрэг чийгтэй, наалдамхай биш), үнэр (исгэлэн эсвэл хурц үнэргүй) зэргийг анхаарч үзээрэй.
Гэртээ хадгалахын тулд махыг хуванцар боолтоор битүүмжилж, хөргөгчийн хамгийн хүйтэн хэсэгт (ихэвчлэн арын хананы ойролцоо) байрлуулж, гурван өдрийн дотор хэрэглэнэ.
2)Хөлдөөсөн махны хувьд:
Гэсгээж, дахин хөлдөөсөн "зомби мах"-аас зайлсхийж, хамгийн бага мөсөн талст, гэмтэлгүй савлагаатай бүтээгдэхүүнийг сонгоорой.
Гэсгээх үед "температурыг аажмаар нэмэгдүүлэх" аргыг хэрэглээрэй: хөлдөөгчөөс хөргөгчинд 12 цагийн турш шилжүүлж, дараа нь ариутгах зорилгоор давстай усанд дэвтээнэ.
3)Ерөнхий зарчим:
Хоол хийхээсээ өмнө махны гадаргууг урсгал усаар зайлж угаана, гэхдээ удаан хугацаанд дэвтээж болохгүй.
Бактерийг бүрэн идэвхгүй болгохын тулд хоол хийх дотоод температурыг 75 хэмээс дээш байлгах хэрэгтэй.
Шуудангийн цаг: 2025-03-04