Өнөөгийн эрүүл мэндийг эрхэмлэдэг эрин үед кимчи, даршилсан байцаа зэрэг гар хийцийн исгэсэн хоолыг өвөрмөц амт, пробиотикийн ач тусаараа тэмдэглэдэг. Гэсэн хэдий ч аюулгүй байдлын далд эрсдэл нь ихэвчлэн анзаарагддаггүй:нитритисгэх явцад үйлдвэрлэх. Энэхүү судалгаа нь кимчи исгэх явцад нитритийн түвшинг системтэйгээр хянаж, түүний "аюултай хоцрогдсон үе"-ийн хэв маягийг илрүүлж, гар хийцийн аюулгүй исгэх практикт шинжлэх ухааны удирдамж өгсөн.
1. Нитритийн динамик хувьсал
Исгэх үйл явцыг тасралтгүй хянахын тулд спектрофотометрийг ашиглан туршилтын явцад нитритийн агууламжийн "давхар оргил муруй" шинж чанарыг илрүүлсэн. Эхний үе шатанд (0-24 цаг) нитрат бууруулдаг бактери нь хүнсний ногооны нитратыг нитрит болгон хурдан хувиргаж, түвшинг 48 мг/кг хүртэл нэмэгдүүлсэн. Хоёр дахь үе шатанд (3-5 дахь өдөр) сүүн хүчлийн бактерийн үржил нитритийг аажмаар задалж, түвшинг аюулгүй хэмжээнд буцаана. Орчны температурын 5 хэм нэмэгдэх тутам оргил үүсэх нь 12-18 цагт хурдасдаг.
Арилжааны кимчитэй харьцуулах нь аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэл нь нөхцөл байдлыг нарийн хянах замаар (1.5% -2.5% давсжилт, 15-20 ° C) нитритийн оргилыг 32 мг/кг хүртэл хязгаарладаг болохыг харуулсан. Үүний эсрэгээр, гар хийцийн кимчи ихэвчлэн температурын хяналтгүй байдаг нь 40 мг/кг тогтмол давдаг нь ахуйн хэрэглээний аюулгүй байдлын эрсдэл өндөр байгааг харуулж байна.
2. Хяналтын чухал цэгүүд
Давсны концентраци нь бичил биетний тэнцвэрт байдалд шийдвэрлэх үүрэг гүйцэтгэдэг. Давсны агууламж 1% -иас бага үед эмгэг төрүүлэгч болон нитратыг бууруулдаг бактери үржиж, нитритийн оргил үеийг эрт ба өндөр үүсгэдэг. Туршилтаар 2.5% давсны агууламжийг оновчтой тэнцвэржүүлж, сүүн хүчлийн нянгийн бодисын солилцоог дэмжихийн зэрэгцээ хортой бактерийг үр дүнтэй дарангуйлдаг болохыг тогтоожээ.
Температурын зохицуулалт нь адил чухал юм. 20 градусын температурт исгэх нь бичил биетний хамгийн тогтвортой үйл ажиллагааг харуулсан. 25 хэмээс дээш температур нь исгэх явцыг хурдасгасан боловч бичил биетний тэнцвэр алдагдах эрсдэлийг ихэсгэсэн бол 10 хэмээс доош температур нь аюулгүй байдлын хугацааг 20 хоног хүртэл сунгасан. Гэрийн исгэхийн тулд температурыг үе шаттайгаар хянахыг зөвлөж байна: эхний 3 хоногт 18-22 ° C, дараа нь хөргөгчинд хадгална.
Бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн урьдчилсан эмчилгээ нь үр дүнд ихээхэн нөлөөлдөг. Байцааг 30 секундын турш цайруулах нь нитратын анхны агууламжийг 43%-иар, нитритийн эцсийн оргилыг 27%-иар бууруулдаг. Витамин С-ээр баялаг орцуудыг (жишээ нь, шинэхэн чинжүү эсвэл нимбэгний зүсмэлүүд) нэмбэл оргил үеийг 15%-20%-иар бууруулна.
3. Аюулгүй хэрэглээний стратеги
Туршилтын өгөгдөл дээр үндэслэн исгэх хугацааг гурван үе шатанд хувааж болно.
Аюултай үе (2-5 дахь өдөр):Нитритийн хэмжээ Хятадын аюулгүй байдлын стандартаас (20 мг/кг) 2-3 дахин их байна. Хэрэглэхээс зайлсхийх хэрэгтэй.
Шилжилтийн үе (6-10 хоног):Түвшин аажмаар буурч, аюулгүйн хязгаарт ойртдог.
Аюулгүй байдлын хугацаа (10 дахь өдрийн дараа):Нитрит нь 5 мг/кг-аас доош тогтворжиж, хэрэглэхэд аюулгүй гэж үздэг.
Оновчтой техникүүдэрсдэлийг бууруулах боломжтой:
Давслах градиент арга (анхны давсны агууламж 2.5%, дараа нь 3% хүртэл нэмэгдсэн) 5% хуучирсан давсны уусмалд тарихтай хослуулан аюулын хугацааг 36 цаг хүртэл богиносгодог.
Хүчилтөрөгч нэвтрүүлэхийн тулд тогтмол хутгах нь нитритийн задралыг 40%-иар нэмэгдүүлсэн.
Санамсаргүй их хэмжээний нитритэд өртсөн тохиолдолд нөхөн сэргээх аргууд үр дүнтэй болсон:
0.1% витамин С нунтаг нэмээд 6 цагийн турш нитритийг 60% бууруулдаг.
Шинэ сармистай (жингийн 3%) холих нь ижил үр дүнд хүрсэн.
Энэхүү судалгаа нь гар хийцийн айрагны эрсдэлийг урьдчилан таамаглаж, хянах боломжтой гэдгийг баталж байна. Нитритийн динамикийг ойлгож, 2.5%-ийн давсны агууламжийг хадгалах, үе шаттай температурын зохицуулалт, орцын урьдчилсан боловсруулалт зэрэг нарийн хяналтыг хэрэгжүүлснээр хэрэглэгчид уламжлалт исгэсэн хоолыг аюулгүй хэрэглэх боломжтой. Температур, цаг хугацаа болон бусад үзүүлэлтүүдийг хянахын тулд "исгэх бүртгэл" хөтөлж, гал тогооны практикийг шинжлэх ухааны үндэслэлтэй, эрсдэлийг мэддэг горим болгон өөрчлөхийг зөвлөж байна.
Шуудангийн цаг: 2025 оны 3-р сарын 25