Met de verbetering van de levensstandaard besteden consumenten steeds meer aandacht aan de kwaliteit en veiligheid van vlees. Gekoeld vlees en diepvriesvlees zijn twee gangbare vleesproducten en vormen vaak onderwerp van discussie over hun "smaak" en "veiligheid". Is gekoeld vlees echt veiliger dan diepvriesvlees? Bevat diepvriesvlees meer bacteriën door langdurige bewaring? Dit artikel analyseert de veiligheidsverschillen tussen beide uitgebreid aan de hand van wetenschappelijke experimentele gegevens, interpretaties van experts en analyses van consumptiescenario's, waardoor consumenten een rationele basis krijgen voor hun keuzes.
- Gekoeld vlees versus bevroren vlees: vergelijking van definities en verwerkingsprocedures
1)Gekoeld vlees: versheid behouden bij lage temperaturen gedurende het hele proces
Gekoeld vlees, ook wel bekend als koel bewaard vlees waar het melkzuur uit is verwijderd, volgt de volgende verwerkingsstappen:
- Snelle koeling na het slachten: Na het slachten wordt het karkas binnen 2 uur snel afgekoeld tot 0-4°C om microbiële reproductie te remmen.
- Verwijdering van melkzuur: Vervolgens laat men het 24-48 uur rusten in een omgeving met een constante temperatuur om melkzuur af te breken, de spiervezels te verzachten en de smaak te verbeteren.
- Koeltransport gedurende het gehele proces: Van verwerking tot verkoop wordt de temperatuur gehandhaafd tussen 0 en 4 °C, met een houdbaarheid van doorgaans 3 tot 7 dagen.
2)Diepvriesvlees: snel invriezen zorgt voor behoud van de "oorspronkelijke staat"
De kern van de verwerking van bevroren vlees ligt in de "snelvriestechnologie":
- Snel invriezen: Vers vlees wordt na de slacht snel ingevroren in een omgeving met een temperatuur van -28°C. Hierdoor vormt het intracellulaire water kleine ijskristallen, waardoor de kwaliteit van het vlees minimaal wordt aangetast.
- Langdurige bewaring: Het kan 6 tot 12 maanden bewaard worden in een vriezer met een constante temperatuur van -18°C. Het moet na ontdooiing zo snel mogelijk geconsumeerd worden.
Belangrijkste verschillen:Gekoeld vlees benadrukt de "verse en malse smaak", maar heeft een kortere bewaartermijn. Diepvriesvlees offert wat smaak op ten gunste van een langere houdbaarheid.
- Totaal aantal bacteriën testenExperiment: de dubbele uitdaging van tijd en temperatuur
Om de microbiële veiligheid van de twee soorten vlees te vergelijken, voerde een gezaghebbend testinstituut een gegroepeerd experiment uit met varkensvlees uit dezelfde partij, waarbij de omstandigheden voor thuisopslag werden gesimuleerd:
Experimenteel ontwerp
- Monstergroepering: Verse varkenshaas werd verdeeld in een gekoelde vleesgroep (gekoeld bij 0-4°C) en een bevroren vleesgroep (bevroren bij -18°C).
- Testmomenten: Dag 1 (begintoestand), dag 3, dag 7 en dag 14 (alleen voor de bevroren groep).
- Testindicatoren: Totaal aantal bacteriën (CFU/g), colibacteriën en pathogene bacteriën (SalmonellaEnStaphylococcus aureus).
Experimentele resultaten
| Testtijd | Totaal aantal bacteriën voor gekoeld vlees (CFU/g) | Totaal aantal bacteriën in bevroren vlees (CFU/g) |
| Dag 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| Dag 3 | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (niet ontdooid) |
| Dag 7 | 2,3×10⁷ (overschrijdt de nationale normlimiet) | 1,5×10⁴ (niet ontdooid) |
| Dag 14 | - | 2,8×10⁴ (niet ontdooid) |
Testen van bevroren vlees na ontdooiing:
Na ontdooiing en plaatsing in een omgeving van 4°C gedurende 24 uur, steeg het totale aantal bacteriën naar 4,8×10⁵ CFU/g. Dit komt dicht in de buurt van het niveau van gekoeld vlees op dag 3.
Experimentele conclusie
1) Gekoeld vlees: Het totale aantal bacteriën neemt exponentieel toe in de loop van de tijd en overschrijdt op dag 7 de limiet van 1×10⁷ CFU/g zoals vastgelegd in de Chinese "Nationale Norm voor Voedselveiligheid" (GB 2707-2016).
2) Bevroren vlees: De bacteriële reproductie staat bij -18°C vrijwel stil, maar na ontdooiing komt de bacteriële activiteit snel weer op gang, waardoor het bederf wordt versneld.
3) Risico op pathogene bacteriën: In beide groepen monsters werden geen pathogene bacteriën zoals Salmonella aangetroffen. Een te hoog totaal aantal bacteriën kan echter leiden tot bederf en onaangename geuren, wat het risico op consumptie verhoogt.
- Misvattingen over consumptie en wetenschappelijke aankoopgids
Misvatting 1: Is gekoeld vlees per definitie veiliger dan bevroren vlees?
WaarheidDe veiligheid van beide hangt af van de bewaaromstandigheden. Als gekoeld vlees te lang in de supermarktrekken ligt of langer dan drie dagen thuis wordt bewaard, kan het risico hoger zijn dan dat van bevroren vlees.
Misvatting 2: Verliest bevroren vlees veel voedingsstoffen?
Waarheid:Moderne snelvriestechnologie kan meer dan 90% van de voedingsstoffen behouden, terwijl gekoeld vlees vatbaar is voor verlies van vitamines zoals B1 vanwege oxidatie en enzymatische hydrolysereacties.
Wetenschappelijke aankoop- en opslagaanbevelingen
1) Voor gekoeld vlees:
Let bij aankoop op de kleur (felrood met glans), textuur (licht vochtig en niet plakkerig) en geur (geen zure of ranzige geuren).
Als u het vlees thuis wilt bewaren, verpakt u het in plasticfolie en legt u het in het koudste deel van de koelkast (meestal tegen de achterwand). U kunt het dan binnen drie dagen consumeren.
2)Voor bevroren vlees:
Kies producten met zo min mogelijk ijskristallen en een onbeschadigde verpakking. Vermijd 'zombievlees' dat is ontdooid en weer ingevroren.
Ontdooi het product volgens de methode van geleidelijke temperatuurstijging: leg het product 12 uur lang in de koelkast en laat het vervolgens in zout water weken ter sterilisatie.
3)Algemene principes:
Spoel het oppervlak van het vlees voor het koken af onder stromend water. Zorg er wel voor dat het vlees niet te lang in water staat.
Zorg ervoor dat de interne kooktemperatuur boven de 75°C is om bacteriën volledig te inactiveren.
Plaatsingstijd: 4 maart 2025