Met de verbetering van de levensstandaard besteden consumenten steeds meer aandacht aan de kwaliteit en veiligheid van vlees. Gekoeld en bevroren vlees, twee veelvoorkomende vleesproducten, zijn vaak onderwerp van discussie wat betreft hun "smaak" en "veiligheid". Is gekoeld vlees echt veiliger dan bevroren vlees? Bevat bevroren vlees meer bacteriën door de langdurige opslag? Dit artikel analyseert de veiligheidsverschillen tussen de twee uitgebreid aan de hand van wetenschappelijke experimentele gegevens, interpretaties van experts en een analyse van consumptiescenario's, en biedt consumenten zo een rationele basis voor hun keuzes.
- Gekoeld vlees versus bevroren vlees: vergelijking van definities en verwerkingsprocedures
1)Gekoeld vlees: versheid behouden bij lage temperaturen gedurende het hele proces.
Gekoeld vlees, ook wel bekend als vlees dat in de koelkast is bewaard en waarvan het melkzuur is verwijderd, doorloopt de volgende verwerkingsstappen:
- Snelle koeling na de slacht: Na de slacht wordt het karkas binnen 2 uur snel afgekoeld tot 0-4°C om microbiële groei te remmen.
- Verwijdering van melkzuur: Het wordt vervolgens 24-48 uur in een omgeving met constante temperatuur bewaard om het melkzuur af te breken, de spiervezels te verzachten en de smaak te verbeteren.
- Transport in de gekoelde keten: Van verwerking tot verkoop wordt de temperatuur binnen een bereik van 0-4 °C gehouden, met een gemiddelde houdbaarheid van 3-7 dagen.
2)Diepvriesvlees: Snel invriezen behoudt de oorspronkelijke staat.
De kern van de verwerking van diepvriesvlees ligt in de "snelvriestechnologie":
- Snel invriezen: Vers vlees wordt na de slacht snel ingevroren in een omgeving met een temperatuur onder -28 °C. Hierdoor vormt het water in de cellen kleine ijskristallen, wat de aantasting van de vleeskwaliteit minimaliseert.
- Langdurige bewaring: Het kan 6-12 maanden bewaard worden in een vriezer met constante temperatuur van -18 °C en dient na ontdooiing zo snel mogelijk geconsumeerd te worden.
Belangrijkste verschillen:Gekoeld vlees heeft als voordeel een "verse en malse smaak", maar is minder lang houdbaar. Diepvriesvlees levert iets in aan smaak, maar heeft een langere houdbaarheid.
- Testen op het totale aantal bacteriënExperiment: De dubbele uitdaging van tijd en temperatuur
Om de microbiologische veiligheid van de twee soorten vlees te vergelijken, voerde een gezaghebbend testinstituut een groepsproef uit met varkensvlees uit dezelfde partij, waarbij de bewaarcondities thuis werden gesimuleerd:
Experimenteel ontwerp
- Groepering van de monsters: Verse varkenshaas werd verdeeld in een groep gekoeld vlees (bewaard bij 0-4 °C) en een groep bevroren vlees (bewaard bij -18 °C).
- Testmomenten: Dag 1 (begintoestand), Dag 3, Dag 7 en Dag 14 (alleen voor de groep met ingevroren producten).
- Testindicatoren: Totaal aantal bacteriën (CFU/g), coliforme bacteriën en pathogene bacteriën (SalmonellaEnStaphylococcus aureus).
Experimentele resultaten
| Testtijd | Totaal aantal bacteriën in gekoeld vlees (CFU/g) | Totaal aantal bacteriën in bevroren vlees (CFU/g) |
| Dag 1 | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| Dag 3 | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (niet ontdooid) |
| Dag 7 | 2,3 × 10⁷ (boven de nationale normlimiet) | 1,5 × 10⁴ (niet ontdooid) |
| Dag 14 | - | 2,8 × 10⁴ (niet ontdooid) |
Testen van bevroren vlees na ontdooiing:
Na ontdooiing en plaatsing in een omgeving van 4 °C gedurende 24 uur steeg het totale aantal bacteriën tot 4,8 × 10⁵ CFU/g, wat het niveau van gekoeld vlees op dag 3 benaderde.
Experimentele conclusie
1) Gekoeld vlees: Het totale aantal bacteriën neemt exponentieel toe in de loop van de tijd en overschrijdt de limiet van 1×10⁷ CFU/g zoals vastgesteld in de Chinese "Nationale Voedselveiligheidsnorm" (GB 2707-2016) al op dag 7.
2) Diepvriesvlees: Bij -18 °C is de bacteriële vermenigvuldiging vrijwel stilgevallen, maar na het ontdooien hervat de bacteriële activiteit zich snel, waardoor bederf versnelt.
3) Risico op pathogene bacteriën: In geen van beide groepen monsters werden pathogene bacteriën zoals Salmonella aangetroffen. Een te hoog totaal aantal bacteriën kan echter leiden tot bederf en onaangename geuren, waardoor het risico op besmetting toeneemt.
- Misvattingen over consumptie en een wetenschappelijke aankoopgids
Misvatting 1Is gekoeld vlees per definitie veiliger dan bevroren vlees?
WaarheidDe veiligheid van beide hangt af van de bewaarcondities. Als gekoeld vlees te lang onbedekt in de schappen van de supermarkt ligt of langer dan drie dagen thuis wordt bewaard, kan het risico groter zijn dan bij bevroren vlees.
Misvatting 2Verliest diepvriesvlees aanzienlijk aan voedingsstoffen?
WaarheidModerne snelvriestechnologie kan meer dan 90% van de voedingsstoffen behouden, terwijl gekoeld vlees door oxidatie en enzymatische hydrolysereacties vitamines zoals B1 kan verliezen.
Aanbevelingen voor de aanschaf en opslag van wetenschappelijke producten
1) Voor gekoeld vlees:
Let bij aankoop op de kleur (helderrood met glans), de textuur (licht vochtig en niet plakkerig) en de geur (vrij van zure of ranzige geuren).
Voor bewaring thuis kunt u het vlees in plasticfolie wikkelen en in het koudste gedeelte van de koelkast leggen (meestal tegen de achterwand). Consumeer het binnen drie dagen.
2)Voor diepvriesvlees:
Kies producten met minimale ijskristallen en een onbeschadigde verpakking, en vermijd "zombievlees" dat ontdooid en opnieuw ingevroren is geweest.
Gebruik bij het ontdooien de methode van "geleidelijke temperatuurstijging": leg het product eerst 12 uur in de vriezer en vervolgens in de koelkast, en laat het daarna in zout water weken ter sterilisatie.
3)Algemene principes:
Spoel het oppervlak van het vlees af onder stromend water voordat u het gaat bereiden, maar laat het niet te lang weken.
Zorg ervoor dat de interne kooktemperatuur boven de 75 °C komt om bacteriën volledig te inactiveren.
Geplaatst op: 04-03-2025