Odată cu îmbunătățirea nivelului de trai, consumatorii acordă o atenție tot mai mare calității și siguranței cărnii. Fiind două produse din carne importante, carnea refrigerată și carnea congelată sunt adesea subiect de dezbateri cu privire la „gustul” și „siguranța” lor. Este carnea refrigerată într-adevăr mai sigură decât carnea congelată? Carnea congelată adăpostește mai multe bacterii din cauza depozitării pe termen lung? Acest articol analizează în mod cuprinzător diferențele de siguranță dintre cele două prin date experimentale științifice, interpretări ale experților și analize ale scenariilor de consum, oferind consumatorilor o bază rațională pentru a face alegeri.
- Carne refrigerată vs. carne congelată: comparație între definiții și proceduri de procesare
1)Carne refrigerată: Prospețimea este păstrată la temperaturi scăzute pe tot parcursul procesului
Carnea refrigerată, cunoscută și sub denumirea de carne depozitată la rece care a fost supusă eliminării acidului lactic, urmează acești pași de procesare:
- Răcire rapidă după sacrificare: După sacrificare, carcasa este răcită rapid la 0-4°C în decurs de 2 ore pentru a inhiba reproducerea microbiană.
- Îndepărtarea acidului lactic: Apoi este lăsat să se odihnească la o temperatură constantă timp de 24-48 de ore pentru a descompune acidul lactic, a înmuia fibrele musculare și a îmbunătăți gustul.
- Transport în cadrul lanțului frigorific: De la procesare până la vânzare, temperatura este menținută în intervalul 0-4°C, cu un termen de valabilitate tipic de 3-7 zile.
2)Carne congelată: congelarea rapidă blochează „starea originală”
Nucleul procesării cărnii congelate constă în „tehnologia de congelare rapidă”:
- Congelare rapidă: Carnea proaspătă după sacrificare este congelată rapid într-un mediu sub -28°C, ceea ce determină apa intracelulară să formeze mici cristale de gheață, reducând la minimum deteriorarea calității cărnii.
- Depozitare pe termen lung: Poate fi păstrat într-un congelator cu temperatură constantă la -18°C timp de 6-12 luni și trebuie consumat cât mai curând posibil după decongelare.
Diferențe cheie:Carnea refrigerată pune accent pe „gustul proaspăt și fraged”, dar are o perioadă de depozitare mai scurtă. Carnea congelată sacrifică o parte din gust în favoarea unei durate de valabilitate mai lungi.
- Testarea numărului total de bacteriiExperiment: Dubla provocare a timpului și temperaturii
Pentru a compara siguranța microbiană a celor două tipuri de carne, o instituție de testare autorizată a efectuat un experiment grupat pe carne de porc din același lot, simulând condițiile de depozitare la domiciliu:
Design experimental
- Gruparea probelor: Mușchiul de porc proaspăt a fost împărțit într-un grup de carne refrigerată (refrigerată la 0-4°C) și un grup de carne congelată (congelată la -18°C).
- Momente de testare: Ziua 1 (starea inițială), Ziua 3, Ziua 7 și Ziua 14 (doar pentru grupul congelat).
- Indicatori de testare: Număr total de bacterii (UFC/g), bacterii coliforme și bacterii patogene (SalmonellaşiStafilococul auriu).
Rezultate experimentale
| Timp de testare | Număr total de bacterii pentru carnea refrigerată (UFC/g) | Număr total de bacterii pentru carnea congelată (UFC/g) |
| Ziua 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| Ziua 3 | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (nedecongelat) |
| Ziua 7 | 2,3×10⁷ (depășind limita standardului național) | 1,5×10⁴ (nedecongelat) |
| Ziua 14 | - | 2,8×10⁴ (nedecongelat) |
Testarea cărnii congelate după decongelare:
După decongelare și plasarea într-un mediu la 4°C timp de 24 de ore, numărul total de bacterii a crescut la 4,8×10⁵ UFC/g, apropiindu-se de nivelul cărnii refrigerate din ziua 3.
Concluzie experimentală
1) Carne refrigerată: Numărul total de bacterii crește exponențial în timp, depășind limita de 1×10⁷ UFC/g specificată în „Standardul național de siguranță alimentară” din China (GB 2707-2016) până în ziua 7.
2) Carne congelată: Reproducerea bacteriană este aproape stagnantă la -18°C, dar activitatea bacteriană se reia rapid după decongelare, accelerând alterarea.
3) Riscul de prezență a bacteriilor patogene: Nu s-au detectat bacterii patogene, cum ar fi Salmonella, în niciunul dintre grupurile de probe. Cu toate acestea, un număr total excesiv de bacterii poate duce la deteriorare și mirosuri neplăcute, crescând riscul de consum.
- Concepții greșite despre consum și ghid științific de cumpărare
Concepție greșită 1Este carnea refrigerată neapărat mai sigură decât carnea congelată?
AdevărSiguranța ambelor depinde de condițiile de depozitare. Dacă carnea refrigerată este expusă pe rafturile supermarketurilor prea mult timp sau este depozitată în casă mai mult de trei zile, riscul poate fi mai mare decât cel al cărnii congelate.
Concepție greșită 2Carnea congelată suferă pierderi semnificative de nutrienți?
AdevărTehnologia modernă de congelare rapidă poate reține peste 90% din nutrienți, în timp ce carnea refrigerată este predispusă la pierderea de vitamine precum B1 din cauza oxidării și reacțiilor de hidroliză enzimatică.
Recomandări științifice de cumpărare și depozitare
1) Pentru carne refrigerată:
La cumpărare, observați culoarea (roșu aprins cu luciu), textura (ușor umedă și nu lipicioasă) și mirosul (fără mirosuri acre sau rânced).
Pentru depozitarea acasă, sigilați carnea cu folie alimentară și puneți-o în partea cea mai rece a frigiderului (de obicei, lângă peretele din spate), consumând-o în termen de trei zile.
2)Pentru carne congelată:
Alegeți produse cu un conținut minim de cristale de gheață și ambalaje nedeteriorate, evitând „carnea de zombi” care a fost decongelată și recongelată.
La decongelare, folosiți o metodă de „creștere treptată a temperaturii”: transferați din congelator în frigider timp de 12 ore, apoi înmuiați în apă sărată pentru sterilizare.
3)Principii generale:
Clătiți suprafața cărnii cu apă curentă înainte de gătire, dar evitați înmuierea pentru perioade lungi de timp.
Asigurați-vă că temperatura internă de gătire depășește 75°C pentru a inactiva complet bacteriile.
Data publicării: 04 martie 2025