ජීවන තත්ත්වය වැඩිදියුණු වීමත් සමඟ, පාරිභෝගිකයින් මස්වල ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව කෙරෙහි වැඩි අවධානයක් යොමු කරයි. ප්‍රධාන ධාරාවේ මස් නිෂ්පාදන දෙකක් ලෙස, ශීත කළ මස් සහ ශීත කළ මස් බොහෝ විට ඒවායේ "රසය" සහ "ආරක්ෂාව" සම්බන්ධයෙන් විවාදයට භාජනය වේ. ශීත කළ මස් ශීත කළ මස් වලට වඩා සැබවින්ම ආරක්ෂිතද? දිගු කාලීන ගබඩා කිරීම නිසා ශීත කළ මස් වැඩි බැක්ටීරියා ප්‍රමාණයක් ගබඩා කරනවාද? මෙම ලිපිය විද්‍යාත්මක පර්යේෂණාත්මක දත්ත, විශේෂඥ අර්ථකථන සහ පරිභෝජන අවස්ථා විශ්ලේෂණය හරහා දෙක අතර ආරක්ෂිත වෙනස්කම් පුළුල් ලෙස විශ්ලේෂණය කරන අතර, පාරිභෝගිකයින්ට තේරීම් කිරීම සඳහා තාර්කික පදනමක් සපයයි.
- ශීත කළ මස් එදිරිව ශීත කළ මස්: අර්ථ දැක්වීම් සහ සැකසුම් ක්‍රියා පටිපාටි සංසන්දනය කිරීම
1)ශීත කළ මස්: ක්‍රියාවලිය පුරාම අඩු උෂ්ණත්වවලදී නැවුම් බව ආරක්ෂා වේ.
ලැක්ටික් අම්ලය ඉවත් කර ඇති ශීත කළ මස්, සීතල ගබඩා කළ මස් ලෙසද හැඳින්වේ, මෙම සැකසුම් පියවර අනුගමනය කරයි:
- ඝාතනයෙන් පසු වේගවත් සිසිලනය: ඝාතනයෙන් පසු, ක්ෂුද්‍රජීවී ප්‍රජනනය වැළැක්වීම සඳහා මළකඳ පැය 2ක් ඇතුළත 0-4°C දක්වා වේගයෙන් සිසිල් කරනු ලැබේ.
- ලැක්ටික් අම්ලය ඉවත් කිරීම: පසුව ලැක්ටික් අම්ලය දිරාපත් කිරීමට, මාංශ පේශි තන්තු මෘදු කිරීමට සහ රසය වැඩි දියුණු කිරීමට නියත උෂ්ණත්ව පරිසරයක පැය 24-48 අතර කාලයක් රැඳී සිටීමට ඉඩ දෙනු ලැබේ.
- සීතල දාම ප්‍රවාහනය පුරාවට: සැකසීමේ සිට විකිණීම දක්වා, උෂ්ණත්වය 0-4°C පරාසයක පවත්වා ගෙන යනු ලබන අතර, සාමාන්‍ය රාක්ක ආයු කාලය දින 3-7 කි.
2)ශීත කළ මස්: "මුල් තත්වයේ" වේගවත් කැටි කිරීමේ අගුලු
ශීත කළ මස් සැකසීමේ හරය "වේගවත් ශීත කිරීමේ තාක්ෂණය" තුළ පවතී:
- වේගවත් කැටි කිරීම: ඝාතනයෙන් පසු නැවුම් මස් -28°C ට අඩු පරිසරයක ඉක්මනින් කැටි වන අතර, අන්තර් සෛලීය ජලය කුඩා අයිස් ස්ඵටික සෑදීමට හේතු වන අතර, මස්වල ගුණාත්මක භාවයට සිදුවන හානිය අවම කරයි.
- දිගුකාලීන ගබඩා කිරීම: එය -18°C හි නියත උෂ්ණත්ව ශීතකරණයක මාස 6-12ක් ගබඩා කළ හැකි අතර දියවීමෙන් පසු හැකි ඉක්මනින් පරිභෝජනය කළ යුතුය.
ප්‍රධාන වෙනස්කම්:ශීත කළ මස් "නැවුම් සහ මෘදු රසය" අවධාරණය කරයි, නමුත් කෙටි ගබඩා කවුළුවක් ඇත. ශීත කළ මස් දිගු ආයු කාලයක් සඳහා යම් රසයක් කැප කරයි.
- මුළු බැක්ටීරියා ගණන පරීක්ෂාවඅත්හදා බැලීම: කාලය සහ උෂ්ණත්වයේ ද්විත්ව අභියෝගය
මස් වර්ග දෙකෙහි ක්ෂුද්‍රජීවී ආරක්ෂාව සංසන්දනය කිරීම සඳහා, බලයලත් පරීක්ෂණ ආයතනයක් නිවසේ ගබඩා කිරීමේ තත්වයන් අනුකරණය කරමින් එකම කාණ්ඩයේ ඌරු මස් පිළිබඳ සමූහ අත්හදා බැලීමක් සිදු කළේය:
පර්යේෂණාත්මක නිර්මාණය
- සාම්පල කාණ්ඩගත කිරීම: නැවුම් ඌරු මස් ටෙන්ඩර්ලොයින් සිසිල් කළ මස් කාණ්ඩයකට (0-4°C දී ශීතකරණයේ තබා ඇත) සහ ශීත කළ මස් කාණ්ඩයකට (-18°C දී ශීත කළ) බෙදා ඇත.
- පරීක්ෂණ කාල ලකුණු: 1 වන දිනය (ආරම්භක තත්වය), 3 වන දිනය, 7 වන දිනය සහ 14 වන දිනය (ශීත කළ කණ්ඩායම සඳහා පමණි).
- පරීක්ෂණ දර්ශක: මුළු බැක්ටීරියා ගණන (CFU/g), කොලිෆෝම් බැක්ටීරියා සහ ව්යාධිජනක බැක්ටීරියා (සැල්මොනෙල්ලාසහස්ටැෆිලොකොකස් ඕරියස්).
පර්යේෂණාත්මක ප්‍රතිඵල
| පරීක්ෂණ කාලය | ශීත කළ මස් සඳහා මුළු බැක්ටීරියා ගණන (CFU/g) | ශීත කළ මස් සඳහා මුළු බැක්ටීරියා ගණන (CFU/g) |
| 1 වන දිනය | 3.2×10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| දින 3 | 8.5×10⁵ (අඟල් 10) | 1.3×10⁴ (දිය නොකළ) |
| දින 7 | 2.3×10⁷ (ජාතික සම්මත සීමාව ඉක්මවා යාම) | 1.5×10⁴ (දිය නොකළ) |
| දින 14 | - | 2.8×10⁴ (දිය නොකළ) |
දියවීමෙන් පසු ශීත කළ මස් පරීක්ෂා කිරීම:
දියවී පැය 24ක් සෙල්සියස් අංශක 4ක පරිසරයක තැබූ පසු, මුළු බැක්ටීරියා ගණන 4.8×10⁵ CFU/g දක්වා ඉහළ ගිය අතර, 3 වන දින ශීත කළ මස් මට්ටමට ළඟා විය.
පර්යේෂණාත්මක නිගමනය
1) ශීත කළ මස්: මුළු බැක්ටීරියා ගණන කාලයත් සමඟ ඝාතීය ලෙස වැඩි වන අතර, 7 වන දින වන විට චීනයේ "ජාතික ආහාර සුරක්ෂිතතා ප්‍රමිතිය" (GB 2707-2016) හි නිශ්චිතව දක්වා ඇති 1×10⁷ CFU/g සීමාව ඉක්මවා යයි.
2) ශීත කළ මස්: -18°C දී බැක්ටීරියා ප්‍රජනනය පාහේ එකතැන පල් වේ, නමුත් දියවීමෙන් පසු බැක්ටීරියා ක්‍රියාකාරිත්වය වේගයෙන් නැවත ආරම්භ වන අතර නරක් වීම වේගවත් කරයි.
3) ව්යාධිජනක බැක්ටීරියා අවදානම: සාම්පල කාණ්ඩ දෙකෙහිම සැල්මොනෙල්ලා වැනි ව්යාධිජනක බැක්ටීරියා අනාවරණය වී නොමැත. කෙසේ වෙතත්, අධික සම්පූර්ණ බැක්ටීරියා ගණන පිරිහීමට සහ දුර්ගන්ධයට හේතු විය හැකි අතර, පරිභෝජනයේ අවදානම වැඩි කරයි.
- පරිභෝජනය පිළිබඳ වැරදි සංකල්ප සහ විද්‍යාත්මක මිලදී ගැනීමේ මාර්ගෝපදේශය
වැරදි වැටහීම 1: ශීත කළ මස්, ශීත කළ මස් වලට වඩා ආරක්ෂිතද?
සත්‍යය: දෙකෙහිම ආරක්ෂාව රඳා පවතින්නේ ගබඩා කොන්දේසි මත ය. ශීත කළ මස් සුපිරි වෙළඳසැල් රාක්කවල වැඩි කාලයක් නිරාවරණය වී ඇත්නම් හෝ දින තුනකට වඩා නිවසේ ගබඩා කර ඇත්නම්, ශීත කළ මස් වලට වඩා අවදානම වැඩි විය හැකිය.
වැරදි වැටහීම 2: ශීත කළ මස් වල සැලකිය යුතු පෝෂක හානියක් සිදුවේද?
සත්‍යය: නවීන ඉක්මන්-ශීතකරණ තාක්ෂණයට පෝෂ්‍ය පදාර්ථ වලින් 90% කට වඩා රඳවා ගත හැකි අතර, ශීත කළ මස් ඔක්සිකරණය සහ එන්සයිම ජල විච්ඡේදක ප්‍රතික්‍රියා හේතුවෙන් B1 වැනි විටමින් අහිමි වීමේ ප්‍රවණතාවක් ඇත.
විද්‍යාත්මක මිලදී ගැනීම් සහ ගබඩා කිරීමේ නිර්දේශ
1) ශීත කළ මස් සඳහා:
මිලදී ගැනීමේදී, වර්ණය (දිලිසෙන දීප්තිමත් රතු පැහැය), වයනය (තරමක් තෙත් සහ ඇලෙන සුළු නොවේ) සහ ගන්ධය (ඇඹුල් හෝ රළු ගන්ධයන්ගෙන් තොර) නිරීක්ෂණය කරන්න.
නිවසේ ගබඩා කිරීම සඳහා, මස් ප්ලාස්ටික් එතුමකින් මුද්‍රා තබා ශීතකරණයේ සීතලම කොටසේ (සාමාන්‍යයෙන් පිටුපස බිත්තිය අසල) තබන්න, දින තුනක් ඇතුළත එය පරිභෝජනය කරන්න.
2)ශීත කළ මස් සඳහා:
අවම අයිස් ස්ඵටික සහ හානි නොවූ ඇසුරුම් සහිත නිෂ්පාදන තෝරන්න, දියවන ලද සහ නැවත ශීත කළ "සොම්බි මස්" වළක්වා ගන්න.
දියවන විට, "ක්‍රමයෙන් උෂ්ණත්වය ඉහළ යාමේ" ක්‍රමයක් භාවිතා කරන්න: ශීතකරණයේ සිට ශීතකරණයට පැය 12 ක් මාරු කරන්න, ඉන්පසු විෂබීජහරණය සඳහා ලුණු වතුරේ පොඟවා ගන්න.
3)පොදු මූලධර්ම:
පිසීමට පෙර මස් මතුපිට ගලා යන ජලයෙන් සෝදන්න, නමුත් දිගු වේලාවක් පොඟවා ගැනීමෙන් වළකින්න.
බැක්ටීරියා සම්පූර්ණයෙන්ම අක්‍රිය කිරීම සඳහා අභ්‍යන්තර පිසීමේ උෂ්ණත්වය 75°C ට වඩා වැඩි වන බවට වග බලා ගන්න.
පළ කිරීමේ කාලය: මාර්තු-04-2025