පුවත්

1. නයිට්‍රයිට් වල ගතික පරිණාමය

පැසවීම ක්‍රියාවලිය අඛණ්ඩව නිරීක්ෂණය කිරීම සඳහා වර්ණාවලි ප්‍රකාශමිතිය භාවිතා කරමින්, අත්හදා බැලීම නයිට්‍රයිට් අන්තර්ගතයේ ලාක්ෂණික "ද්විත්ව-උච්ච වක්‍රයක්" අනාවරණය කළේය. ආරම්භක අදියරේදී (පැය 0–24), නයිට්‍රේට්-අඩු කරන බැක්ටීරියා එළවළු වල නයිට්‍රේට් නයිට්‍රයිට් බවට වේගයෙන් පරිවර්තනය කළ අතර, මට්ටම් 48 mg/kg දක්වා ඉහළ ගියේය. දෙවන අදියරේදී (දින 3–5), ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා ප්‍රගුණනය ක්‍රමයෙන් නයිට්‍රයිට් දිරාපත් වූ අතර, මට්ටම් නැවත ආරක්ෂිත පරාසයන්ට ගෙන ආවේය. සැලකිය යුතු ලෙස, පරිසර උෂ්ණත්වයේ සෑම 5°C වැඩිවීමක්ම පැය 12–18 කින් උච්ච ගොඩනැගීම වේගවත් කළේය.

වාණිජ කිම්චි සමඟ සංසන්දනය කිරීමේදී, කාර්මික නිෂ්පාදනය, තත්ත්ව පාලනය (1.5%–2.5% ලවණතාව, 15–20°C) මගින් නයිට්‍රයිට් උපරිම අගයන් 32 mg/kg ට වඩා අඩු කරන බව පෙන්නුම් කළේය. ඊට වෙනස්ව, බොහෝ විට උෂ්ණත්ව පාලනයක් නොමැති ගෙදර හැදූ කිම්චි, නිරන්තරයෙන් 40 mg/kg ඉක්මවන අතර, එය ගෘහස්ථ භාවිතයන්හි ඉහළ ආරක්ෂිත අවදානම් පෙන්නුම් කරයි.

2. තීරණාත්මක පාලන ලක්ෂ්‍ය

ක්ෂුද්‍රජීවී සමතුලිතතාවයේ ලුණු සාන්ද්‍රණය තීරණාත්මක කාර්යභාරයක් ඉටු කරයි. 1% ට අඩු ලවණතාවයකදී, ව්යාධිජනක සහ නයිට්‍රේට් අඩු කරන බැක්ටීරියා වර්ධනය වන අතර එමඟින් නයිට්‍රයිට් උච්චතම අවස්ථාවන් කලින් සහ ඉහළ යයි. අත්හදා බැලීමේදී 2.5% ලවණතාව ප්‍රශස්ත සමතුලිතතාවය ලෙස හඳුනාගෙන ඇති අතර, ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලියට සහාය වන අතරම හානිකර බැක්ටීරියා ඵලදායී ලෙස මර්දනය කරයි.

උෂ්ණත්ව නියාමනය සමානව වැදගත් වේ. 20°C හි පැසවීම වඩාත් ස්ථායී ක්ෂුද්‍රජීවී ක්‍රියාකාරිත්වය පෙන්නුම් කළේය. 25°C ට වැඩි උෂ්ණත්වයන් පැසවීම වේගවත් කළ නමුත් ක්ෂුද්‍රජීවී අසමතුලිතතා අවදානම් වැඩි කළ අතර 10°C ට අඩු උෂ්ණත්වයන් ආරක්ෂිත කාලය දින 20 කට වඩා වැඩි කළේය. නිවසේ පැසවීම සඳහා, අදියර උෂ්ණත්ව පාලනය නිර්දේශ කෙරේ: පළමු දින 3 සඳහා 18–22°C, පසුව ශීතකරණය.

අමුද්‍රව්‍ය පූර්ව ප්‍රතිකාරය ප්‍රතිඵලවලට සැලකිය යුතු ලෙස බලපායි. ගෝවා තත්පර 30ක් බ්ලැන්ච් කිරීමෙන් ආරම්භක නයිට්‍රේට් ප්‍රමාණය 43% කින් අඩු වූ අතර අවසාන නයිට්‍රයිට් උපරිමය 27% කින් අඩු විය. විටමින් C බහුල අමුද්‍රව්‍ය (උදා: නැවුම් මිරිස් හෝ දෙහි පෙති) එකතු කිරීමෙන් උපරිමය 15%–20% කින් අඩු විය.

3. ආරක්ෂිත පරිභෝජන උපාය මාර්ග

පර්යේෂණාත්මක දත්ත මත පදනම්ව, පැසවීමේ කාල නියමය අදියර තුනකට බෙදිය හැකිය:

අවදානම් කාලය (දින 2–5):නයිට්‍රයිට් මට්ටම් චීනයේ ආරක්ෂිත ප්‍රමිතිය (20 mg/kg) 2-3 ගුණයකින් ඉක්මවා යයි. පරිභෝජනයෙන් වැළකී සිටිය යුතුය.

සංක්‍රාන්ති කාලය (දින 6–10):මට්ටම් ක්‍රමයෙන් ආරක්ෂිත පරාසයන්ට ආසන්නව පහත වැටේ.

ආරක්ෂිත කාලය (දින 10 න් පසු):නයිට්‍රයිට් 5 mg/kg ට අඩුවෙන් ස්ථාවර කරයි, පරිභෝජනයට ආරක්ෂිත යැයි සැලකේ.

ප්‍රශස්තකරණය කළ ශිල්පීය ක්‍රමඅවදානම් අවම කළ හැකිය:

අනුක්‍රමික ලුණු දැමීමේ ක්‍රමයක් (ආරම්භක ලවණතාව 2.5%, පසුව 3% දක්වා වැඩි විය) සහ 5% වයස්ගත අති ක්ෂාර එන්නත් කිරීම සමඟ ඒකාබද්ධව අවදානම් කාලය පැය 36 දක්වා කෙටි කරයි.

ඔක්සිජන් ලබා දීම සඳහා නිතිපතා කලවම් කිරීම නයිට්‍රයිට් වියෝජනය 40% කින් වැඩි කළේය.

අහම්බෙන් ඉහළ නයිට්‍රයිට් නිරාවරණය සඳහා, ප්‍රතිකර්ම ක්‍රම ඵලදායී බව ඔප්පු විය:

පැය 6ක් සඳහා විටමින් C කුඩු 0.1%ක් එකතු කිරීමෙන් නයිට්‍රයිට් 60%කින් අඩු විය.

නැවුම් සුදුළූණු සමඟ මිශ්‍ර කිරීමෙන් (බර අනුව 3%) සමාන ප්‍රතිඵල ලබා ගන්නා ලදී.

මෙම අධ්‍යයනයෙන් තහවුරු වන්නේ ගෙදර හැදූ පැසුණු ආහාරවල අවදානම් පුරෝකථනය කළ හැකි සහ පාලනය කළ හැකි බවයි. නයිට්‍රයිට් ගතිකත්වය අවබෝධ කර ගැනීමෙන් සහ 2.5% ලවණතාව පවත්වා ගැනීම, අදියර උෂ්ණත්ව කළමනාකරණය සහ අමුද්‍රව්‍ය පූර්ව ප්‍රතිකාර වැනි නිරවද්‍ය පාලනයන් ක්‍රියාත්මක කිරීමෙන් පාරිභෝගිකයින්ට සාම්ප්‍රදායික පැසුණු ආහාර ආරක්ෂිතව භුක්ති විඳිය හැකිය. උෂ්ණත්වය, කාලය සහ අනෙකුත් පරාමිතීන් නිරීක්ෂණය කිරීම සඳහා "පැසවීම ලොගයක්" තබා ගැනීම උපදෙස් දෙනු ලැබේ, මුළුතැන්ගෙයි භාවිතයන් විද්‍යාත්මකව දැනුවත්, අවදානම්-දැනුවත් චර්යාවන් බවට පරිවර්තනය කරයි.