Z izboljšanjem življenjskega standarda potrošniki posvečajo vse več pozornosti kakovosti in varnosti mesa. Ohlajeno in zamrznjeno meso, ki sta dva glavna mesna izdelka, sta pogosto predmet razprav glede njunega "okusa" in "varnosti". Ali je ohlajeno meso res varnejše od zamrznjenega? Ali zamrznjeno meso zaradi dolgotrajnega skladiščenja vsebuje več bakterij? Ta članek celovito analizira razlike v varnosti med obema s pomočjo znanstvenih eksperimentalnih podatkov, strokovnih interpretacij in analize scenarijev porabe, kar potrošnikom zagotavlja racionalno podlago za sprejemanje odločitev.
- Hlajeno meso v primerjavi z zamrznjenim mesom: primerjava definicij in postopkov predelave
1)Ohlajeno meso: Svežina ohranjena pri nizkih temperaturah skozi celoten postopek
Ohlajeno meso, znano tudi kot hladno skladiščeno meso, ki je bilo podvrženo odstranitvi mlečne kisline, se predeluje po naslednjih korakih:
- Hitro ohlajanje po zakolu: Po zakolu se trup v 2 urah hitro ohladi na 0–4 °C, da se prepreči razmnoževanje mikrobov.
- Odstranjevanje mlečne kisline: Nato se pusti počivati v okolju s konstantno temperaturo 24–48 ur, da se razgradi mlečna kislina, zmehčajo mišična vlakna in izboljša okus.
- Transport v hladni verigi: Od predelave do prodaje se temperatura vzdržuje v območju 0–4 °C, tipičen rok uporabnosti pa je 3–7 dni.
2)Zamrznjeno meso: Hitro zamrzovanje ohrani "prvotno stanje"
Jedro predelave zamrznjenega mesa leži v "tehnologiji hitrega zamrzovanja":
- Hitro zamrzovanje: Sveže meso po zakolu se hitro zamrzne v okolju pod -28 °C, zaradi česar se v znotrajcelični vodi tvorijo drobni ledeni kristali, kar zmanjšuje škodo na kakovosti mesa.
- Dolgotrajno shranjevanje: V zamrzovalniku s konstantno temperaturo -18 °C ga lahko hranite 6–12 mesecev in ga je treba po odtajanju porabiti čim prej.
Ključne razlike:Ohlajeno meso poudari "svež in nežen okus", vendar ima krajši rok trajanja. Zamrznjeno meso žrtvuje nekaj okusa za daljši rok trajanja.
- Testiranje skupnega števila bakterijPoskus: Dvojni izziv časa in temperature
Za primerjavo mikrobne varnosti obeh vrst mesa je avtoritativna preskusna institucija izvedla skupinski poskus na svinjini iz iste serije, pri čemer je simulirala domače pogoje shranjevanja:
Eksperimentalna zasnova
- Razvrščanje vzorcev: Svež svinjski file je bil razdeljen v skupino ohlajenega mesa (hlajeno pri 0–4 °C) in skupino zamrznjenega mesa (zamrznjeno pri –18 °C).
- Časovne točke testiranja: 1. dan (začetno stanje), 3. dan, 7. dan in 14. dan (samo za zamrznjeno skupino).
- Kazalniki testiranja: skupno število bakterij (CFU/g), koliformne bakterije in patogene bakterije (SalmonelainZlati stafilokok).
Eksperimentalni rezultati
| Čas testiranja | Skupno število bakterij v ohlajenem mesu (CFU/g) | Skupno število bakterij v zamrznjenem mesu (CFU/g) |
| 1. dan | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3. dan | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (neodtajano) |
| 7. dan | 2,3 × 10⁷ (presega nacionalno standardno omejitev) | 1,5 × 10⁴ (neodtajano) |
| 14. dan | - | 2,8 × 10⁴ (neodtajano) |
Testiranje zamrznjenega mesa po odtajanju:
Po odtajanju in 24-urnem shranjevanju v okolju s temperaturo 4 °C se je skupno število bakterij povzpelo na 4,8 × 10⁵ CFU/g, kar se je 3. dan približalo ravni ohlajenega mesa.
Eksperimentalni zaključek
1) Ohlajeno meso: Skupno število bakterij sčasoma eksponentno narašča in do 7. dne preseže mejo 1 × 10⁷ CFU/g, določeno v kitajskem "Nacionalnem standardu za varnost hrane" (GB 2707-2016).
2) Zamrznjeno meso: Razmnoževanje bakterij je pri -18 °C skoraj stagnira, vendar se bakterijska aktivnost po odtajanju hitro nadaljuje, kar pospeši kvarjenje.
3) Tveganje zaradi patogenih bakterij: V nobeni skupini vzorcev niso bile odkrite patogene bakterije, kot je salmonela. Vendar pa lahko prekomerno skupno število bakterij povzroči kvarjenje in neprijetne vonjave, kar poveča tveganje za uživanje.
- Zmotne predstave o porabi in znanstveni vodnik za nakupovanje
Zmotno prepričanje 1Ali je ohlajeno meso nujno varnejše od zamrznjenega mesa?
ResnicaVarnost obeh je odvisna od pogojev skladiščenja. Če je ohlajeno meso predolgo izpostavljeno na policah supermarketov ali shranjeno doma več kot tri dni, je tveganje lahko večje kot pri zamrznjenem mesu.
Zmotno prepričanje 2Ali zamrznjeno meso utrpi znatno izgubo hranil?
ResnicaSodobna tehnologija hitrega zamrzovanja lahko ohrani več kot 90 % hranilnih snovi, medtem ko ohlajeno meso zaradi oksidacije in encimske hidrolize izgublja vitamine, kot je B1.
Znanstvena priporočila za nakup in shranjevanje
1) Za ohlajeno meso:
Pri nakupu bodite pozorni na barvo (svetlo rdeča s sijajem), teksturo (rahlo vlažna in ne lepljiva) in vonj (brez kislih ali žarkih vonjav).
Za shranjevanje doma meso zaprite s plastično folijo in ga postavite v najhladnejši del hladilnika (običajno blizu zadnje stene) ter ga porabite v treh dneh.
2)Za zamrznjeno meso:
Izberite izdelke z minimalno količino ledenih kristalov in nepoškodovano embalažo, pri čemer se izogibajte "zombijevemu mesu", ki je bilo odtajano in ponovno zamrznjeno.
Pri odmrzovanju uporabite metodo "postopnega dvigovanja temperature": iz zamrzovalnika prenesite v hladilnik za 12 ur, nato pa namočite v slani vodi za sterilizacijo.
3)Splošna načela:
Pred kuhanjem površino mesa sperite s tekočo vodo, vendar se izogibajte dolgotrajnemu namakanju.
Zagotovite, da notranja temperatura kuhanja doseže nad 75 °C, da se bakterije popolnoma deaktivirajo.
Čas objave: 4. marec 2025