novice

1. Mikrobiološke značilnosti tveganja živil s skorajšnjim rokom uporabe

Mikrobna kontaminacija je glavni vzrok kvarjenja hrane. V skladu z nacionalnim standardom za varnost hrane (GB 7101-2015) so patogene bakterije (npr.Salmonela, Staphylococcus aureus) se ne smejo odkriti v živilih, medtem ko je treba indikatorske mikroorganizme, kot so koliformne bakterije, nadzorovati v določenih mejah. Vendar pa se lahko živila s skorajšnjim rokom uporabe med skladiščenjem in prevozom soočajo z naslednjimi tveganji:

1)Okoljska nihanja:Spremembe temperature in vlažnosti lahko aktivirajo mirujoče mikroorganizme in pospešijo njihovo razmnoževanje. Na primer, po prekinitvi hladilne verige se je število mlečnokislinskih bakterij v določeni znamki jogurta v 24 urah povečalo za 50-krat, kar je spremljala prekomerna rast plesni.

2)Napaka pri pakiranju:Puščanje v vakuumski embalaži ali razgradnja konzervansov lahko povzroči izbruhe aerobnih bakterij.

3)Navzkrižna kontaminacija:Mešanje svežih pridelkov s predpakiranimi živili v trgovinah na drobno lahko vnese eksogene mikroorganizme.

2. Trenutno stanje, razkrito s testiranjem podatkov

Pregled vzorčenja živil s skorajšnjim rokom uporabe na trgu, ki ga je leta 2024 izvedla tretja oseba, je pokazal:

Stopnja kvalifikacije:92,3 % vzorcev je ustrezalo mikrobiološkim standardom, čeprav je to 4,7-odstotni upad v primerjavi z začetnimi obdobji roka uporabnosti.

Kategorije z visokim tveganjem:

1) Živila z visoko vsebnostjo vlage (npr. pripravljeni obroki, mlečni izdelki): 7 % vzorcev je imelo skupno število bakterij, ki se je približevalo regulativnim mejam.

2) Živila z nizko kislostjo (npr. kruh, pecivo): 3 % jih je bilo pozitivnih na mikotoksine.

Tipične težave:Pri nekaterih uvoženih živilih s skorajšnjim rokom uporabe je zaradi nepopolnih prevodov etiket prišlo do prekomerne mikrobiološke rasti, kar je povzročilo neustrezne pogoje skladiščenja.

3. Znanstvena logika za določanjem roka uporabnosti

Rok uporabnosti živil ni preprost prag "varnosti/nevarnosti", temveč konzervativna napoved, ki temelji na pospešenem testiranju roka uporabnosti (ASLT). Primeri vključujejo:

Mlečni izdelki:Pri 4 °C je rok uporabnosti običajno določen na 60 % časa, ki je potreben, da skupno število bakterij doseže regulativne meje.

Napihnjeni prigrizki:Ko je aktivnost vode < 0,6, so mikrobiološka tveganja minimalna, rok uporabnosti pa je odvisen predvsem od pomislekov glede oksidacije lipidov.
To kaže, da živila s skorajšnjim rokom uporabe, shranjena v skladu s pogoji, ostajajo teoretično varna, čeprav se mejna tveganja postopoma povečujejo.

4. Izzivi v panogi in strategije za izboljšanje

Obstoječi izzivi

1)Vrzeli v spremljanju dobavne verige:Približno 35 % trgovcev na drobno nima namenskih sistemov za nadzor temperature živil s skorajšnjim rokom uporabe.

2)Zastarele tehnologije testiranja:Tradicionalne metode gojenja zahtevajo 48 ur za rezultate, zaradi česar niso primerne za hitre distribucijske cikle.

3)Nezadostna standardna izboljšava:Trenutni nacionalni standardi nimajo različnih mikrobioloških omejitev za živila s skorajšnjim rokom uporabe.

Priporočila za optimizacijo

1)Vzpostavitev dinamičnih sistemov za spremljanje:

1. Spodbujati tehnologijo zaznavanja bioluminiscence ATP za hitro testiranje na kraju samem (rezultati v 30 minutah).
2. Implementirajte tehnologijo veriženja blokov za sledenje podatkom okolja za shranjevanje.

2)Izboljšanje standardizacije:

1. Uvesti dodatne zahteve glede testiranja za kategorije z visokim tveganjem v fazah skorajšnjega izteka roka uporabnosti.
2. Sprejmite večstopenjski pristop upravljanja, ki se sklicuje na Uredbo EU (ES) št. 2073/2005 in temelji na pogojih skladiščenja.

3)Okrepiti izobraževanje potrošnikov:

1. Prikažite poročila o preskusih v realnem času prek QR kod na embalaži.
2. Potrošnike poučite o "takojšnji prekinitvi uporabe v primeru senzoričnih nepravilnosti".

5. Zaključki in napovedi

Trenutni podatki kažejo, da dobro upravljana živila s skorajšnjim rokom uporabe ohranjajo visoke stopnje mikrobiološke skladnosti, vendar tveganja v dobavni verigi zahtevajo budnost. Priporočljivo je vzpostaviti okvir za skupno upravljanje tveganj, ki vključuje proizvajalce, distributerje in regulatorje, skupaj z napredkom tehnologij hitrega testiranja in izpopolnjevanjem standardov. V prihodnosti bo uvedba pametne embalaže (npr. indikatorjev časa in temperature) omogočila natančnejši in učinkovitejši nadzor kakovosti živil s skorajšnjim rokom uporabe.