litaba

1. Phetoho e Matla ea Nitrite

Ka ho sebedisa spectrophotometry ho lekola tshebetso ya ho bedisa ka ho tswela pele, teko e senotse "mokokotlo o nang le tlhoro e habeli" o ikgethang ka diteng tsa nitrite. Nakong ya mohato wa pele (dihora tse 0-24), dibaktheria tse fokotsang nitrate di ile tsa fetola di-nitrate ka potlako merohong ho ba nitrite, maemo a eketseha ho fihla ho 48 mg/kg. Mokgahlelong wa bobedi (matsatsi a 3-5), keketseho ya dibaktheria tsa lactic acid e ile ya bolisa nitrite butle-butle, ya kgutlisetsa maemo maemong a bolokehileng. Haholoholo, keketseho e nngwe le e nngwe ya 5°C mochesong o potolohileng e ile ya potlakisa ho thehwa ha tlhoro ka dihora tse 12-18.

Lipapiso le kimchi ea khoebo li bontšitse hore tlhahiso ea indasteri, ka taolo e nepahetseng ea maemo (1.5%–2.5% letsoai, 15–20°C), e fokotsa litlhōrō tsa nitrite ho ba ka tlase ho 32 mg/kg. Ka lehlakoreng le leng, kimchi e entsoeng hae, eo hangata e haelloang ke taolo ea mocheso, e lula e feta 40 mg/kg, e leng se bontšang likotsi tse phahameng tsa polokeho mesebetsing ea malapa.

2. Lintlha tsa Taolo ea Bohlokoa

Ho bokellana ha letsoai ho bapala karolo ea bohlokoa ho leka-lekaneng ha likokoana-hloko. Ha letsoai le le ka tlase ho 1%, libaktheria tse bakang mafu le tse fokotsang nitrate lia atleha, e leng se bakang litlhōrō tsa nitrite tse ka pele le tse phahameng. Teko ena e fumane hore letsoai la 2.5% ke tekanyo e ntle ka ho fetisisa, e hatella libaktheria tse kotsi ka katleho ha e ntse e tšehetsa metabolism ea libaktheria tsa lactic acid.

Taolo ea mocheso le eona ea bohlokoa ka ho lekana. Ho belisa ka 20°C ho bontšitse ts'ebetso e tsitsitseng ka ho fetisisa ea likokoana-hloko. Lithempereichara tse kaholimo ho 25°C li ile tsa potlakisa ho belisa empa tsa eketsa likotsi tsa ho se leka-lekane ha likokoana-hloko, ha tse ka tlase ho 10°C li ile tsa eketsa nako ea polokeho ho fihlela matsatsi a fetang 20. Bakeng sa ho belisa lapeng, ho khothaletsoa taolo ea mocheso e hlophisitsoeng ka mekhahlelo: 18–22°C bakeng sa matsatsi a 3 a pele, e lateloe ke sehatsetsing.

Motsoako pele ho kalafo o ama diphetho haholo. Ho besa khabeche ka metsotswana e 30 ho fokoditse nitrate ya pele ka 43%, ho fokotsa tlhoro ya ho qetela ya nitrite ka 27%. Ho eketsa metsoako e nang le vithamine C e ngata (mohlala, chili e foreshe kapa dilae tsa lemone) ho fokoditse ditlhoro ka 15%–20%.

3. Maano a Tšebeliso e Sireletsehileng

Ho latela lintlha tsa liteko, nako ea ho belisa e ka aroloa ka mekhahlelo e meraro:

Nako ea kotsi (matsatsi a 2-5):Maemo a nitrite a feta maemo a polokeho a Chaena (20 mg/kg) ka makhetlo a 2-3. Tšebeliso e lokela ho qojoa.

Nako ea phetoho (matsatsi a 6-10):Maemo a theoha butle-butle ho ea libakeng tse batlang li sireletsehile.

Nako ea polokeho (kamora letsatsi la 10):Nitrite e tsitsisa ka tlase ho 5 mg/kg, e nkoang e bolokehile bakeng sa ho jeoa.

Mekhoa e ntlafalitsoenge ka fokotsa likotsi:

Mokhoa oa ho noa letsoai ka gradient (2.5% ea letsoai la pele, le eketsehile ho fihlela ho 3% hamorao) hammoho le ho enta letsoai le tsofetseng la 5% o khutsufatsa nako ea kotsi ho lihora tse 36.

Ho hlohlelletsa kamehla ho kenya ho bola ha nitrite e matlafalitsoeng ke oksijene ka 40%.

Bakeng sa ho pepesehela nitrite e ngata ka phoso, mekhoa ea ho lokisa e ipakile e sebetsa:

Ho eketsa phofo ea vithamine C ea 0.1% ka lihora tse 6 ho fokolitse nitrite ka 60%.

Ho kopanya le konofolo e foreshe (ka boima ba 3%) ho fihletse diphetho tse tshwanang.

Phuputso ena e tiisa hore likotsi lijong tse belisitsoeng tse entsoeng hae li ka boleloa esale pele ebile li ka laoleha. Ka ho utloisisa matla a nitrite le ho kenya tšebetsong taolo e nepahetseng—joalo ka ho boloka letsoai la 2.5%, taolo ea mocheso o hlophisitsoeng ka mekhahlelo, le kalafo ea pele ho metsoako—bareki ba ka thabela lijo tsa setso tse belisitsoeng ka mokhoa o sireletsehileng. Ho eletsoa ho boloka "lengolo la ho belisetsa" ho latela mocheso, nako le liparamente tse ling, ho fetola mekhoa ea kichine hore e be mekhoa e nang le tsebo ea saense, e hlokomelang likotsi.