เมื่อไม่นานมานี้ หัวข้อของอะฟลาทอกซินการพบเชื้อราเจริญเติบโตบนซาลาเปาแช่แข็งหลังจากเก็บไว้นานกว่าสองวัน ทำให้เกิดความกังวลในหมู่ประชาชน การรับประทานซาลาเปาแช่แข็งปลอดภัยหรือไม่? ควรเก็บรักษาซาลาเปาอย่างไรให้ถูกหลักวิทยาศาสตร์? และเราจะป้องกันความเสี่ยงจากการได้รับสารอะฟลาทอกซินในชีวิตประจำวันได้อย่างไร? ผู้สื่อข่าวได้พยายามหาคำตอบในประเด็นเหล่านี้แล้ว
“ซาลาเปาแช่แข็งจะไม่ก่อให้เกิดสารอะฟลาทอกซินภายใต้สภาวะปกติ เนื่องจากสารอะฟลาทอกซินส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อรา เช่น Aspergillus flavus ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงและความชื้นสูง สภาพแวดล้อมที่แช่แข็ง (ประมาณ -18°C) ไม่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา” อู๋ เจีย รองเลขาธิการสาขาความรู้ด้านโภชนาการของสมาคมส่งเสริมสุขภาพและการศึกษาแห่งประเทศจีนกล่าว หากซาลาเปาปนเปื้อนเชื้อราก่อนแช่แข็ง สารพิษจากเชื้อราจะไม่ถูกกำจัดออกไปแม้ว่าจะถูกแช่แข็งก็ตาม ดังนั้น ซาลาเปาแช่แข็งที่สดใหม่และไม่มีเชื้อราก่อนแช่แข็งจึงสามารถรับประทานได้อย่างมั่นใจ หากซาลาเปามีกลิ่นผิดปกติ สีเปลี่ยน หรือมีพื้นผิวผิดปกติหลังจากละลาย ควรทิ้งเพื่อหลีกเลี่ยงการบริโภค
ตามข้อมูลจาก "โภชนาการและสุขอนามัยอาหาร" อะฟลาทอกซินเป็นสารเมตาบอไลต์ที่ผลิตโดยเชื้อรา Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus ซึ่งเป็นเชื้อราทั่วไปในธัญพืชและอาหารสัตว์ ในประเทศจีน เชื้อรา Aspergillus parasiticus ค่อนข้างหายาก ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตและการผลิตอะฟลาทอกซินของ Aspergillus flavus คือ 12°C ถึง 42°C โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตอะฟลาทอกซินคือ 25°C ถึง 33°C และค่ากิจกรรมของน้ำที่เหมาะสมที่สุดคือ 0.93 ถึง 0.98
อะฟลาทอกซินส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อราในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้น การระมัดระวังในชีวิตประจำวันสามารถลดความเสี่ยงจากการสัมผัสและการบริโภคอะฟลาทอกซินได้อย่างมีประสิทธิภาพ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกซื้ออาหารจากแบรนด์และผู้ขายที่มีชื่อเสียงเพื่อให้มั่นใจในความสดและความปลอดภัย เมื่อเก็บรักษาอาหาร ควรใส่ใจกับอายุการเก็บรักษา และควรเก็บอาหารไว้ในที่แห้ง มีอากาศถ่ายเทสะดวก และมืด เพื่อลดโอกาสการเจริญเติบโตของเชื้อรา สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือ การเก็บอาหารในตู้เย็นไม่ใช่วิธีที่ได้ผล 100% เพราะอาหารแต่ละชนิดมีระยะเวลาการเก็บรักษาที่เหมาะสม ในระหว่างการแปรรูปและการปรุงอาหาร ควรล้างอาหารให้สะอาด และควรใส่ใจกับวิธีการปรุงอาหารด้วย
นอกจากนี้ เนื่องจากอะฟลาทอกซินมีความคงตัวทางความร้อนสูง จึงไม่สลายตัวได้ง่ายด้วยการปรุงอาหารและการให้ความร้อนแบบทั่วไป ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีราขึ้น และถึงแม้จะเอาส่วนที่เป็นราออกไปแล้ว ก็ไม่ควรรับประทานส่วนที่เหลือ ยิ่งไปกว่านั้น ควรเพิ่มความตระหนักด้านความปลอดภัยของอาหาร และควรทำความสะอาดอุปกรณ์ครัว เช่น ตะเกียบและเขียงทันทีและเปลี่ยนใหม่เป็นประจำ เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราและแบคทีเรีย
เกี่ยวกับการเก็บรักษาซาลาเปาอย่างถูกหลักวิทยาศาสตร์ อู๋ เจีย กล่าวว่า การแช่แข็งเป็นวิธีที่ปลอดภัยที่สุดและให้รสชาติที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม ควรบรรจุซาลาเปาในถุงอาหารหรือพลาสติกห่ออาหารให้มิดชิดเพื่อป้องกันการสัมผัสกับอากาศ ป้องกันการระเหยของน้ำ และป้องกันการปนเปื้อนจากกลิ่น ซาลาเปาที่ไม่ขึ้นราสามารถรับประทานได้ภายในหกเดือนหากเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18°C ส่วนในตู้เย็นสามารถเก็บได้หนึ่งถึงสองวัน แต่ก็ต้องปิดผนึกให้มิดชิดเพื่อป้องกันความชื้นด้วย
วันที่เผยแพร่: 19 ธันวาคม 2024