เมื่อไม่นานมานี้มีหัวข้อเรื่องอะฟลาทอกซินการเจริญเติบโตของซาลาเปาแช่แข็งหลังจากเก็บไว้นานกว่าสองวันก่อให้เกิดความกังวลต่อสาธารณชน การบริโภคซาลาเปาแช่แข็งปลอดภัยหรือไม่? ควรเก็บรักษาซาลาเปาอย่างไรให้ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์? และเราจะป้องกันความเสี่ยงจากการสัมผัสสารอะฟลาทอกซินในชีวิตประจำวันได้อย่างไร? ผู้สื่อข่าวได้พยายามหาหลักฐานยืนยันเกี่ยวกับประเด็นเหล่านี้
"ซาลาเปาแช่แข็งจะไม่ก่อให้เกิดอะฟลาทอกซินในสภาวะปกติ เนื่องจากอะฟลาทอกซินส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อรา เช่น เชื้อราแอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงและความชื้นสูง สภาพแวดล้อมที่แช่แข็ง (ประมาณ -18°C) ไม่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา" อู๋ เจีย รองเลขาธิการสาขาความรู้ด้านโภชนาการ สมาคมส่งเสริมสุขภาพและการศึกษาจีน กล่าว หากซาลาเปามีการปนเปื้อนของเชื้อราก่อนการแช่แข็ง สารพิษจากเชื้อราจะไม่ถูกกำจัดออกไปแม้ว่าจะถูกแช่แข็งแล้วก็ตาม ดังนั้น ซาลาเปาแช่แข็งที่ยังสดใหม่และยังไม่ได้ขึ้นรูปก่อนการแช่แข็งสามารถรับประทานได้อย่างสบายใจ หากซาลาเปามีกลิ่นผิดปกติ สีเปลี่ยนไป หรือผิวสัมผัสผิดปกติหลังจากละลาย ควรทิ้งเพื่อหลีกเลี่ยงการรับประทาน
ตามรายงาน "โภชนาการและสุขอนามัยอาหาร" อะฟลาทอกซินเป็นสารเมตาบอไลต์ที่ผลิตโดยเชื้อรา Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus ซึ่งเป็นเชื้อราที่พบได้ทั่วไปในเมล็ดพืชและอาหารสัตว์ ในประเทศจีน เชื้อรา Aspergillus parasiticus พบได้ค่อนข้างน้อย อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตและผลิตอะฟลาทอกซินของเชื้อรา Aspergillus flavus อยู่ที่ 12-42 องศาเซลเซียส โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการผลิตอะฟลาทอกซินอยู่ที่ 25-33 องศาเซลเซียส และค่ากิจกรรมของน้ำที่เหมาะสมอยู่ที่ 0.93-0.98 องศาเซลเซียส
อะฟลาทอกซินส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อราในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้น ข้อควรระวังในชีวิตประจำวันสามารถลดความเสี่ยงจากการสัมผัสและการบริโภคอะฟลาทอกซินได้อย่างมีประสิทธิภาพ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกยี่ห้อและผู้ขายที่มีชื่อเสียงเมื่อซื้ออาหารเพื่อให้มั่นใจถึงความสดใหม่และปลอดภัย เมื่อจัดเก็บอาหาร ควรคำนึงถึงอายุการเก็บรักษา และควรเก็บอาหารไว้ในที่แห้ง มีอากาศถ่ายเทสะดวก และมืด เพื่อลดโอกาสการเจริญเติบโตของเชื้อรา สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องทราบว่าการเก็บอาหารในตู้เย็นไม่ใช่วิธีที่ได้ผลดีที่สุด เนื่องจากอาหารมีระยะเวลาการเก็บรักษาที่เหมาะสม ในระหว่างการแปรรูปและปรุงอาหาร ควรล้างอาหารให้สะอาดและใส่ใจกับวิธีการปรุงอาหาร
ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากอะฟลาทอกซินมีเสถียรภาพทางความร้อนที่ดี จึงย่อยสลายได้ยากแม้ผ่านการปรุงและอุ่นแบบทั่วไป ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีเชื้อรา และแม้ว่าจะกำจัดส่วนที่เป็นเชื้อราออกไปแล้ว ก็ไม่ควรรับประทานส่วนที่เหลือ นอกจากนี้ ควรส่งเสริมความตระหนักด้านความปลอดภัยของอาหาร และควรทำความสะอาดและเปลี่ยนอุปกรณ์ครัว เช่น ตะเกียบและเขียง อย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราและแบคทีเรีย
สำหรับการเก็บรักษาซาลาเปาแบบวิทยาศาสตร์ อู๋เจีย กล่าวว่าการเก็บรักษาแบบแช่แข็งเป็นทางเลือกที่ค่อนข้างปลอดภัยและมีรสชาติดีที่สุด อย่างไรก็ตาม ควรปิดผนึกซาลาเปาในถุงหรือพลาสติกห่ออาหาร เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับอากาศ ป้องกันการระเหยของน้ำ และป้องกันการปนเปื้อนจากกลิ่น ซาลาเปาที่ไม่มีเชื้อราสามารถบริโภคได้ภายในหกเดือน หากเก็บรักษาในอุณหภูมิแช่แข็งต่ำกว่า -18°C สำหรับในตู้เย็น สามารถเก็บไว้ได้หนึ่งถึงสองวัน แต่ต้องปิดผนึกเพื่อป้องกันความชื้นด้วยเช่นกัน
เวลาโพสต์: 19 ธ.ค. 2567