เมื่อเร็วๆ นี้ หัวข้อเรื่องอะฟลาทอกซินการเติบโตบนซาลาเปาแช่แข็งหลังจากเก็บไว้นานกว่า 2 วันได้จุดประกายความกังวลของประชาชน การบริโภคซาลาเปาแช่แข็งปลอดภัยหรือไม่ ควรเก็บซาลาเปาอย่างไรให้ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์ และเราจะป้องกันความเสี่ยงจากการได้รับสารพิษอะฟลาทอกซินในชีวิตประจำวันได้อย่างไร ผู้สื่อข่าวพยายามหาหลักฐานยืนยันในประเด็นเหล่านี้
“ซาลาเปาแช่แข็งจะไม่ผลิตอะฟลาทอกซินภายใต้สภาวะปกติ เนื่องจากอะฟลาทอกซินส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อรา เช่น เชื้อราแอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงและความชื้นสูง สภาพแวดล้อมที่แช่แข็ง (ประมาณ -18°C) ไม่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา” อู๋เจีย รองเลขาธิการสาขาความรู้ด้านโภชนาการของสมาคมส่งเสริมสุขภาพและการศึกษาของจีนกล่าว หากซาลาเปามีการปนเปื้อนของเชื้อราแล้วก่อนการแช่แข็ง สารพิษจากเชื้อราจะไม่ถูกกำจัดออกไปแม้จะถูกแช่แข็ง ดังนั้น ซาลาเปาแช่แข็งที่สดใหม่และยังไม่ได้ขึ้นรูปก่อนการแช่แข็งจึงสามารถรับประทานได้อย่างสบายใจ หากซาลาเปามีกลิ่นผิดปกติ สีเปลี่ยนไป หรือมีพื้นผิวผิดปกติหลังการละลาย ควรทิ้งเพื่อหลีกเลี่ยงการรับประทาน
ตามรายงานของ "โภชนาการและสุขอนามัยอาหาร" ระบุว่าอะฟลาทอกซินเป็นเมตาบอไลต์ที่ผลิตโดยเชื้อรา Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus ซึ่งเป็นเชื้อราที่พบได้ทั่วไปในเมล็ดพืชและอาหารสัตว์ ในประเทศจีน เชื้อรา Aspergillus parasiticus พบได้ค่อนข้างน้อย อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตและผลิตอะฟลาทอกซินของเชื้อรา Aspergillus flavus คือ 12°C ถึง 42°C โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการผลิตอะฟลาทอกซินคือ 25°C ถึง 33°C และค่ากิจกรรมของน้ำที่เหมาะสมคือ 0.93 ถึง 0.98
อะฟลาทอกซินส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อราในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้น การระมัดระวังในชีวิตประจำวันสามารถลดความเสี่ยงจากการสัมผัสและกลืนอะฟลาทอกซินได้อย่างมีประสิทธิภาพ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกแบรนด์และผู้ขายที่มีชื่อเสียงเมื่อซื้ออาหารเพื่อให้มั่นใจถึงความสดใหม่และปลอดภัย เมื่อจัดเก็บอาหาร ควรใส่ใจกับอายุการเก็บรักษา และควรจัดเก็บอาหารในสภาพแวดล้อมที่แห้ง มีอากาศถ่ายเทได้ดี และมืด เพื่อลดโอกาสที่เชื้อราจะเติบโต สิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือต้องทราบว่าการจัดเก็บอาหารในตู้เย็นไม่ใช่วิธีที่ได้ผลแน่นอน เนื่องจากอาหารมีเวลาจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุด ในระหว่างการแปรรูปและปรุงอาหาร ควรล้างอาหารให้สะอาด และใส่ใจกับวิธีการปรุงอาหาร
นอกจากนี้ เนื่องจากอะฟลาทอกซินมีเสถียรภาพทางความร้อนที่ดี จึงไม่สามารถย่อยสลายได้ง่ายเมื่อนำไปปรุงอาหารหรือให้ความร้อนตามปกติ ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีเชื้อรา และแม้ว่าจะกำจัดส่วนที่ขึ้นราออกไปแล้ว ก็ไม่ควรรับประทานส่วนที่เหลือ นอกจากนี้ ควรเพิ่มความตระหนักด้านความปลอดภัยของอาหาร และควรทำความสะอาดเครื่องครัว เช่น ตะเกียบและเขียงทันทีและเปลี่ยนใหม่เป็นประจำเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราและแบคทีเรีย
สำหรับการเก็บรักษาซาลาเปาตามหลักวิทยาศาสตร์นั้น อู๋เจียกล่าวว่าการเก็บรักษาแบบแช่แข็งนั้นถือเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยที่สุดและมีรสชาติดีที่สุด อย่างไรก็ตาม ควรทราบว่าควรปิดผนึกซาลาเปาในถุงอาหารหรือพลาสติกห่ออาหารเพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับอากาศ ป้องกันการระเหยของน้ำ และหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนจากกลิ่น ซาลาเปาที่ไม่มีเชื้อราสามารถรับประทานได้ภายในหกเดือนหากเก็บรักษาในสภาพแวดล้อมที่แช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18°C ส่วนในสภาพแวดล้อมที่แช่เย็น สามารถเก็บไว้ได้หนึ่งถึงสองวัน แต่ต้องปิดผนึกเพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นด้วย
เวลาโพสต์ : 19-12-2024