ข่าว

1. เนื้อแช่เย็นเทียบกับเนื้อแช่แข็ง: การเปรียบเทียบคำจำกัดความและขั้นตอนการแปรรูป

1)เนื้อแช่เย็น: ความสดที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำตลอดกระบวนการ

เนื้อแช่เย็น หรือที่เรียกอีกอย่างว่าเนื้อที่จัดเก็บในอุณหภูมิเย็นที่ผ่านการกำจัดกรดแลคติก มีขั้นตอนการแปรรูปดังต่อไปนี้:

• การทำความเย็นอย่างรวดเร็วหลังการฆ่า: หลังจากการฆ่า ซากสัตว์จะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเหลือ 0-4°C ภายใน 2 ชั่วโมง เพื่อยับยั้งการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์
• การกำจัดกรดแลคติก: จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิคงที่เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง เพื่อย่อยสลายกรดแลคติก ทำให้เส้นใยกล้ามเนื้ออ่อนตัว และเพิ่มรสชาติ
• การขนส่งแบบห่วงโซ่เย็นตลอด: ตั้งแต่การแปรรูปจนถึงการขาย อุณหภูมิจะคงอยู่ในช่วง 0-4°C โดยมีอายุการเก็บรักษาโดยทั่วไปอยู่ที่ 3-7 วัน

2)เนื้อแช่แข็ง: การแช่แข็งอย่างรวดเร็วเพื่อคงสภาพ "สภาพดั้งเดิม"

หัวใจสำคัญของการแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งอยู่ที่ “เทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว”:

• การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว: เนื้อสดหลังจากการฆ่าจะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่ต่ำกว่า -28°C ทำให้มีน้ำภายในเซลล์ก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ซึ่งจะช่วยลดความเสียหายต่อคุณภาพเนื้อสัตว์
• การจัดเก็บระยะยาว: สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งอุณหภูมิคงที่ที่ -18°C ได้นาน 6-12 เดือน และควรบริโภคโดยเร็วที่สุดหลังจากละลายน้ำแข็ง 

ความแตกต่างที่สำคัญ:เนื้อแช่เย็นเน้น "รสชาติสดและนุ่ม" แต่เก็บได้สั้นกว่า ส่วนเนื้อแช่แข็งจะเสียรสชาติไปบ้างเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

1. การทดสอบจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดการทดลอง: ความท้าทายคู่ของเวลาและอุณหภูมิ

เพื่อเปรียบเทียบความปลอดภัยของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ทั้งสองประเภท สถาบันทดสอบที่น่าเชื่อถือได้ทำการทดลองแบบกลุ่มกับเนื้อหมูจากชุดเดียวกัน โดยจำลองสภาวะการจัดเก็บที่บ้าน:

การออกแบบการทดลอง

• การจัดกลุ่มตัวอย่าง: เนื้อหมูสันในสดถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มเนื้อแช่เย็น (แช่เย็นที่ 0-4°C) และกลุ่มเนื้อแช่แข็ง (แช่แข็งที่ -18°C)
• จุดเวลาการทดสอบ: วันที่ 1 (สถานะเริ่มต้น) วันที่ 3 วันที่ 7 และวันที่ 14 (เฉพาะกลุ่มแช่แข็ง)
• ตัวบ่งชี้การทดสอบ: จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด (CFU/g) แบคทีเรียโคลิฟอร์ม และแบคทีเรียก่อโรค (ซัลโมเนลลาและสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส).

ผลการทดลอง

เวลาทดสอบ	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในเนื้อสัตว์แช่เย็น (CFU/กรัม)	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในเนื้อสัตว์แช่แข็ง (CFU/กรัม)
วันที่ 1	3.2×10⁴	1.1×10⁴
วันที่ 3	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (ไม่ละลาย)
วันที่ 7	2.3×10⁷ (เกินขีดจำกัดมาตรฐานแห่งชาติ)	1.5×10⁴ (ไม่ละลาย)
วันที่ 14	-	2.8×10⁴ (ไม่ละลาย)

การทดสอบเนื้อสัตว์แช่แข็งหลังจากการละลาย:

หลังจากละลายน้ำแข็งและนำไปวางไว้ในสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดพุ่งสูงถึง 4.8×10⁵ CFU/g ซึ่งใกล้เคียงกับระดับของเนื้อสัตว์แช่เย็นในวันที่ 3

ข้อสรุปเชิงทดลอง

1) เนื้อสัตว์แช่เย็น: จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดเพิ่มขึ้นแบบทวีคูณเมื่อเวลาผ่านไป โดยเกินขีดจำกัด 1×10⁷ CFU/g ที่กำหนดไว้ใน "มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ" ของจีน (GB 2707-2016) ภายในวันที่ 7

2) เนื้อแช่แข็ง: การขยายพันธุ์ของแบคทีเรียแทบจะหยุดนิ่งที่อุณหภูมิ -18°C แต่กิจกรรมของแบคทีเรียจะกลับมาดำเนินต่ออย่างรวดเร็วหลังจากละลาย ส่งผลให้เน่าเสียเร็วขึ้น

3) ความเสี่ยงจากแบคทีเรียก่อโรค: ไม่พบแบคทีเรียก่อโรค เช่น ซัลโมเนลลา ในตัวอย่างทั้งสองกลุ่ม อย่างไรก็ตาม ปริมาณแบคทีเรียที่มากเกินไปอาจนำไปสู่อาการเน่าเสียและกลิ่นไม่พึงประสงค์ ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการบริโภค

1. ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการบริโภคและคู่มือการซื้อทางวิทยาศาสตร์

ความเข้าใจผิด 1:เนื้อแช่เย็นปลอดภัยกว่าเนื้อแช่แข็งเสมอไปหรือไม่?
ความจริงความปลอดภัยของทั้งสองอย่างขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการจัดเก็บ หากเนื้อสัตว์แช่เย็นถูกวางทิ้งไว้บนชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ตนานเกินไป หรือเก็บไว้ในบ้านนานกว่าสามวัน ความเสี่ยงอาจสูงกว่าเนื้อสัตว์แช่แข็ง

ความเข้าใจผิด 2:เนื้อสัตว์แช่แข็งสูญเสียสารอาหารจำนวนมากหรือไม่?
ความจริงเทคโนโลยีแช่แข็งด่วนสมัยใหม่สามารถรักษาสารอาหารไว้ได้มากกว่า 90% ในขณะที่เนื้อแช่เย็นมีแนวโน้มที่จะสูญเสียวิตามิน เช่น B1 เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันและไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ 

คำแนะนำในการจัดซื้อและจัดเก็บอย่างเป็นวิทยาศาสตร์
1) สำหรับเนื้อแช่เย็น:

เวลาซื้อให้สังเกตสี(แดงสดเงา),เนื้อ(ชื้นเล็กน้อยไม่เหนียว),กลิ่น(ไม่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือเหม็นหืน)

สำหรับการจัดเก็บที่บ้าน ให้ห่อเนื้อด้วยพลาสติกแรปแล้ววางไว้ในส่วนที่เย็นที่สุดของตู้เย็น (โดยปกติจะอยู่ใกล้กับผนังด้านหลัง) และควรรับประทานให้หมดภายในสามวัน

2)สำหรับเนื้อสัตว์แช่แข็ง:

เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีผลึกน้ำแข็งน้อยที่สุดและบรรจุภัณฑ์ที่ไม่เสียหาย หลีกเลี่ยง "เนื้อซอมบี้" ที่ถูกละลายและแช่แข็งอีกครั้ง

เมื่อละลายน้ำแข็ง ให้ใช้วิธี “ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิ” โดยย้ายจากช่องแช่แข็งไปยังตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นแช่ในน้ำเกลือเพื่อฆ่าเชื้อ

3)หลักการทั่วไป:

ล้างเนื้อด้วยน้ำไหลก่อนปรุงอาหาร แต่หลีกเลี่ยงการแช่เป็นเวลานาน

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในการปรุงอาหารสูงกว่า 75°C เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียอย่างหมดจด