ข่าว

1. เนื้อแช่เย็นเทียบกับเนื้อแช่แข็ง: การเปรียบเทียบคำจำกัดความและขั้นตอนการแปรรูป

1)เนื้อแช่เย็น: ความสดที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำตลอดกระบวนการ

เนื้อแช่เย็น หรือที่เรียกอีกอย่างว่าเนื้อสัตว์ที่จัดเก็บในอุณหภูมิเย็นที่ผ่านการกำจัดกรดแลคติก มีขั้นตอนการแปรรูปดังต่อไปนี้:

• การทำความเย็นอย่างรวดเร็วหลังการฆ่า: หลังจากการฆ่า ซากสัตว์จะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเหลือ 0-4°C ภายใน 2 ชั่วโมง เพื่อยับยั้งการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์
• การกำจัดกรดแลคติก: จากนั้นจะทิ้งไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิคงที่เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง เพื่อสลายกรดแลคติก ทำให้เส้นใยกล้ามเนื้ออ่อนตัว และเพิ่มรสชาติ
• การขนส่งห่วงโซ่ความเย็นตลอดกระบวนการ: ตั้งแต่การแปรรูปจนถึงการขาย อุณหภูมิจะคงอยู่ในช่วง 0-4°C โดยมีอายุการเก็บรักษาโดยทั่วไปอยู่ที่ 3-7 วัน

2)เนื้อสัตว์แช่แข็ง: การแช่แข็งอย่างรวดเร็วเพื่อคงสภาพ "ดั้งเดิม"

หัวใจหลักของการแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งอยู่ที่ “เทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว”:

• การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว: เนื้อสดหลังจากการฆ่าจะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่ต่ำกว่า -28°C ส่งผลให้มีน้ำภายในเซลล์ก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ซึ่งจะช่วยลดความเสียหายต่อคุณภาพเนื้อสัตว์ให้น้อยที่สุด
• การจัดเก็บในระยะยาว: สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งอุณหภูมิคงที่ที่ -18°C ได้นาน 6-12 เดือน และควรรับประทานให้เร็วที่สุดหลังจากละลายน้ำแข็ง 

ความแตกต่างที่สำคัญ:เนื้อแช่เย็นจะเน้นที่ “รสชาติที่สดและนุ่ม” แต่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า เนื้อแช่แข็งจะเสียรสชาติไปบ้างเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น

1. การทดสอบจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดการทดลอง: ความท้าทายคู่ขนานของเวลาและอุณหภูมิ

เพื่อเปรียบเทียบความปลอดภัยของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ทั้งสองประเภท สถาบันทดสอบที่น่าเชื่อถือได้ทำการทดลองแบบกลุ่มกับเนื้อหมูจากชุดเดียวกัน โดยจำลองสภาวะการจัดเก็บที่บ้าน:

การออกแบบการทดลอง

• การแบ่งกลุ่มตัวอย่าง: เนื้อหมูสันในสดถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มเนื้อสัตว์แช่เย็น (แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0-4°C) และกลุ่มเนื้อสัตว์แช่แข็ง (แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18°C)
• จุดเวลาการทดสอบ: วันที่ 1 (สถานะเริ่มต้น) วันที่ 3 วันที่ 7 และวันที่ 14 (สำหรับกลุ่มแช่แข็งเท่านั้น)
• ตัวบ่งชี้การทดสอบ: จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด (CFU/g) แบคทีเรียโคลิฟอร์ม และแบคทีเรียก่อโรค (ซัลโมเนลลาและสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส).

ผลการทดลอง

เวลาทดสอบ	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในเนื้อสัตว์แช่เย็น (CFU/g)	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในเนื้อสัตว์แช่แข็ง (CFU/g)
วันที่ 1	3.2×10⁴	1.1×10⁴
วันที่ 3	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (ไม่ละลายน้ำแข็ง)
วันที่ 7	2.3×10⁷ (เกินขีดจำกัดมาตรฐานแห่งชาติ)	1.5×10⁴ (ไม่ละลายน้ำแข็ง)
วันที่ 14	-	2.8×10⁴ (ไม่ละลายน้ำแข็ง)

การทดสอบเนื้อสัตว์แช่แข็งหลังจากการละลาย:

หลังจากละลายน้ำแข็งและถูกวางไว้ในสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดเพิ่มขึ้นเป็น 4.8×10⁵ CFU/g ซึ่งใกล้เคียงกับระดับของเนื้อสัตว์แช่เย็นในวันที่ 3

ข้อสรุปเชิงทดลอง

1) เนื้อสัตว์แช่เย็น: จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดเพิ่มขึ้นแบบทวีคูณเมื่อเวลาผ่านไป โดยเกินขีดจำกัด 1×10⁷ CFU/g ที่กำหนดไว้ใน "มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ" ของจีน (GB 2707-2016) ภายในวันที่ 7

2) เนื้อสัตว์แช่แข็ง: การขยายพันธุ์ของแบคทีเรียแทบจะหยุดนิ่งที่ -18°C แต่การทำงานของแบคทีเรียจะกลับมาดำเนินต่ออย่างรวดเร็วหลังจากละลาย ส่งผลให้เน่าเสียเร็วขึ้น

3) ความเสี่ยงจากแบคทีเรียก่อโรค: ไม่พบแบคทีเรียก่อโรค เช่น ซัลโมเนลลา ในตัวอย่างทั้ง 2 กลุ่ม อย่างไรก็ตาม หากมีจำนวนแบคทีเรียมากเกินไป อาจทำให้อาหารเน่าเสียและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ส่งผลให้เสี่ยงต่อการบริโภคมากขึ้น

1. ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการบริโภคและแนวทางการซื้ออย่างมีหลักการ

ความเข้าใจผิด 1:เนื้อสัตว์แช่เย็นจะปลอดภัยกว่าเนื้อสัตว์แช่แข็งเสมอไปหรือไม่?
ความจริง:ความปลอดภัยของทั้งสองอย่างขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการจัดเก็บ หากเนื้อสัตว์แช่เย็นถูกวางทิ้งไว้บนชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นเวลานานเกินไปหรือเก็บไว้ในบ้านนานกว่าสามวัน ความเสี่ยงอาจสูงกว่าเนื้อสัตว์แช่แข็ง

ความเข้าใจผิด 2เนื้อแช่แข็งสูญเสียสารอาหารจำนวนมากหรือไม่?
ความจริงเทคโนโลยีแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่ทันสมัยสามารถรักษาสารอาหารไว้ได้มากกว่า 90% ในขณะที่เนื้อสัตว์แช่เย็นมีแนวโน้มที่จะสูญเสียวิตามิน เช่น B1 เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันและการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ 

คำแนะนำการจัดซื้อและจัดเก็บอย่างเป็นวิทยาศาสตร์
1) สำหรับเนื้อสัตว์แช่เย็น:

เวลาซื้อให้สังเกตสี (แดงสดแบบเงา) เนื้อ (ชื้นเล็กน้อย ไม่เหนียว) และกลิ่น (ไม่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือหืน)

สำหรับการจัดเก็บที่บ้าน ให้ห่อเนื้อด้วยพลาสติกแล้ววางไว้ในส่วนที่เย็นที่สุดของตู้เย็น (โดยปกติจะอยู่ใกล้กับผนังด้านหลัง) และควรรับประทานให้หมดภายในสามวัน

2)สำหรับเนื้อสัตว์แช่แข็ง:

เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีผลึกน้ำแข็งน้อยที่สุดและบรรจุภัณฑ์ไม่เสียหาย หลีกเลี่ยง "เนื้อซอมบี้" ที่ถูกละลายและแช่แข็งอีกครั้ง

เมื่อละลายน้ำแข็ง ให้ใช้หลักการ "ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิ" โดยย้ายจากช่องแช่แข็งไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง แล้วแช่ในน้ำเกลือเพื่อฆ่าเชื้อ

3)หลักการทั่วไป:

ล้างเนื้อด้วยน้ำไหลก่อนปรุงอาหาร แต่หลีกเลี่ยงการแช่ไว้เป็นเวลานาน

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในการปรุงอาหารสูงกว่า 75°C เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียอย่างหมดจด