ข่าว

1. เนื้อแช่เย็นกับเนื้อแช่แข็ง: การเปรียบเทียบคำจำกัดความและขั้นตอนการแปรรูป

1)เนื้อแช่เย็น: คงความสดใหม่ด้วยอุณหภูมิต่ำตลอดกระบวนการ

เนื้อแช่เย็น หรือที่รู้จักกันในชื่อเนื้อที่เก็บรักษาในอุณหภูมิห้องและผ่านกระบวนการกำจัดกรดแลคติกแล้ว จะผ่านขั้นตอนการแปรรูปดังต่อไปนี้:

• การลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วหลังการฆ่า: หลังการฆ่า ซากสัตว์จะถูกลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วเหลือ 0-4 องศาเซลเซียสภายใน 2 ชั่วโมง เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
• การกำจัดกรดแลคติก: จากนั้นจึงนำไปพักไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิคงที่ประมาณ 24-48 ชั่วโมง เพื่อสลายกรดแลคติก ทำให้เส้นใยกล้ามเนื้ออ่อนนุ่ม และเพิ่มรสชาติ
• การขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิตลอดกระบวนการ: ตั้งแต่กระบวนการผลิตจนถึงการจำหน่าย อุณหภูมิจะถูกรักษาให้อยู่ในช่วง 0-4 องศาเซลเซียส โดยมีอายุการเก็บรักษาโดยทั่วไป 3-7 วัน

2)เนื้อแช่แข็ง: การแช่แข็งอย่างรวดเร็วช่วยคงสภาพ "ดั้งเดิม" ไว้

หัวใจสำคัญของการแปรรูปเนื้อแช่แข็งอยู่ที่ "เทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว":

• การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว: เนื้อสดหลังการฆ่าจะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า -28°C ทำให้โมเลกุลน้ำภายในเซลล์ก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ซึ่งช่วยลดความเสียหายต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ให้น้อยที่สุด
• การเก็บรักษาในระยะยาว: สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่มีอุณหภูมิคงที่ -18°C ได้นาน 6-12 เดือน และควรบริโภคโดยเร็วที่สุดหลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว 

ความแตกต่างที่สำคัญ:เนื้อแช่เย็นเน้น "รสชาติสดใหม่และนุ่ม" แต่มีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่า ในขณะที่เนื้อแช่แข็งจะลดทอนรสชาติลงบ้างเพื่อแลกกับอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่า

1. การทดสอบนับจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดการทดลอง: ความท้าทายสองประการของเวลาและอุณหภูมิ

เพื่อเปรียบเทียบความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาของเนื้อสัตว์ทั้งสองประเภท สถาบันทดสอบที่น่าเชื่อถือได้ทำการทดลองแบบกลุ่มกับเนื้อหมูจากล็อตเดียวกัน โดยจำลองสภาวะการเก็บรักษาที่บ้าน:

การออกแบบการทดลอง

• การแบ่งกลุ่มตัวอย่าง: เนื้อสันในหมูสดถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มเนื้อแช่เย็น (แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0-4°C) และกลุ่มเนื้อแช่แข็ง (แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18°C)
• ช่วงเวลาที่ทำการทดสอบ: วันที่ 1 (สถานะเริ่มต้น), วันที่ 3, วันที่ 7 และวันที่ 14 (เฉพาะกลุ่มที่แช่แข็งเท่านั้น)
• ตัวชี้วัดการทดสอบ: จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด (CFU/g), แบคทีเรียโคลิฟอร์ม และแบคทีเรียก่อโรค (ซัลโมเนลลาและเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส).

ผลการทดลอง

เวลาทดสอบ	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในเนื้อแช่เย็น (CFU/กรัม)	จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในเนื้อแช่แข็ง (CFU/กรัม)
วันที่ 1	3.2×10⁴	1.1×10⁴
วันที่ 3	8.5×10⁵	1.3×10⁴ (ก่อนละลาย)
วันที่ 7	2.3×10⁷ (เกินขีดจำกัดมาตรฐานแห่งชาติ)	1.5×10⁴ (ก่อนละลาย)
วันที่ 14	-	2.8×10⁴ (ก่อนละลาย)

การทดสอบเนื้อแช่แข็งหลังละลาย:

หลังจากละลายน้ำแข็งและเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดพุ่งสูงขึ้นเป็น 4.8×10⁵ CFU/g ซึ่งใกล้เคียงกับระดับของเนื้อแช่เย็นในวันที่ 3

ข้อสรุปจากการทดลอง

1) เนื้อแช่เย็น: จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตามเวลา จนเกินขีดจำกัด 1×10⁷ CFU/g ที่กำหนดไว้ใน "มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติ" ของจีน (GB 2707-2016) ภายในวันที่ 7

2) เนื้อแช่แข็ง: การเจริญเติบโตของแบคทีเรียแทบจะหยุดชะงักที่อุณหภูมิ -18°C แต่กิจกรรมของแบคทีเรียจะกลับมาทำงานอย่างรวดเร็วหลังจากละลาย ทำให้เน่าเสียเร็วขึ้น

3) ความเสี่ยงจากแบคทีเรียก่อโรค: ไม่พบแบคทีเรียก่อโรค เช่น ซัลโมเนลลา ในตัวอย่างทั้งสองกลุ่ม อย่างไรก็ตาม ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดที่มากเกินไปอาจนำไปสู่การเสื่อมสภาพและกลิ่นไม่พึงประสงค์ ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการบริโภค

1. ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการบริโภคและคู่มือการเลือกซื้อสินค้าอย่างมีหลักวิทยาศาสตร์

ความเข้าใจผิดข้อที่ 1เนื้อแช่เย็นปลอดภัยกว่าเนื้อแช่แข็งเสมอไปหรือไม่?
ความจริงความปลอดภัยของทั้งสองประเภทขึ้นอยู่กับสภาพการจัดเก็บ หากเนื้อแช่เย็นถูกวางทิ้งไว้บนชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ตนานเกินไป หรือเก็บไว้ในบ้านนานเกินสามวัน ความเสี่ยงอาจสูงกว่าเนื้อแช่แข็ง

ความเข้าใจผิดข้อที่ 2เนื้อแช่แข็งสูญเสียสารอาหารไปมากหรือไม่?
ความจริงเทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วในปัจจุบันสามารถคงคุณค่าทางโภชนาการได้มากกว่า 90% ในขณะที่เนื้อสัตว์แช่เย็นมีแนวโน้มที่จะสูญเสียวิตามิน เช่น วิตามินบี 1 เนื่องจากการเกิดออกซิเดชันและปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสโดยเอนไซม์ 

คำแนะนำด้านการจัดซื้อและการจัดเก็บทางวิทยาศาสตร์
1) สำหรับเนื้อแช่เย็น:

เมื่อเลือกซื้อ โปรดสังเกตสี (สีแดงสดเป็นมันเงา), เนื้อสัมผัส (ชุ่มชื้นเล็กน้อยและไม่เหนียวเหนอะหนะ) และกลิ่น (ปราศจากกลิ่นเปรี้ยวหรือเหม็นหืน)

สำหรับการเก็บรักษาที่บ้าน ให้ห่อเนื้อด้วยพลาสติกแรปแล้ววางไว้ในส่วนที่เย็นที่สุดของตู้เย็น (โดยปกติจะอยู่ใกล้ผนังด้านหลัง) และควรบริโภคภายในสามวัน

2)สำหรับเนื้อแช่แข็ง:

เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีผลึกน้ำแข็งน้อยที่สุดและบรรจุภัณฑ์ไม่เสียหาย หลีกเลี่ยง "เนื้อซอมบี้" ที่ผ่านการละลายและแช่แข็งซ้ำ

เมื่อละลายน้ำแข็ง ให้ใช้วิธี "ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิ" คือ นำออกจากช่องแช่แข็งไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นแช่ในน้ำเกลือเพื่อฆ่าเชื้อ

3)หลักการทั่วไป:

ล้างผิวเนื้อด้วยน้ำไหลผ่านก่อนปรุงอาหาร แต่ควรหลีกเลี่ยงการแช่น้ำเป็นเวลานาน

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในในการปรุงอาหารสูงกว่า 75 องศาเซลเซียส เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียอย่างทั่วถึง