ข่าว

1. ลักษณะความเสี่ยงทางจุลชีววิทยาของอาหารที่ใกล้หมดอายุ

การปนเปื้อนของจุลินทรีย์เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ตามมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติ (GB 7101-2015) แบคทีเรียก่อโรค (เช่น แบคทีเรียในลำไส้)ซัลโมเนลลาเชื้อแบคทีเรียแกรมลบ เช่น Staphylococcus aureus ต้องตรวจไม่พบในอาหาร ขณะที่จุลินทรีย์บ่งชี้ เช่น โคลิฟอร์ม ต้องควบคุมให้อยู่ภายในขีดจำกัดที่กำหนด อย่างไรก็ตาม อาหารที่ใกล้หมดอายุอาจเผชิญกับความเสี่ยงดังต่อไปนี้ระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง:

1)ความผันผวนของสภาพแวดล้อม:การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและความชื้นอาจกระตุ้นจุลินทรีย์ที่อยู่ในสภาวะพักตัวให้เจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว ตัวอย่างเช่น หลังจากระบบการเก็บรักษาความเย็นเสียหาย จำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกในโยเกิร์ตยี่ห้อหนึ่งเพิ่มขึ้นถึง 50 เท่าภายใน 24 ชั่วโมง พร้อมกับมีเชื้อราเจริญเติบโตมากเกินไป

2)ความล้มเหลวในการบรรจุภัณฑ์:การรั่วไหลในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศหรือการเสื่อมสภาพของสารกันบูดอาจนำไปสู่การระบาดของแบคทีเรียแอโรบิกได้

3)การปนเปื้อนข้าม:การนำผักและผลไม้สดมาวางปะปนกับอาหารสำเร็จรูปบรรจุห่อในร้านค้าปลีก อาจทำให้มีจุลินทรีย์จากภายนอกเข้ามาได้

2. สถานะปัจจุบันที่เปิดเผยโดยข้อมูลการทดสอบ

ผลการตรวจสอบตัวอย่างอาหารใกล้หมดอายุในท้องตลาดโดยหน่วยงานอิสระในปี 2024 พบว่า:

อัตราการผ่านเกณฑ์:ตัวอย่าง 92.3% ผ่านเกณฑ์มาตรฐานทางจุลชีววิทยา แม้ว่าจะลดลง 4.7% เมื่อเทียบกับช่วงอายุการเก็บรักษาเริ่มต้นก็ตาม

ประเภทที่มีความเสี่ยงสูง:

1) อาหารที่มีความชื้นสูง (เช่น อาหารพร้อมรับประทาน ผลิตภัณฑ์นม): ร้อยละ 7 ของตัวอย่างมีจำนวนแบคทีเรียรวมใกล้เคียงกับขีดจำกัดตามกฎระเบียบ

2) อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ (เช่น ขนมปัง ขนมอบ): 3% ตรวจพบสารพิษจากเชื้อรา

ปัญหาที่พบได้ทั่วไป:อาหารนำเข้าบางชนิดที่ใกล้หมดอายุมีการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์มากเกินไป เนื่องจากฉลากได้รับการแปลไม่ครบถ้วน ส่งผลให้สภาพการเก็บรักษาไม่เหมาะสม

3. หลักการทางวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการกำหนดอายุการเก็บรักษา

อายุการเก็บรักษาอาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับเกณฑ์ "ปลอดภัย-อันตราย" อย่างง่ายๆ แต่เป็นการคาดการณ์อย่างระมัดระวังโดยอิงจากการทดสอบอายุการเก็บรักษาแบบเร่ง (ASLT) ตัวอย่างเช่น:

ผลิตภัณฑ์นม:โดยทั่วไปแล้ว ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาจะกำหนดไว้ที่ 60% ของระยะเวลาที่จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดจะถึงขีดจำกัดตามข้อกำหนดของหน่วยงานกำกับดูแล

ขนมพัฟ:เมื่อค่ากิจกรรมของน้ำต่ำกว่า 0.6 ความเสี่ยงด้านจุลชีววิทยาจะน้อยมาก และอายุการเก็บรักษาจะขึ้นอยู่กับความกังวลเกี่ยวกับการออกซิเดชันของไขมันเป็นหลัก
นี่แสดงให้เห็นว่าอาหารที่ใกล้หมดอายุซึ่งเก็บรักษาภายใต้เงื่อนไขที่ถูกต้องนั้นยังคงปลอดภัยในทางทฤษฎี แม้ว่าความเสี่ยงเล็กน้อยจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นก็ตาม

4. ความท้าทายในอุตสาหกรรมและกลยุทธ์การปรับปรุง

ความท้าทายที่มีอยู่

1)ช่องโหว่ในการตรวจสอบห่วงโซ่อุปทาน:ร้านค้าปลีกประมาณ 35% ขาดระบบควบคุมอุณหภูมิเฉพาะสำหรับอาหารที่ใกล้หมดอายุ

2)เทคโนโลยีการทดสอบที่ล้าสมัย:วิธีการเพาะเลี้ยงแบบดั้งเดิมต้องใช้เวลา 48 ชั่วโมงจึงจะเห็นผล ทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับรอบการกระจายสินค้าที่รวดเร็ว

3)การปรับปรุงมาตรฐานไม่เพียงพอ:มาตรฐานระดับชาติในปัจจุบันยังขาดการกำหนดขีดจำกัดทางจุลชีววิทยาที่แตกต่างกันสำหรับอาหารที่ใกล้หมดอายุ

คำแนะนำในการปรับปรุงประสิทธิภาพ

1)จัดตั้งระบบตรวจสอบแบบไดนามิก:

1. ส่งเสริมการใช้เทคโนโลยีการตรวจจับ ATP ด้วยการเรืองแสงทางชีวภาพเพื่อการทดสอบอย่างรวดเร็ว ณ สถานที่ (ได้ผลลัพธ์ภายใน 30 นาที)
2. นำเทคโนโลยีบล็อกเชนมาใช้ในการติดตามข้อมูลสภาพแวดล้อมการจัดเก็บข้อมูล

2)เสริมสร้างมาตรฐานให้แข็งแกร่งยิ่งขึ้น:

1. กำหนดข้อกำหนดการทดสอบเพิ่มเติมสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความเสี่ยงสูงในช่วงใกล้หมดอายุ
2. ใช้แนวทางการจัดการแบบแบ่งระดับตามระเบียบข้อบังคับของสหภาพยุโรป (EC) ฉบับที่ 2073/2005 โดยพิจารณาจากเงื่อนไขการจัดเก็บ

3)เสริมสร้างการให้ความรู้แก่ผู้บริโภค:

1. แสดงรายงานผลการทดสอบแบบเรียลไทม์ผ่านรหัส QR บนบรรจุภัณฑ์
2. ให้ความรู้แก่ผู้บริโภคเกี่ยวกับ "การหยุดใช้ทันทีเมื่อพบความผิดปกติทางประสาทสัมผัส"

5. บทสรุปและแนวโน้มในอนาคต

ข้อมูลปัจจุบันบ่งชี้ว่าอาหารใกล้หมดอายุที่ได้รับการจัดการอย่างดีมีอัตราการปฏิบัติตามมาตรฐานจุลชีววิทยาในระดับสูง แต่ความเสี่ยงในแนวทางปฏิบัติของห่วงโซ่อุปทานยังคงต้องการความระมัดระวัง จึงขอแนะนำให้สร้างกรอบการบริหารความเสี่ยงแบบร่วมมือกันโดย melibatkan ผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย และหน่วยงานกำกับดูแล ควบคู่ไปกับการพัฒนาเทคโนโลยีการทดสอบอย่างรวดเร็วและการปรับปรุงมาตรฐาน ในอนาคต การนำบรรจุภัณฑ์อัจฉริยะมาใช้ (เช่น ตัวบ่งชี้เวลาและอุณหภูมิ) จะช่วยให้การควบคุมคุณภาพอาหารใกล้หมดอายุมีความแม่นยำและมีประสิทธิภาพมากขึ้น