ข่าว

1. ลักษณะความเสี่ยงด้านจุลินทรีย์ของอาหารที่ใกล้หมดอายุ

การปนเปื้อนของจุลินทรีย์เป็นสาเหตุหลักของการเน่าเสียของอาหาร ตามมาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ (GB 7101-2015) แบคทีเรียก่อโรค (เช่นซัลโมเนลลาเชื้อ Staphylococcus aureus) ในอาหาร ในขณะที่จุลินทรีย์บ่งชี้ เช่น โคลิฟอร์ม ต้องได้รับการควบคุมให้อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนด อย่างไรก็ตาม อาหารที่ใกล้หมดอายุอาจเผชิญกับความเสี่ยงต่อไปนี้ระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง:

1)ความผันผวนของสิ่งแวดล้อม:การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและความชื้นอาจกระตุ้นให้จุลินทรีย์ที่หลับใหลอยู่ทำงาน เร่งการแพร่พันธุ์ ตัวอย่างเช่น หลังจากห่วงโซ่ความเย็นขาดหายไป จำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกในโยเกิร์ตยี่ห้อหนึ่งเพิ่มขึ้น 50 เท่าภายใน 24 ชั่วโมง พร้อมกับเชื้อราที่เติบโตมากเกินไป

2)ความล้มเหลวในการบรรจุภัณฑ์:การรั่วไหลของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศหรือการสลายตัวของสารกันเสียอาจทำให้เกิดการระบาดของแบคทีเรียในอากาศ

3)การปนเปื้อนข้าม:การผสมผลผลิตสดกับอาหารบรรจุหีบห่อที่ร้านค้าปลีกอาจทำให้เกิดจุลินทรีย์จากภายนอกได้

2. สถานะปัจจุบันที่เปิดเผยโดยข้อมูลการทดสอบ

การตรวจสอบตัวอย่างจากบุคคลที่สามในปี 2024 ของอาหารที่ใกล้หมดอายุในท้องตลาดเผยให้เห็นว่า:

อัตราคุณสมบัติ:92.3% ของตัวอย่างตรงตามมาตรฐานจุลชีววิทยา แม้ว่าจะแสดงถึงการลดลง 4.7% เมื่อเทียบกับช่วงอายุการเก็บรักษาเริ่มต้น

หมวดหมู่ความเสี่ยงสูง:

1) อาหารที่มีความชื้นสูง (เช่น อาหารพร้อมรับประทาน ผลิตภัณฑ์จากนม): 7% ของตัวอย่างมีจำนวนแบคทีเรียรวมใกล้ถึงขีดจำกัดตามข้อกำหนด

2) อาหารที่มีกรดต่ำ (เช่น ขนมปัง ขนมอบ): ทดสอบแล้วพบไมโคทอกซิน 3%

ปัญหาทั่วไป:อาหารนำเข้าบางชนิดที่ใกล้หมดอายุมีการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์มากเกินไปเนื่องจากการแปลฉลากไม่ครบถ้วน ส่งผลให้มีสภาวะการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม

3. ตรรกะทางวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการกำหนดอายุการเก็บรักษา

อายุการเก็บรักษาอาหารไม่ใช่เกณฑ์ "อันตรายที่ปลอดภัย" เพียงอย่างเดียว แต่เป็นการพยากรณ์แบบอนุรักษ์นิยมโดยอิงจากการทดสอบอายุการเก็บรักษาแบบเร่ง (ASLT) ตัวอย่าง ได้แก่:

ผลิตภัณฑ์นม:โดยทั่วไปที่อุณหภูมิ 4°C อายุการเก็บรักษาจะถูกกำหนดไว้ที่ 60% ของเวลาที่จำเป็นสำหรับจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดเพื่อให้ถึงขีดจำกัดตามข้อกำหนด

ขนมพอง:เมื่อกิจกรรมของน้ำน้อยกว่า 0.6 ความเสี่ยงทางจุลชีววิทยาจะน้อยที่สุด และอายุการเก็บรักษาจะถูกกำหนดโดยความกังวลเรื่องออกซิเดชันของไขมันเป็นหลัก
ข้อมูลนี้แสดงให้เห็นว่าอาหารที่ใกล้หมดอายุซึ่งจัดเก็บภายใต้เงื่อนไขที่เป็นไปตามข้อกำหนดยังคงปลอดภัยในเชิงทฤษฎี แม้ว่าความเสี่ยงเล็กน้อยจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นก็ตาม

4. ความท้าทายและกลยุทธ์การปรับปรุงของอุตสาหกรรม

ความท้าทายที่มีอยู่

1)ช่องว่างในการติดตามห่วงโซ่อุปทาน:ผู้ค้าปลีกประมาณ 35% ขาดระบบควบคุมอุณหภูมิเฉพาะสำหรับอาหารที่ใกล้หมดอายุ

2)เทคโนโลยีการทดสอบที่ล้าสมัย:วิธีการเพาะเลี้ยงแบบดั้งเดิมต้องใช้เวลา 48 ชั่วโมงจึงจะเห็นผล จึงไม่เหมาะกับวงจรการกระจายสินค้าแบบรวดเร็ว

3)การปรับปรุงมาตรฐานไม่เพียงพอ:มาตรฐานแห่งชาติปัจจุบันขาดการกำหนดขอบเขตทางจุลชีววิทยาที่แตกต่างกันสำหรับอาหารที่ใกล้หมดอายุ

คำแนะนำการเพิ่มประสิทธิภาพ

1)จัดตั้งระบบการตรวจสอบแบบไดนามิก:

1. ส่งเสริมเทคโนโลยีการตรวจจับการเรืองแสง ATP สำหรับการทดสอบอย่างรวดเร็วในสถานที่ (รู้ผลภายใน 30 นาที)
2. นำเทคโนโลยีบล็อคเชนมาใช้งานเพื่อติดตามข้อมูลสภาพแวดล้อมการจัดเก็บข้อมูล

2)เสริมสร้างมาตรฐาน:

1. แนะนำข้อกำหนดการทดสอบเพิ่มเติมสำหรับหมวดหมู่ความเสี่ยงสูงในระหว่างระยะใกล้หมดอายุ
2. ใช้แนวทางการจัดการแบบเป็นชั้นโดยอ้างอิงตามข้อบังคับของสหภาพยุโรป (EC) หมายเลข 2073/2005 โดยพิจารณาจากเงื่อนไขในการจัดเก็บ

3)เสริมสร้างการศึกษาผู้บริโภค:

1. แสดงรายงานการทดสอบแบบเรียลไทม์ผ่านรหัส QR บนบรรจุภัณฑ์
2. ให้ความรู้ผู้บริโภคเกี่ยวกับ "การหยุดใช้ยาทันทีเมื่อเกิดความผิดปกติทางประสาทสัมผัส"

5. ข้อสรุปและแนวโน้ม

ข้อมูลในปัจจุบันบ่งชี้ว่าอาหารที่ใกล้หมดอายุที่ได้รับการจัดการอย่างดียังคงรักษาอัตราการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านจุลชีววิทยาที่สูง แต่ความเสี่ยงในห่วงโซ่อุปทานจำเป็นต้องได้รับการตรวจสอบอย่างเข้มงวด ขอแนะนำให้สร้างกรอบการจัดการความเสี่ยงร่วมกันระหว่างผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย และหน่วยงานกำกับดูแล ควบคู่ไปกับการพัฒนาเทคโนโลยีการทดสอบอย่างรวดเร็วและการปรับปรุงมาตรฐาน ในอนาคต การนำบรรจุภัณฑ์อัจฉริยะมาใช้ (เช่น ตัวบ่งชี้เวลาและอุณหภูมิ) จะช่วยให้การควบคุมคุณภาพอาหารใกล้หมดอายุแม่นยำและมีประสิทธิภาพมากขึ้น