ข่าว

1. ลักษณะความเสี่ยงด้านจุลินทรีย์ของอาหารที่ใกล้หมดอายุ

การปนเปื้อนของจุลินทรีย์เป็นสาเหตุหลักของการเน่าเสียของอาหาร ตามมาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติ (GB 7101-2015) แบคทีเรียก่อโรค (เช่นซัลโมเนลลาเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส) ต้องไม่ถูกตรวจพบในอาหาร ในขณะที่จุลินทรีย์ตัวบ่งชี้ เช่น โคลิฟอร์ม จะต้องถูกควบคุมให้อยู่ในขีดจำกัดที่กำหนด อย่างไรก็ตาม อาหารที่ใกล้หมดอายุอาจเผชิญกับความเสี่ยงต่อไปนี้ระหว่างการจัดเก็บและการขนส่ง:

1)ความผันผวนของสิ่งแวดล้อม:การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและความชื้นอาจกระตุ้นให้จุลินทรีย์ที่หลับใหลทำงาน ส่งผลให้จุลินทรีย์แพร่พันธุ์เร็วขึ้น ตัวอย่างเช่น หลังจากห่วงโซ่ความเย็นขาดหายไป จำนวนแบคทีเรียกรดแลกติกในโยเกิร์ตยี่ห้อหนึ่งก็เพิ่มขึ้น 50 เท่าภายใน 24 ชั่วโมง พร้อมกับเชื้อราที่เติบโตมากเกินไป

2)ความล้มเหลวในการบรรจุภัณฑ์:การรั่วไหลในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศหรือการสลายตัวของสารกันบูดอาจทำให้เกิดการระบาดของแบคทีเรียที่ใช้ออกซิเจน

3)การปนเปื้อนข้าม:การผสมผลผลิตสดกับอาหารบรรจุหีบห่อล่วงหน้าในร้านค้าปลีกอาจทำให้เกิดจุลินทรีย์จากภายนอกได้

2. สถานะปัจจุบันที่เปิดเผยโดยข้อมูลการทดสอบ

การตรวจสอบการสุ่มตัวอย่างจากบุคคลที่สามในปี 2024 ของอาหารที่ใกล้หมดอายุในตลาดเผยให้เห็นว่า:

อัตราคุณสมบัติ:92.3% ของตัวอย่างตรงตามมาตรฐานจุลชีววิทยา ถึงแม้ว่าจะแสดงถึงการลดลง 4.7% เมื่อเทียบกับช่วงอายุการเก็บรักษาเริ่มต้น

หมวดหมู่ความเสี่ยงสูง:

1) อาหารที่มีความชื้นสูง (เช่น อาหารพร้อมรับประทาน ผลิตภัณฑ์จากนม): 7% ของตัวอย่างมีจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดที่ใกล้ถึงขีดจำกัดตามกฎหมาย

2) อาหารที่มีกรดต่ำ (เช่น ขนมปัง ขนมอบ): ทดสอบแล้วพบไมโคทอกซินเป็นบวก 3%

ปัญหาทั่วไป:อาหารนำเข้าบางชนิดที่ใกล้หมดอายุมีการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์มากเกินไปเนื่องจากการแปลฉลากไม่ครบถ้วน ส่งผลให้มีสภาพการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม

3. ตรรกะทางวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการกำหนดอายุการเก็บรักษา

อายุการเก็บรักษาของอาหารไม่ใช่เกณฑ์ "อันตรายที่ปลอดภัย" เพียงอย่างเดียว แต่เป็นการคาดการณ์แบบอนุรักษ์นิยมโดยอิงจากการทดสอบอายุการเก็บรักษาแบบเร่ง (ASLT) ตัวอย่าง ได้แก่:

ผลิตภัณฑ์จากนม:โดยทั่วไป ที่อุณหภูมิ 4°C อายุการเก็บรักษาจะถูกกำหนดไว้ที่ 60% ของเวลาที่จำเป็นเพื่อให้จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดถึงขีดจำกัดตามข้อกำหนด

ขนมพัฟ:เมื่อกิจกรรมของน้ำ <0.6 ความเสี่ยงด้านจุลินทรีย์จะน้อยที่สุด และอายุการเก็บรักษาจะถูกกำหนดโดยความกังวลเรื่องการออกซิเดชันของไขมันเป็นหลัก
ข้อมูลดังกล่าวอาจบ่งชี้ว่าอาหารที่ใกล้หมดอายุซึ่งจัดเก็บภายใต้เงื่อนไขที่เป็นไปตามข้อกำหนดยังคงปลอดภัยในเชิงทฤษฎี แม้ว่าความเสี่ยงเล็กน้อยจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นก็ตาม

4. ความท้าทายและกลยุทธ์การปรับปรุงของอุตสาหกรรม

ความท้าทายที่มีอยู่

1)ช่องว่างในการติดตามห่วงโซ่อุปทาน:ผู้ค้าปลีกประมาณ 35% ไม่มีระบบควบคุมอุณหภูมิโดยเฉพาะสำหรับอาหารที่ใกล้หมดอายุ

2)เทคโนโลยีการทดสอบที่ล้าสมัย:วิธีการเพาะเลี้ยงแบบดั้งเดิมต้องใช้เวลาถึง 48 ชั่วโมงจึงจะเห็นผล ซึ่งไม่เหมาะกับวงจรการกระจายแบบรวดเร็ว

3)การปรับปรุงมาตรฐานไม่เพียงพอ:มาตรฐานแห่งชาติปัจจุบันขาดการกำหนดขีดจำกัดด้านจุลชีววิทยาที่แตกต่างกันสำหรับอาหารที่ใกล้หมดอายุ

คำแนะนำการเพิ่มประสิทธิภาพ

1)สร้างระบบการตรวจสอบแบบไดนามิก:

1. ส่งเสริมเทคโนโลยีการตรวจจับการเรืองแสง ATP สำหรับการทดสอบอย่างรวดเร็วในสถานที่ (รู้ผลภายใน 30 นาที)
2. นำเทคโนโลยีบล็อคเชนมาใช้งานเพื่อติดตามข้อมูลสภาพแวดล้อมการจัดเก็บข้อมูล

2)ปรับปรุงมาตรฐาน:

1. แนะนำข้อกำหนดการทดสอบเพิ่มเติมสำหรับหมวดหมู่ความเสี่ยงสูงในระหว่างระยะใกล้หมดอายุ
2. ใช้แนวทางการจัดการแบบเป็นชั้นโดยอ้างอิงตามข้อบังคับของสหภาพยุโรป (EC) หมายเลข 2073/2005 โดยอ้างอิงตามเงื่อนไขในการจัดเก็บ

3)เสริมสร้างการศึกษาผู้บริโภค:

1. แสดงรายงานการทดสอบแบบเรียลไทม์ผ่านรหัส QR บนบรรจุภัณฑ์
2. ให้ความรู้ผู้บริโภคเกี่ยวกับ "การหยุดใช้ทันทีเมื่อพบความผิดปกติทางประสาทสัมผัส"

5. บทสรุปและแนวโน้ม

ข้อมูลปัจจุบันบ่งชี้ว่าอาหารที่ใกล้หมดอายุที่ได้รับการจัดการอย่างดีนั้นยังคงมีอัตราการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านจุลินทรีย์ที่สูง แต่ความเสี่ยงในแนวทางปฏิบัติด้านห่วงโซ่อุปทานนั้นจำเป็นต้องมีการเฝ้าระวัง ขอแนะนำให้สร้างกรอบการจัดการความเสี่ยงแบบร่วมมือกันซึ่งเกี่ยวข้องกับผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย และหน่วยงานกำกับดูแล ควบคู่ไปกับการพัฒนาเทคโนโลยีการทดสอบอย่างรวดเร็วและการปรับปรุงมาตรฐาน หากมองไปข้างหน้า การนำบรรจุภัณฑ์อัจฉริยะมาใช้ (เช่น ตัวบ่งชี้เวลาและอุณหภูมิ) จะทำให้การควบคุมคุณภาพอาหารใกล้หมดอายุแม่นยำและมีประสิทธิภาพมากขึ้น