haberler

1. Soğutulmuş Et ve Dondurulmuş Et: Tanımların ve İşleme Prosedürlerinin Karşılaştırılması

1)Soğutulmuş Et: İşlem Boyunca Düşük Sıcaklıklarda Tazeliği Korunur

Laktik asit giderimi yapılmış soğukta saklanan et olarak da bilinen soğutulmuş et, şu işleme adımlarını takip eder:

• Kesim Sonrası Hızlı Soğutma: Kesimden sonra karkas, mikrobiyal üremeyi engellemek amacıyla 2 saat içerisinde 0-4°C'ye kadar hızla soğutulur.
• Laktik Asit Giderimi: Daha sonra laktik asidin parçalanması, kas liflerinin yumuşaması ve tadının artması için 24-48 saat sabit sıcaklıktaki bir ortamda dinlendirilir.
• Soğuk Zincir Taşımacılığı: İşlemeden satışa kadar sıcaklık 0-4°C aralığında tutulur ve tipik raf ömrü 3-7 gündür.

2)Dondurulmuş Et: Hızlı Dondurma "Orijinal Hali"ni Korur

Dondurulmuş et işlemenin özünde "hızlı dondurma teknolojisi" yatmaktadır:

• Hızlı Dondurma: Kesimden sonra taze et -28°C'nin altındaki bir ortamda hızla dondurulur, hücre içi suyun küçük buz kristalleri oluşturması sağlanır ve etin kalitesindeki hasar en aza indirilir.
• Uzun Süreli Saklama: -18°C'de sabit sıcaklıktaki dondurucuda 6-12 ay saklanabilir ve çözüldükten sonra en kısa sürede tüketilmelidir. 

Temel Farklar:Soğutulmuş et "taze ve yumuşak bir tada" sahiptir ancak daha kısa bir saklama süresine sahiptir. Dondurulmuş et ise daha uzun raf ömrü uğruna lezzetinden ödün verir.

1. Toplam Bakteri Sayımı TestiDeney: Zaman ve Sıcaklığın İkili Mücadelesi

İki et türünün mikrobiyal güvenliğini karşılaştırmak için yetkili bir test kuruluşu, aynı partiden alınan domuz eti üzerinde, evde saklama koşullarını simüle eden gruplandırılmış bir deney gerçekleştirdi:

Deneysel Tasarım

• Örnek Gruplandırma: Taze domuz bonfilesi soğutulmuş et grubu (0-4°C'de soğutulmuş) ve dondurulmuş et grubu (-18°C'de dondurulmuş) olarak ikiye ayrıldı.
• Test Zaman Noktaları: 1. Gün (başlangıç ​​durumu), 3. Gün, 7. Gün ve 14. Gün (sadece dondurulmuş grup için).
• Test Göstergeleri: Toplam bakteri sayısı (CFU/g), koliform bakteriler ve patojenik bakteriler (SalmonellaVeStaphylococcus aureus).

Deneysel Sonuçlar

Test Zamanı	Soğutulmuş Etin Toplam Bakteri Sayısı (CFU/g)	Dondurulmuş Et İçin Toplam Bakteri Sayısı (CFU/g)
1. Gün	3,2×10⁴	1,1×10⁴
3. Gün	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (çözülmemiş)
7. Gün	2,3×10⁷ (ulusal standart sınırını aşıyor)	1,5×10⁴ (çözülmemiş)
14. Gün	-	2,8×10⁴ (çözülmemiş)

Dondurulmuş Etin Çözüldükten Sonra Test Edilmesi:

Çözüldükten ve 24 saat boyunca 4°C'lik bir ortama yerleştirildikten sonra, toplam bakteri sayısı 4,8×10⁵ CFU/g'a fırladı ve 3. günde soğutulmuş etin seviyesine yaklaştı.

Deneysel Sonuç

1) Soğutulmuş Et: Toplam bakteri sayısı zamanla katlanarak artar ve 7. güne gelindiğinde Çin'in "Ulusal Gıda Güvenliği Standardı"nda (GB 2707-2016) belirtilen 1×10⁷ CFU/g sınırını aşar.

2) Dondurulmuş Et: Bakteriyel üreme -18°C'de neredeyse durgunlaşır, ancak çözülmeden sonra bakteriyel aktivite hızla yeniden başlar ve bozulmayı hızlandırır.

3) Patojenik Bakteri Riski: Her iki numune grubunda da Salmonella gibi patojenik bakteri tespit edilmemiştir. Ancak, aşırı bakteri sayısı bozulmaya ve kötü kokuya yol açarak tüketim riskini artırabilir.

1. Tüketim Yanılgıları ve Bilimsel Satın Alma Rehberi

Yanlış Anlama 1:Soğutulmuş et, dondurulmuş etten mutlaka daha güvenli midir?
Gerçek: Her ikisinin de güvenliği saklama koşullarına bağlıdır. Soğutulmuş et süpermarket raflarında çok uzun süre kalırsa veya evde üç günden fazla saklanırsa, risk dondurulmuş ete göre daha yüksek olabilir.

Yanlış Anlama 2:Dondurulmuş ette önemli besin kaybı olur mu?
Gerçek: Modern hızlı dondurma teknolojisi besin değerlerinin %90'ından fazlasını koruyabilirken, soğutulmuş et oksidasyon ve enzimatik hidroliz reaksiyonları nedeniyle B1 gibi vitaminleri kaybetmeye eğilimlidir. 

Bilimsel Satın Alma ve Depolama Önerileri
1) Soğutulmuş Et İçin:

Satın alırken rengine (parlak kırmızı), dokusuna (hafif nemli ve yapışkan olmayan) ve kokusuna (ekşi veya bayat kokulardan arınmış) dikkat edin.

Evde saklamak için eti streç filmle kapatıp buzdolabının en soğuk yerine (genellikle arka duvara yakın) koyun ve üç gün içinde tüketin.

2)Dondurulmuş Et İçin:

Buz kristalleri en az olan ve ambalajı hasarsız ürünleri tercih edin, çözülüp tekrar dondurulmuş "zombi et"lerden kaçının.

Çözdürme işleminde "kademeli sıcaklık artırma" yöntemini kullanın: Dondurucudan buzdolabına aktarın ve 12 saat bekletin, ardından sterilizasyon için tuzlu suda bekletin.

3)Genel İlkeler:

Pişirmeden önce etin yüzeyini akan su altında yıkayın, ancak uzun süre suda bekletmekten kaçının.

Bakterilerin tamamen etkisiz hale gelmesi için iç pişirme sıcaklığının 75°C'nin üzerine çıkmasını sağlayın.