haberler

1. Soğutulmuş Et ve Dondurulmuş Et: Tanımların ve İşleme Prosedürlerinin Karşılaştırılması

1)Soğutulmuş Et: İşlem Boyunca Düşük Sıcaklıklarda Tazeliği Korunur

Laktik asit giderimi yapılmış soğukta saklanan et olarak da bilinen soğutulmuş et, şu işleme adımlarını takip eder:

• Kesimden Sonra Hızlı Soğutma: Kesimden sonra karkas, mikrobiyal üremeyi engellemek amacıyla 2 saat içinde hızla 0-4°C'ye soğutulur.
• Laktik Asit Giderimi: Daha sonra laktik asidin parçalanması, kas liflerinin yumuşaması ve tadının artması için 24-48 saat sabit sıcaklıktaki bir ortamda dinlendirilir.
• Soğuk Zincir Taşımacılığı: İşlemeden satışa kadar sıcaklık 0-4°C aralığında tutulur ve tipik raf ömrü 3-7 gündür.

2)Dondurulmuş Et: Hızlı Dondurma "Orijinal Durumu" Kilitler

Dondurulmuş et işlemenin özü "hızlı dondurma teknolojisi"nde yatmaktadır:

• Hızlı Dondurma: Kesimden sonra taze et, -28°C'nin altındaki bir ortamda hızla dondurulur, böylece hücre içi suyun küçük buz kristalleri oluşturması sağlanır ve etin kalitesindeki hasar en aza indirilir.
• Uzun Süreli Saklama: -18°C'de sabit sıcaklıktaki dondurucuda 6-12 ay saklanabilir ve çözüldükten sonra en kısa sürede tüketilmelidir. 

Temel Farklar:Soğutulmuş et "taze ve yumuşak tadı" vurgular ancak daha kısa bir depolama penceresine sahiptir. Dondurulmuş et, daha uzun bir raf ömrü için biraz tat feda eder.

1. Toplam Bakteri Sayımı TestiDeney: Zaman ve Sıcaklığın İkili Mücadelesi

İki et türünün mikrobiyal güvenliğini karşılaştırmak için yetkili bir test kuruluşu, aynı partiden alınan domuz eti üzerinde, evde saklama koşullarını simüle eden gruplandırılmış bir deney gerçekleştirdi:

Deneysel Tasarım

• Örnek Gruplandırma: Taze domuz bonfilesi, soğutulmuş et grubu (0-4°C'de soğutulmuş) ve dondurulmuş et grubu (-18°C'de dondurulmuş) olmak üzere iki gruba ayrıldı.
• Test Zaman Noktaları: 1. Gün (başlangıç ​​durumu), 3. Gün, 7. Gün ve 14. Gün (sadece dondurulmuş grup için).
• Test Göstergeleri: Toplam bakteri sayısı (CFU/g), koliform bakteri ve patojenik bakteri (SalmonellaVeStafilokok aureus).

Deneysel Sonuçlar

Test Zamanı	Soğutulmuş Et İçin Toplam Bakteri Sayısı (CFU/g)	Dondurulmuş Et İçin Toplam Bakteri Sayısı (CFU/g)
1. Gün	3,2×10⁴	1,1×10⁴
3. Gün	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (çözülmemiş)
7. Gün	2,3×10⁷ (ulusal standart sınırını aşan)	1,5×10⁴ (çözülmemiş)
14. Gün	-	2,8×10⁴ (çözülmemiş)

Dondurulmuş Etin Çözüldükten Sonra Test Edilmesi:

Çözüldükten ve 24 saat boyunca 4°C'lik bir ortama yerleştirildikten sonra, toplam bakteri sayısı 4,8×10⁵ CFU/g'a fırladı ve 3. günde soğutulmuş etin seviyesine yaklaştı.

Deneysel Sonuç

1) Soğutulmuş Et: Toplam bakteri sayısı zamanla katlanarak artar ve 7. güne gelindiğinde Çin'in "Ulusal Gıda Güvenliği Standardı"nda (GB 2707-2016) belirtilen 1×10⁷ CFU/g sınırını aşar.

2) Dondurulmuş Et: Bakteriyel üreme -18°C'de neredeyse durgunlaşır, ancak çözülmeden sonra bakteriyel aktivite hızla yeniden başlar ve bozulmayı hızlandırır.

3) Patojenik Bakteri Riski: Her iki örnek grubunda da Salmonella gibi patojenik bakteri tespit edilmedi. Ancak, aşırı toplam bakteri sayısı bozulmaya ve kötü kokuya yol açarak tüketim riskini artırabilir.

1. Tüketim Yanılgıları ve Bilimsel Satın Alma Rehberi

Yanlış Anlama 1:Soğutulmuş et, dondurulmuş etten mutlaka daha mı güvenlidir?
Gerçek: Her ikisinin de güvenliği depolama koşullarına bağlıdır. Soğutulmuş et süpermarket raflarında çok uzun süre kalırsa veya evde üç günden fazla saklanırsa, risk dondurulmuş etten daha yüksek olabilir.

Yanlış Anlama 2:Dondurulmuş ette önemli besin kaybı olur mu?
Gerçek: Modern hızlı dondurma teknolojisi besin değerlerinin %90'ından fazlasını koruyabilirken, soğutulmuş etler oksidasyon ve enzimatik hidroliz reaksiyonları nedeniyle B1 gibi vitaminleri kaybetmeye eğilimlidir. 

Bilimsel Satın Alma ve Depolama Önerileri
1) Soğutulmuş Et İçin:

Satın alırken rengine (parlak kırmızı), dokusuna (hafif nemli ve yapışkan değil) ve kokusuna (ekşi veya bayat kokulardan arınmış) dikkat edin.

Evde saklamak için eti streç filmle kapatıp buzdolabının en soğuk kısmına (genellikle arka duvara yakın) koyun ve üç gün içinde tüketin.

2)Dondurulmuş Et İçin:

Buz kristalleri en az olan ve ambalajı hasarsız ürünleri tercih edin, çözülüp tekrar dondurulmuş "zombi et"lerden kaçının.

Çözdürme işlemi sırasında "kademeli sıcaklık artırma" yöntemini kullanın: Dondurucudan buzdolabına aktarıp 12 saat bekletin, ardından sterilizasyon için tuzlu suda bekletin.

3)Genel İlkeler:

Pişirmeden önce etin yüzeyini akan su altında yıkayın, ancak uzun süre suda bırakmayın.

Bakterilerin tamamen etkisiz hale gelmesi için iç pişirme sıcaklığının 75°C'nin üzerine çıkmasını sağlayın.