haberler

1. Son Kullanma Tarihi Yakın Gıdaların Mikrobiyolojik Risk Özellikleri

Mikrobiyal kontaminasyon, gıda bozulmasının başlıca nedenlerinden biridir. Ulusal Gıda Güvenliği Standardı'na (GB 7101-2015) göre, patojenik bakteriler (örneğin,SalmonellaGıdalarda Staphylococcus aureus gibi mikroorganizmalar tespit edilmemeli, koliformlar gibi indikatör mikroorganizmalar ise belirtilen sınırlar dahilinde kontrol edilmelidir. Ancak, son kullanma tarihi yaklaşan gıdalar, depolama ve taşıma sırasında aşağıdaki risklerle karşı karşıya kalabilir:

1)Çevresel Dalgalanmalar:Sıcaklık ve nemdeki değişiklikler, uykuda olan mikroorganizmaları harekete geçirerek çoğalmalarını hızlandırabilir. Örneğin, soğuk zincir kırıldıktan sonra, belirli bir yoğurt markasındaki laktik asit bakterisi sayısı 24 saat içinde 50 kat artmış ve buna küf oluşumu eşlik etmiştir.

2)Paketleme Hatası:Vakumlu ambalajlarda sızıntı veya koruyucu maddelerin bozulması aerobik bakteri salgınlarına yol açabilir.

3)Çapraz Bulaşma:Perakende satış noktalarında taze ürünlerin önceden paketlenmiş gıdalarla karıştırılması, dışarıdan mikroorganizmaların girmesine neden olabilir.

2. Test Verileriyle Ortaya Çıkan Mevcut Durum

2024 yılında piyasadaki son kullanma tarihi yaklaşan gıdalar üzerinde yapılan üçüncü taraf örnekleme denetimi şunları ortaya koydu:

Yeterlilik Oranı:Numunelerin %92,3'ü mikrobiyolojik standartları karşıladı, ancak bu, ilk raf ömrü dönemlerine kıyasla %4,7'lik bir düşüşü temsil ediyordu.

Yüksek Risk Kategorileri:

1) Yüksek nemli gıdalar (örneğin hazır yemekler, süt ürünleri): Örneklerin %7'sinde toplam bakteri sayısı düzenleyici sınırlara yaklaşıyordu.

2) Düşük asitli gıdalar (örneğin ekmek, hamur işleri): %3'ünde mikotoksin pozitif çıktı.

Tipik Sorunlar:Son kullanma tarihi yaklaşan ithal gıdaların bir kısmında, etiket çevirilerinin eksik yapılması nedeniyle mikrobiyolojik aşırı üreme meydana geldiği ve bunun da uygun olmayan saklama koşullarına yol açtığı görüldü.

3. Raf Ömrü Belirlemesinin Arkasındaki Bilimsel Mantık

Gıda raf ömrü, basit bir "güvenli-tehlike" eşiği değil, hızlandırılmış raf ömrü testine (ASLT) dayalı muhafazakar bir tahmindir. Örnekler şunlardır:

Süt ürünleri:4°C'de raf ömrü, toplam bakteri sayısının düzenleyici sınırlara ulaşması için gereken sürenin genellikle %60'ı olarak belirlenir.

Şişkin Atıştırmalıklar:Su aktivitesi <0,6 olduğunda mikrobiyolojik riskler en aza iner ve raf ömrü esas olarak lipit oksidasyonu endişeleriyle belirlenir.
Bu, son kullanma tarihi yaklaşan gıdaların uygun koşullar altında saklandığında teorik olarak güvenli kaldığını, ancak marjinal risklerin giderek arttığını göstermektedir.

4. Sektörün Karşılaştığı Zorluklar ve İyileştirme Stratejileri

Mevcut Zorluklar

1)Tedarik Zinciri İzlemedeki Boşluklar:Perakendecilerin yaklaşık %35'inde son kullanma tarihi yaklaşan gıdalar için özel sıcaklık kontrol sistemleri bulunmuyor.

2)Güncel Olmayan Test Teknolojileri:Geleneksel kültür yöntemlerinin sonuç vermesi 48 saat sürdüğünden hızlı dağıtım döngüleri için uygun değildir.

3)Yetersiz Standart İyileştirme:Mevcut ulusal standartlarda son kullanma tarihi yaklaşan gıdalar için farklılaştırılmış mikrobiyolojik limitler bulunmamaktadır.

Optimizasyon Önerileri

1)Dinamik İzleme Sistemleri Kurun:

1. Yerinde hızlı test (30 dakikalık sonuçlar) için ATP biyolüminesans tespit teknolojisinin tanıtımını yapın.
2. Depolama ortamı verilerini izlemek için blockchain teknolojisini uygulayın.

2)Standardizasyonu Geliştirin:

1. Son kullanma tarihine yakın aşamalarda yüksek riskli kategoriler için ek test gerekliliklerini getirin.
2. Depolama koşullarına göre AB Tüzüğü (EC) No 2073/2005'e atıfta bulunarak kademeli bir yönetim yaklaşımı benimseyin.

3)Tüketici Eğitimini Güçlendirin:

1. Ambalaj üzerindeki QR kodlar aracılığıyla gerçek zamanlı test raporlarını görüntüleyin.
2. Tüketicilere "duyusal anormallikler görüldüğünde derhal kesilmesi" gerektiği konusunda eğitim verin.

5. Sonuçlar ve Görünüm

Mevcut veriler, iyi yönetilen son kullanma tarihi yaklaşan gıdaların yüksek mikrobiyolojik uyumluluk oranlarına sahip olduğunu, ancak tedarik zinciri uygulamalarındaki risklerin dikkatli bir şekilde ele alınmasını gerektirdiğini göstermektedir. Hızlı test teknolojilerinin ve standart iyileştirmelerinin geliştirilmesinin yanı sıra, üreticiler, dağıtımcılar ve düzenleyicileri içeren iş birliğine dayalı bir risk yönetimi çerçevesi oluşturulması önerilmektedir. İleriye dönük olarak, akıllı ambalajların (örneğin zaman-sıcaklık göstergelerinin) benimsenmesi, son kullanma tarihi yaklaşan gıdalar için daha hassas ve verimli bir kalite kontrolü sağlayacaktır.