haberler

1. Son Kullanma Tarihi Yaklaşan Gıdaların Mikrobiyolojik Risk Özellikleri

Mikrobiyal kontaminasyon, gıda bozulmasının başlıca nedenlerinden biridir. Ulusal Gıda Güvenliği Standardı'na (GB 7101-2015) göre, patojenik bakteriler (örneğin,SalmonellaGıdalarda Staphylococcus aureus gibi bakterilerin tespit edilmemesi gerekirken, koliformlar gibi gösterge mikroorganizmaların belirtilen sınırlar içinde kontrol edilmesi şarttır. Bununla birlikte, son kullanma tarihine yaklaşan gıdalar depolama ve taşıma sırasında aşağıdaki risklerle karşı karşıya kalabilir:

1)Çevresel Dalgalanmalar:Sıcaklık ve nemdeki değişimler, uy dormant haldeki mikroorganizmaları harekete geçirerek çoğalmalarını hızlandırabilir. Örneğin, soğuk zincirin bozulmasının ardından, belirli bir marka yoğurttaki laktik asit bakterisi sayısı 24 saat içinde 50 kat artmış ve buna küf oluşumu eşlik etmiştir.

2)Ambalaj Hatası:Vakumlu ambalajlarda sızıntı veya koruyucu maddelerin bozulması aerobik bakteri salgınlarına yol açabilir.

3)Çapraz Kontaminasyon:Perakende satış noktalarında taze ürünlerin önceden paketlenmiş gıdalarla karıştırılması, dışarıdan mikroorganizmaların bulaşmasına yol açabilir.

2. Test Verileriyle Ortaya Çıkan Mevcut Durum

Piyasada son kullanma tarihine yaklaşan gıdalar üzerinde 2024 yılında bağımsız bir tarafça yapılan örnekleme incelemesi şu sonuçları ortaya koydu:

Niteliklendirme Oranı:Numunelerin %92,3'ü mikrobiyolojik standartları karşıladı; ancak bu, ilk raf ömrü sürelerine kıyasla %4,7'lik bir düşüşü temsil etmektedir.

Yüksek Riskli Kategoriler:

1) Yüksek nem oranına sahip gıdalar (örneğin, hazır yemekler, süt ürünleri): Numunelerin %7'sinde toplam bakteri sayısı yasal sınırlara yaklaşıyordu.

2) Düşük asitli gıdalar (ör. ekmek, hamur işleri): %3'ünde mikotoksin tespit edildi.

Tipik Sorunlar:İthal edilen ve son kullanma tarihine yaklaşan bazı gıdalarda, etiket çevirilerindeki eksiklikler ve uygunsuz saklama koşulları nedeniyle mikrobiyolojik aşırı çoğalma gözlemlendi.

3. Raf Ömrü Belirlemenin Bilimsel Mantığı

Gıdaların raf ömrü, basit bir "güvenli-tehlikeli" eşiği değil, hızlandırılmış raf ömrü testine (ASLT) dayalı muhafazakar bir tahmindir. Örnekler şunlardır:

Süt ürünleri:4°C'de raf ömrü, genellikle toplam bakteri sayısının yasal sınırlara ulaşması için gereken sürenin %60'ı olarak belirlenir.

Şişirilmiş Atıştırmalıklar:Su aktivitesi <0,6 olduğunda, mikrobiyolojik riskler minimum düzeydedir ve raf ömrü esas olarak lipid oksidasyonu endişelerine bağlıdır.
Bu durum, son kullanma tarihine yaklaşan gıdaların, uygun koşullar altında saklandığında teorik olarak güvenli kaldığını, ancak küçük risklerin kademeli olarak arttığını göstermektedir.

4. Sektörün Karşılaştığı Zorluklar ve İyileştirme Stratejileri

Mevcut Zorluklar

1)Tedarik Zinciri İzlemesindeki Eksiklikler:Perakendecilerin yaklaşık %35'inde, son kullanma tarihine yaklaşan gıdalar için özel sıcaklık kontrol sistemleri bulunmamaktadır.

2)Eski Test Teknolojileri:Geleneksel kültür yöntemleri sonuç almak için 48 saat gerektirdiğinden, hızlı dağıtım döngüleri için uygun değildir.

3)Yetersiz Standart İyileştirme:Mevcut ulusal standartlarda, son kullanma tarihine yaklaşan gıdalar için farklılaştırılmış mikrobiyolojik sınırlar bulunmamaktadır.

Optimizasyon Önerileri

1)Dinamik İzleme Sistemleri Kurun:

1. Yerinde hızlı test (30 dakika sonuç) için ATP biyolüminesans algılama teknolojisini teşvik edin.
2. Depolama ortamı verilerinin izlenmesi için blok zinciri teknolojisini uygulayın.

2)Standardizasyonu Geliştirme:

1. Son kullanma tarihine yakın aşamalarda yüksek riskli kategoriler için ek test gereksinimleri getirin.
2. Depolama koşullarına bağlı olarak, AB Yönetmeliği (EC) No 2073/2005'e atıfta bulunarak kademeli bir yönetim yaklaşımı benimseyin.

3)Tüketici Bilincini Güçlendirmek:

1. Ambalaj üzerindeki QR kodları aracılığıyla gerçek zamanlı test raporlarını görüntüleyin.
2. Tüketicileri "duyusal anormallikler durumunda derhal kullanımın durdurulması" konusunda bilgilendirin.

5. Sonuçlar ve Gelecek Perspektifleri

Mevcut veriler, iyi yönetilen son kullanma tarihine yakın gıdaların yüksek mikrobiyolojik uyumluluk oranlarını koruduğunu göstermektedir; ancak tedarik zinciri uygulamalarındaki riskler konusunda dikkatli olunması gerekmektedir. Üreticiler, dağıtıcılar ve düzenleyicileri içeren işbirlikçi bir risk yönetim çerçevesinin oluşturulması, hızlı test teknolojilerinin geliştirilmesi ve standartların iyileştirilmesi önerilmektedir. Geleceğe yönelik olarak, akıllı ambalajların (örneğin, zaman-sıcaklık göstergeleri) benimsenmesi, son kullanma tarihine yakın gıdalar için daha hassas ve verimli kalite kontrolü sağlayacaktır.