З покращенням рівня життя споживачі приділяють дедалі більшу увагу якості та безпеці м'яса. Як два основні м'ясні продукти, охолоджене м'ясо та заморожене м'ясо часто є предметом дискусій щодо їхнього «смаку» та «безпеки». Чи справді охолоджене м'ясо безпечніше за заморожене? Чи містить заморожене м'ясо більше бактерій через тривале зберігання? У цій статті всебічно аналізуються відмінності в безпеці між ними за допомогою наукових експериментальних даних, експертних інтерпретацій та аналізу сценаріїв споживання, надаючи споживачам раціональну основу для прийняття рішень.
- Охолоджене м'ясо проти замороженого м'яса: порівняння визначень та процедур обробки
1)Охолоджене м'ясо: свіжість зберігається за низьких температур протягом усього процесу
Охолоджене м'ясо, також відоме як м'ясо холодного зберігання, яке пройшло видалення молочної кислоти, проходить такі етапи обробки:
- Швидке охолодження після забою: Після забою тушу швидко охолоджують до 0-4°C протягом 2 годин, щоб запобігти розмноженню мікробів.
- Видалення молочної кислоти: Потім його залишають на 24-48 годин при постійній температурі, щоб розкласти молочну кислоту, пом'якшити м'язові волокна та покращити смак.
- Транспортування в холодному ланцюгу протягом усього процесу: від обробки до продажу температура підтримується в діапазоні 0-4°C, а типовий термін зберігання становить 3-7 днів.
2)Заморожене м'ясо: швидке заморожування зберігає «початковий стан»
Основою переробки замороженого м'яса є «технологія швидкого заморожування»:
- Швидке заморожування: Свіже м'ясо після забою швидко заморожують при температурі нижче -28°C, що призводить до утворення крихітних кристалів льоду у внутрішньоклітинній воді, що мінімізує шкоду для якості м'яса.
- Тривале зберігання: Можна зберігати в морозильній камері за постійної температури -18°C протягом 6-12 місяців і слід спожити якомога швидше після розморожування.
Ключові відмінності:Охолоджене м'ясо підкреслює «свіжий та ніжний смак», але має коротший термін зберігання. Заморожене м'ясо жертвує деякими смаковими якостями заради довшого терміну зберігання.
- Тестування загальної кількості бактерійЕксперимент: Подвійний виклик часу та температури
Щоб порівняти мікробну безпеку двох видів м'яса, авторитетна випробувальна установа провела груповий експеримент на свинині з однієї партії, імітуючи умови домашнього зберігання:
Експериментальний дизайн
- Групування зразків: Свіжу свинячу вирізку розділили на групу охолодженого м'яса (охолодженого при температурі 0-4°C) та групу замороженого м'яса (замороженого при температурі -18°C).
- Точки часу тестування: День 1 (початковий стан), День 3, День 7 та День 14 (лише для замороженої групи).
- Показники тестування: Загальна кількість бактерій (КУО/г), коліформні бактерії та патогенні бактерії (СальмонельозіЗолотистий стафілокок).
Експериментальні результати
| Час тестування | Загальна кількість бактерій в охолодженому м'ясі (КУО/г) | Загальна кількість бактерій у замороженому м'ясі (КУО/г) |
| День 1 | 3,2×10⁴ | 1,1×10⁴ |
| День 3 | 8,5×10⁵ | 1,3×10⁴ (нерозморожений) |
| День 7 | 2,3×10⁷ (перевищення національного стандартного ліміту) | 1,5×10⁴ (нерозморожений) |
| День 14 | - | 2,8×10⁴ (нерозморожений) |
Тестування замороженого м'яса після розморожування:
Після розморожування та розміщення в середовищі з температурою 4°C протягом 24 годин загальна кількість бактерій зросла до 4,8×10⁵ КУО/г, наближаючись до рівня охолодженого м’яса на 3-й день.
Експериментальний висновок
1) Охолоджене м’ясо: Загальна кількість бактерій з часом зростає експоненціально, перевищуючи до 7-го дня ліміт 1×10⁷ КУО/г, зазначений у «Національному стандарті безпеки харчових продуктів» Китаю (GB 2707-2016).
2) Заморожене м’ясо: Розмноження бактерій майже не змінюється при температурі -18°C, але після розморожування їхня активність швидко відновлюється, що прискорює псування.
3) Ризик патогенних бактерій: В жодній з груп зразків не було виявлено патогенних бактерій, таких як сальмонела. Однак надмірна загальна кількість бактерій може призвести до псування та появи сторонніх запахів, що збільшує ризик споживання.
- Хибні уявлення про споживання та науковий посібник із закупівель
Помилка 1Чи обов'язково охолоджене м'ясо безпечніше за заморожене?
ПравдаБезпека обох залежить від умов зберігання. Якщо охолоджене м’ясо занадто довго залишається на полицях супермаркетів або зберігається вдома більше трьох днів, ризик може бути вищим, ніж для замороженого м’яса.
Помилка 2Чи зазнає заморожене м'ясо значних втрат поживних речовин?
ПравдаСучасна технологія швидкого заморожування може зберегти понад 90% поживних речовин, тоді як охолоджене м'ясо схильне до втрати вітамінів, таких як B1, через окислення та ферментативні реакції гідролізу.
Наукові рекомендації щодо закупівлі та зберігання
1) Для охолодженого м'яса:
Під час покупки зверніть увагу на колір (яскраво-червоний з блиском), текстуру (трохи волога та не липка) та запах (без кислих або згірклих запахів).
Для домашнього зберігання закрийте м’ясо харчовою плівкою та помістіть його в найхолоднішу частину холодильника (зазвичай біля задньої стінки), споживаючи його протягом трьох днів.
2)Для замороженого м'яса:
Вибирайте продукти з мінімальною кількістю кристалів льоду та непошкодженою упаковкою, уникаючи «м’яса зомбі», яке було розморожене та повторно заморожене.
Під час розморожування використовуйте метод «поступового підвищення температури»: перекладіть з морозильної камери до холодильника на 12 годин, потім замочіть у солоній воді для стерилізації.
3)Загальні принципи:
Перед приготуванням промийте поверхню м’яса проточною водою, але уникайте тривалого замочування.
Переконайтеся, що внутрішня температура приготування перевищує 75°C, щоб повністю знищити бактерії.
Час публікації: 04 березня 2025 р.