новини

1. Характеристики мікробіологічного ризику харчових продуктів, термін придатності яких скорочується

Мікробне забруднення є основною причиною псування харчових продуктів. Згідно з Національним стандартом безпеки харчових продуктів (GB 7101-2015), патогенні бактерії (наприклад,Сальмонельоз, золотистий стафілокок) не повинні виявлятися в харчових продуктах, тоді як індикаторні мікроорганізми, такі як коліформні бактерії, повинні контролюватися в певних межах. Однак харчові продукти, термін придатності яких скорочується, можуть зіткнутися з такими ризиками під час зберігання та транспортування:

1)Коливання навколишнього середовища:Коливання температури та вологості можуть активувати сплячі мікроорганізми, прискорюючи їхнє розмноження. Наприклад, після розриву холодового ланцюга кількість молочнокислих бактерій у певній марці йогурту збільшилася в 50 разів протягом 24 годин, що супроводжувалося надмірним ростом цвілі.

2)Помилка упаковки:Витік у вакуумній упаковці або розпад консервантів може призвести до спалахів аеробних бактерій.

3)Перехресне забруднення:Змішування свіжих продуктів із попередньо упакованими продуктами в роздрібних торгових точках може призвести до потрапляння екзогенних мікроорганізмів.

2. Поточний стан, виявлений за допомогою тестових даних

Перевірка зразків продуктів харчування, термін придатності яких минув, проведена третьою стороною у 2024 році на ринку, виявила:

Кваліфікаційний коефіцієнт:92,3% зразків відповідали мікробіологічним стандартам, хоча це на 4,7% менше, ніж у початкових термінах придатності.

Категорії високого ризику:

1) Харчові продукти з високим вмістом вологи (наприклад, готові до вживання страви, молочні продукти): у 7% зразків загальна кількість бактерій наближалася до нормативних норм.

2) Продукти з низькою кислотністю (наприклад, хліб, випічка): 3% отримали позитивний результат тесту на мікотоксини.

Типові проблеми:У деяких імпортованих продуктах харчування, термін придатності яких майже закінчився, спостерігалося надмірне розмноження мікроорганізмів через неповний переклад етикеток, що призводило до неправильних умов зберігання.

3. Наукова логіка визначення терміну придатності

Термін придатності харчових продуктів — це не простий поріг «безпечно-небезпечно», а консервативний прогноз, заснований на прискореному тестуванні терміну придатності (ASLT). Приклади включають:

Молочні продукти:При температурі 4°C термін придатності зазвичай встановлюється на рівні 60% від часу, необхідного для досягнення загальної кількості бактерій нормативними лімітами.

Повітряні закуски:Коли активність води <0,6, мікробіологічні ризики мінімальні, а термін придатності визначається головним чином проблемами окислення ліпідів.
Це свідчить про те, що продукти, придатність до використання яких майже закінчується, що зберігаються за певних умов, теоретично залишаються безпечними, хоча граничні ризики поступово зростають.

4. Проблеми галузі та стратегії вдосконалення

Існуючі виклики

1)Прогалини в моніторингу ланцюга поставок:Приблизно 35% роздрібних торговців не мають спеціальних систем контролю температури для продуктів, термін придатності яких майже закінчується.

2)Застарілі технології тестування:Традиційні методи культивування вимагають 48 годин для отримання результатів, що робить їх непридатними для швидких циклів розповсюдження.

3)Недостатнє уточнення стандартів:У чинних національних стандартах відсутні диференційовані мікробіологічні обмеження для харчових продуктів, термін придатності яких скорочується.

Рекомендації з оптимізації

1)Встановлення систем динамічного моніторингу:

1. Просувати технологію виявлення біолюмінесценції АТФ для експрес-тестування на місці (результати за 30 хвилин).
2. Впроваджуйте технологію блокчейн для відстеження даних середовища зберігання.

2)Посилення стандартизації:

1. Запровадити додаткові вимоги до тестування для категорій високого ризику на етапах, що близькі до закінчення терміну придатності.
2. Запровадити багаторівневий підхід до управління, посилаючись на Регламент ЄС (ЄС) № 2073/2005, на основі умов зберігання.

3)Посилення освіти споживачів:

1. Відображайте звіти про випробування в режимі реального часу за допомогою QR-кодів на упаковці.
2. Навчіть споживачів щодо «негайного припинення прийому препарату у разі сенсорних порушень».

5. Висновки та перспективи

Поточні дані свідчать про те, що добре керовані харчові продукти з коротким терміном придатності підтримують високі показники мікробіологічної відповідності, проте ризики в практиці ланцюга поставок вимагають пильності. Рекомендується створити спільну систему управління ризиками за участю виробників, дистриб'юторів та регуляторних органів, а також вдосконалити технології швидкого тестування та вдосконалити стандарти. У майбутньому впровадження розумної упаковки (наприклад, індикаторів часу та температури) дозволить забезпечити точніший та ефективніший контроль якості харчових продуктів з коротким терміном придатності.