في الآونة الأخيرة، كان موضوعالأفلاتوكسينأثار نموّ فطريات الأفلاتوكسين على الكعكات المجمدّة المطهوّة على البخار بعد حفظها لأكثر من يومين قلقًا عامًا. هل من الآمن تناول الكعكات المجمدّة المطهوّة على البخار؟ كيف يُحفظ الكعك المجمد علميًا؟ وكيف يُمكننا الوقاية من خطر التعرّض للأفلاتوكسين في حياتنا اليومية؟ سعى الصحفيون إلى التحقق من هذه المسائل.
لا تُنتج الكعكات المطهوة على البخار المجمدة الأفلاتوكسين في الظروف العادية، إذ يُنتج الأفلاتوكسين بشكل رئيسي من عفن مثل الرشاشيات الفلافوس في بيئات عالية الحرارة والرطوبة. وصرح وو جيا، نائب الأمين العام لفرع محو الأمية الغذائية في الجمعية الصينية لتعزيز الصحة والتثقيف الصحي، قائلاً: "إن البيئة المجمدة (حوالي -18 درجة مئوية) لا تُشجع على نمو العفن". إذا كانت الكعكات المطهوة على البخار ملوثة بالعفن قبل التجميد، فلن تُزال سموم العفن حتى بعد تجميدها. لذلك، يُمكن استهلاك الكعكات المطهوة على البخار المجمدة الطازجة وغير المُشكّلة قبل التجميد بثقة. إذا كانت الكعكات المطهوة على البخار ذات رائحة غريبة، أو تغير لونها، أو تغير سطحها بعد إذابتها، فيجب التخلص منها لتجنب استهلاكها.
وفقًا لمجلة "التغذية ونظافة الأغذية"، فإن الأفلاتوكسين مُستقلب يُنتجه فطرا الرشاشيات الفلافوس والرشاشيات الطفيلية، وهما فطران شائعان في الحبوب والأعلاف. يُعدّ الرشاشيات الطفيلية نادرًا نسبيًا في الصين. يتراوح نطاق درجة حرارة نمو فطر الرشاشيات الفلافوس وإنتاج الأفلاتوكسين بين 12 و42 درجة مئوية، وتتراوح درجة الحرارة المثلى لإنتاج الأفلاتوكسين بين 25 و33 درجة مئوية، وتتراوح قيمة النشاط المائي الأمثل بين 0.93 و0.98.
يُنتَج الأفلاتوكسين بشكل رئيسي عن طريق العفن في البيئات الدافئة والرطبة. اتخاذ الاحتياطات اللازمة في الحياة اليومية يُمكن أن يُقلل بفعالية من خطر التعرض للأفلاتوكسين وابتلاعه. يُوصي الخبراء باختيار علامات تجارية وبائعين موثوقين عند شراء الطعام لضمان نضارته وسلامته. عند تخزين الطعام، يجب مراعاة مدة الصلاحية، ويجب تخزينه في بيئة جافة وجيدة التهوية ومظلمة لتقليل فرصة نمو العفن. من المهم بشكل خاص ملاحظة أن تخزين الطعام في الثلاجة ليس طريقة مضمونة، لأن الأطعمة لها فترات تخزين مثالية. أثناء تجهيز الطعام وطهيه، يجب غسله جيدًا، والاهتمام بطرق الطهي.
علاوة على ذلك، بفضل الثبات الحراري الجيد للأفلاتوكسين، فإنه لا يتحلل بسهولة بالطهي والتسخين التقليديين. يجب تجنب الأطعمة المتعفنة، وحتى في حال إزالة الجزء المتعفن، يجب عدم تناول الباقي. بالإضافة إلى ذلك، يجب تعزيز الوعي بسلامة الغذاء، وتنظيف أدوات المطبخ، مثل عيدان تناول الطعام وألواح التقطيع، على الفور واستبدالها بانتظام لمنع نمو العفن والبكتيريا.
فيما يتعلق بالتخزين العلمي للكعك المطهو على البخار، صرّح وو جيا بأن التخزين المجمد هو الخيار الأكثر أمانًا وذو مذاق رائع. مع ذلك، تجدر الإشارة إلى أنه يجب تغليف الكعك المطهو على البخار بأكياس طعام أو غلاف بلاستيكي لتجنب تعرضه للهواء، ومنع تبخر الماء، وتجنب التلوث بالروائح. يمكن استهلاك الكعك المطهو على البخار غير الملوث بالعفن خلال ستة أشهر إذا حُفظ في بيئة مجمدة بدرجة حرارة أقل من -18 درجة مئوية. أما في البيئة المبردة، فيمكن حفظه لمدة يوم أو يومين، ولكن يجب أيضًا تغليفه بإحكام لتجنب الرطوبة.
وقت النشر: ١٩ ديسمبر ٢٠٢٤