مع تحسن مستويات المعيشة، يولي المستهلكون اهتمامًا متزايدًا بجودة اللحوم وسلامتها. ولأن اللحوم المبردة والمجمدة من أهم منتجات اللحوم، غالبًا ما تكونان موضع جدل حول "طعمهما" و"سلامتهما". هل اللحوم المبردة أكثر أمانًا من اللحوم المجمدة؟ هل تحتوي اللحوم المجمدة على بكتيريا أكثر بسبب التخزين طويل الأمد؟ تُحلل هذه المقالة بشكل شامل اختلافات السلامة بينهما من خلال بيانات تجريبية علمية، وتفسيرات الخبراء، وتحليل سيناريوهات الاستهلاك، مما يوفر للمستهلكين أساسًا منطقيًا لاتخاذ القرارات.
- اللحوم المبردة مقابل اللحوم المجمدة: مقارنة بين التعريفات وإجراءات المعالجة
1)اللحوم المبردة: الحفاظ على نضارتها في درجات حرارة منخفضة طوال العملية
اللحوم المبردة، والمعروفة أيضًا باللحوم المخزنة الباردة التي خضعت لإزالة حمض اللاكتيك، تتبع خطوات المعالجة التالية:
- التبريد السريع بعد الذبح: بعد الذبح، يتم تبريد الذبيحة بسرعة إلى 0-4 درجة مئوية في غضون ساعتين لمنع تكاثر الميكروبات.
- إزالة حمض اللاكتيك: يترك بعد ذلك ليرتاح في بيئة ذات درجة حرارة ثابتة لمدة 24-48 ساعة لتحلل حمض اللاكتيك، وتليين ألياف العضلات، وتعزيز الطعم.
- النقل عبر سلسلة التبريد: من المعالجة إلى البيع، يتم الحفاظ على درجة الحرارة ضمن نطاق 0-4 درجة مئوية، مع عمر افتراضي نموذجي يتراوح بين 3 إلى 7 أيام.
2)اللحوم المجمدة: التجميد السريع يحافظ على "حالتها الأصلية"
إن جوهر معالجة اللحوم المجمدة يكمن في "تكنولوجيا التجميد السريع":
- التجميد السريع: يتم تجميد اللحوم الطازجة بعد الذبح بسرعة في بيئة أقل من -28 درجة مئوية، مما يتسبب في تكوين بلورات ثلجية صغيرة من الماء داخل الخلايا، مما يقلل من الضرر الذي يلحق بجودة اللحوم.
- التخزين طويل الأمد: يمكن تخزينه في مجمد بدرجة حرارة ثابتة عند -18 درجة مئوية لمدة 6-12 شهرًا ويجب استهلاكه في أسرع وقت ممكن بعد إذابته.
الاختلافات الرئيسية:تتميز اللحوم المبردة بطعمها الطازج والطري، لكن فترة تخزينها أقصر. أما اللحوم المجمدة، فتفقد بعضًا من مذاقها مقابل مدة صلاحية أطول.
- اختبار تعداد البكتيريا الكليتجربة: التحدي المزدوج للوقت ودرجة الحرارة
لمقارنة السلامة الميكروبية للنوعين من اللحوم، أجرت مؤسسة اختبار موثوقة تجربة مجمعة على لحم الخنزير من نفس الدفعة، محاكاة لظروف التخزين المنزلية:
التصميم التجريبي
- تجميع العينة: تم تقسيم شرائح لحم الخنزير الطازجة إلى مجموعة لحوم مبردة (مبردة عند 0-4 درجة مئوية) ومجموعة لحوم مجمدة (مجمدة عند -18 درجة مئوية).
- نقاط وقت الاختبار: اليوم الأول (الحالة الأولية)، اليوم الثالث، اليوم السابع، واليوم الرابع عشر (للمجموعة المجمدة فقط).
- مؤشرات الاختبار: إجمالي عدد البكتيريا (CFU/g)، والبكتيريا القولونية، والبكتيريا المسببة للأمراض (السالمونيلاوالمكورات العنقودية الذهبية).
النتائج التجريبية
| وقت الاختبار | إجمالي عدد البكتيريا في اللحوم المبردة (CFU/g) | إجمالي عدد البكتيريا في اللحوم المجمدة (CFU/g) |
| اليوم الأول | 3.2×10⁴ | 1.1×10⁴ |
| اليوم الثالث | 8.5×10⁵ | 1.3×10⁴ (غير مذاب) |
| اليوم السابع | 2.3×10⁷ (يتجاوز الحد الأقصى للمعيار الوطني) | 1.5×10⁴ (غير مذاب) |
| اليوم الرابع عشر | - | 2.8×10⁴ (غير مذاب) |
اختبار اللحوم المجمدة بعد إذابتها:
بعد إذابتها ووضعها في بيئة بدرجة حرارة 4 درجات مئوية لمدة 24 ساعة، ارتفع إجمالي عدد البكتيريا إلى 4.8×10⁵ CFU/g، وهو ما يقترب من مستوى اللحوم المبردة في اليوم الثالث.
الاستنتاج التجريبي
1) اللحوم المبردة: يزداد إجمالي عدد البكتيريا بشكل كبير بمرور الوقت، ويتجاوز الحد الأقصى 1×10⁷ CFU/g المحدد في "المعيار الوطني لسلامة الأغذية" في الصين (GB 2707-2016) بحلول اليوم السابع.
2) اللحوم المجمدة: يتوقف تكاثر البكتيريا تقريبًا عند درجة حرارة -18 درجة مئوية، لكن نشاط البكتيريا يستأنف بسرعة بعد الذوبان، مما يؤدي إلى تسريع التلف.
٣) خطر البكتيريا المسببة للأمراض: لم يُكتشف وجود بكتيريا مسببة للأمراض، مثل السالمونيلا، في أيٍّ من مجموعتي العينات. ومع ذلك، قد يؤدي العدد الإجمالي المفرط للبكتيريا إلى فسادها وانبعاث روائح كريهة منها، مما يزيد من خطر استهلاكها.
- مفاهيم الاستهلاك الخاطئة ودليل الشراء العلمي
مفهوم خاطئ 1:هل اللحوم المبردة بالضرورة أكثر أمانًا من اللحوم المجمدة؟
حقيقةتعتمد سلامة كليهما على ظروف التخزين. إذا عُرضت اللحوم المبردة على رفوف المتاجر لفترة طويلة أو حُفظت في المنزل لأكثر من ثلاثة أيام، فقد يكون الخطر أعلى من خطر اللحوم المجمدة.
مفهوم خاطئ 2:هل تتعرض اللحوم المجمدة لخسارة كبيرة في العناصر الغذائية؟
حقيقة:تستطيع تقنية التجميد السريع الحديثة الاحتفاظ بأكثر من 90% من العناصر الغذائية، في حين أن اللحوم المبردة معرضة لفقدان الفيتامينات مثل فيتامين ب1 بسبب الأكسدة وتفاعلات التحلل الإنزيمي.
توصيات علمية للشراء والتخزين
1) للحوم المبردة:
عند الشراء، راقب اللون (أحمر لامع)، والملمس (رطب قليلاً وغير لزج)، والرائحة (خالية من الروائح الحامضة أو الزنخة).
للتخزين المنزلي، أغلق اللحوم بغلاف بلاستيكي وضعها في أبرد جزء من الثلاجة (عادة بالقرب من الجدار الخلفي)، واستهلكها خلال ثلاثة أيام.
2)للحوم المجمدة:
اختر المنتجات التي تحتوي على أقل قدر من بلورات الثلج والتغليف غير التالف، وتجنب "لحم الزومبي" الذي تم إذابته وإعادة تجميده.
عند إذابة التجميد، استخدم طريقة "الارتفاع التدريجي لدرجة الحرارة": انقلها من الفريزر إلى الثلاجة لمدة 12 ساعة، ثم انقعها في الماء المالح للتعقيم.
3)المبادئ العامة:
اشطفي سطح اللحم بالماء الجاري قبل الطهي، ولكن تجنبي نقعه لفترات طويلة.
تأكد من أن درجة حرارة الطهي الداخلية تصل إلى ما يزيد عن 75 درجة مئوية للقضاء على البكتيريا تمامًا.
وقت النشر: 04-03-2025